Солім сала і паляндвіцу

Каб выбраць правільнае сала, лепш адправіцца на рынак або ў фермерскі магазін.У першую чаргу звярніце ўвагу на колер: ён павінен быць белым ці ружаватым, але абавязкова аднародным. Шкурка сала павінна быць тонкай, гладкай, без шчаціння і пажадана з таўром ветэрынарнага ўрача.

Праткніце сала нажом, відэльцам ці запалкай. Калі яно пратыкаецца лёгка ці з невялікім супраціўленнем, прадукт заслугоўвае вашага адабрэння.

Пасля куплі сала варта прамыць праточнай вадой, добра абсушыць ручніком і па­чаць працэс прыгатавання.

Вы не ведаеце, як захаваць надоўга свіное сала? Выкарыстоўвайце засолку! Як саліць сала ў хатніх умовах, ведае не кожны. Аднак гэта вельмі просты працэс.

Бывае сухая засолка, саленне ў расоле, гарачая засолка.

З чым саліць сала? З соллю, часнаком, лаўровым лістом, кменам, насеннем кропу і нават з шалупіннем цыбулі і цукрам.

Пры засолцы не бойцеся перабраць з соллю. Галоўны плюс сала ў тым, што яно ўбярэ ў сябе столькі солі, колькі яму трэба.

Пры сухім метадзе кавалак абсыпаецца буйной соллю з дабаўленнем любых спецый або прыпраў, герметычна закрываецца і прыбіраецца на 5—7 дзён (залежыць ад велічыні і таўшчыні кавалкаў) у цёмнае халаднаватае месца або ў халадзільнік.

Вось так атрымліваецца хутка і смачна засаліць сала.

Саленне ў расоле праходзіць хутчэй — дастаткова 3—4 дзён. Спачатку падрыхтоўваецца салявы раствор. Ён астуджаецца да хатняй тэмпературы або выкарыстоўваецца гарачым. Затым кавалкі цалкам апускаюцца ў салёны раствор у халодным стане і вытрымліваюцца ў прахалодзе.

У выніку засоленыя кавалкі атрымліваюцца сакавітымі і мяккімі.

Пры засолцы гарачым метадам сала праварваецца ў расоле і вытрымліваецца на холадзе каля 24 гадзін.

Для расолу на 1 літр вады бяром 100 г солі буйнога памолу.

Для сухога салення на 1 кг сала — 150—200 г буйной солі.

Не бойцеся пакласці солі больш. Свіная мякаць не возьме ў сябе лішнюю соль, яна застанецца на паверхні і лёгка прыбярэцца пры неабходнасці.

Простая засолка сала. Самы хуткі і просты метад — сухая засолка — з буйной соллю. Гатовае сала атрымліваецца без усялякага прысмаку — чыста салёны смак.

Інгрэдыенты:

сырое свіное сала — 1 кг; буйная соль экстра — 150—200 г.

Сала апаласніце ў халаднаватай вадзе і вытрыце насуха. Нарэжце на даўгаватыя лустачкі і старанна абатрыце соллю.

Правільна саліць сала разам з соллю ў засолачнай тары. Шчыльна закрыйце накрыўкай тару. Прыбярыце на верхнюю паліцу халадзільніка або ў любое іншае халаднаватае зацемненае месца на 5—7 дзён.

Дастаўшы тару праз пэўны час, сала ачысціце ад лішняй солі і перакладзіце для захавання ў маразілку.

Ужываць яго смачна з простым чорным хлебам, цыбулькай ці часначком.

Паляндвіца — сыравэнджаны прадукт з мясной выразкі.

Якім бы добрым ні быў рэцэпт паляндвіцы ў хатніх умовах, смачная страва атрымаецца толькі ў тым выпадку, калі правільна выбраць філе. Мяса павінна быць абавязкова свежым. Праверыць гэта вельмі проста. Калі націс­нуць на яго, паверхня павінна вярнуць сваю форму цалкам. У нясвежым мясе няроўнасці могуць застацца.

Ну, вядома ж, добрае філе не мае дрэннага паху. Мяса рэкамендуецца браць ахалоджанае, але не замарожанае. З мяса абавязкова трэба выдаліць усе плеўкі, прожылкі, сухажыллі і лішні тлушч. Кавалак павінен быць роўным, гладкім і нятоўстым.

Далей разгледзім, як прыгатаваць паляндвіцу. Звычайна гэты працэс ажыццяўляецца ў два этапы.

Засолка паляндвіцы ў расоле

Бяром кілаграмовы кавалак філе. Калі ён тоўсты, то рэкамендуецца разрэзаць яго ўздоў­ж на дзве часткі. Гэта дазволіць паско­рыць працэс прасолкі і сушкі мяса.

Робім расол: даводзім да кіпення 1 л вады, дабаўляем 100 г солі, 5 г цукру.

Абавязкова трэба праварыць расол на працягу пяці хвілін і астудзіць. Заліваем ім нарэзанае філе і ставім яго ў халадзільнік на восем-дзесяць дзён.

Далей дастаём і кладзём пад цяжар. Лепш спачатку пакласці драўляны круг, а зверху — што-небудзь цяжкае. Гэта дазволіць выдаліць лішнюю вільгаць і пакінуць паверхню роўнай і гладкай. Усяго спатрэбіцца чатыры-пяць гадзін. Мяса старанна абсушыць і абкачаць у любімых спецыях.

Ідэальным варыянтам будзе спалучэнне чорнага і духмянага перцу, каляндры, кмену, мускатнага арэха ў роўных прапорцыях. Дабавіць крыху лаўровага ліста. Спецыі рэкамендуецца перамалоць у ступцы і старанна размеркаваць па паверхні філе. Пакласці мяса на кавалак марлі, закруціць і абвязаць яго вяроўкай.

Для таго каб мяса дайшло, яго трэба павесіць у халаднаватае (5—8°С) месца як мінімум на два тыдні. Але яно павінна абавязкова праветрывацца, інакш паляндвіца можа сапсавацца. Далей на сем-дзесяць дзён пакідаем у цёплым месцы. Напрыклад, можна падвесіць над газам. Вяленая паляндвіца гатова.

Добрага настрою і смачна есці!

З павагай і любоўю, Анатольеўна.

Наталля ЮШКЕВІЧ.
Фота аўтара.