Проста проса… з сакрэтам

Дзіўныя рэчы іншы раз бываюць вельмі смачныя, калі, вядома, ты не баішся іх пакаштаваць. Са свайго школьнага дзяцінства я памятаю вельмі смачную прасяную кашу (напалам з рысавай), з кавалачкам масла і абавязковымі варанымі сасіскамі (дзве штукі). Каша, якая не з’ядалася разам з сасіскамі, пасыпалася цукрам і з задавальненнем запівалася шклянкай халоднага малака.

Зусім новае бачанне гэтага паважанага прадукту я атрымала пасля наведвання экалагічнай кандытарскай у ЗША.

Экалагічная кандытарская — гэта своеасаблівы працяг руху за экалагічнае жыццё (ва ўсіх яго аспектах), а таксама за здаровыя адносіны да сябе і свайго месца ў навакольным свеце. Дык вось, гэта такое месца, дзе пякуць і робяць ласункі не толькі з арганічных прадуктаў, але і па аюрведычных законах, а таксама ў залежнасці ад гараскопа і размяшчэння зорак. Паверце, яны ведаюць, што робяць, бо, згодна з апошнімі навуковымі данымі, менавіта просу прадказваюць вырашальную ролю ў барацьбе за здаровы лад жыцця і ў вырашэнні праблемы сусветнага голаду.

“Складаны шчолачны пратэін” — менавіта так называюць проса ў ЗША (a complete alkaline protein). Так амерыканцы абазначылі карысць проса — багатага прыродным пратэінам (бялком), які ў адрозненне ад мяса не закісляе арганізм і не атручвае яго насычанымі тлустымі кіслотамі. Круглае зерне проса нагадвае сучасны прасунуты полівітамін ці натуральны прыродны біялагічна-актыўны дадатак да ежы. Мяркуйце самі: проса змяшчае незаменныя амінакіслоты, карысныя раслінныя тлушчы, павольныя вугляводы і цэлы набор вітамінаў і мікраэлементаў.

Проса — гэта не проста адна са старажытных культур. Лічыцца, што ўпершыню яго сталі вырошчваць у Кітаі і на ўсходзе Індыі яшчэ да нашай эры. Менавіта з гэтых раёнаў яно распаўсюдзілася па ўсім свеце, у тым ліку стала вядомым і ў нашым рэгіёне. Проса і пшаніца — дзве асноўныя злакавыя культуры Старажытнай Русі. Абедзве — непатрабавальныя і выспяваюць у адносна нядоўгі цёплы перыяд. Пшаніца — хлеб, а проса — каша. Насенне проса бывае не толькі жоўтага колеру, але і шэрага, белага і чыр-вонага. Зерне з яркай афарбоўкай жоўтага колеру з’яўляецца самым пажыўным і смачным. У зерні проса шмат тлушчу — яно і мае ўласцівасць хутка акісляцца. У выніку крупы становяцца прагорклымі і набываюць непрыемны пах.

Аб карысці проса можна расказваць бясконца, з гэтай задачай лёгка спраўляецца інтэрнэт. Аднак адно вы павінны ведаць дакладна: як толькі доктар назначае антыбіётыкі, пачынайце варыць кашу. Асабліва яна карысная ў спалучэнні з мёдам і курагой (абодва прадукты дадаваць у гатовую кашу).

Заўважана і ліпатропнае дзеянне проса — прасяная каша не садзейнічае назапашванню тлушчу. Больш за тое, яна не толькі перашкаджае яго назапашванню, а яшчэ выводзіць тлушч з арганізма, што дае магчымасць ужываць прасяную кашу пры пахудзенні.

Проса змяшчае больш бялку, чым рыс і ячмень, больш фосфару, чым мяса, больш фоліевай кіслаты, чым пшаніца і кукуруза, больш вітамінаў групы В, чым астатнія злакавыя культуры. У просе шмат калію, цынку, натрыю, ёду, магнію і брому. А яшчэ прасяная каша мае цудоўны смак. Не дарэмна лічыцца, што проса — гэта прадукт, які ўмацоўвае цела і дае сілу.

А вось некалькі парад, якія я пачула на штогадовым фестывалі проса ў ЗША.

— Каб прасяная каша атрымалася па-сапраўднаму смачнай, варыць проса трэба спачатку ў вялікай колькасці вады да паўгатоўнасці, каб крупы разварыліся не цалкам. Потым рэшткі вады зліць, проса заліць малаком і варыць кашу да выпарвання малака і поўнай гатоўнасці крупы.

— Каб атрымаць лепшы смак кашы, малака трэба ўзяць больш і варыць у ім крупу даўжэй.

— Прыкладна праз гадзіну пасля варкі ў яшчэ цёплую кашу даліць патрэбную колькасць свежай дамашняй сыраквашы. Згатаваную такім чынам падкісленую прасяную кашу ядуць адразу ці даюць ёй пастаяць ноч. Смак такой кашы вельмі адрозніваецца ад звычайнай прасяной, ён больш пікантны і прыемны.

— Прасяная каша любіць карыцу, ванілін, шафран, арахіс і арэхі пякан.

— Несалодкія варыянты любяць часнок, зеляніну, сыр пармезан, а таксама саланаватыя гатункі мяккіх сыроў (фета і брынза).

— Усе кашы любяць у невялікай колькасці куркуму (гэта карысна для здароўя і колер прыгожы).

Сакрэты гатавання рассыпістай кашы

Валодаючы шырокай калекцыяй рэцэптаў на аснове проса, я доўга шукала “той самы просты рэцэпт” ідэальнай кашы. Дзялюся сваім вопытам.

Нам трэба:

1 шклянка прасяных круп;

3 шклянкі вады;

50 г сметанковага масла;

цукар;

соль.

У працэсе:

Сакрэт першы: у крупах ёсць алей і пыл, якія асядаюць у выемках кожнай крупінкі і склейваюць крупінкі пры варцы. Наша задача — пазбавіцца гэтага алею і крупянога пылу. Як жа гэта зрабіць? Трэба прамыць крупы кіпнем. Як раблю я? Насыпаю 1 шклянку круп у каструлю і наліваю 1 шклянку вады. Даводжу да кіпення. Выліваю крупы з кіпнем у сіта і добра прамываю пад праточнай вадой. Такім чынам мы якасна ачысцілі крупы.

Сакрэт другі: цяпер вяртаем крупы ў каструлю, дабаўляем соль, цукар на смак і заліваем 2 шклянкамі вады (суадносіны 1:2). Менавіта такія суадносіны дадуць вам жаданы вынік. Калі вады будзе менш, то каша будзе занадта сухой, калі больш — стане вязкай. Ставім на сярэдні агонь і не накрываем накрыўкай.

Сакрэт трэці: сочым за крупамі — прыкладна праз 10 хвілін пасля закіпання дабаўляем масла, размеркаваўшы яго па паверхні кавалачкамі. Без масла таксама не дабіцца рассыпістай кансістэнцыі.

Сакрэт чацвёрты: закрываем каструлю накрыўкай і выключаем агонь. Пакідаем кашу на паўгадзіны пад накрыўкай і ні ў якім разе не адкрываем — яна павінна ўпітаць у сябе ўсю ваду і набухнуць.

Праз паўгадзіны кашу можна есці як самастойную страву, так і ў якасці гарніру.

Яшчэ адзін варыянт кашы з арыгінальнай падачай з амерыканскай экалагічнай кандытарскай. Пяцьдзясят працэнтаў смаку гэтай кашы — арыгінальная падача і незвычайнае спалучэнне прадуктаў.

Нам трэба:

проса — 1/3 шклянкі;

малако — 1 шклянка;

цукар — 1 ст. лыжка;

соль — Ѕ1/2 чайнай лыжкі;

смятана не ніжэй за 20% тлустасці — 3 ст. лыжкі;

сметанковае масла — 1 ст. лыжка;

мёд — 1 ст. лыжка.

У працэсе:

Проса прамыць пад праточнай вадой. Заліць кіпнем (ашпарыць), зліць ваду. Заліць малаком, дадаць соль і цукар, варыць да гатоўнасці на сярэднім/павольным агні, гатоўнасць наступіць, калі каша загусцее і выпарыцца практычна ўся вадкасць. Дабаўляем сметанковае масла і пакідаем астываць, закрыўшы каструлю накрыўкай (упарвацца). Згатаваць салодкі соус: змяшаць смятану з мёдам. З астылай, але яшчэ цёплай кашы чыстымі вільготнымі рукамі сфармаваць шарыкі памерам крыху меншым за грэцкі арэх. Падаваць з соусам.

Прыйшоў час расказаць аб рэцэптах, якія маюць “пастаянную прапіску” на маёй кухні.

Кулеш

Самы смачны кулеш я каштавала ў сваім жыцці два разы: у свайго дзядзькі, патомнага данскога казака, і ў ЗША ў гасцях у адной надзвычай гасціннай украінскай сям’і. Яны не толькі падзяліліся рэцэптам, але і расказалі, што прамаці куляша з’яўляецца венгерская каша з проса (па-венгерску проса называецца “кёлеш” (koeles). Абавязковыя кампаненты класічнага куляшу — гэта прасяныя крупы і сала. Прамытае проса засыпалі ў казан з кіпнем, для смаку дадавалі адну-дзве бульбіны, соль, па магчымасці зеляніну. Гатовы кулеш заціралі салам з цыбуляй і часнаком. Калі проса разварвалася цалкам і ўтваралася кашападобная маса, кулеш лічыўся гатовым.

Нам трэба:

бульба — 3 шт. сярэдняга памеру;

проса — 0,5 шклянкі;

бляшанка тушонкі (любой — свіной ці ялавічнай) — 1 шт.;

цыбуля — 3—4 шт. Залежыць ад памеру;

2 ст. лыжкі зеляніны пятрушкі;

часнок — 3 зубкі;

1,5—2 л вады;

2 ч. лыжкі солі;

свежазмолаты чорны перац на смак.

У працэсе:

Наразаем невялікімі кавалачкамі цыбулю і абсмажваем яе да залацістасці. Да яе выкладваем тушонку і праграваем. У кіпень дабаўляем прамытае і ашпаранае проса, нарэзаную невялікімі кубікамі бульбу. Закіпела? Туды ж дабаўляем цыбульна-мясную сумесь. Варым да гатоўнасці. Прыкладна на палове часу солім і даводзім па смаку чорным перцам. Ціснем часнок і пераціраем яго з дробна парэзанай пятрушкай. Запраўляем гатовы кулеш і падаём.

Хочаце больш экзатычны варыянт? Калі ласка!

Прасяная каша з марынаванымі буракамі

Цудоўны зімовы гарнір — прасяная каша з марынаванымі буракамі. Прэснай прасяной кашы якраз не хапала пікантнай іскрынкі, ролю якой адыгрываюць востранькія — з часнаком — буракі. Пры наяўнасці ўжо гатовых прадуктаў справа некалькіх хвілін.

Нам трэба:

2 невялікія запечаныя ці вараныя буракі;

2 зубкі часнаку;

1 ч.лыжка гарчыцы;

1 ст. лыжка бальзамічнага воцату (можна замяніць на яблычны, але тады дадаць 1 чайную лыжку вады);

2 ст. лыжкі алею;

соль;

1,5 шклянкі рассыпістай прасяной кашы;

аліўкавы алей;

соль, перац.

У працэсе:

Загарнуць буракі ў фольгу і запячы ў духоўцы да гатоўнасці. Астудзіць. Зварыць рассыпістую прасяную кашу (гл. рэцэпт вышэй). Абабраць часнок і дробна парэзаць. Дадаць бальзамічны воцат, гарчыцу, аліўкавы алей, соль. Узбіць відэльцам. Разгарнуць фольгу і абабраць запечаныя буракі. Нарэзаць дробнымі кубікамі. Пакласці ў міску. Дадаць марынад і размяшаць. Пакінуць дзесьці на паўгадзіны. Нагрэць на патэльні алей. Дадаць проса і памешваць 3—5 хвілін. Дадаць марынаваныя буракі, размяшаць, падсаліць, паперчыць, яшчэ 2—3 хвілінкі памяшаць. Усё.

А да чаю мы спячом

прасяны пірог з абрыкосавым джэмам

Нам трэба:

проса — 1,5 шклянкі;

малако — 3 шклянкі;

яйка — 3 шт.;

густы абрыкосавы джэм — 0,5 шклянкі;

цукар — 3 ст. лыжкі;

соль — трэць чайнай лыжкі;

ванілін (каліва):

соль (каліва).

У працэсе:

На малацэ зварым прасяную кашу. Для гэтага малако давядзём да кіпення, дабавім крупы, зменшым агонь і, пастаянна памешваючы, праварым кашу на працягу 15 хвілін (ці пакуль каша не стане вязкай). Да поўнай гатоўнасці варыць не трэба, таму што каша дойдзе ў духоўцы.

Аддзяляем бялкі ад жаўткоў. Жаўткі расціраем з цукрам, бялкі ўзбіваем з соллю да пікаў.

У ахалоджаную кашу дабаўляем жаўткі і палову абрыкосавага джэму. Цяпер акуратна дабаўляем узбітыя бялкі. Гарачатрывалую форму змазваем сметанковым маслам і выкладваем палову прасяной сумесі, разраўноўваем, на яе выкладваем астатні абрыкосавы джэм, потым другую палову цеста, зноў разраўноўваем. Запякаем у разагрэтай да 180°С духоўцы каля 30 хвілін.

Смачна есці!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.