Мудрасць кавы і сіла чаю

Даўным-даўно я прачытала гэтую фразу ў артыкуле, у якім аповед пра італьянскую каву чаргаваўся з парадамі і рэцэптамі па яе прыгатаванні. Справа была ранняй золкай венецыянскай зімой, калі толькі думка пра магчымую прагулку выклікае дрыжыкі і жаданне купіць білеты ў далёкія цёплыя краіны. “Рабі частыя прыпынкі ў кафэ і заказвай гарачае”, — з гэтымі словамі блізкія далі мне ў рукі даведнік і адправілі атрымліваць асалоду ад прыгажосці старажытнага горада ў адзіноце. Пачатак зімы — не самы лепшы час для прагулак, нават па горадзе, які ты вельмі любіш.

Пагуляўшы па Канарэджа (раён Венецыі. — Заўв. аўт.) і страціўшы адчувальнасць у кончыках пальцаў, я зайшла ў кафэ. “Мама мая, ты ж зусім сіняя!” — напэўна так у вольным перакладзе прагучала гэтая фраза. “Якая кава, у цябе на парозе бранхіт і хуткая смерць”, — жыццярадасна прадоўжыла барменка і працягнула мне вялізны кубак. Сказаць, што чай быў выдатным, — значыць, нічога не сказаць. Салодкі, духмяны, з неверагодным пахам вострых прыпраў, ён саграваў, ахутваў утульнасцю і даваў цвёрдае абяцанне, што з гэтай хвіліны ў тваім жыцці ўсё будзе добра. Дзяўчына-бармен расказала мне не толькі рэцэпт гэтага чароўнага напою, але і старажытную легенду пра яго паходжанне, запэўніўшы, што яе сябар з Афрыкі расказваў менавіта так.

“Кава павінна быць чорнай, як ноч, салодкай, як грэх, гарачай, як каханне і моцнай, як праклён”.  Лоіс М.Буджолд

Мая любоў да гэтага пахучага напою мае доўгую гісторыю: як бы ні склаўся мой дзень, мая раніца абавязкова павінна пачынацца з кубка кавы, абавязкова з малаком і лыжачкай мёду. Растлумачыць, чаму не з цукрам, я не магу. Мне так смачней, супакойвае толькі адно: у ліку аматараў дзіўных рэцэптаў я не адна. Жан Жак Русо (чорная кава з долькай лімона і без цукру) і Эрых Фром (кава з малаком і 2-3 лыжкамі густога вішнёвага варэння) таксама не стрымлівалі паток гастранамічнай фантазіі.
Легенд пра паходжанне кавы, як зорак на небе: пра пастуха, шэйха-пустэльніка, манаха і беднага селяніна. Сутнасць адна: стомленасць удалося перамагчы дзякуючы чароўным пладам, а рэгулярнае ўжыванне дапамагло вярнуць бадзёрасць і добрае самаадчуванне.
А колькі гісторый звязана з тым, на што ішлі ў мінулым, каб валодаць запаветнай раслінай. Вось адна з іх.
Здарылася гэта ў пачатку XVIII стагоддзя, менавіта ў гэты час французы і галандцы пачалі разводзіць каву ў сваіх паўднёваафрыканскіх калоніях, у Французскай і Галандскай Гвіяне. Пры гэтым яны строга сачылі за тым, каб саджанцы ніхто не перавёз у Бразілію, якая ў той час належала Партугаліі. А за спробу выкрадання саджанцаў пагражала смяротнае пакаранне. Паміж французамі і галандцамі пастаянна адбываліся сутыкненні з-за зямлі. Аднойчы для вырашэння адной з такіх спрэчак французы і галандцы вырашылі запрасіць высокапастаўленую асобу з Бразіліі, сеньёра Франсіска дэ Мало Палхета.
Прыехаўшы ў сталіцу Французскай Гвіяны, ён сустрэўся з губернатарам. У апошняга — прыгажуня-жонка. Словам, здарылася тое, што і павінна было здарыцца: каханне, таемныя спатканні і пралітыя слёзы ад хуткага расстання. Аднойчы Франсіска прагаварыўся, што яго самая запаветная мара, вядома, пасля мары аб сумесным жыцці з каханай, гэта кававая плантацыя ў роднай Бразіліі. У дзень ад’езду жонка губернатара падарыла Франсіска вялізны букет кветак, у сярэдзіне якога знаходзіліся прыгаршчы кававых зерняў. Так у Бразіліі з’явілася кава і магчымасць расказваць пра выдатную жанчыну, якая, нягледзячы на небяспеку, што ёй пагражала, дзеля кахання адважылася на такі ўчынак.
Да цікавай гісторыі абавязкова павінен прыкладацца добры рэцэпт.

Грог, глінтвейн і пунш

Падтрымліваць выдатнае самаадчуванне ў сезон халадоў нам дапамагаюць сагравальныя напоі, здольныя вярнуць душы радасць, а целу — доўгачаканае цяпло. Абавязковыя кампаненты для такіх напояў — вострыя прыправы і спецыі (імбір, кардамон, карыца, гваздзіка і чорны перац). Яны паскараюць кровазварот, даюць працяглы сагравальны эфект, а ў якасці дадатковага бонусу — дапамагаюць змагацца з прастудай і паляпшаюць імунітэт. Па сутнасці, усе гэтыя выдатныя напоі — далёкія сваякі старажытнарымскага напою. У кнізе старажытнарымскага кулінара Апіцыуса можна знайсці рэцэпт “віна са спецыямі”, якія ў той час каштавалі даволі дорага (карыца, чабор, гваздзіка, лаўровы ліст, каляндра). Продак глінтвейну быў даступны толькі заможным грамадзянам Рыма.

Грог
Самы лаканічны і суровы напой. Развіццё мараплавання і далёкія марскія паходы пераканаўча даказалі, што віно не прыдатнае для далёкіх падарожжаў. Аднак дрэнныя ўмовы надвор’я, прастудныя і іншыя захворванні нікуды пры гэтым не дзеліся і патрабавалі, так бы мовіць, рашучых мер. Хто першы прапанаваў увесці ром у штодзённы рацыён брытанскіх маракоў — незразумела. Па адных звестках, гэта быў знакаміты карсар і віцэ-адмірал Фрэнсіс Дрэйк, па іншых — адмірал Уільям Пэн, пасля таго, як ён пабываў на Ямайцы і паспрабаваў мясцовы ром у 1655 годзе. Прой-дзе яшчэ некалькі дзясяткаў гадоў, і іншы адмірал (Эдвард Вернан) прыдумае, як з дапамогай рому змагацца з цынгой. Ён аддаў загад разбавіць ром вадой з лімонным сокам, дзякуючы чаму напой не перастаў быць алкагольным, але працэнтнае ўтрыманне спірту ў ім значна скарацілася. Адміралу Вернану далі мянушку Стары Грог, паколькі ў ветранае надвор’е ён праходжваўся па палубе ў накідцы з цёплай тканіны “грограм” (grоgram). Прыдуманы Вернанам напой таксама саграваў, таму і яго пачалі называць “грог”.

Духмяны грог
40 мл цёмнага рому; 60 мл чырвонага віна; 40 мл вады; трысняговы цукар (карычневы); кружок лімона.
Разагрэйце ваду, асцярожна ўліце ў яе віно, перамяшайце, затым гэтак жа асцярожна ўліце ром. Пакладзіце ў прагрэтыя шклянкі па кавалачку трысняговага цукру, наліце ў іх грог, у шклянку пакладзіце кружок лімона.

Глінтвейн
“Палаючае віно” — так перакладаецца gluhendewein з нямецкай мовы. Яшчэ ў XVII стагоддзі гэты напой набыў папулярнасць у Германіі, Вялікабрытаніі і краінах Скандынавіі. Глінтвейн не патрабуе спешкі, заварожвае сваім водарам, дапамагае стварыць сапраўды душэўную атмасферу, ён нібы створаны быць сімвалам калядных свят і гулянняў. Існуе легенда, што першымі “стваральнікамі” еўрапейскага глінтвейну былі не вельмі прыстойныя прадаўцы віна. Каб прадаць сапсаванае кіслае віно, яны змешвалі яго са спецыямі і мёдам, а затым разагравалі. На Русі быў створаны наш аналаг глінтвейну — мядовы збіцень. Асноўным інгрэдыентам простага глінтвейну, натуральна, з’яўляецца віно. Адназначна адказаць на пытанне, з якога віна робяць глінтвейн, нельга. Нягледзячы на тое, што класічны варыянт — глінтвейн, прыгатаваны на аснове чырвонага сухога віна, глінтвейн на белым віне таксама мае сваіх прыхільнікаў.
Віно для глінтвейну звычайна разводзяць вадой, прыкладна 3:1, дадаюць цукар або мёд на смак. Затым дадаюць нарэзаныя буйнымі долькамі цытрусавыя і вострыя прыправы. Класічнае спалучэнне — кардамон (у каробачках або зернях), гваздзіка (цэлая) і палачка карыцы. Пры жаданні да гэтага набору можна дадаць кавалачак імбіру і цёрты мускатны арэх. Награваем на павольным агні і не даём закіпець.

Пунш
Напой з нявысветленай да канца гісторыяй і цікавым лёсам. Па сутнасці, ён вельмі падобны на грог: ром, вада, цытрусавыя. Упершыню тэрмін “пунш” быў зарэгістраваны ў брытанскіх дакументах у 1632 годзе. Англійскі пунш XVII стагоддзя — даволі дзіўны напой. Ён мог складацца з элю, ананаса, апельсіна ці яйка. У якасці алкагольнай часткі выкарыстоўвалі брэндзі і віно, а пазней сталі ўжываць яшчэ і ром. Пазней, ужо ў XIX стагоддзі, сталі дадаваць чай. У гэты ж час папулярным інгрэдыентам пуншу стаў каньяк і іншыя моцныя напоі. З’явіўся так званы “вогненны пунш”, з лёгкім полымем над паверхняй.
Як і джын-тонік, пунш прыбыў у Англію разам з маракамі з Ост-Індыі ў час росквіту Брытанскай каланіяльнай імперыі. Што ж тычыцца назвы, то тут ёсць дзве версіі. Першая гаворыць, што гэта скажонае слова “пяць” на хіндзі (у класічны рэцэпт пуншу ўваходзіць 5 асноўных інгрэдыентаў — джын, цукар, лімон, спецыі, чай ці вада), а другая — што гэта скарочанае слова ад назвы спецыяльнага пасуду puncheon, які змяшчаў 70 галонаў вадкасці і дзе было зручна змешваць інгрэдыенты. Прыбыўшы з Індыі, гэты напой прыжыўся ў самых арыстакратычных дамах Англіі, дзе чашы з пуншам занялі ганаровыя месцы на сталах падчас свецкіх раўтаў і салонных вечароў. Кожная арыстакратычная супольнасць Лондана лічыла сваім абавязкам мець персанальны рэцэпт клубнага пуншу.
На сённяшні дзень існуе вялікая колькасць варыянтаў прыгатавання пуншу, аднак нязменным кампанентам з’яўляецца фруктовы сок. Пунш падаюць як гарачым, так і халодным. Са спалучэння розных фруктовых сокаў, свежых і кансерваваных ягад і садавіны гатуюць безалкагольны пунш.
Рэцэпт:
Даводзім да кіпення 500 мл вады, засыпаем 100 г цукру, кладзём 2-3 цэлыя гваздзікі, палову лімона або апельсіна і палачку карыцы. Засыпаем 2 чайныя лыжкі чорнай гарбаты і даём настояцца. Працэджваем і дадаём бутэльку салодкага чырвонага віна і 250 мл каньяку або гарэлкі. Падаём гарачым або ахалоджаным. Гэты пунш распаўсюджаны ў Францыі, а ў XIX стагоддзі карыстаўся поспехам у маскоўскіх дваран.

Яблычны пунш
Наразаем долькамі ачышчаныя яблыкі (3-4 штукі), да іх дадаём 100 г цукру, 100 мл вады, палачку карыцы, 4-5 каробачак кардамону і лаўровы ліст. Даводзім да кіпення, дастаём лаўровы ліст і даём астыць да пакаёвай тэмпературы і дадаём дзве бутэлькі белага віна. Падаграваем да 80°С і падаём. Пры жаданні можна дадаць 100 мл каньяку.
Менавіта гэтыя тры напоі з’яўляюцца адпраўным пунктам для сотняў іншых рэцэптаў па ўсім зямным шары. Бармены сцвярджюць, што самае галоўнае ў падрыхтоўцы змешаных падагрэтых алкагольных напояў — прытрымлівацца некалькіх простых правілаў:
— гарачы пунш і глінтвейн падаюць пры тэмпературы 65°С. Не рэкамендуецца падаграваць віно вышэй за 80°С, бо яно прыкметна пагоршыць смакавыя якасці і страціць частку спірту;
— калі вы гатуеце глінтвейн на белым віне, то паспрабуйце замяніць цытрусавыя яблыкамі;
— не варта выліваць гарачую ваду непасрэдна ў алкаголь, бо пры гэтым выпарваюцца эфірныя і араматычныя рэчывы. Спачатку раствараюць цукар у гарачай, але не кіпячай вадзе і толькі потым дадаюць алкаголь.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.