Пра карысныя і некарысныя тлушчы

Тлустая ежа заўсёды была спакусай для людзей. Адны гавораць, ежа без тлушчаў не можа быць карыснай, а другія сцвярджаюць, што тлушч — прычына лішняй вагі і мноства захворванняў. На самай справе маюць рацыю ўсе. З пункту гледжання хіміі тлушчы — гэта складаныя эфіры гліцэрыну і вышэйшых тлустых кіслот. Ад віду тлустых кіслот залежаць “паводзіны” тлушчаў у арганізме.

Самыя карысныя тлушчы, якія складаюцца з ненасычаных тлустых кіслот, змяшчае тлустая рыба, арэхі, лён, семачкі і вадкія алеі. Галоўная каштоў­насць гэтых тлушчаў у тым, што яны змяшчаюць незаменныя амега-3 і амега-6 ненасычаныя тлустыя кіслоты. Гэтыя тлустыя кіслоты ўдзельнічаюць у працэсах абмену рэчываў, росту і абнаўлення клетак, валодаюць магутным супрацьзапаленчым дзеяннем, зніжаюць рызыку рэўматызму і анкалагічных захворванняў, карысныя для сардэчна-сасудзістай сі­стэмы. І паколькі яны не выпрацоўваюцца ў арганізме, нам проста неабходна атрымліваць іх з ежы.

Тлушчы з насычанымі тлустымі кіслотамі, ці цвёрдыя тлушчы, змяшчаюцца ў асноўным у прадуктах жывёльнага паходжання: сала, тлустае мяса, малочныя прадукты (сметанковае масла, смятана, сыры і г.д.). Яны добра засвойваюцца арганізмам, маюць прыемны смак, змяшчаюць лецыцін і вітаміны А і D. Гэтыя тлушчы лёгка могуць выпрацоўвацца ў арганізме, таму старацца ўжываць іх як мага больш не варта, бо лішак тлушчаў можа лёгка адкласціся ў запас і сапсаваць вашу фігуру. На долю насычаных тлустых кіслот у што­дзённым рацыёне павінна прыпадаць не больш за 10% каларыйнасці.

І нарэшце, самыя шкодныя тлушчы, якія сёння праследуюць нас у большай частцы прадуктаў прамысловай вытворчасці, — гэта транс-тлушчы. Трэба сказаць, што нязначную колькасць транс-тлушчаў можна знайсці ў малочных і мясных прадуктах траваедных жывёл, якіх выводзілі гуляць на пашах (гэта адбываецца з-за дзеяння ферментаў на тлушчы). Аднак зараз у мяса-малочнай галіне жывёл кормяць камбікормам, што зніжае рызыку з’яўлення транс-тлушчаў у гэтых прадуктах.

Штучныя транс-тлушчы ўтвараюцца як пабочны прадукт пры гідрагенізацыі раслінных вадкіх тлушчаў. Гэты працэс прыдумаў у 1902 годзе нямецкі хімік Вільгельм Норман. Ён пры высокай тэмпературы з дапамогай атамаў вадароду ператварыў вадкія ненасычаныя малекулы тлушчу ў цвёрдыя насычаныя. Аднак працэс гідрагенізацыі тлушчаў заўсёды адбываецца не на 100%, і тыя малекулы, якія не паспелі стаць насычанымі, ператвараюцца ў транс-ізамеры, якія сёння прывыклі называць транс-тлушчы. Нягледзячы ні на што, тэхналогія Вільгельма Нормана стала сапраўдным прарывам у харчовай прамысловасці: з’явіўся танны цвёрды тлушч, які не мае паху, выдатна пераносіць паўторнае награванне і можа доўга захоўвацца. Ужо да сярэдзіны стагоддзя ён выцесніў з харчовага рынку ўсе іншыя тлушчы.

Але разам з распаўсюджваннем гідрагенізаванага тлушчу пачалі з’яўляцца і даныя пра яго небяспеку для здароўя. З 90-х гадоў з’явілася мноства публікацый, якія зазначалі павелічэнне рызыкі сардэчна-сасудзістых захворванняў ад ужывання гэтага “цуду-прадукту”. У ЗША штогод рэгістравалася 20 тысяч смярцей, звязаных з ужываннем транс-тлушчаў. Даследаванні апошніх гадоў пацвердзілі сувязь паміж ужываннем транс-тлушчаў і канцэнтрацыяй ліпапратэінаў нізкай шчыльнасці (ЛПНЦ), з якіх утвараюцца тлушчавыя бляшкі на сценках сасудаў, што перашкаджае нармальнаму крывацёку. Адсюль ішэмічная хвароба сэрца, інфаркт міякарда, інсульт і мноства жахлівых наступстваў. Таксама існуюць даныя пра сувязь транс-тлушчаў з ракам, дыябетам, хваробамі печані, дэпрэсіямі і хваробай Альцгеймера. А павышаная колькасць транс-тлушчаў у рацыёне цяжарнай можа стаць прычынай нараджэння паталагічна вялікага плода.

Сусветная арганізацыя аховы здароўя рэкамендуе цалкам выдаліць прамысловыя транс-тлушчы з прадуктаў харчавання. Гуляючы паміж магазінных стэлажоў, мы бачым яркія ўпакоўкі з чыпсамі, крэкерамі, пячэннем і вафлямі. У кандытарскім аддзеле нас завабліваюць прыгожымі тартамі і пірожнымі. А якая прыгожая выпечка зараз прадаецца ў хлебабулачных аддзелах! Для тых, хто любіць малочныя прадукты, прадстаўлены шыкоўны выбар розных ёгуртных прадуктаў, тваражкоў і сырнай пасты. А ці ведаеце вы, што ўсе гэтыя прадукты (і не толькі гэтыя) змяшчаюць транс-тлушчы? Варта толькі перавярнуць упакоўку і ўчытацца ў дробны шрыфт, якім напісаны склад. О, жах! Колькі незразумелых слоў вы там зможаце ўбачыць. Далёка не кожны вытворца адкрытым тэкстам напіша “ў гэтым прадукце ёсць транс-тлушчы”. Трэба навучыцца чытаць маркіроўкі, каб захаваць сваё здароўе ў сучасным свеце. І так, пачнём…

Па-першае, глядзім на назву. Калі замест слова “Смятана” вытворца піша “Смятанны прадукт”, варта насцярожыцца. Такі хітры крок вытворца выкарыстоўвае ў выпадку, калі яго прадукт не адпавядае гэтай катэгорыі з-за складу. Напрыклад, калі смятана робіцца з заменніка малочнага тлушчу, яна не можа называцца “Смятана”, а вось для “Смятаннага прадукту” ніякіх абмежаванняў няма.

Па-другое, звярніце ўвагу на тэрмін прыдатнасці. Калі ён падазрона доўгі, пачытайце склад. Тэрмін прыдатнасці прадукцыі можа падаўжацца па розных прычынах: замена натуральных тлушчаў транс-тлушчамі, кансерванты, тэхналогія апрацоўкі прадукту, упакоўка, вялікая колькасць спецый і яшчэ многа як шкодных, так і цалкам бяскрыўдных спосабаў.

Па-трэцяе, нізкая цана. Калі гэты прадукт каштуе значна танней за свае аналагі, не варта радавацца і бегчы з ім на касу. Пашукайце падвох у складзе.

І, нарэшце, чытаем склад. Інгрэдыенты ў складзе пералічваюцца ў парадку змяншэння па колькасці. Калі ў складзе ёсць транс-тлушчы, вы іх зможаце пазнаць па словах “гідрагенізаваныя алеі”, “заменнік малочнага тлушчу”, “заменнік масла какавы”, “маргарын”. Калі няма магчымасці паглядзець склад, напрыклад, ва ўстановах грамадскага харчавання, выбірайце што-небудзь акрамя фаст-фуду, выпечкі ці марожанага.

І не забывайце, што шкодных прадуктаў варта пазбягаць, а карысныя ўжываць з адчуваннем меры. Жывіце ўсвядомлена і будзьце здаровымі!

Алена КРАТ,
урач-гігіеніст аддзялення гігіены харчавання санітарна-эпідэміялагічнага аддзела Цэнтра гігіены і эпідэміялогіі Ленінскага раёна Мінска.