Смаката — на здароўе!

“Мара гурмана”: мяняем быка на індыка, шукаем ідэальны торт, каштуем самую вялікую ў Беларусі яечню

Гастранамічны фестываль, арганізаваны райвыканкамам і ААТ “Птушкафабрыка Гарадок” (яе лагатыпы сталі сімваламі свята) на вачах ператвараецца ў рэгіянальны брэнд.

Сёлета ў Вараб’ёвых Гарах на маляўнічым беразе возера Лугавое сабраліся некалькі соцень аматараў смакаты, гумару і здаровага ладу жыцця. Іх чакалі незвычайныя конкурсы, пеўневыя забегі (рознакаляровых каларытных удзельнікаў прываджвалі просам), эстафеты з патэльнямі і лыжкамі, спартыўныя спаборніцтвы, парад-дэфіле “куранят” — малышоў, апранутых у спецыяльна пашытыя да паказу касцюмы, выступленні самадзейных артыстаў, аквагрым, роставыя шахматы і лялькі, “смачная” латарэя, продаж фестывальных сувеніраў, кулінарныя батлы і дэгустацыі, арыгінальныя фотазоны, выставы, народныя забавы — не праграма, а сапраўдны феерверк прыемных сюрпрызаў і яркіх уражанняў. Вось на руках у гаспадынь стыльныя курачкі ў каралях і стразах, капялюшыках і вытанчаных уборах — удзельніцы ZOO-конкурсу “Гарадоцкая Цыпа — 2021”. На прэзентацыях можна было пакаштаваць разнастайную прадукцыю птушкафабрыкі і іншых прадпрыемстваў — напрыклад, аграэкасядзібы “Вінаградны слімак”. Непадалёк размясцілася выстава арт-аб’ектаў “Фестывальнае яйка”. У “Лясной школе” стартаваў дзіцячы конкурс “Вясёлыя паварчукі”: навучэнцы малодшых класаў хутка і спрытна — за 10 мінут — гатавалі пачастункі з вараных яек, агародніны, зеляніны, аўтарскіх арыгінальных інгрэдыентаў. Тым часам дарослыя, атрымаўшы стандартныя наборы з агародніны, яек і асноўнага інгрэдыенту — індычыны, шчыравалі-завіхаліся над казанамі і патэльнямі. Пляцоўка, дзе адбываліся кулінарныя батлы прафесіяналаў і аматараў, былі, напэўна, самымі папулярнымі на свяце. Выбар гасцей зразумелы: не кожны дзень нам прадастаўляецца магчымасць пакаштаваць страву з індычыны ад прафесійнага кухара. Ды і ў спраўных гаспадынь з гаспадарамі ў запасе заўсёды ёсць нетрывіяльныя рэцэпты, за ўвасабленнем якіх назіраць — адно задавальненне, а прадэгуставаць вынік — асалода!

А якія ж апетытныя там луналі водары! Стравы на аснове мяса індычкі канкурсанты гатавалі на адкрытым агні, “Снеданне для гурмана” (амлет ці яечня з перапяліных яек) — на калодзе, вертыкальным вогнішчы з бервяна. Асобна спаборнічалі кандытары — аўтары шэдэўральных тартоў. Па прапанове галоўнага ўпраўлення па адукацыі аблвыканкама ў фестывалі прынялі ўдзел профільныя ўстановы прафесійнай адукацыі Віцебшчыны — і вынік адназначна парадаваў усіх. У кулінарным конкурсе па гатаванні страў з мяса індычкі 1-е месца заняла каманда Віцебскага дзяржаўнага індустрыяльнага каледжа, 2-е месца — Полацкага дзяржаўнага хіміка-тэхналагічнага каледжа. Кулінарны конкурс “Фестывальны торт” прынёс перамогу ў намінацыі “Самы арыгінальны торт” Віцебскаму дзяржаўнаму індустрыяльнаму каледжу, у намінацыі “Самы арыгінальны рэцэпт торта” — Полацкаму дзяржаўнаму хіміка-тэхналагічнаму каледжу, у намінацыі “Лепшае дызайнерскае выкананне” — Аршанскаму дзяржаўнаму каледжу харчавання. Прыз глядацкіх сімпатый дастаўся крэмаваму прыгажуну “Гурман цып-цып і Ко”, створанаму прадстаўнікамі Гарадоцкага дзяржаўнага аграрна-тэхнічнага каледжа. Не засталіся без увагі журы і прадстаўленыя навучэнцамі і педагогамі “Снеданні для гурмана”: 1-е і 2-е месцы — у Гарадоцкага дзяржаўнага аграрна-тэхнічнага каледжа і Полацкага дзяржаўнага хіміка-тэхналагічнага каледжа адпаведна. Кульмінацыяй народных гулянняў стала гатаванне самай вялікай у Беларусі яечні. Спецыяльна для гэтага змайстравалі патэльню дыяметрам 1,2 метра, для стравы выкарыстана 1,8 тысячы яек. Пачаставалі ўсіх, сімвалічна падкрэсліваючы, што мы — разам!

— Мы ўсе — хто больш, хто менш — гурманы, а ў кожнага гурмана свае мары, — адзначыла загадчык аддзялення грамадскага харчавання Полацкага дзяржаўнага хіміка-тэхналагічнага каледжа Жанна Бурэнь. — З-за пандэміі нам вельмі не хапае падарожжаў, новых уражанняў, у тым ліку кулінарных. Таму мы вырашылі пайсці нязбітым шляхам: сумясціць несумяшчальнае ў гастранамічнай вандроўцы па свеце. І, канечне ж, у традыцыях здаровага харчавання. Наш амлет “Ово-лакто” блізкі да міжземнаморскай кухні. Яго асаблівасць у тым, што каля 90 працэнтаў канкурсантаў гатавалі яго на патэльні, а мы ў каструлі: атрымаўся дыетычны прадукт без смажання з перапялінымі яйкамі, якія ў канчатковым выніку падаваліся гэтакімі прыгожымі “пяльмешкамі”: з перцам і памідорамі, упрыгожанымі зелянінай і браткамі. Тэхналогію мы не адзін раз адпрацоўвалі перад паездкай на конкурс.

Торт “Мара гурмана”

Бісквіт: яйкі — 4 шт., цукар і мука — па 125 г, сметанковае масла 82,5% — 50 г. Яйкі і цукар трэба ўзбіць да павелічэння аб’ёму, умяшаць муку і растопленае масла. Доўга не вымешваць. Пры тэмпературы 170°С выпякаць 8—10 мінут. Астудзіць пры хатняй тэмпературы. Выразаць кругі патрэбнага памеру.

Какосавая сумесь для прамочвання: вада — 100 г, малако 3,2% і какосавыя вяршкі — па 50 г, цукар — 15 г. Давесці да кіпення ўсе інгрэдыенты. Астудзіць.

Шакаладны крэм-мус: какосавыя вяршкі — 90 г, вяршкі 33% — 220 г, жэлацін – 7 г, ліставы шакалад белы — 80 г, шакалад цёмны — 25 г, сыр “Маскарпонэ” — 100 г. Замачыць жэлацін. Давесці да кіпення какосавыя вяршкі. Растварыць адціснуты жэлацін у гарачай масе і выліць на абодва віды шакаладу. Пачакаць 1 мінуту і перамяшаць сумесь блэндарам, потым астудзіць да 32°С. Сыр хатняй тэмпературы ўмяшаць у асноўную сумесь, змяшаць масу да аднастайнасці. Узбіць халодныя вяршкі да стану расталага марожанага і ўмяшаць сіліконавай лапаткай у астылую масу. Крэм-мус гатуецца непасрэдна перад зборкай торта.

Начынка ў крэм-мус: пюрэ маракуі — 60 г, вяршкі 33% — 30 г, трымалін — 10 г, шакалад белы — 180 г, глюкозны сіроп — 20 г. Вяршкі, сіроп і трымалін давесці да кіпення. Пюрэ закіпяціць і выліць на шакалад, узбіць блэндарам, дабавіць вяршкі і зноў узбіць. Даць масе астыць. Стабілізаваць у халадзільніку 4—8 гадзін. Лыжачкай аддзяліць кавалачкі па 15—20 г.

Зборка: корж — начынка — кавалачкі — мус і так яшчэ два разы. Для пакрыцця торта варта выкарыстоўваць крэм-чыз. Можна ўпрыгожыць па жаданні (садавіной, ягадамі, пернікамі, цукеркамі, капялюшыкамі з крэму).

Да другога конкурсу арганізатары прадаставілі кожнай камандзе паўтушку індыка: хто што хацеў, тое і гатаваў. Наша страва — “БургІндычка з Кансамэ-Індзю” — нібыта адсылае ў Амерыку з яе папулярным фастфудам. Але мы бралі выключна здаровыя інгрэдыенты. Самі выпеклі булачкі для бургераў з карыснай куркумой, якая павышае імунітэт, з кунжутнымі семкамі. Акрамя таго, былі выкарыстаны свежая агародніна, салата, памідоры, агуркі — не марынаваныя, а кіслыя, цыбуля, замарынаваная ў лімонным соку. Нарэшце, катлета для бургера гатавалася з індычынага мяса, змяшанага з кабачком, які ў выніку не адчуваецца, але надае сакавітасць і зніжае каларыйнасць, павялічваючы карыснасць стравы. Спадабалася ўсім і кансамэ: смачны суп, фрыкадэлькі з індычыны і зеляніна, у прыватнасці, цыбуля-парэй. Мы з сабой прывезлі казан на 15 літраў. Бургеры — 65 аднолькавых па грамоўцы порцый — разабралі вокамгненна, а потым людзі падыходзілі па суп і, частуючыся, нахвальвалі яго.

Торт прыдумалі спецыяльна да фестывалю, гэта быў кулінарны экспромт, прычым трапічны: Балі з какосамі, астравы ў цёплым акіяне, дзе расце маракуя, а шакаладны мус — гэта ўжо Паўднёвая Амерыка. Бісквіт прамочаны какосавым малаком з шакаладным крэм-мусам, а ўнутры — кавалачкі, спецыяльна не роўнай формы, з белага шакаладу, пюрэ маракуі. Зноў жа за кошт какосавага малака замест вяршкоў каларыйнасць зменшылася ў разы, а смак атрымаўся яркі і прыгожы. Звонку выраб выглядаў даволі проста, але ўнутры меў незвычайны разрэз: светла-жоўты бісквіт і кававага колеру частка з ярка-жоўтымі кавалачкамі. Як вядома, пасля любога падарожжа ўсе імкнуцца дадому, таму мы ўпрыгожылі торт беларускімі мядовымі пернікамі. Такі торт трэба рабіць высокі; у нас ён быў дыяметрам 18 см, а вышынёй 10 см без пернікаў.

Амлет у гарбузах

Трэба ўзяць запечаны і ахалоджаны гарбуз, зрэзаць верх — ён потым будзе служыць накрыўкай. Акуратна выняць мякаць, змяшаць яе з узбітымі перапялінымі яйкамі, дабавіць абсмажаныя на сметанковым алеі лісічкі, шпінат. Яшчэ раз перамяшаць і заліць у гарбуз. Засталося накрыць гарбузовай накрыўкай, шчыльна абгарнуць фольгай, паставіць на гарачую патэльню і запячы. Запякаць, дарэчы, можна і ў духоўцы: так будзе хутчэй і зручней. У нас былі маленькія гарбузы, прыкладна на дзве прыгаршчы — на кожны пайшоў дзясятак перапяліных яек.

— Мы паўдзельнічалі ва ўсіх намінацыях, — падзялілася ўражаннямі ад кулінарных конкурсаў майстар вытворчага навучання Гарадоцкага дзяржаўнага аграрна-тэхнічнага каледжа Алена Субач. — З індычыны згатавалі “Чахахбілі па-гарадоцку”. Зразумела, мы адышлі ад грузінскай кухні, дзе за аснову стравы традыцыйна бярэцца курыца, і зусім не выкарыстоўвалі арэхі. Амлет гатавалі ў гарбузах. На трэцяе ў нас быў торт “Мядовік”. Рэцэпт каржоў звычайны, адметнасць — у крэме. Звычайна выкарыстоўваецца смятанны, але мы змяшалі смятану з варанай згушчонкай. Атрымліваецца збалансаваны смак: і не кісла, і не прытарна-салодка — якраз усяго ў меру. Згушчонку спачатку трэба крыху ўзбіць, каб яна памякчэла, потым дабавіць смятану ў прапорцыі 1:1. Варта браць смятану не менш як 20-працэнтнай тлустасці.

“Чахахбілі па-гарадоцку”

Дробныя бульбіны абсмажваем у вялікай колькасці алею да залацістага колеру. Бульбу дастаём і ў той жа алей закладваем парцыённыя кавалкі індычыны — прыкладна па 50—60 грамаў. Абсмажваем іх таксама да румянай скарыначкі. Збіраем лішак алею, дабаўляем дробна парэзаную моркву, цыбулю, балгарскі салодкі перац і бульбу. Наліваем крыху вады, закрываем накрыўкай, трымаем на агні да гатоўнасці. Пры падачы на стол пасыпаем сечанай зелянінай — кропам, пятрушкай, зялёнай цыбуляй. Атрымліваецца вельмі смачная і яркая страва. Усё робіцца ў казане на адкрытым агні.

Таццяна БОНДАРАВА.
Фота прадастаўлена Віцебскім абласным вучэбна-метадычным цэнтрам прафесійнай адукацыі і Полацкім дзяржаўным хіміка-тэхналагічным каледжам.