Песня песень па-беларуску: кулінарныя матывы народнага вяселля

Прыгожа, шчодра, смачна. Вясельныя стравы асаблівыя, кожная невыпадкова выстаўлена на стол і мае пэўны сакральны сэнс, што, безумоўна, не адмаўляе выключных спажывецкіх якасцей. Традыцыйныя стравы Віцебшчыны вартыя ўвагі кожнай гаспадыні. Некаторыя, напрыклад, масляны баран, аржаны хлеб, клёцкі з душамі, рагаты каравай як элемент вясельнага абраду Дубровеншчыны, уключаны ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь.

— Рэцэптаў сабрана багата, у перспектыве мы плануем выдаць кнігу пра традыцыйныя стравы, — адзначае намеснік дырэктара Віцебскага абласнога метадычнага цэнтра народнай творчасці Зоя Гукава. — Кожны раён мае адметнасці народнай кухні, гэты матэрыял сабраны і актыўна выкарыстоўваецца. Так, падчас “Яблычнага фэсту” на Шаркаўшчыне нашы калектывы (сярод якіх многія носяць званне “народны”) дэманструюць стравы з яблыкамі. Падобнае адбываецца і на іншых рэгіянальных, мясцовых фестывалях і святах, прычым адпаведна задуме кожнага з іх штораз робім асаблівую падборку рэцэптаў і страў. Але задача нашых калектываў у падобных выпадках — не толькі адшукаць і адрадзіць арыгінальны народны рэцэпт, згатаваць, накрыць стол так, як рабілі некалі продкі, але і падаць страву згодна з традыцыяй, выкарыстоўваючы адпаведныя прыказкі, прымаўкі, элементы гульні, песні. На “Вялікай вясельніцы” сёлета мы ўпершыню прадставілі вясельныя стравы.

Баран і кветкавы кошык з цеста

На пастаўскім вясельным стале адразу прыцягвае ўвагу прыгожае печыва — кошык з ружамі. Смачныя духмяныя кветкі традыцыйна раздавалі пры выкупе нявесты.

А каб іх згатаваць, спатрэбяцца 4 яйкі, 1 шклянка мукі, 1 шклянка цукру. Усё старанна размешваем, бяром гатовае цеста чайнай лыжкай, тонкімі блінцамі выкладваем на ліст і выпякаем 1 хвіліну. Цяпер да тоўстай саломіны прымацоўваем пялёсткі ў выглядзе ружы. Важна хуценька паспець, пакуль яны гарачыя, інакш надаць форму не атрымаецца. Засцерагайцеся ад апёкаў пальцаў! Ружы можна падфарбаваць бураком, морквай, шпінатам. Каркас кошыка робім з дроту. З мукі і вады замешваем прэснае цеста, раскачваем, наразаем на палоскі, туга аплятаем імі каркас. Змазваем жаўтком і выпякаем. Як зарумяніцца — печыва гатова. Застаецца паставіць ружы ў кошык.

— Агульнавядомымі вясельнымі стравамі на Пастаўшчыне сярод іншых былі яечня і пякарская скульптура — баран. Калі гатавалі стравы да вяселля, надта не разважалі, чаму менавіта гэтыя, — тлумачыць вядучы навуковы супрацоўнік Цэнтра культуры і народнай творчасці Пастаўскага раёна Людміла Чатовіч. — Яйкі, вядома, спажывецкі прадукт, які заўсёды пад рукой у гаспадыні, а барана ставілі перад маладымі, “пэўна ж для ўпрыгажэння стала”. На самай справе, гэтыя стравы — глыбокія старажытныя сімвалы. Яйка ў розных культурах свету сімвалізуе бясконцы кругаварот жыцця і пачатак новага, а баран — увасабленне мужчынскай сілы, дабрабыту, а таксама аднаўлення. Так, увасабленне старажытных сімвалаў, якія характэрны і для беларускай культуры, нават падсвядомае, садзейнічае ўмацаванню новай сям’і, дзетараджэнню, заможнасці жыцця.

Рэцэпты традыцыйных вясельных страў Пастаўшчыны захоўваюцца ў архіве клуба нацыянальнай кухні, гульні і абраду “Традыцыя”, які на працягу 18 гадоў дзейнічае пры Курапольскім СДК раённага Цэнтра культуры і народнай творчасці. Барана вырабляе Алена Хмылка з вёскі Казнадзеюшкі Лынтупскага пасялковага савета.

Адзін з рэцэптаў можа быць наступны: узяць 1 кг смачнага пячэння, 0,5 кг масла ці маргарыну, 6 сталовых лыжак какавы, 2 яйкі і 1 шклянку цукру. Масла або маргарын давесці да кіпення на малым агні, усыпаць цукар, какаву, старанна перамяшаць, дадаць раскрышанае пячэнне, зноў перамяшаць. Крыху астудзіць, потым убіць яйкі. Выкласці сумесь у форму, даць ёй застыць. Асцярожна дастаць з формы, памазаць узбітым бялком, можна пасыпаць макам. Пякарская скульптура гатова!

У суседнім Глыбоцкім раёне на велікодны, а часам і вясельны стол выстаўляюць “масленага барана”. Сакрэты яго гатавання захоўвае жыхарка вёскі Мацюкова Марына Хрол. Дарэчы, Марына Іванаўна дзеліцца сямейным рэцэптам з усімі жадаючымі, часта праводзіць майстар-класы.

На першы погляд усё проста: узяць ладны кавалак падсоленага сметанковага масла, грамаў на 300—800 (чым меншы па памеры баран, тым больш карпатлівая праца кухара), падзяліць на дзве няроўныя часткі. З большай, адсякаючы лішняе, майстар робіць тулава барана з галавой — між іншым, напачатку яно па форме нагадвае качку. З меншай стварае карункавае руно: маленькі кавалачак масла загортвае ў складзеную ўдвая марлю ці бінт, моцна сціскае, акуратна зразае нажом шматлікія маленькія “стужачкі”, што з’яўляюцца на марлі, — гэта будуць шарсцінкі. “Апранаць” барана ў руно трэба з галавы (пачынаць есці страву прынята, наадварот, з хваста). Заключныя штрыхі — “рожкі” з воску і “вочы” з чорных гарошын перцу. Можна яшчэ і на “траву” з зеляніны пакласці згатаванае дзіва.

Цыбрыкі і раўгеня

Цыбрыкі (цымбрыкі) — не надта распаўсюджаны рэцэпт. Тым часам гэта выдатны гарнір для мяса і рыбы, ды і ў якасці самастойнай стравы цыбрыкі можна смела паставіць на стол. Ёсць некалькі варыянтаў іх гатавання. Традыцыйны рэцэпт, які падказала дырэктар Багатырскага СДК Полацкага раённага цэнтра культуры Алена Лукавіцкая, прыкладна такі: трэба ўзяць 5 сярэдніх па памеры бульбін, 1 цыбуліну, 5—6 сталовых лыжак пшанічнай мукі, соль, чорны молаты перац, можна іншыя спецыі на смак. Бульбу адварыць і размяць, як для пюрэ. Дарэчы, за аснову можна ўзяць пюрэ, што засталося ад папярэдняга прыёму ежы. Дадаць дробна парэзаную цыбулю, муку, соль і спецыі. Калі ёсць пад рукой зеляніна, то і яна будзе дарэчы: з пасечанымі кропам, пятрушкай цыбрыкі атрымаюцца смачнейшымі. Пюрэ выкласці на талерку, каб астыла, сфарміраваць з яго невялічкія шарыкі памерам з грэцкі арэх. Звярніце ўвагу: муку лепш дабаўляць па частках — маса ў выніку павінна атрымацца эластычнай і далікатнай, яна можа крыху прыліпаць да рук, але лёгка фарміравацца ў шарыкі вільготнымі рукамі. Цяпер засталося цыбрыкі крыху ўкачаць у муку і абварыць у падсоленай вадзе (посны варыянт) на моцным агні і (ці) абсмажыць у фрыцюры. Падаваць з пасыпанай сечанай зелянінай смятанай, са скваркамі.

Пры жаданні можна дабавіць у гарачае пюрэ крыху вяршкоў, невялікі кавалачак сметанковага масла ці паэксперыментаваць з бульбай: напрыклад, зрабіць пюрэ з 4 бульбін і дадаць да яго адну сырую, надзёртую на дробнай тарцы і адціснутую на марлі. Будзе смачней, калі перад абсмажваннем цыбрыкі абмакнуць ва ўзбітае яйка, а затым укачаць у паніровачныя сухары (можна паспрабаваць замяніць іх на звычайны “Геркулес” або падзёртую на буйной тарцы сырую бульбу). Смажыць шарыкі да залацістай скарыначкі. Адразу цыбрыкі хрусткія, а праз некаторы час становяцца больш мяккімі, але не менш смачнымі.

У адрозненне ад звычайных посных цыбрыкаў, на Полаччыне гэтую страву гатавалі да вяселля па-святочнаму. Гаспадыні — удзельніцы народнага фальклорнага калектыву “Галасы спадчыны” Багатырскага СДК прапануюць вясельныя цыбрыкі па рэцэпце, што захоўваецца ў сям’і Веры Пісюковай. Маці Веры Уладзіміраўны калісьці працавала ў маёнтку Захарнічы пад Полацкам. Маёнтак належаў у той час самому Івану Хруцкаму — з яго кухні і дайшоў да нас арыгінальны рэцэпт. Спосаб гатавання класічны, толькі ў пюрэ абавязкова кладуць надзёрты сыр, мяккае сметанковае масла і парэзаныя грыбы: на 3 буйныя бульбіны ўсяго прыкладна па 100 грамаў. Дадаюць парэзанае варанае яйка. Раней цыбрыкі абсмажвалі ў тлушчы (зараз замест яго звычайна выкарыстоўваюць алей).

Парэзаную цыбулю, перад тым, як дабаўляць у цыбрыкі, можна абсмажыць у алеі. Яшчэ варыянт: сыр не дзерці, а парэзаць кубікамі і ўкласці такі кубік у кожны цыбрык як начынку. Можна начыніць цыбрыкі парэзанымі і абсмажанымі з цыбуляй грыбамі, падыдуць таксама кавалачкі вяндліны, смажаных мяса або рыбы — поле для кулінарных эксперыментаў вялікае.

На вяселлі жаніху і нявесце алкагольныя напоі строга забараняліся. Адзінае выключэнне было для мядовай раўгені.

— Мёд — традыцыйны сімвал заможнага і шчаслівага (салодкага) сямейнага жыцця, узаемнага кахання, згоды, дабрабыту, — гаворыць Алена Лукавіцкая. — На яго аснове і рабілі раўгеню. На 3 літры вады бралі 2 бульбіны, 200 грамаў жытняй мукі, лыжак 5 мёду. Бульбу трэба надзерці на тарцы, усе кампаненты перамяшаць з вадой. Настойваць 2 дні ў цёмным месцы, працадзіць — і традыцыйны напой для маладых гатовы, можна падаваць.

Рагаты каравай

Адметнасць і гонар Дубровеншчыны — прыгажун “рагач”, унікальны высокі вясельны каравай, аздоблены запечанымі ў цесце галінкамі. Лічыцца, што чым больш на іх “рожак”, тым лепш, а самая вялікая і “рагатая” прызначаецца для маладых. На галінках — пацеркі з цеста, кветкі, стужкі, цукеркі… Атрымліваецца незабыўна. Галінкі бяруцца яблыневыя: менавіта яблыня сімвалізуе сямейны дабрабыт, росквіт і ўрадлівасць. Да таго ж яблыня ідэальна “сябруе” з цестам, у адрозненне, напрыклад, ад той жа слівы ці вішні, з якімі печыва будзе з гарчынкай. З галінкі неабходна папярэдне зняць кару і высушыць, таму што да сырой цеста не прыліпне. Здобныя “рогі” пасля вяселля гадамі захоўваюць у чырвоным куце побач з абразамі як моцны абярэг. Раней “рагаты” каравай пяклі 5—7 спецыяльна выбраных жанчын-каравайніц (некалькі малодшых пад кіраўніцтвам найбольш вопытнай старэйшай), замужніх, здаровых, добразычлівых, шчаслівых жонак і маці. Цеста ўспрымалася як жывое рэчыва, здольнае адчуваць тонкую энергетыку, назапашваць яе і аддаваць. Пэўная рацыя ў гэтым, відаць, ёсць. Кожная гаспадыня ведае: калі ў дрэнным настроі возьмешся за печыва, нічога вартага не выйдзе, а калі на душы радасць, то па тым жа рэцэпце атрымаецца смаката — пальчыкі абліжаш! Каравайніцы на ноч расчынялі, замешвалі цеста і пяклі каравай у печы, строга захоўваючы адпаведныя абрады, шчыравалі з песнямі, добрымі пажаданнямі. У хаце падчас абрадавага дзейства панавала цішыня: не рыпалі дзверы, людзі размаўлялі шэптам і хадзілі на дыбачках, каб дарма не турбаваць каравай.

Самая знакамітая і аўтарытэтная каравайніца нашага часу, Тамара Сінякова, жыве ў вёсцы Ляды Дубровенкага раёна. “Салодкае” мастацтва Тамары Емяльянаўны славіцца далёка за межамі раёна, тым не менш сама яна часам называе сябе “руплівай вучаніцай”, а выдатнай майстрыхай лічыць сваю бабулю, Домну Яфімаўну. Тая, у сваю чаргу, таксама пераняла майстэрства ад сваёй бабулі… Што цікава, Тамара Сінякова асабліва падкрэслівае: бабуля перадала ёй некаторыя сакрэты, але далёка не ўсе, многаму прыйшлося вучыцца самастойна, метадам спроб і памылак, але так і павінна быць, каб адшукаць сваё. У майстра няма патрэбы ў чужых рэцэптах: інгрэдыенты кладуцца, “як рукі адчуваюць”. Тым не менш двума рэцэптамі Тамара Яфімаўна падзялілася. Першы — таксама вясельнае печыва, “пасахі”. Па дубровенскай традыцыі, іх з’яўленне на стале азначала завяршэнне застолля: гасцям намякалі, што пара прыняць “адыходную чарку”, заесці прапанаванай смачнай булачкай з макам і выпраўляцца дадому. Для “пасахоў” трэба прыгатаваць дражджавое цеста на малацэ са сметанковым маслам, раскачаць яго, выразаць кружочкі, выкласці начынку — мак і згушчонку, зашчыпаць, як пельмені, даць пастаяць хвілін 15 і выпякаць. Гатовыя булачкі паліць узбітай смятанай з цукрам і на хвіліну зноў паставіць у духоўку.

Таццяна БОНДАРАВА.
Фота прадастаўлена Віцебскім абласным метадычным цэнтрам народнай творчасці
і Цэнтрам культуры і народнай творчасці Пастаўскага раёна.