Баклажан — вялікі пан, кабачок — карысны бачок

Лета — самы спрыяльны час для таго, каб зрабіць свой стол больш разнастайным на садавіну і агародніну. І сёння я хачу вам расказаць аб простых, але не заўсёды відавочных спосабах ужывання кабачкоў і баклажанаў. Бадай, няма такой кухні, якую б не ўпрыгожвала гэтая агародніна. Яна можа ўзбагаціць любое рагу, сатэ ці ікру. Цудоўна пакажа сябе ў мясных засмажках, падліўках і соусах. З баклажанамі і кабачкамі ўперамешку з памідорамі выдатна запякаецца рыба, а таксама тушыцца мяса. Суп, саленне, варэнне, выпечка і нават дэсерт — словам, вы называеце, а я расказваю.

Такім чынам, баклажаны

Закуска першая. Нарэзаць баклажаны наўскасяк пласцінамі да паўсантыметра. Вымачыць, каб не гарчэлі, да пацямнення вады. Пасаліць. Падсмажыць на алеі да мяккасці. На кожны скрылік баклажана пакласці чайную лыжку сумесі густой смятаны з тоўчанымі арэхамі, зелянінай каляндры і часнаком. Пагадзіцеся, усё вельмі проста, аднак у гэтым рэцэпце ёсць мой маленькі аўтарскі сакрэт.

Спачатку часнок парэзаць на скрылікі. Каляндру пашаткаваць, пасаліць і паціс­нуць да стану кашкі. Апырскаць лімонным сокам, злёгку, для смаку. Змяшаць з арэхамі, дабавіць густую смятану і выкласці на баклажаны. Гэтая страва цудоўна спалучаецца з сухім чырвоным віном і падагрэтым лавашом.

Закуска другая. Сярэднія па памеры баклажаны нарэзаць кружочкамі ў два пальцы таўшчынёй і вымачыць. Апусціць у гарачы расол (сталовая лыжка солі на літр вады), давесці да кіпення і варыць пяць хвілін, пасля чаго адкінуць на друшляк і адціснуць. Як толькі баклажаны астынуць, шчыльна скласці іх у слоікі (700 мл), перасыпаючы пласцінкамі часнаку (паўгалоўкі на 1 кг баклажанаў) і дабаўляючы па тры чайныя лыжкі воцату на слоік. Першую лыжку воцату ўліць на дно слоіка, другую — напоўніўшы слоік да сярэдзіны, трэцюю — у канцы. На­крыць поліэтыленавымі накрыўкамі і паставіць у халадзільнік на тры дні. Прамарынаваныя баклажаны добра прыправіць духмяным алеем і тонкімі колцамі фіялетавай цыбулі або звычайнай рэпчатай, якую першапачаткова апарыць кіпнем, каб выдаліць горыч. Прыгатаваныя такім чынам баклажаны — выдатная альтэрнатыва любой тлустай ежы і цудоўнае дапаўненне да сачавічных супоў, рысу і варанага мяса.

Абедзеннае меню. Сачыце за рукамі

Трук першы. 2—3 баклажаны нарэ­заць кружочкамі ў паўтара сантыметра таўшчынёй, шчыльна пакласці на па­тэльню, абсмажыць на алеі з аднаго боку (хвілін 10), перавярнуць. Зверху пасы­паць сумессю парэзаных кубікамі памідораў, балгарскага перцу і адыгейскага сыру. Пасаліць, тушыць пад накрыўкай хвілін дзе­сяць (да мяккасці перцу). Перад тым як зняць з агню, дабавіць зеляніну і часнок. Усю агародніну і сыр бяром у прыкладна роўнай колькасці. Да стравы падаём толькі хлеб (лепш белы). Можна падаб­раць падліву.

Трук другі. 1 баклажан і 1 цыбуліну парэзаць дробна і падсмажыць на сланечнікавым ці аліўкавым алеі да залацістага колеру. Адсунуць убок і дабавіць на па­тэльню адыгейскі сыр брусочкамі з мезенец. Калі і ён пачне залаціцца, усе інгрэдыенты перамяшаць і спыніць абсмажванне, дабавіўшы на патэльню дробна парэзаны памідор. Літаральна праз хвіліну дабавіць пятрушку ці каляндру, часнок і зняць з агню. Выла­жыць засмажку на пасту, вараную бульбу або рыс.

Два рашэнні для выхаднога дня

Разрэзаць баклажаны папалам уздоўж. Выразаць сарцавіну, зрабіўшы лодачкі з бартамі таўшчынёй у паўсантыметра. Вымачыць. Сарцавіну нарэзаць кубікамі і з цыбуляй абсмажыць на алеі да залацістага колеру. Засмажку змяшаць з сырым мясным фаршам, пасаліць. Перац, часнок, прыправы — па жаданні. Лодачкі напоўніць фаршам, пасыпаць зелянінай. Зверху пакласці тонкія — да паўсантыметра — шайбы памідораў. Адправіць усё на паўгадзіны ў разагрэтую да 180—200°С духоўку.

На блясе ў канцы гатавання будзе шмат соку, так што на гарнір варта падаць рыс ці бульбяное пюрэ. Калі ж вугляводам аб’яўлены байкот, то духмяны сок ад баклажанаў можна зліць і потым выкарыстоўваць у якасці булёну.

Аджапсандал па рэцэпце маёй цёткі

Запякаем у духоўцы баклажаны, балгарскі перац і памідоры. Калі вы на дачы і побач ёсць грыль/мангал, то лепш гата­ваць на свежым паветры. Гатоў­насць вызначаецца проста: у баклажанаў і перцаў скурка чарнее, у памідораў — лопаецца. Гарачую агародніну кладзём у глыбокую міску з халоднай вадой і здымаем скурку, не вымаючы з вады. Пасля ўсё наразаем, як атрымаецца (агародніна будзе ўжо мяккай, яе можна не крышыць), выціскаем часнок, дабаўляем соль і перац, зеляніну, пры жаданні крыху воцату і прыгаршчы грэцкіх арэхаў. Падаём з чырвоным віном і белым хлебам.

Грыбападобныя (два рэцэпты)

Галоўнае і прынцыповае адрозненне сямейных рэцэптаў гэтай стравы — наяўнасць у ёй мяса. Адэскія прадстаўнікі нашага роду стаяць на тым, што мяса не патрэбна, усе астатнія з задавальненнем яго дабаўляюць.

Неабходны 3 баклажаны, 1 цыбуліна, вараны курыны кумпячок, 150 г смятаны, соль, перац. Баклажаны парэзаць саломкай, цыбулю — паўколцамі. На вялікай патэльні абсмажыць да залацістага колеру баклажаны, выкладваючы іх тонкім слоем, каб не танулі ва ўласным соку, а адразу падпякаліся. Хутчэй за ўсё, смажыць давядзецца ў некалькі заходаў, але гэта таго вартае. Пасля ў гэтым жа алеі абсмажваем нарэзаную паўколцамі цыбулю. Калі яна пачне залаціцца, адпраўляем на патэльню папярэдне зваранае курынае мяса, падзеленае на валокны. Зноў вяртаем на патэльню баклажаны, дабаўляем пару лыжак густой смятаны, соль і чорны перац. Перамешваем і тушым яшчэ пару хвілін. Атрыманая сытная засмажка з яўным грыбным пахам будзе смачная ў спалучэнні з рысам, варанай бульбай, а на свежай дамашняй локшыне, тонкіх блінчыках ці клёцках — увогуле чароўная.

Для клёцак. Замясіць простае цеста (яйка, мука, вада) да кансістэнцыі “каб адліпала ад рук”. Даць пастаяць паўгадзіны. Дабаўляючы муку на падпыл, зрабіць з цеста каўбаскі таўшчынёй з сасіску і нарэзаць на паўсантыметровыя кавалачкі. Атрыманыя клёцкі варыць у падсоленым кіпні, пакуль не ўсплывуць. Потым ваду зліць, клёцкі прыправіць алеем, падаваць гара­чымі.

Ад баклажанаў пераходзім да кабачкоў. Яны з’яўляюцца на нашым стале нягучна і асцярожна: спачатку згадваецца некалькі рэцэптаў і за немалыя грошы купляем 1—2 маладыя плады, потым кабачкі імкліва таннеюць, рэцэптаў становіцца больш, а яшчэ праз некаторы час вам гэтую агародніну проста дор­аць спагадлівыя суседзі ці сябры, у якіх ёсць дачы. Вядома, спосабы засолкі кабачкоў і пераўтварэння іх у варэнне або цукаты зацікавяць далёка не ўсіх, але арганізаваць дома кабачковы банкет цалкам рэальна.

Для снедання — кабачковыя аладкі

Пару кабачкоў надзерці на буйной тарцы, убіць яйка. Прасейваючы, дадаць муку, пакуль цеста не дасягне кансістэнцыі густой смятаны (“яшчэ цячэ, але ўжо трымае форму”). Даць пастаяць чвэрць гадзіны. Умясіць у цеста пару зубкоў здробненага часнаку (і свежага кропу, калі любіце), дабавіць соль і чорны молаты перац на смак. Пячы, як звычайныя аладкі. Падаць са мятанай да чорнага чаю.

На абед — кабачкі класічныя

Кабачкі нарэзаць кружочкамі таўшчынёй да сантыметра. Паніраваць у муцэ з соллю і чорным перцам. Абсмажыць на алеі з двух бакоў да залацістага колеру. Зняць з патэльні гатовыя гарачыя шайбы, выціснуць на іх часнок, пакінуць на дзесяць хвілін “адпачыць”. Падаць з бульбяным пюрэ ці вараным рысам і варанай курыцай, не забыць пра смятану, запраўленую зялёнай цыбуляй і кропам.

На вячэру — кабачковая засмажка

Спатрэбіцца: 0,5 кг кабачкоў, 200 г адыгейскага сыру, 200 г зялёнага гарошку (кансерваванага), чорны перац, соль, каляндра, зялёная цыбуля. Кабачкі і сыр рэжам невялікімі кубікамі. У глыбокай патэльні растапіць крыху масла і абсмажыць сыр (5 хвілін) да колеру лёгкай вохры, дабавіць кабачкі. Трымаць па­тэльню на вялікім агні, памешваючы кабачкі з сырам, да выпарэння вільгаці. Пасля тушыць пад накрыўкай да мяккасці (5 хвілін). Дабавіць бляшанку гарошку, пакрышыць па пучку каляндры і зялёнай цыбулі, пасаліць, перамяшаць і зняць з агню. Падаць засмажку з пшанічнай ці ячнай кашай, з пастай (ражкі, ракавінкі, матылькі) ці рысам.

Для хуткага перакусу — кабачкі далікатныя

Кабачкі нарэзаць шайбамі таў­шчынёй у паўсантыметра (таўсцей не трэба — смажыць іх мы бу­дзем нядоўга). Пасаліць, пасыпаць сушаным чабаром і мацярдушкай (можна выкарыстаць гатовыя сумесі тыпу “Травы Праванса” ці “Італьянская соль”, у аснове якіх — тыя ж чабор і мацярдушка). Не выкарыстоўваючы алею, на патэльні з антыпрыгарным пакрыццём прыпячы шайбы з кожнага боку да мяккасці (хвіліны 3—4 з кожнага боку). Гатоўнасць лёгка вызначаецца: там, дзе зрэз не пакрывае жаўтавата-карычневая скарыначка, кабачок становіцца быццам паўпразрыстым. Падаць цёплымі да пласцін адыгейскага сыру і белага хлеба. Сыр пасыпаць тымі ж травамі, што і кабачкі, пасаліць.

Яшчэ адны лодачкі з сырам

Узяць 2 кабачкі, 1 цыбуліну, 200 г сыру, зеляніну, смятану, сухую аджыку, соль. Пару кабачкоў разрэзаць уздоўж, акуратна выдаліць сарцавіну, каб атрымаліся лодачкі з таўшчынёй сценак не больш за палову сантыметра (танчэй можна, галоўнае — не наскрозь). Цыбуліну, нарэзаную кубікамі, падсмажыць да залацістага колеру. Дабавіць нарэзаную кубікамі сарцавіну кабачкоў і сма­жыць яшчэ хвілін пяць — да мяккасці. Пакрышыць зеляніну (цыбуля, кроп, пятрушка, каляндра — у любым спалучэнні на ваш густ). Зеляніна ў нарэзаным выглядзе павінна займаць прыкладна такі ж аб’ём, што і засмажка. Надзерці сыр (падыдзе той, што добра плавіцца, — “Расійскі”, “Сулугуні”, “Чэчыл”). Змя­шаць засмажку, зеляніну і сыр. Дабавіць на смак соль і нафаршыраваць гэтай сумессю лодачкі. Паставіць на 20 хвілін у прагрэтую да 180°С ду­хоўку. На стол падаць з соусам са смятаны і сухой аджыкі.

І наўздагон проста кабачкі

Кабачкі парэзаць кружочкамі, пасаліць, злёгку змазаць алеем і вылажыць на рашотку (на вуглі) побач з сардэлькамі ці сасіскамі. На добра прагрэтую патэльню выкладваем усё адначасова. Абсмажваем з двух бакоў, пасля чаго даліваем вады на паўпальца, трымаем пад накрыўкай хвілін пяць, а потым, зняўшы накрыўку, выпарваем лішнюю вільгаць (калі лічыце яе лішняй). Падаць са свежай зелянінай.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*