Крылы, ногі і хвасты

На бацькоўскай кухні любая, нават самая простая ежа здаецца творам кулінарнага мастацтва. Памятаю, з якім задавальненнем мы елі тушаныя курыныя шыі: мама гатавала іх на манер густога супу, з велізарнай колькасцю цыбулі, морквы і абавязковай варанай грэчкай у якасці гарніру. Другім любімым субпрадуктам у нашай сям’і была пячонка тушаная ў смятанным соусе з бульбяным пюрэ.

Наша цётка, прыязджаючы ў госці з далёкага Ерэвана, заўсёды гатавала сваю фірменную запяканку з курыных сэрцаў.
Адварвала сэрцы з лаўровым лістам, сухім кропам і вялікім кавалкам кораня пятрушкі. Давала злёгку астыць, прапускала праз мясарубку, змешвала са смажанай цыбуляй. У гатовае бульбяное пюрэ яна абавязкова дадавала сырое яйка, чайную лыжку маркоўнага соку, соль і чырвоны перац. Потым выкладвала ўсю гэтую прыгажосць слаямі і запякала ў духоўцы. Атрымліваўся наш, не падобны ні на што, варыянт шэпардскага пірага.

Мы прывыклі лічыць субпрадукты практычна адходамі вытворчасці, а між тым яны могуць быць самым сапраўдным далікатэсам. І гэта без упамінання гісторыі іх паходжання і легенд, якімі гэтыя прадукты паспелі “абрасці” за час свайго існавання. Французская фуа-гра, шатландскі хагіс, рускі халадзец, берлінскі шніцаль з вымя, польскія флякі і японскія якіторы. Гэта не толькі нацыянальныя сімвалы сваіх кухань, але і незлічоныя варыяцыі рэцэптаў, прызнанне ў лепшых рэстаранах свету, фестывалі ў свой гонар і, вядома, гастранамічны турызм. Не варта забываць пра шматлікія паштэты, рагу, блінчыкі з барановай печані, каўбасу з вантробаў і, безумоўна ж, халадзец, ці студзень!
Дыетолагі лічаць субпрадукты добрай крыніцай паўнацэннага бялку, вітамінаў і мінералаў. Напрыклад, у гавяджай печані вельмі шмат вітамінаў А, С, РР і групы В, а таксама жалеза і фоліевай кіслаты. Ныркі — поўныя вітамінаў групы В. У сэрцы мінімум тлушчаў (а значыць, і калорый) і максімум жалеза. У лёгкіх практычна той жа набор вітамінаў, што і ў мясе, але пры гэтым у іх амаль няма тлушчаў. Аднак ёсць стравы з субпрадуктаў, якія пры ўсёй карыснасці змяшчаюць шмат шкоднага халестэрыну. Рэкардсмен па яго колькасці — тая ж фуа-гра. А вось гісторыі пра забруджанне вантробаў, асабліва печані, як лічаць многія сучасныя спецыялісты па харчаванні, моцна перабольшаныя: таксінаў і шкодных рэчываў у іх звычайна назапашваецца не больш, чым у самім мясе. Таму лепш выбіраць экалагічна чыстыя субпрадукты!
Субпрадукты дзеляцца на першую і другую катэгорыі ў залежнасці ад смаку і пажыўнай каштоўнасці. Да іх адносяцца асобныя часткі туш і ўнутраныя органы жывёл. Па хімічным саставе, харчовай каштоўнасці і смакавых якасцях субпрадукты не раўназначныя, таму іх таксама раздзяляюць на І і ІІ катэгорыі.

Да субпрадуктаў І катэгорыі адносяцца мазгі, язык, печань, сэрца, ныркі, дыяфрагма, вымя, мясныя абрэзкі, гавяджы мяса-касцявы хвост.
Да ІІ катэгорыі адносяцца лёгкія, галовы без языкоў і мазгоў, свіны страўнік, рубец, кніжка, свіны хвост, вушы, губы, каўтыкі (пад’язычнае мяса).
У залежнасці ад марфалогіі будовы і спосабу апрацоўкі субпрадукты падраздзяляюцца на 4 групы:
Слізістыя: рубец, кніжка, сычуг БРЖ, свіныя страўнікі.
Шэрсныя: свіныя галовы, вушы, ногі, свіныя хвасты, гавяджыя губы, міжсасковая частка.
Мяса-касцявыя: гавяджые галовы без скуры, языкоў і мазгоў, мяса-касцявы гавяджы хвост, цэўкі гавяджыя.
Мякатныя субпрадукты: печань, сэрца, мазгі, дыяфрагма, языкі, вымя, ныркі.
Не ведаю як для вас, але для мяне знешні выгляд усёй гэтай раскошы адыгрывае не апошнюю ролю. Самае галоўнае — гэта правільная нарэзка, з аднаго боку, яна вельмі моцна ўплывае на смак гатовай стравы, а з другога — псіхалагічна лягчэй есці тое, што не адпавядае свайму слову. Менавіта таму ў вогненны і водарны в’етнамскі суп фо гавяджы страўнік і вымя рэжуць невялікімі тонкімі палоскамі.
Аднак, каб канчатковы вынік каштаваў затрачаных намаганняў, пры прыгатаванні субпрадуктаў варта прытрымлівацца некалькіх простых правіл.

Мазгі — перш чым пачаць іх гатаваць, кухары раяць апусціць на 15—20 хвілін у халаднаватую салёную ваду, дастаць, абсушыць папяровай сурвэткай і акуратна зрэзаць плеўкі. Калі вы ўпэўнены ў свежасці прадукту, нарэжце буйнымі плоскімі кавалкамі, абмакніце ў паніроўку і смажце да гатоўнасці на сярэднім агні. Не вельмі ўпэўнены ў свежасці ці няма адразу часу — адварыце ў невялікай колькасці вады (толькі каб пакрыла мазгі) з дабаўленнем сталовай лыжкі воцату, лаўровага ліста, 5-6 гарошын чорнага перцу, 2-3 зубкоў часнаку і трэці цыбуліны. Дайце астыць, і далей як у першым варыянце, толькі скарачаем час смажання. Падаём, паліўшы свежавыціснутым лімонным сокам.

Печань — хутка смажым на моцным агні і солім практычна перад падачай. Працяглая цеплавая апрацоўка пагаршае яе смакавыя якасці. Калі печань пасаліць падчас прыгатавання, то яна аддасць шмат соку, атрымаецца сухой і жорсткай. Варта помніць, што яна мае невялікую гарчынку, каб пазбавіцца ад яе, можна замачыць прадукт у халодным малаку ці марынадзе. Печань цудоўна спалучаецца з яблыкамі, грыбамі, сухафруктамі, цыбуляй, чарніцамі і часнаком. Яе можна смажыць і запякаць, але самы карысны спосаб — гэта адварванне. Самы папулярны варыянт — паштэт. Для гэтай стравы падыходзіць любая печань, аднак сапраўдныя гурманы і знатакі аддаюць перавагу гусінай. Фуа-гра — страва, якая стала сімвалам дастатку і раскошы. Ва Узбекістане робяць шашлык з барановай печані. На невялічкіх шампурчыках — усяго некалькі кавалачкаў барановай печані ўперамешку з курдзючным тлушчам. Гэта вельмі смачна, толькі есці трэба хутка, каб не паспела астыць. На Поўначы да гэтага часу, забіваючы аленя, п’юць гарачую кроў і ядуць сырую печань. Герой Энтані Хопкінса з фільма “Маўчанне ягнят” таксама не грэбаваў гэтым субпрадуктам першай катэгорыі. Рыбіну печань соляць, укачваюць у муку і смажаць. А з пячонкай траскі яшчэ прасцей: адчыніў бляшанку кансервавым нажом і з’еў змесціва.

Лёгкае гавяджае — вельмі падобнае на ялавічыну па змяшчэнні вітамінаў і карысных рэчываў. Плюс да ўсяго лёгкія менш тлустыя і каларыйныя. Каб зварыць лёгкія, іх неабходна памыць, разрэзаць уздоўж, выдаліць рэшткі трахеі і толькі потым пакласці ў каструлю, прыціснуць цяжарам і заліць халаднаватай салёнай вадой на 2-3 гадзіны. Калі вы гэтага не зробіце, то лёгкія проста ўсплывуць на паверхню. Дастаём, прамываем пад праточнай вадой, закладваем у каструлю, дабаўляем лаўровы ліст, перац гарошкам, часнок, палову невялікай цыбуліны, невялікую моркву і сцябло сельдэрэю. Варым на сярэднім агні да гатоўнасці. Пытанне, колькі варыць лёгкае, — адно з самых супярэчлівых для рускага інтэрнэту: адны раяць 30 хвілін, другія — некалькі гадзін. Што раблю я? Пасля таго, як мінула 40—45 хвілін, правяраю на гатоўнасць: праколваю відэльцам — калі чырвоная вада з яго цячэ — яшчэ не гатова, калі карычневая — зварылася. Ялавічнае лёгкае можна выкарыстоўваць як самастойны прадукт (абсмажце на алеі з дабаўленнем спецый і цыбулі), так і ў розных стравах.
Варанае гавяджае лёгкае дробна парэзаць, салёныя агуркі, свежую капусту, цыбулю і кінзу дробна нарэзаць, аліўкі папалам. Заправіць маянэзам ці смятанай, пасаліць, папярчыць і добра перамяшаць.

Ныркі — крайне неадназначны прадукт, прынамсі для мяне: я фізічна не магу перабудавацца на метад хуткага абсмажвання. Яго актыўна прапагандуюць французская і нямецкая кухні. Праўда, калі французы прапаноўваюць падаваць з соусам, то немцы раяць абсмажыць да залацістай скарынкі. А як жа савецкая школа працяглага замочвання ў падсоленым малаку ці моцным чаі? Дарэчы, парада замочваць ныркі на працяглы час існуе ў многіх краінах свету, яна можа адрознівацца працягласцю (ад некалькіх гадзін да некалькіх дзён), вадкасцю (пра чай і малако я ўжо казала), яшчэ вельмі папулярны марынад з сумесі цукру і солі, піва і нават чырвонае віно. Што б вы ні вырашылі рабіць з імі, спачатку разрэжце іх уздоўж, уважліва агледзьце, выдаліце тлушч, плеўкі і толькі потым ужо варажыце над рэцэптам. Яшчэ адзін важны момант: ныркі абсмажваюцца сухімі на добра разагрэтай патэльні.

Сэрца — суцэльны натуральны бялок. Гавяджае, курынае, свіное — не важна, самае галоўнае — па магчымасці купляць яго ахалоджаным, а не замарожаным. Калі гэта зрабіць не атрымалася, то пачынаем яго падрыхтоўваць да гатавання па ўсіх правілах кухарскага мастацтва. Сэрца, як і ўсе замарожаныя субпрадукты, пачынае адтайваць… у халадзільніку, куды вы пералажылі яго з маразільнай камеры. І толькі апошнія некалькі гадзін пры пакаёвай тэмпературы. На выгляд яно павінна быць свежым і пахнуць свежым мясам, без плям і налёту. Колер павінен быць цёмна-чырвоным, вельмі добра, калі ў сардэчных камерах ёсць крыху крыві — гэта гаворыць пра свежасць, а вось тлушч, якім сэрца пакрыта ў самай тоўстай частцы, трэба зрэзаць разам з жорсткімі трубкамі.
Перад пачаткам гатавання яго рэкамендуецца разрэзаць папалам, выдаліць згусткі крыві і сасуды. Прафесійныя кухары і вопытныя хатнія гаспадыні раяць перад гэтым замачыць прадукт у халаднаватай падсоленай вадзе на некалькі гадзін. Калі вы вырашылі яго зварыць, то гэта трэба зрабіць наступным чынам. Заліваем халоднай вадой, даводзім да кіпення на сярэднім агні, выліваем ваду, прамываем у праточнай вадзе. Заліваем паўторна вадой, дабаўляем пару зубкоў часнаку, палову невялікай цыбуліны, лаўровы ліст, гарошыны чорнага перцу і варым дзве гадзіны.

Гавяджае (каровіна) вымя знешне нагадвае вялікі светла-ружовы ці блякла-жоўты шар з невялікім раўчуком пасярэдзіне. Яно мае павышанае змяшчэнне тлушчу і дрэнны характар, бо для яго прыгатавання вам спатрэбіцца больш за 6 гадзін, востры нож і запас цярпення. Каб знішчыць спецыфічны пах, перад тым, як зварыць вымя, яго трэба вымачыць 5-6 гадзін у халоднай вадзе. Яго вараць, смажаць (папярэдне зварыўшы), тушаць з рознай агароднінай, выкарыстоўваюць у якасці кампанента для салатаў, супоў і начынак для пірагоў. Найбольш папулярныя стравы з гэтага прадукту — рагу, гуляш і азіяцкія супы. Вымя падаюць з бульбяным пюрэ, агароднінай, бабовымі і пастай. Гэты прадукт выкарыстоўваецца ў многіх нацыянальных кухнях. Напрыклад, у Манголіі фірменнай стравай лічыцца ялавічнае вымя, тушанае ў малаку, немцы аддаюць перавагу смажанаму ў сухарах, брытанцы — зваранаму з зялёным гарошкам. Цікава, што на брытанскі стол гэтая страва прыйшла з Францыі, дзе яна была ежай для сялян, падарожнікаў і жыхароў невялікіх гарадоў.
Вось такія яны — мясныя субпрадукты. Яны і карысныя, і ў той жа час вельмі капрызныя. Таму вырашайце самі — есці іх ці не.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.