Алігатарава груша

Бадай, складана ўявіць больш ідэальны фрукт, чым авакада. Гэта плод трапічнага дрэва грушападобнай ці круглай формы. Згодна з археалагічнымі данымі, дрэвы авакада вырошчваліся яшчэ ў 750 го­дзе да н.э. Паходзіць авакада з Паўднёвай Амерыкі і культывуецца сёння ў Мексіцы, Індыі, Афрыцы, Ізраілі, Іспаніі і Францыі.

Адна з самых любімых і знакамітых закусак мексіканскай кухні гуакамоле — пюрыраваны авакада са спецыямі, за якую варта падзякаваць ацтэкам, што жылі на тэрыторыі сучаснай Мексікі ў ХIV—XVI стагоддзях.

У часы Ацтэкскай імперыі індзейцы гатавалі соус “агуака-мулі” — сумесь з авакада. Ацтэкі надавалі плоду авакада эратычнае значэнне, лічылі яго сімвалам мужчынскай сексуальнай сілы. Таму жанчынам не дазвалялася займацца яго зборам. Паводле міфалогіі даіспанскіх цывілізацый Цэнтральнай Амерыкі, толькі бог Кецалькаатль валодаў сакрэтам прыгатавання гуакамоле. Рэцэпт соусу ён уручыў тальтэкам, якія, дзякуючы яму, змаглі заваяваць многія землі ў дакалумбавай Амерыцы.

Назва “авакада” паходзіць ад слова “агуакатль”, што ў перакладзе з науатль — мовы ацтэкаў, абазначае “яечкі”. Пазней пад уплывам іспанскай мовы слова пераўтварылася ў “агуакатэ”, а мы, у сваю чаргу, ведаем яго як “авакада”. “Агуака-мулі”, адпаведна, пераўтварылася ў “гуакамоле”. А яшчэ плод называюць алігатаравай грушай — колер і структура яго скуркі сапраўды нагадваюць кракадзілаву скуру. На думку большасці, першапачатковы рэцэпт гуакамоле быў наступным: пюрэ з авакада, перац чылі, памідоры, цыбуля і соль. Большасць жа сучасных рэцэптаў уключаюць таксама кінзу і лайм. У любым выпадку, калі вы задумалі парадаваць вашых гасцей смачным гуакамоле, проста вазьміце сапраўды спелы авакада.

Авакада называюць плодам не з-за таго, што чалавецтва не вызначылася, садавіна гэта ці агародніна. Гэта садавіна, аднак да гэтага цяжка прывыкнуць, паколькі садавіна асацыіруецца перш за ўсё з сакавітасцю і салодкім смакам, чаго пра авакада не скажаш. Кансістэнцыя мякаці, якая атуляе костачку (бадай, толькі гэта, па нашым разуменні, родніць плод з садавіной), падобная да масла, а смак нагадвае лясны арэх. Расказваюць, што нашым ваенным, якія служылі на брацкай Кубе, выдавалі авакада замест масла (ці ў дапаўненне да яго) і дасціпныя інтэрнацыяналісты цалкам справядліва намазвалі яго мякаць на хлеб. Такія бутэрброды, як кажуць, не прыядаліся, гэтак жа, як са звычайным сметанковым маслам. У Афрыцы з лістоў расліны авакада гатуюць лёгкі шыпучы напітак, які называецца babine. Лёгкасць гэтага напітку наводзіць на думку, што прызначаны ён у асноўным для жанчын.

Авакада — штука карысная. У бялковых рэчывах плода знайшлі цэлых 17 амінакіслот, сярод якіх усе асабліва каштоўныя, вучоныя называюць іх незаменнымі. Авакада багаты на раслінныя тлушчы, а зна­чыць, тлушчарастваральныя правітамін А і вітамін Е. Аб вартасцях апошняга можна гаварыць шмат, мы ж раскажам аб яго станоўчым уплыве на вартасці чыста мужчынскія. За гэтыя заслугі авакада прылічаюць да так званых афрадызіякаў, гэта значыць прадуктаў, якія ўзбуджаюць пачуццёвасць. Вядома, што за гэтыя ўласцівасці авакада асабліва любіў сам Людовік XIV, які пакутаваў ад палавога бяссілля.

Сярэднестатыстычны экзэмпляр плода, на думку авакадазнаўцаў, цягне грамаў на 170. Што ж нясе начынка яго мякаці не менш сярэднестатыстычнаму спажыўцу? Пачнём з калорый, якіх у гэтым выпадку набярэцца больш за тры сотні. Гэта літаральна тое ж самае, што, не выходзячы з-за стала, “умяць” 400 грамаў родненькай бульбы. “Упакаваны самой прыродай пакецік сметанковага масла”, — так ці амаль так любяць апісваць авакада прыхільнікі аналогій гастранамічнага толку. Амаль 30 грамаў тлушчу, якія паспяхова “вытапілі” амерыканскія даследчыкі з таго ж 170-грамовага плода, — лічба і сапраўды ўражвае. Тлушч авакада на цэлых 85% прадстаўлены менавіта ненасычанымі тлустымі кіслотамі, глыбокі дэфіцыт якіх, на жаль, заўсёды характэрны для сметанковага масла. Што тычыцца бялкоў, то тым пяці грамам, якія нязменна змяшчае тыповы плод авакада, медыкі без асаблівых ваганняў ставяць адзнаку “выдатна”. І гэта, заўважым, цалкам аб’ектыўна. У тым фрагменце хімічнага партрэта авакада, які варта назваць вітамінным, яўна вылучаецца “вобраз” фоліевай кіслаты. Гэты плод здольны забяспечыць паступленне ў арганізм больш як 80% ад памеру яго штодзённай патрэбы ў гэтым злучэнні. Па частцы вітаміну В6 гэты паказчык складае 45%. Далей ідзе аскарбінка (40%), нікацінавая кіслата (30%), тыямін (25%) і, нарэшце, вітамін В2 з бэта-карацінам (22% і 19% адпаведна). З колькасці мінеральных рэчываў найбольш відавочна прадстаўлены солі магнію, дзякуючы чаму ўдаецца атрымаць адразу чацвёртую частку неабходнай дзённай дозы гэтага элемента. Пасля ўсяго сказанага ўспрымаюцца як дастаткова абгрунтаваныя рэкамендацыі дыетолагаў наконт асабліва актыўнага ўключэння авакада ў харчовы рацыён пры многіх захворваннях (гастрыт з паніжанай кіслотнасцю, гіпертанічная хвароба, атэрасклероз, цукровы дыябет).

Немалаважны момант — правільна вызначыць спеласць плода. Ні для каго не сакрэт, што цуда-плады, якія прывозяць здалёк, збіраюць недаспелымі — яны, што называецца, “даходзяць” у дарозе. Аднак часта бывае і так, што ці то плады сарвалі вельмі рана, ці то яны хутка даехалі (даехалі, але не “дайшлі”!). Як у гэтым разабрацца? Калі пры націсканні пальцам на плод застаецца ўвагнутасць — смела яго купляйце і бярыцеся гатаваць стравы, пра якія мы пішам ніжэй. Калі ж плод яшчэ пругкі, загарніце яго ў сваю самую любімую газету і дайце паляжаць пры пакаёвай тэмпературы пару дзён.

Салат з авакада і чарнасліву

Нам трэба:

авакада — 4 шт.;

чарнасліў — 150 г;

цукар — 2 ст.л.;

сыр галандскі — 100 г;

смятана — 125 г;

арэх грэцкі — 8 шт.;

сок 1/2 лімона;

зеляніна.

У працэсе:

З палавінак авакада выдаліць мякаць, змяшаць яе з прамытым у цёплай вадзе і нарэзаным чарнаслівам. Надзёрты на буйной тарцы сыр змяшаць з мякаццю авакада і чарнаслівам. У атрыманую сумесь дадаць смятану, лімонны сок, усё перамя­шаць. Палавінкі авакада напоўніць сумессю, пасыпаць тоўчанымі арэхамі і нашаткаванай зелянінай.

Салат з авакада і агародніны

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

бульба — 4 шт.;

агурок — 1 шт.;

морква — 1 шт.;

гарошак зялёны — 3 ст.л.;

маянэз — 2 ст.л.;

сок 1/2 лімона, зеляніна.

У працэсе:

Вараныя бульбу і моркву, а таксама свежы агурок абабраць і парэзаць дробнымі кубікамі. Мякаць авакада парэзаць скрылікамі. Усё змяшаць, дадаць кансерваваны зялёны гарошак і нашаткаваную зеляніну. Перад падачай заправіць маянэзам і лімонным сокам.

Салат з авакада і садавіны

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

яблыкі — 2 шт.;

персікі — 4 шт.;

апельсінавы сок — 2 ст.л.;

лімонны сок — 1 ст.л.;

смятана — 75 г;

вінаград — 150 г;

цукар на смак.

У працэсе:

Мякаць авакада парэзаць скрылікамі. Яблыкі абабраць, выдаліць сарцавіну, парэзаць тонкімі скрылікамі. Мякаць персікаў (свежых ці кансерваваных) парэзаць скрылікамі. Ягады вінаграду разрэзаць уздоўж папалам, выдаліць костачкі. Усё змяшаць. Са смятаны, цукру, апельсінавага і лімоннага соку прыгатаваць соус і заправіць ім салат.

Салат з авакада з буракамі

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

бурак — 1 шт.;

агурок — 1 шт.;

сельдэрэй — 100 г;

салата зялёная — 100 г;

лімон — 1 шт.;

алей — 5 ст.л.;

воцат вінны — 2 ч.л.;

белы перац на смак.

У працэсе:

Бурак зварыць, астудзіць і парэзаць скрылікамі. Аналагічна парэ­заць мякаць авакада, абабраны агурок, парасткі сельдэрэю. Бурак заправіць соусам з алею, лімоннага соку, воцату і молатага перцу, потым перамяшаць з астатнімі інгрэдыентамі. Упрыгожыць салатнымі лістамі.

Салат з авакада з кедравымі арэхамі

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

памідоры — 2 шт.;

цыбуля — 1/2 шт.;

сыр — 75 г;

вінны воцат — 2 ч.л.;

гарчыца — 2 ч.л.;

аліўкавы алей — 2 ст.л.;

кедравыя арэхі — 2 ст.л.;

белы перац на смак.

У працэсе:

Мякаць авакада парэзаць скрылікамі, цыбулю — дробнымі кубікамі. З памідораў зняць скурку і дробна пакрышыць. Усё змяшаць, дадаўшы цёрты сыр. Для соусу змяшаць воцат з гарчыцай і, перамешваючы, паступова дадаць аліўкавы алей. Заправіць молатым белым перцам. Салат паліць соусам, але не перамешваць. Зверху пасыпаць абсмажанымі кедравымі арэхамі.

Салат з авакада і цытрусавых

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

апельсіны — 2 шт.;

грэйпфруты — 2 шт.;

мёд — 2 ст.л.;

вінны воцат — 2 ч.л.

У працэсе:

Мякаць авакада парэзаць буйнымі кавалкамі. Абабраць апельсіны і грэйпфруты і ачысціць ад белай падскурнай праслойкі. Акуратна выразаць долькі такім чынам, каб на іх не было плёнак. Змяшаць воцат з мёдам, долькі цытрусавых і долькі авакада вылажыць у салатніцу і паліць соусам.

Паста, салат з тунцом і авакада

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

спагеці — 150 г;

цыбуля — 1/4 шт.;

памідоры — 2 шт.;

вінны воцат — 2 ч.л.;

масліны — 12 шт.;

аліўкавы алей — 2 ст.л.;

базілік на смак;

тунец кансерваваны — 150 г;

часнок — 2 зубкі;

белы перац на смак.

У працэсе:

Спагеці зварыць, прамыць халоднай вадой, спырснуць алеем і перамяшаць. З памідораў зняць скурку і буйна парэзаць. З дапамогай кухоннага працэсара прыгатаваць соус з аліўкавага алею, воцату, белага перцу, базіліку, цыбулі, часнаку і памідораў (гэта зручна рабіць пры дапамозе двухбаковага нажа, які ўваходзіць у камплект працэсара). Тунец і мякаць авакада парэ­заць буйнымі кавалкамі, змяшаць са спагеці. Салат паліць соусам, упрыгожыць маслінамі.

Салат з авакада са шпінатным соусам

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

масліны — 100 г;

цыбуля — 1/2 шт.;

апельсін — 1 шт.;

вінны воцат — 2 ч.л.;

гарчыца — 2 ч.л.;

аліўкавы алей — 2 ст.л.;

шпінат замарожаны — 100 г;

белы перац на смак.

У працэсе:

Мякаць авакада парэзаць скрылікамі, апельсін абабраць і выразаць долькі без плёнак. Масліны без костачак парэзаць кружочкамі. Пры дапамозе кухоннага працэсара прыгатаваць соус з аліўкавага алею, воцату, белага перцу, размарожанага шпінату, цыбулі. Соус працерці праз сіта. Змяшаць скрылікі авакада з долькамі апельсіна і нарэзанымі маслінамі, заправіць соусам.

Рыс з авакада і курыцай

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

лімон — 1 шт.;

цыбуля — 1/2 шт.;

зялёная цыбуля — 2 шт.;

рыс — 120 г;

востры перац на смак;

аліўкавы алей — 3 ст.л.;

вараная курыца — 1/2 шт.;

часнок — 1 зубок, зеляніна.

У працэсе:

Пры дапамозе кухоннага працэсара прыгатаваць соус з аліўкавага алею, лімоннага соку, чырвонага вострага перцу, часнаку. Рыс зва­рыць, прамыць і адкінуць на друшляк. Мякаць авакада і курынае мяса парэ­заць на кавалачкі, зялёную цыбулю —
уздоўж даўжынёй па 1 см. Усё змяшаць з рысам, заправіць соусам.

Салат з авакада і агуркоў з кменным соусам

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

зялёная салата — 75 г;

цыбуля — 1/2 шт.;

грэцкі арэх — 6 шт.;

агурок — 1 шт.;

сельдэрэй — 60 г;

аліўкавы алей — 3 ст.л.;

лімон — 1 шт.;

белы перац на смак;

кмен — 2 ч.л.

У працэсе:

Мякаць авакада і парасткі сельдэрэю парэзаць на кавалачкі, агурок абабраць, разрэзаць уздоўж, чайнай лыжкай выдаліць насенне, парэ­заць на кавалачкі. Лісты салаты буйна парэзаць. Кмен прагрэць на патэльні 2 хвіліны, размалоць у кавамолцы і дадаць у сумесь аліўкавага алею, лімоннага соку і молатага белага перцу. Змяшаць нарэзаныя авакада, агурок і сельдэрэй, пакласці на салатныя лісты, паліць соусам і пасыпаць здробненымі арэхамі.

Гуакамоле

Гэта свайго роду халоднае пюрэ з мякаці авакада з некаторымі дабаўкамі. Яго ядуць як самастойную страву ці намазваюць на тосты, ядуць з рознымі чыпсамі, выкарыстоўваюць як соус да халодных і гарачых страў.

Нам трэба:

авакада — 3 шт.;

памідоры — 2 шт.;

цыбуля — 1 шт.;

лімон — 1 шт.;

часнок — 2 зубкі;

востры перац на смак.

Мякаць авакада спырснуць ча­сткай лімоннага соку і пераўтварыць у пюрэ. Памідоры і цыбулю дробна парэзаць, часнок парэзаць і расцерці з соллю. Усё змяшаць і заправіць астатнім лімонным сокам.

Халодны суп з авакада

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

вяршкі — 100 г;

курыны булён — 1 л;

лімон — 1 шт.;

востры перац на смак.

Аддзяліць мякаць авакада і апрацаваць у працэсары разам з халодным булёнам, лімонным сокам і перцам. Перад падачай змяшаць з узбітымі вяршкамі.

Цёплы суп з авакада

Нам трэба:

авакада — 2 шт.;

малако — 300 г;

курыны булён — 0,5 л;

мука — 2 ст.л.;

сметанковае масла — 100 г;

цыбуля — 1/2 шт.

У працэсе:

Масла распусціць у каструлі, дадаць муку, перамяшаць, паступова ўліць малако, інтэнсіўна памешваючы. Уліць курыны булён, давесці да кіпення, дадаць цёртую цыбулю і пюрэ з мякаці авакада. Не кіпяціць, падаваць адразу.

Карысныя парады:

Плады авакада пры захоўванні і апрацоўцы нельга сціскаць, бо ў выніку на мякаці з’явяцца чорныя плямы.

Разразаць плады авакада трэба незадоўга да прыгатавання, таму што на паветры мякаць набывае неапетытны буры колер. Каб гарантавана захаваць колер мякаці авакада, яе неабходна спырснуць лімонным сокам, а потым ужо праводзіць далейшыя маніпуляцыі.

Каб зручней выдаліць з плода неядомыя костачкі, рэкамендуем зрабіць даволі глыбокі падоўжны разрэз, а потым павярнуць адну палавінку вакол костачкі.

Мякаць авакада зручна выбіраць лыжкай, прычым акуратна. Скурку часта выкарыстоўваюць як “кошык”, у які ўкладваюць салат. Выпуклую частку “кошыка” трэба злёгку падраўняць нажом, каб яна была ўстойлівай на талерцы.

Пюрэ з мякаці авакада можна замарозіць, загарнуўшы ў харчовую плёнку, і выкарыстоўваць пасля размарожвання, напрыклад, для прыгатавання гуакамоле.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.