Салаты з агародніны — у штодзённы рацыён

Агародніна адыгрывае важную ролю ў харчаванні чалавека, яна з’яўляецца важнай крыніцай многіх вітамінаў, ферментаў, мінеральных рэчываў і мікраэлементаў, неабходных для нармальнай жыццядзейнасці арганізма чалавека.

Адна з вельмі пажаданых страў у штодзённым рацыёне чалавека — салаты з агародніны. Між тым, частка насельніцтва ўжывае іх у ежу неапраўдана мала, хоць згатаваць салату можна з усіх відаў агародніны — сырой, варанай, салёнай, квашанай, марынаванай — і іх спалучэнняў. Разнавіднасцю салатаў з’яўляюцца вінегрэты, у склад якіх абавязкова ўваходзіць бурак. Вельмі зручная для салатаў кансерваваная агародніна (гарошак, фасоля, морква, бурак, памідоры, квяцістая капуста і інш.), бо не патрабуе папярэдняй падрыхтоўкі і варкі. У салаты можна дабаўляць розныя прадукты: адваранае мяса, каўбасу, рыбу, рыс, грыбы, яйкі, сыр і іншыя прадукты.

Правільна згатаваная салата — смачная, лёгкая, пажыўная страва. Вядома, больш карысныя салаты з сырой агародніны. Яны больш багатыя на вітаміны і мінеральныя рэчывы, валодаюць добрым смакам, іх раслінная клятчатка стымулюе страваванне.

Для гатавання салатаў адбіраюць агародніну найлепшай якасці. Абавязкова старанна яе прамываюць пад праточнай вадой і ачышчаюць, каб у салату не трапілі пясок, смецце, а разам з імі яйкі глістоў і хваробатворныя мікробы. Абіраць агародніну рэкамендуецца незадоўга да гатавання салаты, бо загадзя абраная агародніна губляе пах і вяне. Пасля абірання яе зноў прамываюць у халоднай ва­дзе і наразаюць.

Падрыхтоўка большасці агародніны для салатаў агульнавядомая і не патрабуе асаблівых тлумачэнняў. Што тычыцца зялёнага лісця салаты, неабходна ведаць, што яго прамываюць, а затым на некаторы час змяшчаюць у посуд з халоднай вадой. Чым халаднейшая вада, тым лепшым і мацнейшым робіцца лісце. Папярэдне ненадоўга замочваюць у вадзе і зеляніну пятрушкі.

Пры гатаванні салатаў з варанай агародніны вельмі важна варыць яе так, каб яна захавала пажыўныя рэчывы, вітаміны, мінеральныя солі, а таксама сваю натуральную афарбоўку. Абраную агародніну варта адразу ж падвяргаць цеплавой апрацоўцы, бо пры яе захоўванні адбываецца значная страта вітаміну С. Агародніну закладваюць у кіпячую ваду невялікімі порцыямі, каб па магчымасці не спынялася кіпенне. Толькі пры тэмпературы 100°С не дзейнічаюць ферменты, якія разбураюць вітамін С.

Большасць агародніны вараць у посудзе з закрытай накрыўкай, бо кісларод з паветра таксама разбурае гэты вітамін. Па гэтай жа прычыне вады ў каструлі павінна быць столькі, каб яна цалкам пакрывала агародніну. У той жа час не павінен быць яе лішак, паколькі ў працэсе варкі агародніны значная частка вітамінаў, пажыўных рэчываў і мінеральных солей пераходзіць у ваду. Акрамя таго, агародніну не варта пераварваць. Колькасць вітамінаў, што разбураюцца, і страты многіх каштоўных пажыўных рэчываў заўсёды меншыя пры кароткачасовай варцы. Так, напрыклад, пры пераварванні морквы, гарбуза, якія належаць да агародніны з высокай колькасцю караціну (правітаміну А), адбываецца пераход караціну ў ваду. Вада робіцца ярка-жоўтай, а агародніна губляе свой колер і бляднее. Пры кароткачасовай варцы без доступу паветра страты караціну невялікія (10—20%).

Агародніну зялёнай афарбоўкі, такую як спаржа, струкі фасолі і гароху, ліставая капуста, шпінат, вараць хутка, для чаго яе апускаюць у кіпячую ваду або гатуюць на пары. Для захавання зялёнай афарбоўкі каструлю не закрываюць накрыўкай, каб арганічныя кіслоты не выпараліся і не аказвалі ўздзеянне на хларафіл, якога шмат у зялёнай агародніне.

Сталовы бурак, наадварот, вараць у закрытым посудзе. Невялікае падкісленне пры гэтым з дапамогай воцату, лімоннага соку ці нават кіслых яблыкаў спрыяе захаванню натуральнай афарбоўкі бурака.

Калі бульбу, моркву, бурак, бручку, рэпу варыць цэлымі і неабранымі, што часта практыкуецца для гатавання салатаў, то вітамін С у іх захоўваецца лепш. Аднак пры абіранні варанай агародніны нельга дапускаць іх забруджвання. Гэта можа прывесці да зніжэння якасці салаты, а часам выклікаць вострае кішэчнае інфекцыйнае захворванне або харчовае атручванне.

Агародніну для салатаў вараць у падсоленай вадзе, што прадухіляе вышчалочванне з агародніны карысных для арганізма солей калію. Выключэнне складаюць бурак і струкі гароху — пры варцы ў салёнай вадзе яны набываюць непрыемны смак.

Усю агародніну і прадукты, прызначаныя для салатаў, астуджаюць. Бульбу і агародніну, звараную ў лупіне, астуджаюць неабабранымі. Нельга злучаць цёплую агародніну і халодныя прадукты, бо салата ў такіх выпадках хутка псуецца. Кожны від агародніны і прадуктаў для гатавання салатаў захоўваюць у халодным месцы ў асобным посудзе.

Салаты, асабліва тыя, у склад якіх уваходзіць вараная агародніна, рэкамендуецца падаваць з якім-небудзь соусам. Соус робіць салату больш сакавітай, павышае яе пажыўную каштоўнасць, абагачаючы бялкамі, тлушчамі, іншымі карыснымі рэчывамі. Каб атрымаць добрую салату, гатаванню соусу неабходна ўдзяліць дастаткова ўвагі. Дрэнны соус можа сапсаваць салату, згатаваную з самых лепшых прадуктаў.

Для соусу выкарыстоўваюць алей (у тым ліку аліўкавы), смятану, маянэз, лімонны сок, ёгурты, гатовыя таматныя соусы і іншыя прадукты. Соусы з алею і смятаны атрымліва­юць, дабаўляючы да іх у рознай колькасці і спалучэннях соль, цукар, перац, гарчыцу, воцат, здробленую зеляніну, рэпчатую і зялёную цыбулю, сокі з садавіны і агародніны, таматную пасту, таматны сок і іншыя прыправы. Маянэз уяўляе сабой канцэнтраваную сумесь рафінаванага алею, яечнага жаўтка, цукру, гарчыцы, солі, воцату і спецый. Да яго можна дабавіць цёртую цыбулю, таматную пасту, сок з ягад ці агародніны, зеляніну і інш.

Прадукты для соусаў павінны быць свежымі. Нельга выкарыстоўваць кіслую, са скончаным тэрмінам прыдатнасці або на мяжы сканчэння тэрміну смятану, пракіслае малако. З алеяў варта аддаваць перавагу аліўкаваму ці кукурузнаму. Кіслы смак надаюць соусу лімонны сок, раствор лімоннай кіслаты, кіслыя фруктовыя і ягадныя сокі. Калі салата ўсё ж занадта сухая, да яе можна дабавіць сок адной з яе складовых частак — агуркоў, памідораў, кіслай капусты, кансерваванага зялёнага гарошку, мясны булён ці булён з агародніны.

Усе віды салатаў гатуюць непасрэдна перад падачай на стол. Пры захоўванні гатовай салаты, асабліва запраўленай соусам, хутка пагаршаюцца яе смакавыя якасці, памяншаецца пажыўная каштоўнасць і, самае галоўнае, магчыма хуткае абсемяненне мікраарганізмамі, нават пры нязначных няправільных умовах захоўвання. І трэба ведаць, што ўсе салаты — гэта прадукты, якія хутка псуюцца, таму захоўваюцца ўсяго некалькі гадзін пры тэмпературы ў халадзільніку +2—+6 °С. А лепш, каб яны наогул не захоўваліся, гатаваліся невялікімі порцыямі і з’ядаліся адразу.

Наталля ЧАРНЯЎСКАЯ,
урач-гігіеніст санітарна-эпідэміялагічнага аддзела Цэнтра гігіены і эпідэміялогіі Ленінскага раёна Мінска.