Любоў з першай лыжкі

Бываюць на свеце стравы, пра якія практычна немагчыма расказаць. Яны як музыка, як трапяткая прыгажосць лёду, які растае, — лепш адзін раз паслухаць, убачыць, паспрабаваць. Да ліку такіх страў я адношу салянку. Першы раз мне давялося паспрабаваць яе ў кіеўскім рэстаране: быў рыбны дзень, і мама (тады мне было дзесяць гадоў, і я, прама скажам, не магла пахваліцца добрым апетытам) вырашыла, што салянка — гэта найменшае “зло” з магчымага (рыбу я тады страшэнна не любіла). Дык вось, Кіеў, абедзенны час, рэстаран, у наяўнасці нейкая смажаная рыба і салянка. Як у рыбны дзень у рэстаране маглі падаваць мясную салянку, мне не вядома, аднак гэта была любоў з першай лыжкі. Асабліва мяне пакарыла спалучэнне цемнаскурых алівак і лімона.

Нават цяпер, займаючыся пошукамі Таго Самага Рэцэпта, мне значна цікавей высвятляць тонкасці прыгатавання, чым гадаць, на якім часавым прамежку “сялянка” стала “салянкай” і хто ў гэтым вінаваты.
Слоўнікі і кулінарныя кнігі не вельмі дапамагаюць у гэтым пытанні. Даль вызначаў гэтую страву, як “гарачая поліўка з мясам, капустай, цыбуляй і агурком”.
Пахлёбкін у сваю чаргу сцвярджаў, што салянкі прыйшлі ў рускую кухню ў XV стагоддзі разам з гарэлкай і былі закліканы змагацца з пахмеллем (з прычыны чаго яны называліся адначасова і салянкамі, і пахмелкамі). Дзесьці ў XVIII стагоддзі, прамучыўшыся з гэтымі словамі амаль трыста гадоў, дваранства вырашыла замяніць іх на больш прыстойнае слова “салянкі”. Па словах Пахлёбкіна, розніца паміж салянкамі і пахмелкамі заключаецца ў расоле (уся супавая вадкасць у апошніх рыхтавалася на агурочным расоле, без дадавання вады).
Па яшчэ адной версіі, салянка так называецца таму, што пры яе гатаванні выкарыстоўваюць салёныя прадукты, такія як агуркі, аліўкі, каперсы.
Самая цікавая і жыццяздольная версія, на мой погляд, пра тое, што салянка — гэта сапраўды першая страва, у склад якой уваходзяць саленні. А назва “сялянка” паходзіць ад слова “сяло” і ўяўляе сабой другую страву, характэрную для сялянскага меню, у якую ўваходзіць усё, што селянін пажадаў выкласці на патэльню. У сувязі з тым, што -асноўнымі відамі нарыхтоўкі прадуктаў у рускім сяле з’яўляецца квашанне і саленне, пераважалі яны і ў сялянцы. Таму многія сталі называць яе таксама салянкай, паралельна салянцы — першай страве.
У якасці цікавага дапаўнення не магу не згадаць, што “сялянкамі” таксама называюць выпечку, прыгатаваную па асаблівым рэцэпце, смажаныя яйкі з таматамі, а таксама тушаную капусту з грыбамі і сушанымі слівамі. Падобныя на салянку стравы можна сустрэць у шатландскай, карэйскай і нават амерыканскай кухнях.
Вось вытрымка з кнігі Мікалая Іванавіча Кавалёва (гісторык, даследчык рускай кухні):
“Найбольш вострымі рускімі заправачнымі супамі з’яўляюцца салянкі. Аднак спрэчка пра іх назву ідзе да гэтага часу. Адны лічаць, што іх трэба называць “салянкі”, паколькі ў іх уваходзяць салёныя агуркі. Іншыя — “сялянкамі”, ад слова “сельскі”, бо гэта, маўляў, вясковая страва ў адрозненне ад розных булёнаў-юшак. З кулінарнага пункта гледжання іх правільней называць салянкамі, бо ў побыце рускіх сялян капуста ды супы з крупамі былі асноўнымі вадкімі стравамі і ніякіх салянак яны не рыхтавалі. У ранніх крыніцах сустракаюцца толькі салянкі рыбныя і грыбныя (з салёных рыжыкаў і іншых грыбоў), а мясныя салянкі ўвайшлі ў кулінарыю толькі ў XIX стагоддзі. Па пікантнасці смаку і харчовай каштоўнасці салянкі не маюць сабе роўных сярод супоў не толькі рускай, але і еўрапейскай кухні. Аднак рэцэптура гэтых супоў сфарміравалася толькі ў ХХ стагоддзі, калі пачалі шырока прымяняць таматы. Старадаўнія салянкі без тамата мелі іншы смак і, верагодна, у такім выглядзе не карысталіся б у нас такой папулярнасцю”.
Аліўкі, каперсы, лімоны і іншы “хруст французскай булкі” — гэта, несумненна, пазнейшыя варыянты салянкі, якія прыйшлі да нас з заможных сталоў рускага дваранства. У больш ранніх варыянтах іх няма, затое ёсць яечная запраўка. Гэтак жа і з запраўкай на аснове таматаў і таматнай пасты.
Салянка — густы суп на мясным, рыбным або грыбным булёне, які спалучае ў сабе некалькі рускіх страў: капуста, мяса, цыбуля, смятана і расольнік, салёныя агуркі, агурочны расол. З-за дабаўлення салёных агуркоў, маслін, каперсаў, лімона, квасу, салёных або марынаваных грыбоў, а таксама вялікай колькасці вострых прыпраў — перцу, пятрушкі і кропу — аснова салянкі кісла-салёна-вострая, духмяная.
Салянкі бываюць трох асноўных відаў: мясныя, рыбныя і грыбныя. Абавязковым кампанентам першых дзвюх з’яўляецца лімон. Самай папулярнай з’яўляецца зборная мясная салянка.
Сяляне і просты люд клалі рэшткі прадуктаў у кацёл і варылі з гэтага зборную поліўку-сялянку. У карчмах і рэстаранах дзейнічалі па тым жа прынцыпе, але прадукты, якія выкарыстоўваліся, мала нагадвалі сельскую зборку, як па складзе, так і па якасці. У рэстаранную “зборную сялянку” ішлі прадукты вышэйшай якасці, і гэтая страва традыцыйна лічылася візітнай карткай установы.
Працэс гатавання за доўгія гады ператварыўся ў цэлы рытуал, які трэба было старанна выконваць для атрымання патрэбнага выніку. Самая галоўная ўмова смачнай зборнай мясной салянкі — гэта якасць прадуктаў: толькі лепшае мяса, вэнджаніна, вяндліна і адварны ялавічны язык. Ва Украіне вельмі любяць гатаваць салянку з дабаўленнем ялавічных або свіных нырак.
У нашай сям’і гэтая страва належыць да разраду зімовых, мы пачынаем яе гатаваць з надыходам першых халадоў. І сёння я хачу падзяліцца з вамі некалькімі сакрэтамі:
* смачней за ўсё атрымліваецца салянка, прыгатаваная ў невялікай колькасці вадкасці. “Смачная салянка — густая салянка”, — гавораць прафесійныя кухары і прапануюць браць на трэць менш вады, чым для звычайнага супу ці баршчу;
* выкарыстоўвайце каструлю з тоўстымі сценкамі і гатуйце страву на павольным агні. У выніку салянка будзе мець больш насычаны смак і водар;
* салянка можа стаць эканамічным рашэннем, калі гатаваць яе пасля свят, калі застаюцца закупленыя да святочнага стала розныя віды мясной вэнджаніны;
* салянку трэба падаваць да стала практычна адразу, яна не любіць паўторнага разагрэву і можа страціць частку сваіх смакавых якасцей;
* самае галоўнае ў салянцы — булён. Чым ён больш моцны і духмяны, тым лепшая ваша гатовая страва.
А зараз надышоў час расказаць непасрэдна пра рэцэпт. Цуд зборнай салянкі ў тым, што кожная гаспадыня можа гатаваць яе па-свойму, зыходзячы з наяўнасці прадуктаў і свайго густу.

Для булёну:
— 300 — 500 г ялавічыны (цяляціны) з костачкай;
— 300 г вэнджаных рэбраў, рулькі або грудзінкі;
— адна цыбуліна і морква, буйна рэжам і абсмажваем да залацістага колеру на моцна разагрэтай патэльні з невялікай колькасцю (чайная лыжка) алею. Для больш насычанага агародніннага смаку, можна дадаць корань пятрушкі і сельдэрэю або пастарнаку;
— 5 — 7 гарошын чорнага перцу і 3 духмянага;
— лаўровы ліст, 1-2 лісцікі (выключаем пліту і выкідваем, інакш яны дадуць горыч);
— соль на смак.

Для засмажвання:
— адна вялікая цыбуліна;
— 3 лыжкі таматнай пасты;
— адна сталовая лыжка алею.

Для салянкі:
— 100 г вэнджанай каўбасы, тыпу салямі;
— 100 г вэнджанай рулькі або грудзінкі;
— 1-2 сасіскі, лепш вэнджаныя, тыпу паляўнічых каўбасак;
— 10 — 15 чорных алівак (можна браць і зялёныя);
— 2 сталовыя лыжкі каперсаў (папярэдне апалоскваем іх вадой);
— 2-3 салёныя агуркі (пачысціць ад скуркі і насення);
— 1 лімон;
— маленькі перац чылі, дадаём цалкам. Потым можна яго вылавіць і выціснуць у талерку, каму трэба больш востра. Не любіце ці не можаце знайсці — прапускайце гэты пункт;
— пятрушка;
— смятана;
— соль;
— перац свежамолаты, менавіта такі, а не гэты шэры пыл з пачка за рубель: нам патрэбен водар. Вастрыню мы атрымаем ад вострага перчыка.

У працэсе:
У каструлю наліваем халодную ваду, закладваем мяса, вэнджаніну, абсмажаныя цыбулю з морквай і тую агародніну, якую вы выбралі. Варым на сярэднім агні 2 гадзіны, перыядычна знімаючы пену, дадаём увесь перац гарошкам, востры перчык і працягваем варыць да гатоўнасці мяса (прыблізна яшчэ гадзіну — паўтары). Солім, але памятаем, што ў нас яшчэ наперадзе салёныя агурочкі і каперсы. Варыцца мяса павінна на ціхім агні, тады булён будзе празрыстым. Як толькі мяса гатова, дастаём яго з булёну і рэжам кубікамі, памерам з косць для гульні. Агародніну і карэнне выкідваем. Няхай булён адстаіцца крыху, можна працадзіць яго праз марлю (некаторыя робяць гэта пару разоў).

Засмажванне:
Цыбулю тонка рэжам паўколцамі і абсмажваем да залацістага колеру. Затым разводзім таматную пасту прыкладна шклянкай кіпеню і старанна размешваем да аднароднага стану. Менавіта ў такім выглядзе яна і абсмажваецца. Гэты спосаб дае правільны колер без магчымасці прыгарэць, а таксама час для поўнага прыгатавання напаўняльніка, у нашым выпадку рэпчатай цыбулі. Дадаём пасту ў пасіроўку і працягваем рыхтаваць да амаль поўнага выпарвання вільгаці. Затым дадаём салёныя (не марынаваныя!) агурочкі, папярэдне ачышчаныя ад скуркі і насення і нацёртыя на бурачнай тарцы. Працягваем тушыць ад 5 да 10 хвілін. Час залежыць ад таго, наколькі мяккім вы аддаяце перавагу агуркам у гатовай страве (калі вы дадаяце муку — можаце ўсыпаць лыжку цяпер). Не перастаём памешваць, а то прыгарыць. Яшчэ некалькі хвілін — і выключаем. Накрываем, і няхай стаіць. Некаторыя дадаюць сок паловы лімона.
Лімон чысцім ад цэдры. Рэжам долькамі або чвэрткамі (у залежнасці ад памеру), падрыхтоўваем аліўкі і каперсы.

ЗБОРКА
Мы збіраем некалькі відаў мяса, пажадана не менш за чатыры. Усё мяса рэжам аднолькава: саломкай або кубікамі. Калі вы выкарыстоўваеце мяса птушкі, то яго лепш адварваць асобна, каб яно не ўвабрала ў сябе смак больш насычаных кампанентаў. У булён дадаём лаўровы ліст, нарэзанае мяса і вэнджаніну, даводзім да кіпення. Змяншаем агонь да ўмерана сярэдняга і дадаём аліўкі, каперсы і палову ад дробна нарэзанай пятрушкі, даём паварыцца пяць хвілін. Выключаем, дадаём астатнюю зеляніну, дастаём лаўровы ліст. Даём пастаяць пяць — дзесяць хвілін і падаём на стол. Пры падачы дадаём пару долек лімона, лыжку густой смятаны, масліны і зеляніну.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.