Сакрэты прыгатавання — добрыя думкі і добры настрой

Вялікдзень — адно з галоўных свят у рэлігійным календары. Новазапаветнае, хрысціянскае свята было ўстаноўлена апосталамі неўзабаве пасля смерці і Уваскрэсення Хрыста. Галоўная ідэя новазапаветнага свята — перамога над смерцю, урачыстасць і безумоўная вера, якая выключае сумненні і прымушае чакаць цуду. Хрысціянства, якое прыйшло на Русь з Візантыі, прыўнесла ў святкаванне царкоўны рытуал. Свята атрымала назву “цар дзён”, ці Вялікдзень. Тыдзень, які папярэднічаў гэтаму дню, называўся Вялікі, ці Перадвелікодны. Ужо з Чыстага чацвярга пачыналі рыхтавацца да свята. Фарбавалі і распісвалі яйкі, рыхтавалі пасху, пяклі кулічы, бабкі і бліны. Асаблівы гонар складалі булачкі і мядовыя пернікі ў выглядзе крыжыкаў, баранчыкаў, пеўнікаў, курачак, галубкоў, жаўранкаў.

Вялікдзень заўсёды быў багаты на пачастункі: запечанае мяса, рознакаляровая раскоша афарбаваных яек, строгая студзіна і, безумоўна ж, кулічы і пасха. Нароўні з афарбаванымі яйкамі кулічы і тварожная пасха былі галоўнымі стравамі стала. Даўней у кожнай добрай гаспадыні захоўвалася шкатулка з велікоднымі сакрэтамі. У ёй можна было знайсці трафарэты з малюнкамі яек, рэцэпты тварожнай пасхі, кулічоў і змаляваныя варыянты іх упрыгажэння, а самыя запаслівыя мелі нават вавёрчыны пэндзлікі для тонкага роспісу яек. Выпечка кулічоў ва ўсе часы лічылася асаблівай падзеяй: англійскі, заварны, царскі, баярскі, манастырскі, грэчаскі, міндальны, анёльскі і нават медны — вось далёка не поўны спіс назваў гэтай цудоўнай здобы, якая ўпрыгожвала наш стол адзін раз у год. Гаспадыні хваліліся адна перад адной пышнасцю кулічоў і іх упрыгажэннем. Лепшай лічылася тая, чый кулінарны твор быў вышэйшым. Выпечку абавязкова прыносілі ў храм на ўсю перадсвяточную ноч. Дома яе захоўвалі на пуховых падушках — каб не памялася і не пашкодзілася глазура.
Афарбаваныя яйкі выкладвалі на прарослую зеляніну аўса, пшаніцы, а іншы раз на пяшчотна-зялёныя маленечкія лісцікі крэс-салаты, якую загадзя прарошчвалі да свята. Верылі, што знесеныя ў перадвелікодны чацвер яйкі, якія з’елі на Вялікдзень, захоўваюць ад хвароб.
Рускі велікодны стол традыцыйна багаты і разнастайны. У багатых сем’ях даўней падавалі да 40 страў — па колькасці дзён Вялікага посту. Вялікдзень святкаваўся доўга: у любы момант маглі зайсці госці, і найвялікшым сорамам для гаспадыні быў бедны стол.
Асобна, у самым халодным месцы дома, чакала свайго часу пасха, адна з найстаражытнейшых хрысціянскіх страў. Традыцыйна гэты салодкі тварожны дэсерт мае форму ўсечанай піраміды, сімвала Галгофы, гары ў Іерусаліме, на якой быў распяты Хрыстос.
Для таго каб прадоўжыць наш аповед, варта ўдакладніць адзін невялікі факт. Куліч і пасха — гэта не адно і тое ж. Куліч — гэта здобны велікодны хлеб, а пасха — гэта тварожны дэсерт. Тварожная пасха — страва, якая патрабуе шмат часу і сіл. Кантактуючы з прадстаўнікамі розных краін, я заўважыла адну цікавую асаблівасць: калі з выпечкай кулічоў, булачак і пернікаў усе больш-менш знаёмыя і ўпэўненыя ў канчатковым выніку, то прыгатаванне пасхі выклікае некаторую няўпэўненасць.
На самай справе ў прыгатаванні пасхі няма нічога складанага. Сакрэтаў і прыёмаў — колькі заўгодна, а вось цяжкасцей, здольных загубіць задуманае на корані, няма.
Перш чым дзяліцца рэцэптамі і ўспамінамі пра смачныя тварожныя дэсерты, дазвольце мне сказаць некалькі слоў пра сакрэты і прыёмы.
1. Пасха па сваёй сутнасці — набор далікатных прадуктаў, якія патрабуюць да сябе пачцівых адносін. Узбівай хутка, здрабняй акуратна, умешвай павольна і ўпэўнена — вось і ўвесь няхітры набор тэхналагічных прыёмаў. Тварог, яйкі, тлустая смятана, сметанковае масла — бездакорна свежыя. Разынкі, цукаты, арэхі — перабраныя, акуратна парэзаныя. Калі выкарыстоўваеце ў рэцэпце мёд, то пастарайцеся пазбегнуць моцных, ярка выяўленых смакаў, ідэальны мёд для пасхі — ліпавы. Калі вы хочаце дабавіць у рэцэпт свежыя травы, напрыклад мяту, то яе трэба папярэдне прамыць і прасушыць.
2. Добрыя думкі і добры настрой. Усе вернікі ведаюць, што самае галоўнае ў прыгатаванні ежы — гэта радасныя думкі і малітва.
— Адзін багаты чалавек быў вымушаны нейкі час харчавацца ў манастырскай трапезнай. Гэта было падчас посту, ежа была самая простая, але яму яна падалася вельмі смачнай, і ён спытаў ігумена: “Як жа так, у мяне самыя лепшыя і свежыя прадукты, працуюць лепшыя кухары, а ў вас ежа смачнейшая?”. На што ігумен яму адказаў: “Твае кухары, калі гатуюць, сварацца і скандаляць, а нашы моляцца і думаюць пра тваё і наша здароўе”.
3. Тварог для пасхі трэба пераціраць праз сіта і лепш зрабіць гэта двойчы.
4. Калі вырашылі дабавіць яйкі, то лепш, каб яны былі хатняй тэмпературы. І яшчэ адзін важны момант, пра яго мне расказаў шэф-кухар рускага рэстарана ў Швейцарыі: уважліва глядзіце на жаўткі. Калі яны будуць з кропачкамі крыві, то ўзбіць іх у густую пену вам будзе вельмі цяжка, а канчатковы прадукт можа быць крыху гаркаватым.
5. Вяршкі павінны быць халоднымі і не менш як 30% тлустасці. Ідэальна за 15 хвілін да таго, як мы пачнём іх узбіваць, міску (калі яна не пластыкавая), венчык ці насадку ад камбайна пакласці ў маразілку, за пяць хвілін да пачатку работы да іх накіроўваецца і пакет з вяршкамі.
6. Сметанковае масла — хатняй тэмпературы.
7. Для прыгатавання пасхі выкарыстоўваюць спецыяльную форму — пасачніцу. Лічыцца, што лепшыя пасачніцы зроблены з бярозавай драўніны: маса не будзе ўбіраць пабочныя пахі. Зараз можна купіць не толькі драўляныя, але і пластыкавыя формы.
Калі пасачніцы няма, то можна ўзяць іншы посуд: салатнік, крэманку, невялікі бакал, талерку ці нават кілішак. Аднойчы мне давялося ўбачыць афармленне пасхі ў індывідуальнай падачы: невялікія тварожныя конусы, упрыгожаныя кветкамі з марцыпана, стаялі на талерках перад кожным госцем. Як варыянт, пасху можна рабіць у звычайным кветкавым гаршчку: купіце новы, вымыйце растворам соды, абліце кіпнем — ваша пасачніца гатова.
8. Існуюць два спосабы прыгатавання пасхі: гарачы і халодны. Для халоднай (яе яшчэ называюць сырой) пасхі ўсе інгрэдыенты падрыхтоўваюцца, змешваюцца і выкладваюцца ў форму пад гнёт і ставяцца ў халоднае месца (халадзільнік, камору) не менш чым на 5 гадзін.
9. Гарачая пасха гатуецца метадам награвання. Падрыхтавалі складнікі, змяшалі і падаграваем на слабым агні ў каструлі з тоўстым дном (пажаданая ўмова, змяншае рызыку падгарання). Як толькі з’явіліся першыя бурбалкі — здымаем з пліты і ахалоджваем. Астылую масу выкладваем у форму і выносім на холад. Пасха, прыгатаваная гарачым спосабам, больш далікатная і салодкая.
10. Самыя незвычайныя варыянты пасхі, якія мне даводзілася сустракаць: запечаная ў духоўцы (на манер сырнага пірага ці запяканкі), замарожаная, падобная да семіфрэда (мяккае італьянскае марожанае), і пасха, у якой тварожны слой чаргуецца са слоем жэле.
11. Рэзаць тварожную пасху лепш за ўсё не нажом, а ніткай.
12. Існавала павер’е, што кавалачак пасхі, які захоўваецца ў доме, здольны прыносіць дабрабыт і ўдачу ў справах, надзяляць усіх моцным здароўем.

Краіна парад, ці Свята сваімі рукамі

За месяц да гадзіны “Х”
● важна выбраць рэцэпты, колькасць страў і ведаць, колькі гасцей (прыблізна) наведае вас у гэты дзень;
● існуе традыцыя захоўваць афарбаваныя яйкі ўвесь год да наступнага Вялікадня. Купіце некалькі фарфоравых, драўляных яек для падарункаў сябрам і блізкім. Зрабіце запас дастатковай колькасці шакаладных яек для дзяцей;
● высвятляем колькасць дзяцей і вызначаем праграму і стравы дзіцячага стала;
● купляем фарбу і трафарэты для афарбоўкі яек.

За тыдзень да гадзіны “Х”
● мы ўжо ведаем, што гатуем; таму самы час ісці за прадуктамі;
● мы дакладна ведаем, дзе стаіць велікодны стол для дарослых, і знайшлі месца, куды можна паставіць стол для дзяцей;
● купляем для дзіцячага стала аднаразовы посуд, прыборы, шклянкі, абрус і шмат сурвэтак (гэты манеўр беражэ нервы і здымае небяспеку таго, што з вашага параднага посуду наробяць пазлаў). Дадатковы плюс — аб яго нельга парэзацца;
● рыхтуем сцэнарый забаў для дзяцей.
Качанне яек: зрабіць са шчыльнай паперы жалабкі і паставіць іх на стале пад нахілам. Няхай кожны ўдзельнік коціць па гэтых жалабках афарбаванае яйка, стараючыся пры гэтым разбіць іншыя яйкі. Выйграе той, чыё яйка даўжэй застанецца цэлым.
Гарадкі. Па перыметры стала пастаўце прызы: свістулькі, пернікі, цукеркі, лялек і інш. Задача гульцоў — яйкам выбіць тыя цацкі ці прысмакі, якія спадабаліся, і гэта будзе прыз.
Хованкі. Схавайце ў розных патаемных месцах дома маленькія падарункі, а святочнай нядзельнай раніцай прапануйце дзецям знайці схаваныя скарбы.
● калі вы не выпякаеце кулічы і не робіце пасху дома, то самы час іх заказаць.

За тры дні да гадзіны “Х”
● вызначаемся, што можна прыгатаваць загадзя;
●выбіраем святочнае адзенне ўсім членам сям’і (прасуем штаны/кашулі, начышчаем абутак);
●выбіраем і ўпрыгожваем (па жаданні) кошык, у якім панясём асвячаць прадукты ў царкву;
●выбіраем храм, у які мы пойдзем на Велікодную ютрань;
● пачынаем рыхтаваць святочны стол (першымі гатуюцца стравы, якія могуць вытрымаць два дні ў халадзільніку);
●калі плануецца выезд на прыроду, то назапашваем ёмістасці з накрыўкамі і сумкі з шырокім дном для зручнай транспарціроўкі.

Напярэдадні вечарам
● падрыхтоўваем кошык, посуд/ёмістасці, у якіх мы панясём прадукты, прыгожую сурвэтку (ёй мы накрыем наш кошык);
● засцілаем абрусам стол і ставім ежу, якая можа нейкі час абысціся без халадзільніка;
●ставім фотаапарат на падзарадку;
●правяраем спіс гасцей (ці ўсе прыйдуць).

Знайсці Той Самы Рэцэпт — справа надзвычай складаная. Спецыяльна для чытачоў “Настаўніцкай газеты” я падрыхтавала падборку тварожных дэсертаў, якія карыстаюцца велізарнай папулярнасцю ў маіх сяброў і знаёмых.

Пасха баярская

Тварог — 500 г, сметанковае масла — 150 г, цукар — 1 шклянка, вяршкі тлустыя — 1 шклянка, 1 яйка (жаўток), апельсінавыя цукаты — 1/4ј шклянкі, ванільны цукар — на смак.
Тварог двойчы працерці праз сіта, дадаць узбітыя вяршкі, злучыць з асобна расцёртым дабяла маслам, цукрам і жаўткамі, дабавіць здробненыя апельсінавыя цукаты і ванілін, старанна перамяшаць. Запоўніць тварожнай масай пасачніцу, засцеленую двайным слоем марлі, прыкрыць сподкам, пакласці зверху лёгкі гнёт, паставіць у халадзільнік на 12 гадзін.

Пасха царская (сырая)

Творог — 500 г, сметанковае масла — 200 г, цукар — 1 шклянка, вяршкі — Ѕ шклянкі, яйка (жаўток) — 2-3 шт., разынкі (без костачак), міндаль (пасечаны) — па 1 ст. л., цукаты, кардамон (молаты) — 1/4ј ч. лыжкі, ванільны экстракт — на смак (не больш як 1 ч. лыжка).
Сметанковае масла расцерці з цукрам дабяла, дабаўляючы па адным жаўткі. Масу расціраць да поўнага растварэння цукру, араматызаваць ванілінам ці тонка змолатым і прасеяным праз частае сіта кардамонам. Дадаць двойчы працёрты праз сіта тварог, разынкі, міндаль, пасечаныя апельсінавыя цукаты ці нацёртую лімонную цэдру. Старанна перамяшаць, увесці ўзбітыя вяршкі, перамяшаць зверху ўніз, запоўніць масай пасачніцу, засцеленую двайным слоем марлі, закрыць сподачкам, нагрузіць невялікім гнётам, паставіць у халадзільнік на 12 гадзін.

Пасха царская (вараная)

Тварог — 1 кг, яйкі — 5 шт., сметанковае масла — 200 г, цукар — 2-3 шклянкі, смятана — 2 шклянкі, міндаль (абабраны) і разынкі (без костачак) — 1/4 шклянкі, ванілін — на смак (але не больш чым 1 ч. лыжка).
Працерці праз сіта тварог і сметанковае масла, дабавіць смятану, старанна перамяшаць, паставіць посуд на пліту і давесці масу да кіпення пры бесперапынным памешванні драўлянай лапатачкай, каб маса не прыгарэла. Адразу ж зняць з агню і па магчымасці хутка ахаладзіць, таксама бесперапынна памешваючы. У астылую масу дадаць цукар, разынкі, міндаль, ванілін, усё перамяшаць, пакласці ў пасачніцу, папярэдне засцеленую двайным слоем марлі, шчыльна ўмяць, зверху пакласці сподак, невялікі груз і паставіць у халадзільнік на 12 гадзін.

Пасха з варанымі жаўткамі

Тварог — 600 г, сметанковае масла — 200 г, цукровая пудра — 1/2Ѕ шклянкі, вяршкі — 2 шклянкі, жаўткі вараных яек — 7 шт., ванілін — на смак.
Двойчы працерці праз сіта тварог, змяшаць са сметанковым маслам і жаўткамі. Дабавіць да працёртай масы ўзбітыя з цукровай пудрай вяршкі, старанна перамяшаць. Масу пакласці ў пасачніцу, папярэдне засцеленую двайным слоем марлі пад невялікі гнёт і паставіць у халадзільнік. Праз 12 гадзін вынуць з формы і падаваць на стол.

Пасха чырвоная

Адтопленае малако — 2 л, сыракваша — 2 л, смятана — 2 шклянкі, жаўток — 1 шт.
У цёплае адтопленае малако ўліць сыраквашу, смятану, дадаць жаўток і кіпяціць да таго часу, пакуль не адыдзе сыроватка. Сыроватку зліць, тварог пакласці ў сурвэтку, завязаць вузлом і падвесіць, каб сцякла сыроватка і тварог падсох. Падрыхтаваны тварог працерці праз сіта, пакласці на смак цукар і ваніль. Падрыхтаваную масу вылажыць у форму (пасачніцу), засцеленую двайным слоем марлі, зверху пакласці гнёт і паставіць у халадзільнік. Праз 12 гадзін пасху вынуць з формы і падаваць на стол.

Пасха з фісташкамі

Тварог — 1,2 кг, вяршкі тлустыя (33%) — 1 л, цукар — 200 г, ваніль — на смак, яйкі — 4 шт., масла сметанковае — 200 г, фісташкі — 200 г.
Тварог працерці праз сіта, змяшаць з дробным цукрам, ванілінам і яйкамі. Потым дабавіць масла і здробненыя фісташкі. Масу расцерці як мага лепш, пасля чаго паступова дадаць вяршкі. Падрыхтаваную масу вылажыць у форму (пасачніцу), засцеленую двайным слоем марлі, зверху пакласці гнёт і паставіць у халадзільнік. Праз 12 гадзін пасху вынуць з формы і падаць на стол.

Пасха з мёдам

Тварог — 500 г, цукар — 2 ст. лыжкі, мёд — 2 ст. лыжкі, жаўткі — 4 шт., масла сметанковае — 2 ст. лыжкі, смятана або вяршкі — 3 ст. лыжкі.
Яечныя жаўткі расцерці з цукрам, дабавіць мёд, размякчанае масла і ўзбіць да ўтварэння пышнай аднароднай масы. Свежы тварог працерці праз сіта, дабавіць смятану, перамяшаць, уводзячы невялікімі порцыямі, з яечна-мядовай сумессю. Падрыхтаваную масу перакласці ў пасачніцу, пакласці гнёт і паставіць у халадзільнік на 12 гадзін.

Пасха сметанковая

250 г сметанковага масла, 2 яйкі, 250 г дробнага цукру, 500 г тварагу, сухога і даволі гладкага, 250 г салодкай смятаны, 100 г густых тлустых вяршкоў (33%), 200 г цукатаў (любыя, па вашым жаданні), ванілін, не больш як 1 ч. лыжка.
Працерці тварог праз сіта. Дабавіць смятану, усё добра вымешаць. Аддзяліць бялкі ад жаўткоў. Расцерці дабяла сметанковае масла з жаўткамі, потым, не пакідаючы, расціраць, паступова ўвесці цукар і ваніль, перамяшаць усё з тварагом. Асобна ўзбіць бялкі і вяршкі. Увесці ў тварог узбітыя вяршкі, потым бялкі. Дабавіць цукаты і ўсё яшчэ раз перамяшаць. У форму для пасхі пакласці двайны слой марлі, вылажыць тварожную масу, краі марлі загарнуць крыж-накрыж. Зверху пакласці груз і паставіць у халоднае месца на суткі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і саветнік Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.