Зэльвеншчына апетытная

“Даспадобы нам жыць у вёсцы” — праект з такой назвай ужо некалькі гадоў рэалізуе Князеўская сярэдняя школа Зэльвенскага раёна. Гэты праект дапамог не знікнуць унікальнай гастранамічнай спадчыне рэгіёна. Мы разам з навучэнцамі ездзім па вёсках, сустракаемся з мясцовымі жыхарамі, запісваем ад іх рэцэпты, якія былі ва ўжытку ў жыхароў Крамяніцкага і Зэльвенскага паветаў у пачатку і сярэдзіне XX стагоддзя, і, канечне, гатуем па іх. А каб гэтыя стравы былі не толькі на нашых сталах, але і ў многіх аматараў аўтэнтычнай беларускай кухні, мы сабралі рэцэпты ў брашуру “Крамяніцкі вузельчык”. Некаторыя з іх мы прапануем згатаваць і вам.

Курыца ў гарбузе

Страва гатавалася на вялікія святы, калі свініна заканчвалася (канец лета — пачатак восені). Якраз на восень падрасталі маладыя пеўнікі, у якіх вялікай патрэбы на зіму не было. Гатавалі так у Войневічах Зэльвенскага раёна.

Інгрэдыенты: спелы невялікі па памерах гарбуз (3—4 кг), 1—2 кг курыцы, 200 г адваранага рысу, 500 г яблыкаў, 4—5 невялікіх цыбулін, 250 г сметанковага масла, зеляніна (кроп, кмен), соль.

Гарбуз вымыць, зрэзаць верх, выбраць насенне і частку мякішу. Курыцу парэзаць на невялікія кавалачкі. На патэльні разагрэць сметанковае масла і абсмажыць курыцу да румянай скарынкі. Цыбулю ачысціць, здрабніць і абсмажыць да залацістага колеру. Яблыкі вымыць, выдаліць сарцавіну, пасля чаго парэзаць дробненька. Рыс змяшаць з падрыхтаванай цыбуляй і пакласці ў гарбуз, зверху кавалачкі курыцы, а пасля яблыкі. Накрыць зрэзаным гарбузным верхам. Каб верх не спадаў, можна замацаваць драўлянымі палачкамі. Абмазаць гарбуз маслам, паставіць на бляху і запякаць у разагрэтай духоўцы. Пры падачы гарбуз можна парэзаць на кавалкі і падаваць у якасці гарніру да курыцы.

Пячэнне з салам

Як вядома, у добрай гаспадыні ніколі нішто не прападае. Гэта можна сказаць і пра адну са старэйшых жанчын вёскі Конна Марыю Іванаўну Булай. Так склалася, што яна засталася маладой удавой з дзецьмі на руках. Таму, каб стварыць невялічкае свята для іх, яна прызвычаілася пячы пячэнне на сале. У дні, калі не было хлеба, яно яго замяняла.

Пасля таго, як усё, што нарасло на парсюку, дбайнай гаспадыняй было прыбрана ў скрынкі, слоікі, замочана ў саляным растворы, надыходзіў час давесці “да розуму” здор. Для гэтага астылы і скручаны ў батон тлушч наразалі невялікімі палоскамі і з дапамогай вострага нажа здрабнялі. Пасля таго, як усё было пакрышана, яго высмальвалі на патэльні. Распушчаны тлушч налівалі ў гладышы, бочачкі, а высмажаныя шматкі складвалі ў асобную пасудзіну, трохі прысольвалі. Менавіта іх пасля дабаўлялі ў пячэнне.

Інгрэдыенты: 2—3 яйкі ад свойскіх курэй (яны большыя па памеры, чым фабрычныя), крыху солі, тры пальцы соды, лыжкі 3—4 смятаны, цукар і ванілін на свой смак, мука, некалькі лыжак растопленых шкварак.
Разбіць у міску яйкі, дадаць цукар (калі пячэнне замест хлеба — не больш за лыжку), смятану, соль, соду і добра перамяшаць. Каб надаць пячэнню прыемны смак, можна дадаць ванілін або, як рабілі нашы продкі, некалькі лыжак расолу з-пад агуркоў. Пасля чаго акуратненька ўвесці ў цеста распушчаныя скваркі і паціху дабаўляць прасеяную муку. Вымешваем цеста да такога стану, як для прыгатавання хрушчоў. Раскатваем на стале, каб вышыня не перавышала 1 см, наразаем на палоскі (можна выразаць шклянкай кружочкі), змазваем узбітым яйкам і ставім у печ або ў разагрэтую духоўку да 180 градусаў на 7—10 мінут.

Рулет мясны

Пры разбіранні свінні заўсёды застаюцца невялікія кавалачкі мяса, якія можна ўкрышыць да каўбас, а можна прыгатаваць на свята мясны рулет.

Інгрэдыенты: абрэзкі мяса, соль, перац, каляндра на смак, для аздаблення — марынаваны агурок, морква, адваранае яйка.

Выкладваем на стале невялічкія кавалачкі мяса, звычайна вышынёй да 1 см, каб па памеры яны не перавышалі аркуш А4. Каб страва была аднароднай, мяса добра адбіваем малаточкам, пасыпаем соллю, молатым перцам (некаторыя на смак дабаўляюць каляндру). Для ўпрыгожвання на край рулета можна пакласці стужачку марынаванага агурка, сырой морквы або адвараныя яйкі. Каб рулет не разварыўся, закручваем яго ў марлю і моцна абвязваем шпагатам ці кручанай ніткай. Адварваем да 1,5 гадзіны, не больш, каб мяса не разварылася. Кладзём пад цяжар, пажадана ў халоднае месца. Праз суткі рулет гатовы да ўжывання.

Грузды салёныя

Зэльвеншчына славіцца не вялікай колькасцю лясных насаджэнняў, а вялікай колькасцю грыбоў у іх. З канца вясны і да самага снегу ў лесе можна сустрэць аматараў “ціхага палявання”. Грыбы ў нас сушаць, соляць, смажаць, марынуюць, каб пасля спажываць у чыстым выглядзе ці дадаваць у іншыя стравы.

Сапраўдным далікатэсам на стале можна лічыць грузды салёныя. Не кожнаму яны (грузды белыя) трапляюцца на вока ў лесе, а калі і трапляюцца, то не кожны асмеліцца кінуць іх у свой кошык, баючыся пераблытаць з ілжывымі. Іншая справа з чорным груздом, але з ім больш марокі: трэба абавязкова вымочваць у некалькіх водах, каб знікла чарната і паменшала гарката.

Аднак калі вы назбіралі кошык, а то і не адзін, груздоў белых, іх абавязкова трэба засаліць, каб зімой смакаваць, седзячы за сталом з роднымі.

Выдаляем смецце з грыбоў, старанна вычышчаем ад пяску, а для гэтага можна пры дапамозе анучкі, як рабіла мая мама, або невялікай шчоткай акуратна вымыць шляпку грыба, асабліва ўглыбленне ў ёй. Пасля чаго апаласнуць грыб у некалькіх водах. Для захоўвання грыбоў падыдзе каструля вялікага памеру або пластмасавая бочачка, якую мыем у праточнай вадзе, можна абдаць кіпенем. На дно выкладваем вельмі шмат лістоў хрэну (загадзя добра вымытыя) і здрабнёныя кавалачкі часнаку (у нашых продкаў яны выступалі ў якасці абеззаражвальных сродкаў). Асцярожна, каб не пакрышыць, выкладваем на лісты з часнаком грузды. Калі грыбы невялікія па памеры, то кладзём два рады, пасля чаго пасыпаем соллю (вельмі шмат не трэба, каб не вымочваць) і зноў дадаём часнок. Калі грузды вялікія, то выкладваем у адзін рад. І так паўтараем да той пары, пакуль не закончацца грыбы. Верхні рад зноў прысольваем, пасыпаем шчодра здрабнёным часнаком, накладваем стос лістоў з хрэну, каб яны добра закрывалі грузды. Зверху змяшчаем складзеную ў некалькі разоў марлю, кладзём дошчачку з цяжарам і выносім у цёмнае халоднае месца. Для поўнага прыгатавання спатрэбіцца не менш чым тры месяцы, пасля чаго акуратна знімаем цяжар, адварочваем марлю і асцярожна выбіраем неабходную колькасць грыбоў з расолу. Зноў старанна ўсё закрываем. Заправіць грузды можна смятанай або маянэзам. Водар і смак у іх такі, што звяртацца да бочачкі будзеце не адзін раз.

Крывянка, кішка

Гатуецца з крыві свойскай свінні.

Інгрэдыенты: 1—1,5 л крыві, 4—6 бульбін, 5—6 цыбулін, 2—3 шклянкі грэчкі, тоўстыя свіныя кішкі (можна купіць у магазіне), соль, перац, каляндра, часнок.

Адварыць грэцкую кашу. Да гарачай кашы дадаць кроў, каб запарылася. Цеста падсаліць, дабавіць жменю мукі, пацерці бульбіны. На патэльні абсмажыць здробненыя сала і цыбуліны. Усыпаць прыправы: жменю каляндры, перцу, здробненага часнаку. Усё добра перамяшаць з цестам, каб пасля атрыманай масай начыніць тоўстыя свіныя кішкі, загадзя вымачаныя ў воцаце. Канцы кішак абавязкова завязаць, каб не вылілася кроў. Начыняць кішкі трэба не вельмі шчыльна, каб не парваліся, а лепш пасля таго, як выклалі на бляху, у некалькіх месцах пракалоць іголкай. Выпякаць у печы ці духоўцы пры тэмпературы 180 градусаў каля дзвюх гадзін.

Бульбяны суп з галкамі і часнаком

Інгрэдыенты: 5—6 бульбін, 300 г мяса, 1 морква, пятрушка, кроп, сушаныя грыбы, цыбуліна, паўлыжкі мукі, 4—5 лыжак смятаны, часнок, перац, лаўровы ліст, соль.

З грыбоў і морквы зварыць суп з прыправамі, пасаліць на смак, дадаць нарэзаную бульбу, некалькі шматкоў падсмажанага з цыбуляй і мукой мяса, варыць да гатоўнасці бульбы. Прапушчанае праз мясарубку астатняе мяса змяшаць са здробненай цыбуляй і перцам, з яго зрабіць невялікія галкі, пакласці ў кіпячы суп на 7—8 мінут. Пры падачы на стол заправіць смятанай і зелянінай, у талерку пакласці зубок здробненага часнаку.

Бульбяныя камы з грыбамі

Інгрэдыенты: для камоў — 12 бульбін, 1 яйка, 0,5 шклянкі смятаны, 2 ч.л. мукі, 1 ст.л. сухароў для паніроўкі, 2 ст.л. растопленага сметанковага масла, соль.

Для фаршу: 40 г сухіх грыбоў, 1 цыбуліна, алей, 0,5 шклянкі малака, перац.

Сухія грыбы замачыць на 2 гадзіны ў халоднай вадзе з малаком. Бульбу пачысціць, памыць, нацерці на дробнай тарцы. З атрыманай бульбяной масы выдаліць лішнюю вадкасць, дадаць соль і яйка. Добра перамяшаць, зляпіць круглыя шарыкі (камы). У шарыках зрабіць паглыбленне для фаршу. Цыбулю пачысціць, памыць і здрабніць. Грыбы адварыць, астудзіць, здрабніць і абсмажыць разам з цыбуляй на алеі. Напоўніць грыбным фаршам падрыхтаваныя камы. Абкачаць іх у муцэ з сухарамі і абсмажыць. Абсмажаныя камы скласці ў гусятніцу, заліць смятанай і тушыць у духоўцы да гатоўнасці.

Пальцоўка (хатняя каўбаса)

Інгрэдыенты: 5—6 кг свінога мяса з салам, 1 шклянка гарэлкі — па жаданні (для захавання чырвонага колеру мяса і кансервацыі), 2 ч.л. чорнага перцу, 1 ч.л. чырвонага перцу, жменя-дзве каляндры, 30 г солі на 1 кг мяса, тонкія свіныя кішкі (абалонка), часнок — па жаданні, трохі цукру.

Мяса і сала нарэзаць кавалачкамі прыблізна 1х1 см, пасля чаго добра перамяшаць з соллю, перцам і каляндрай. Уліць гарэлку і дадаць цукар. Добра вымяшаць. Каб праверыць, ці ў каўбасах усяго дастаткова, сфармаваць невялічкія катлеты і абсмажыць да гатоўнасці на патэльні. Пакаштаваць, калі чаго не хапае, дадаць яшчэ. Запоўніць фаршам кішкі (звычайна гэта робяць пры дапамозе спецыяльнай насадкі на мясарубку), перавязаць. На суткі вынесці каўбаскі ў холад і развесіць на ражне, каб сцякла лішняя вадкасць. Пасля чаго падвесіць для вялення на 7—10 дзён у пакой з тэмпературай 10—15°С, які добра праветрываецца, пажадана цёмны.

Рулька ў цесце

Інгрэдыенты: рулька, алей, тлушч, соль, перац, воцат, ліст лаўровы, жытняя мука (або як сучасны варыянт — пакупное слоенае цеста), часнок.

Марынад: воцат, соль, перац, цукар, ліст лаўровы, некалькі гарошын чорнага перцу, вада.

Воцат закіпяціць з адным літрам вады, лаўровым лістом, цукрам і соллю. Рульку пасыпаць перцам, заліць астуджаным марынадам на 2 сутак летам, на 3—4 зімою, пераварочваючы 2—3 разы на дзень.

Абсушыць на ручніку ці сурвэтцы, нашпігаваць часнаком і адварыць у вадзе да паўгатоўнасці, абсыпаць перцам і каляндраю. Прыгатаваць цеста: да мукі дадаць соль і ваду, замясіць цеста, каб стала тугім. Пасля раскатаць у ліст і абгарнуць ім рульку. Запякаць у духоўцы ці печы цэлым кавалкам. Праверыць гатоўнасць можна, пракалоўшы драўлянай палачкай: калі кроў не прасочваецца, то рулька гатова. Даць страве астыць. Цеста зняць і падаваць да стравы ў якасці хлеба: зверху яно будзе сухім, а з сярэдзіны насыціцца сочывам. Калі выкарыстоўваўся варыянт з пакупным цестам, то яго проста наразаюць разам з рулькай і падаюць на стол.

Бульбішнік тварожны

Інгрэдыенты: 250 г адваранай бульбы, 1 ст.л. тварагу, 1 ст.л. смятаны, невялікая цыбуліна, 1 ч.л. мукі, кроп і соль на смак.

Спачатку рыхтуем бульбяную кашу. Потым дадаём тварог, размешаны і расцёрты са смятанай і мукой. Дабаўляем вельмі дробна парэзаную цыбуліну, кроп і соль. Выкладаем на патэльню і запякаем да гатоўнасці.

Цераніны

Інгрэдыенты: 1 кг бульбы, 2 ст.л. мукі, 400—500 г мяснога фаршу, 100 г сала, цыбуліна, перац, каляндра, соль.

Фарш з прыправамі абсмажыць у патэльні да гатоўнасці.

Бульбу абабраць і добра вымыць. Палову бульбы адварыць, патаўчы і змяшаць з нацёртай сырой бульбай, дадаць соль, муку. Добра перамяшаць. З гэтай масы зрабіць невялікія аладкі, у цэнтр выкласці астылы фарш. Краі аладак згарнуць і трошкі прыціснуць. Цераніны апусціць у кіпячую ваду і варыць, пакуль не ўсплывуць. Паліць падсмажанымі шкваркамі з цыбуляй і падаваць.

Падрыхтавала Вольга НАРУШ,
намеснік дырэктара па вучэбнай рабоце
Князеўскай сярэдняй школы Зэльвенскага раёна.