Бабуліны зразы

Бабуліны рэцэпты — гэта асаблівыя рэцэпты! У дзяцінстве мне здавалася, што так, як гатуе мая бабуля, не ўмее больш ніхто. Шчыра кажучы, і зараз, думаючы пра бабуліны аладкі, мачанку, халаднік і пра многае іншае, што сустракалася на яе апетытным, багатым стале, адношу ўсё да абсалютнага “знака якасці”. Можа, яшчэ і таму, што гэтыя стравы гатаваліся заўсёды са свежых дамашніх прадуктаў, ежа здавалася смачнай і ненадакучлівай.

Сёння я хачу прапанаваць адзін з бабуліных рэцэптаў — бульбяныя зразы з грыбамі. Гэта неверагодна смачная страва, якая парадуе ўсіх, хто не адмаўляе сабе ў задавальненні паесці смачна. Паходжанне стравы прыпісваюць сабе такія краіны, як Польшча, Літва, Беларусь і Украіна. Але адкуль гэты рэцэпт прыйшоў да нас на самай справе, ніхто не ведае. Гэта і не важна зусім, а важна тое, што бульбяныя зразы з грыбамі маюць надзвычайны смак за кошт удалага спалучэння прадуктаў. Зразы з грыбамі — гэта заўсёды смачна і практычна, іх з задавальненнем ядуць як дарослыя, так і дзеці. Больш за тое, гэта проста незаменная страва падчас посту, бо не ўтрымлівае ні мяса, ні малака, ні яек. Таксама бульбяныя зразы з грыбной начынкай падыдуць для вегетарыянцаў. Адным словам, гэта выдатны рэцэпт, а гатаваць такія зразы — адно задавальненне.

Вось што трэба ведаць, каб згатаваць гэтую страву смачна.

Лепш выбіраць гатункі бульбы з жоўтай мякаццю, а не з белай, бо з жоўтай бульбы атрымліваецца больш шчыльнае і ўстойлівае бульбяное цеста. Грыбы я выкарыстаў звыклыя і зразумелыя мне — шампіньёны, якія даступны ў магазінах круглы год. Не хвалюйцеся, калі рэцэпт вас зацікавіў, але грыбоў у наяўнасці не аказалася. Начынку можна зрабіць любую, нават з мяснога фаршу, папярэдне абсмажыўшы яго з цыбуляй. З прапанаванай колькасці інгрэдыентаў у мяне атрымліваецца 8 катлет памерам 7 см у дыяметры і 2 см таўшчынёй.

Нам спатрэбіцца (на 4 порцыі):

• 1 кг бульбы;

• 200—250 г грыбоў;

• 1 цыбуліна;

• соль і перац на смак;

• 2—3 ст.л. паніровачных сухароў ці мукі для паніроўкі;

• алей;

• смятана або маянэз.

Для гатавання бульбяных зразаў з грыбамі нам перш за ўсё спатрэбіцца шчыльнае бульбяное пюрэ. Для гэтага абіраем і варым у падсоленай вадзе бульбу. Калі бульба згатуецца, зліваем ваду, а бульбу размінаем у пюрэ. Малако не дадаём. Калі ўжо вельмі шчыльнае пюрэ, то можна дадаць крыху вады, у якой варылася бульба.

Бульбяное пюрэ каштуем на соль. Калі неабходна, кладзём крыху солі. Пакідаем пюрэ астываць.

Абіраем і дробна рэжам цыбулю. Мыем грыбы, дробна рэжам. Грыбы для бульбяных зразаў можна ўзяць любыя: з белымі грыбамі атрымліваюцца найсмачнейшыя зразы, вельмі нядрэнна ідуць шампіньёны або дрэўнавушка.

У невялікай колькасці алею спачатку тушым цыбулю. Калі цыбуля стане празрыстай і мяккай, дадаём здробненыя грыбы.

Смажым грыбы разам з цыбуляй да таго часу, пакуль не выпарыцца грыбны сок. Абавязкова солім і перчым. Каб зразы з грыбамі атрымаліся смачнымі, грыбная начынка павінна мець яркі смак.

Даём начынцы астыць. Дарэчы, як бульбяное пюрэ, так і начынку для зразаў можна гатаваць загадзя: і тое, і другое выдатна захоўваецца ў халадзільніку. Праўда, са свежазгатаванага бульбянога пюрэ ляпіць зразы лягчэй.

Такім чынам, накладваем у руку лыжку пюрэ, фармуем бульбяную аладку. У цэнтр аладкі кладзём грыбную начынку. Класці занадта шмат начынкі не варта, інакш будзе складана ляпіць зразы.

Фармуем бульбяны піражок з грыбной начынкай унутры. Саму зразу можна зрабіць больш-менш плоскай, тут ужо каму як падабаецца.

Зразы з грыбамі ўкачваем у муку. Замест мукі можна выкарыстоўваць паніровачныя сухары, але варта ўлічваць, што сухары ўбіраюць намнога больш алею, чым мука.

Смажым зразы на алеі на добра разагрэтай патэльні з двух бакоў. Тут важна зрабіць такі агонь, каб даволі хутка ўтварылася румяная скарыначка, але самі зразы пры гэтым не падгарэлі. Смажыць на слабым агні не рэкамендуецца, бо бульба ўбірае шмат алею, ды і самі зразы могуць “паплыць” — стаць занадта мяккімі, і іх будзе складана пераварочваць. Таксама грыбныя зразы можна запячы ў духоўцы.

Гарачыя і духмяныя зразы з грыбамі падаём са смятанай або маянэзам.

Смачна есці!

Рэцэпт ад Сяргея ХАРЭВІЧА.
Фота аўтара.