ХВАРОБА недабраякасных прадуктаў

Батулізм — вострае, самае цяжкае захворванне з групы харчовых атручэнняў мікробнай этыялогіі, якое суправаджаецца паражэннем цэнтральнай нервовай сістэмы, паралічам і парэзам асобных мышцаў. Узнікае звычайна раптоўна пасля ўжывання недабраякасных прадуктаў — марынаваных грыбоў і агуркоў, мясных кансерваў, вяндліны, каўбасы, пераважна прыгатаваных у дамашніх умовах.

Батулізм выклікаецца спараноснай палачкай (кластрыдыум батулінум), шырока распраўсюджанай у навакольным асяроддзі ў выглядзе спор, якая жыве ў глебе і ў глеі вадаёмаў. Крыніцай мікробнага забруджвання навакольнага асяроддзя з’яўляецца чалавек, свойскія і дзікія жывёлы, птушкі, рыбы. З пылам, часцінкамі глебы, выдзяленнямі жывёл споры могуць трапіць на агародніну, фрукты, грыбы і іншыя харчовыя прадукты.
Характэрная рыса споры батулізму — яе высокая ўстойлівасць да розных фізічных і хімічных уздзеянняў. Споры не гінуць пры кіпячэнні, гэта значыць, ва ўмовах так званай “дамашняй стэрылізацыі”, якая з’яўляецца вельмі папулярным спосабам нарыхтоўкі прадуктаў у запас у дамашніх умовах. Кансерванты, якія выкарыстоўваюцца пры дамашняй нарыхтоўцы (кухонная соль, воцат), у высокіх канцэнтрацыях толькі тармозяць прарастанне спор, а значыць, і ўтварэнне батулатаксіну. Адзіны спосаб знішчэння спор узбуджальніка батулізму ў кансерваваных прадуктах — гэта аўтаклавіраванне ў прамысловых умовах.
Нягледзячы на тэндэнцыю зніжэння захваральнасці на батулізм (у 2009 годзе — 39, 2010 — 39, 2011 — 31, 2013 — 30), якая заўважаецца ў апошнія гады, колькасць пацярпеўшых застаецца высокай (у 2009 годзе — 64, у 2010 — 50, 2011 — 37, 2012 — 38). Адзін выпадак у 2012 годзе са смяротным канцом. Самы высокі ўзровень захваральнасці на батулізм адзначаецца ў Гомельскай, Гродзенскай і Мінскай абласцях.
Узроставае размеркаванне захваральнасці на батулізм: 55% — асобы ад 20 да 40 гадоў, 21% — ад 40 да 60, 11% — старэй 60 гадоў, 5% — ад 12 да 20 гадоў.
Аналіз даных аб захваральнасці на батулізм у рэспубліцы сведчыць пра тое, што галоўную ролю ў якасці фактараў перадачы дзеляць практычна ў роўнай долі мясныя прадукты — каўбасы, тушонкі, шынка дамашняга прыгатавання (у 45% выпадкаў) і кансерваваныя грыбы дамашняга кансервавання (у 42% выпадкаў); далей рыба і рыбныя прадукты, прыгатаваныя ў дамашніх умовах (у 11% выпадкаў).
У апошняе дзесяцігоддзе выпадкаў захваральнасці на батулізм, выкліканых кансерваванымі прадуктамі прамысловай вытворчасці, не зарэгістравана.
Захворванне ўзнікае пасля ўжывання ў ежу прадукту, які змяшчае батулатаксін. Батулатаксін актыўна выпрацоўваецца пры тэмпературы 15 — 37°С і без доступу кіслароду. Такія ўмовы ствараюцца ў вялікіх кавалках мяса ці каўбасы, а таксама ў герметычна закрытых слоіках. Пры гэтым выгляд прадукту не мяняецца. У адрозненне ад спор, таксін няўстойлівы да награвання і разбураецца пры 80°С праз 30 хвілін, пры 100°С — праз 15 хвілін. Значыць, прадукты, падвергнутыя перад ужываннем дадатковай тэрмаапрацоўцы, будуць не такімі небяспечнымі для здароўя.
Інкубацыйны перыяд захворвання складае, як правіла, 6 — 30 гадзін, іншы раз вагаецца ад 2 гадзін да 2 тыдняў.
Пачынаецца хвароба востра са з’яўлення неспецыфічнай сімптаматыкі: недамагання, агульнай слабасці, галаўнога болю. Могуць назірацца пякотка ў страўніку, млоснасць, шматразовая рвота, панос. Праз некалькі гадзін пасля пачатку хваробы неспецыфічная сімптаматыка змяняецца спецыфічнай неўралагічнага характару: расстройства зроку, параліч мяккага нёба, языка, глоткі, гартані, з’яўляецца расстройства мовы, парушаецца акт глытання.
Пры з’яўленні першых жа сімптомаў хваробы неабходна тэрмінова звярнуцца ў лячэбную ўстанову, паколькі існуе толькі адзін спосаб лячэння батулізму — спецыфічная сератэрапія — увядзенне процібатулінічнай сывараткі. І чым раней яе ўвядуць, тым больш аптымістычным будзе прагноз цячэння хваробы.
Для таго ж каб засцерагчыся ад хваробы, неабходна захоўваць усе меры прафілактыкі. Варта пазбягаць, па магчымасці, кансервацыі прадуктаў у дамашніх умовах у слоіках з герметычнымі накрыўкамі, у якіх ствараюцца аптымальныя ўмовы для росту і размнажэння ўзбуджальніка — анаэроба. Лепш выкарыстоўваць адкрытыя метады нарыхтоўкі прадуктаў у запас, такія як сушка — для грыбоў і фруктаў, саленне і мачэнне — для агародніны і грыбоў.
Падчас кансервавання ў быце неабходна выконваць пэўныя патрабаванні.
Грыбы, плады і агародніну, прызначаныя для кансервавання, трэба старанна прамываць, уважліва сартаваць, выбіраючы для гэтай мэты вядомыя грыбы, а плады і агародніну — без прыкмет пашкоджання.
Неабходна строга разлічваць дазіроўку солі (10%), воцату (2%) і захоўваць час цеплавой апрацоўкі (пастэрызаваць не менш як 30 — 40 хвілін). Кансерваваныя прадукты трэба захоўваць пры тэмпературы не вышэй як 8°С.
Меры прафілактыкі батулізму пры вырабе мясных прадуктаў — гэта папярэджанне забруджання туш часцінкамі зямлі, гною ў працэсе іх разбірання і змесцівам кішэчніка. Каб папярэдзіць прарастанне спор і ўтварэння таксіну, соляць і захоўваюць шынкі ў холадзе. З мэтай прафілактыкі захворвання рэкамендуецца перад ядой падвяргаць мясныя прадукты дадатковай цеплавой апрацоўцы.
Каб пазбегнуць атручэння свежай рыбай у быце, вылаўленую рыбу неабходна хутка выпатрашыць, прамыць у праточнай вадзе і пасля салення, вялення, вэнджання захоўваць у холадзе. Ахалоджаную рыбу трэба саліць пры тэмпературы не вышэй як 4-5°С. Халодны пасол не толькі захоўвае высокую якасць рыбы, падаўляючы размнажэнне бактэрый, але затрымлівае таксінаўтварэнне палачкі батулізму. Ужываць рыбу пасля салення можна праз некалькі дзён, калі рыба прасоліцца ўсярэдзіне.
Не рэкамендуецца купляць кансерваваныя і прыгатаваныя ў дамашніх умовах прадукты на рынку і ў непрыстасаваных месцах. Варта помніць, што бамбаж накрыўкі кансерваў сведчыць аб непрыгоднасці прадукту.

Ю.ГАРАНЮК,
урач-гігіеніст аддзялення гігіены харчавання
Рэспубліканскага цэнтра гігіены, эпідэміялогіі і грамадскага здароўя.