СПЕЦЫЯльны рай

Мабыць, цяжка знайсці чалавека, які б не каштаваў ці не чуў пра індыйскую кухню. Прычым меркаванне пра яе можа хістацца ад “вельмі смачна” да “хіба гэта можна есці”. У любым выпадку яна мала каго можа пакінуць абыякавым.

Аснова індыйскай кухні — агародніна, бабовыя культуры, рыс, малочныя прадукты і, канечне ж, традыцыйныя спецыі, сярод якіх адно з першых месцаў займае сумесь кары. Зараз гэтае слова ведаюць ва ўсім свеце, але тое, што прадаецца пад назвай “кары” ў магазінах, — сумесь розных вострых прыпраў, прычым кампаненты кары могуць быць самымі рознымі. Сама ж расліна кары, якая і складае аснову сумесі, расце толькі ў Індыі. Кары ў перакладзе з тамільскай мовы азначае “соус”. Гэтак жа называюць страву з тушанай агародніны, бабовых ці мяса, якую падаюць да рысу. Дакладнага рэцэпта не існуе, традыцыйна прыправу гатуюць незадоўга да ўжывання. Агульнымі правіламі з’яўляецца абавязковая наяўнасць куркумы і абсмажванне, якое з’яўляецца выключна індыйскай асаблівасцю. Гэта дазваляе значна ўзмацніць водарныя ўласцівасці спецый і актывізаваць іх “агнявую сутнасць”. Часта ў час трапезы падаюць талерачку з анісавымі лісткамі, пажаваўшы якія можна злёгку збіць залішнюю вастрыню стравы.

Што да ўжывання ў ежу мяса, то тут не ўсё так адназначна: індуізм забараняе ўжыванне ялавічыны, іслам — свініны. Існуюць цэлыя рэгіёны, у якіх пераважная колькасць мясцовага насельніцтва — вегетарыянцы.

Асобна стаіць паўночны захад Індыі, чыя кухня называецца муглай і бярэ пачатак з часоў мусульманскай Імперыі Вялікіх Маголаў узбекскага паходжання.

Курыца з сачавіцай

250 г сачавіцы (аранжавай);

1 патрошаная маладая курыца (каля 1,4 кг);

1 вялікая цыбуліна;

2 зубкі часнаку;

4 ст.л. алею;

1 л вады;

6 памідораў;

2 стручкі свежага перцу чылі;

300 г бульбы;

2 ч.л. солі;

па 1/2 ч.л. чорнага перцу, молатага імбіру і куркумы, на кончыку нажа молатай гваздзікі (усё гэта часам замяняю гарам масалай);

1 ч.л. насечанай зеляніны каляндры ці пятрушкі;

1/2 ч.л. свежанасечаных лісткоў мяты.

У працэсе:

Сачавіцу на пару гадзін замочым у вадзе, потым зліваем ваду. Курыцу вымыем, абсушым і падзелім на 8—10 частак. Цыбулю і часнок пачысцім і дробна парэжам. У каструлі разаграваем алей, дабаўляем спецыі і смажым на ім цыбулю і часнок да празрыстасці. Дабавім кавалкі курыцы і на моцным агні добра падрумянім з усіх бакоў. Дабаўляем сачавіцу, з памідораў знімаем скурку, наразаем кубікамі, перац рэжам дробна (выдаляючы абавязкова зярняты), перамешваем і ўліваем ваду. Прыблізна за 30 мінут да канца гатавання дабавім нарэзаную кубікамі бульбу і пасолім. У канцы пасыпаем каляндрай або зелянінай пятрушкі, мятай.

У Індыі ўсё дзеліцца на поўнач і поўдзень. Жыхары поўдня любяць вострае, яркае, пахкае, рыс, з мяса ядуць кураціну і казляціну, але многія — строгія вегетарыянцы. Жыхары поўдня не ядуць часнок і цыбулю, памідоры і буракі, колер соку якіх нагадвае кроў. Асноўная ежа складаецца з агародніны, рысу, салодкіх перцаў, сачавіцы і фінікаў. У многіх стравах выкарыстоўваюцца какосы. Жыхары і поўдня, і поўначы ядуць многа бабовых — гэта агульная любоў усіх індыйцаў. На поўначы можна ўбачыць стравы, характэрныя для Сярэдняй Азіі, — плоў, смажаная і запечаная бараніна. Ні на поўначы, ні тым больш на поўдні не ядуць мяса кароў. Карова ў Індыі — свяшчэнная жывёла, нават мусульмане не ядуць ялавічыну, каб не абражаць суседзяў. А вось курыц, трусоў, бараноў і казлянят — з задавальненнем. Але ёсць і выключэнні. Напрыклад, у Рышыкешы, у перадгор’ях Гімалаяў, не знойдзеш не тое што мяса, але і рыбы, нават яек. Асаблівасцю кулінарыі паўночнай Індыі лічаць ужыванне пшаніцы і топленага масла. Пшаніца выкарыстоўваецца на поўначы гэтак жа актыўна, як рыс на поўдні. Са знакамітых паўночных страў можна адзначыць курыцу, марынаваную ў травах і запечаную ў тандыры. На поўначы шмат пякуць хлеба, у асноўным праснакі. На ўсходзе Індыі, бліжэй да Бенгальскага заліва, сустракаюцца ашаламляльныя рыбныя стравы. Рыбу марынуюць, тушаць, смажаць. Да рыбы можна дабавіць і іншыя дары мора — мідыі, крэветкі. На поўдні шмат садавіны, і яна танная, з яе робяць вельмі смачныя сокі. Ёсць адрозненні і ў сервіроўцы стала: жыхары поўначы ядуць з бронзавых падносаў, застаўленых металічнымі кубкамі, а жыхары поўдня — з падносаў і місак, пашытых з сухіх бананавых лістоў.

Яшчэ адна асаблівасць індыйскай кухні, якая аб’ядноўвае жыхароў поўначы і поўдня, — багацце страў з бабовых і агародніны. Бялкі бабовых культур валодаюць высокай харчовай каштоўнасцю, а расліны ў адрозненне ад мяса не маюць у складзе халестэрыну.

Самая характэрная індыйская страва, якую можна сустрэць як у добрым рэстаране, так і ў вулічнай забягалаўцы, — гэта дал, штосьці накшталт поліўкі з бабовых, у якую абавязкова дабаўляюць мноства спецый, цыбулю і моркву. Падаюць дал звычайна з рысам і звычайнымі пшанічнымі праснакамі з мукі грубага памолу. Страва гэтая каларыйная і вельмі вострая, як практычна ўся мясцовая ежа. З пункту гледжання індыйцаў, ежа з’яўляцца дарам багоў людзям. Менавіта таму гатаванне патрабуе павагі і ўвагі.

Вельмі любяць у Індыі мяккія гатункі сыру (падобныя на брынзу), напрыклад, панір — мяккі сметанковы сыр. У канцы трапезы прынята жаваць лісткі бетэлю з зярнятамі кардамону і анісу. Гэты “дэсерт” дапамагае страваванню.

З напіткаў найбольш папулярны чорны моцна завараны чай. Трэба сказаць, што ў Індыі п’юць выключна чорны (або чырвоны па кітайскай класіфікацыі) чай, заварваюць яго вельмі моцна і нават вараць. У яго абавязкова дабаўляецца гарачае малако, спецыі, цукар ці мёд. Такі чай п’юць у вялікай колькасці ў любы час дня. Гатуюць таксама халодны чай з лімонам, мёдам і імбірам. Такі напітак добра асвяжае ў спёку. Узбіты ёгурт з садавіной і лімонам — ласі, лімонны німбу-пані, сок манга, какоса і іншай садавіны, здробненую ў пюрэ садавіну таксама можна лічыць папулярным напіткам, але п’юць яго радзей. Спіртное піць не прынята ні за сталом, ні проста так. У некаторых штатах патрабуецца нават спецыяльны дазвол на ўжыванне спіртных напіткаў. Але, нягледзячы на строгасці, у Індыі ёсць сваё спіртное — фені з соку какосавай пальмы і арэхаў кеш’ю. Падаюць яго толькі ў дні вялікіх свят, напрыклад, на вяселле.

Фасоля ў таматным соусе па-індыйску (рамжа)

1. Замачыць фасолю на ноч. Я звычайна бяру 1 поўную шклянку чырвонай фасолі (гатую на дваіх). Сачыце за тым, каб яна не стаяла ў вельмі гарачым памяшканні — сапсуецца да раніцы.

2. У каструлю кладзём фасолю, 2 лаўровыя лісткі, 2 чорныя кардамоны (мне больш падабаецца зярняты патаўчы і дабавіць парашком, чым класці цалкам і потым вымаць), соль, 1 ст. лыжку сметанковага масла і 5 кубкаў вады. Давесці да кіпення, зменшыць агонь і пакінуць прыблізна на гадзіну.

3. Потым дастаць фасолю, ваду не зліваць.

4. У глыбокай патэльні разагрэць па сталовай лыжцы сланечнікавага алею і сметанковага масла. Дабавіць нацёртую на тарцы цыбулю (3 маленькія цыбуліны), імбір (дробна нацёрты невялікі кавалачак), часнок (ціснем 2—3 зубкі) і 2 дробна нарэзаныя зялёныя пякучыя перчыкі. Смажыць да светла-карычневага колеру, дабаўляем пюрэ з аднаго вялікага памідора. Трошкі патушыць.

5. Дабавіць фасолю і гарам масалу (сюды трэба дабаўляць свежапрыгатаваную, менавіта ў гэтым і сакрэт стравы) — змалоць разам 1 чайную лыжку зіры, 4 зялёныя кардамоны, кавалачак карыцы ў 2 сантыметры, 6 гваздзік і 6 гарошын чорнага перцу. Усё добра перамяшаць і дабавіць ваду, у якой варылася фасоля. Давесці да кіпення, зменшыць агонь і тушыць да неабходнай гушчыні соусу і канчатковай мяккасці фасолі. Можна ледзь-ледзь паніснуць фасолю.

6. Дабавіць дробна нарэзаныя лісткі кінзы і пару лыжак смятаны. Падаваць з рысам. Гэта адна з самых папулярных страў Паўночнай Індыі, асабліва ў Пенджабе.

Індыйскія ласункі — гэта асобная тэма. Шматлікія рэцэпты дэсертаў, своеасаблівы смак і выкарыстанне выключна натуральных кампанентаў (малако, мёд, злакі, арэхі і садавіна) прынеслі індыйскім ласункам сусветную славу. Ведычная культура дазваляе есці салодкае без абмежаванняў, чым індыйцы і карыстаюцца ў поўнай меры.

Заходнюю Бенгалію называюць калыскай ласункаў. Лічыцца, што менавіта з Індыі родам так званыя ўсходнія ласункі іранскай, турэцкай і іншых кухань. Ласункаў так многа, што нічога не застаецца, як згадаць толькі самыя вядомыя з іх. Расгула — тварожныя шарыкі ў ружовым сіропе, гулаб-джамул — міндальныя шарыкі ў мёдзе, размалай — дэсерт з малочнай пенкай і салодкім соусам (штосьці падобнае ёсць і ў рускай кухні: падсалоджаная малочная пенка, якой перакладалі пласты гур’еўскай кашы), джалебі — аладкі ў сіропе, марожанае з кардамонам, шафранам і фісташкамі — кульфі. Самым вытанчаным дэсертам, або, як гавораць індусы, чароўным, лічыцца бурфі — шарыкі з сухога малака, прамочаныя мёдам і падсмажаныя ў фрыцюры.

Аснова і сутнасць індыйскай кулінарыі — прынцыпы харчавання, апісаныя ў Аюрведах:

1. Заўсёды ешце ў адзін і той жа час. Пасля снедання да наступнага прыёму ежы павінна прайсці не менш за 3 гадзіны, а пасля абеду — не менш за 5.

2. Гатуйце і ешце ў прыемнай і спакойнай атмасферы. Нішто так не спрыяе страваванню, як радасць у душы.

3. Не ўсе прадукты сумяшчальны. У страве павінны быць толькі тыя прадукты, якія лёгка ператраўляюцца разам.

4. Дзяліцеся ежай.

5. Трымайцеся чысціні. Духоўнасць і чысціня — родныя сёстры. Гатавацца ежа павінна ў чысціні, а есці можна толькі чыстымі рукамі.

6. Ешце ўмерана. З’ешце палову ад таго, што б хацелася.

7. Не запівайце ежу. Ежа ператраўляецца з дапамогай “агню”, яго нельга “гасіць” вадой.

Такія агульныя прынцыпы дазвалялі індыйскай кухні шматразова мяняцца, убіраючы ў сябе стравы іншых народаў, застаючыся цэльнай, самабытнай і абавязкова яркай.

Канечне, індыйская ежа вострая, але варта зменшыць перцу да прывычнай нам колькасці, як адразу выяўляюцца тысячы адценняў смаку, густыя і яркія пахі вострых прыпраў, а перавага расліннай ежы ў спалучэнні са старажытнымі ведычнымі ведамі робіць індыйскую кулінарыю адной з самых цікавых і карысных у свеце.

Даведнік па спецыях

Зіра — адзін з важных кампанентаў індыйскіх прыпраў. Пах гэтых зярнят востры, густы, сасновы і вельмі мяккі. Яе дабаўляюць у бабовыя або рыс, розныя стравы з агародніны і марынады для мяса. Зіра — абавязковы інгрэдыент плову, які папулярны ў паўночнай Індыі. Зярняты зіры прынята падсмажваць і перамолваць непасрэдна перад дабаўленнем, таму што пры захоўванні зіра страчвае частку паху. Падсмажвайце асцярожна — яна лёгка загараецца.

Куркума — аснова амаль любой індыйскай сумесі вострых прыпраў. Робіцца куркума з кораня расліны, роднаснай імбіру, які высушваюць і перамолваюць у дробны парашок. Смак у куркумы не зусім прыемны, яе звычайна выкарыстоўваюць разам з больш духмянымі вострымі прыправамі, але колер — вышэй усялякіх пахвал. Яе часта выкарыстоўваюць у марынадах для рыбы ці мяса, у стравах з агародніны, супах і напітках.
Каляндра (насенне) дабаўляецца ў большасць сумесей, а таксама ў ёгурты, малочныя стравы. Часам каляндрай прыпраўляюцца манга і іншая садавіна. Падсмажвайце каляндру на працягу мінуты-дзвюх, пасля чаго ахаладзіце і змалаціце.

Шафран — гэта сушаныя тычынкі крокусу. Спецыя дарагая і рэдкая. Шафран валодае яркім мускусным пахам і таму ўжываецца з вялікай асцярожнасцю. Шафран дабаўляюць у рысавыя пудынгі і салодкія ёгурты. На поўначы яго выкарыстоўваюць у мясных стравах, жыхары поўдня дабаўляюць яго ў рыс, папярэдне замачыўшы ў гарачай вадзе (так шафран аддасць увесь свой колер). Пры куплянні шафрану ўпэўніцеся ў яго свежасці. Ніколі не купляйце парашок. Тычынкі захоўваюцца да года, парашок — пару месяцаў.

Кардамон падыходзіць і для салодкіх дэсертаў, і для вострых іншых страў. Гэтыя духмяныя семечкі з цытрусавым пахам часта дабаўляюць у мясныя стравы і напіткі. Кардамон уваходзіць у склад любой сумесі гарам масала. Кардамон дабаўляюць у чай і каву.

Карыца ў Індыі лічыцца адной з галоўных прыпраў. Паспрабуйце перад выкарыстаннем падагрэць карыцу — яна аддасць увесь свой пах.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*