Па законах плаўлення

Уменне гатаваць з сырам можна параўнаць з талентам мастака: найтанчэйшыя адценні густаў, правільная тэмпература, дакладна расстаўленыя акцэнты — і перад вамі адкрываецца маляўнічая карціна. Італія, Швейцарыя, Мексіка і Вялікабрытанія падарылі нам свае выдатныя рэцэпты. Лазання, фандзю, кесайдзіяс і трус па-валійску — гэтыя стравы радуюць сэрца гурманаў па ўсім зямным шары. Нягледзячы на тое, што большасць з іх здаюцца лёгкімі ў прыгатаванні, сыр у працэсе цеплавой апрацоўкі здольны нарабіць кулінару нямала турбот.

Выкарыстоўвайце сыр, які пазначаны ў рэцэпце! Якой бы відавочнай ні была гэтая парада, мы ўвесь час імкнёмся ўнесці свой пасільны ўклад у працэс стварэння новай стравы: трошкі гэтага, крыху таго, што мужна сустракае сваю смерць у нетрах халадзільніка. Пакіньце прагу эксперыментаў убаку — гатовая страва скажа вам толькі дзякуй.
У свеце існуюць сотні ўнікальных сыроў са сваімі асаблівасцямі гатавання, выкарыстання і тэмпературай плаўлення. З вялікай доляй верагоднасці вы не атрымаеце добрае рызота, замяніўшы пармезан на чэдар. Гэтак жа ад мацарэлы не чакаюць цудаў у фандзю.
Тэмпературны рэжым — ключ да поспеху. Нават самы лепшы сыр ператвараецца ў бясформеннае нешта пры няправільнай тэмпературы. Вядома, калі гэта адбудзецца з піцай, страты будуць мінімальныя, а вось у выпадку з фандзю або сырным соусам вам прыйдзецца пачынаць гатаваць з самага пачатку.
Другі важны крок, пра які забывае большасць кулінараў і частка прафесійных кухараў, — час. Сыр не любіць мітусні. Няважна, гатуеце вы складаную страву або наразаеце сыр для сырнай талеркі, вазьміце сабе за правіла даставаць сыр з халадзільніка мінімум за трыццаць хвілін. Чым больш цвёрды сыр, тым даўжэй яму трэба пабыць пры пакаёвай тэмпературы.
Наступны крок: сыр націрайце або наразайце на дробныя кавалачкі. Дзякуючы гэтаму няхітраму прыёму, мы не толькі скарачаем час прыгатавання, але і дазваляем сыру плавіцца раўнамерна.
Яшчэ адзін важны аспект: розныя краіны і розныя вытворцы аднаго і таго ж сыру не могуць гарантаваць аднолькавага выніку. Італьянскі пармезан будзе адрознівацца ад сваіх “братоў” у іншых краінах. Аднак гэта зусім не азначае, што мы павінны перастаць гатаваць з сырам. Як казаў мой выкладчык у кулінарнай акадэміі: “Для разумення прыватнага нам вельмі важна дамовіцца аб тым, як мы бачым агульнае”. Спадзявайцеся толькі на асабісты вопыт і правераныя факты: вы ведаеце ці ўяўляеце, як павядзе сябе гэты канкрэтны гатунак сыру ў гэтай страве.
Усе сыры ўмоўна можна падзяліць на некалькі груп.

Добра плавяцца і цягнуцца

Сыр плавіцца, не губляючы формы, цягнецца доўгімі ніткамі. Самыя папулярныя стравы — піца, італьянскія паніні, мексіканскія кесайдзіяс, аранчыні і кракеты. Самыя папулярныя з іх:
мацарэла — надае страве тэкстуру. Сокі і водары іншых інгрэдыентаў упітваюцца вільготным сырам і ўзмацняюцца. Менавіта гэтая ўласцівасць і тое, што пры плаўленні ён становіцца неверагодна эластычным, зрабілі сыр вельмі папулярным. Ён выкарыстоўваецца ў прыгатаванні піцы, салатаў, лазанні і халодных бутэрбродаў;
правалонэ — італьянскі паўцвёрды валакністы сыр з каровінага малака. Можа выкарыстоўвацца ва ўсіх стравах: піца, соус да пасты, фінальнае афармленне (пасыпаем зверху) гарачых супоў і страў італьянскай кухні. Яго таксама можна запякаць і смажыць на грылі. У халодных стравах і сырнай талерцы ён выдатна спалучаецца з лімонам, грушамі, вяндлінай, аліўкамі, курагой;
чэдар — цвёрды сыр з каровінага малака. З’яўляецца адным з самых знакамітых і старых сыроў Англіі. Яго гісторыя пачалася яшчэ пры рымлянах, якія першыя паказалі мясцовым жыхарам, як рабіць цвёрды сыр. З гэтым сырам гатуюць амлет, яго выкарыстоўваюць для сандвічаў і бутэрбродаў. Яго добра дадаваць у выпечку і выкарыстоўваць для запякання, з ім атрымліваецца смачны соус для бульбы і запечанай агародніны. Спалучаецца з яблыкамі, гарчыцай, чырвоным віном, бананамі, журавінамі.
Самая папулярная страва з выкарыстаннем гэтага сыру — уэльскі трус (welshrabbit).

Мяккія і цякучыя

У гэтую катэгорыю трапляе найбольшая колькасць сыроў. Некаторыя з іх хутка губляюць форму пры награванні. З імі атрымліваюцца смачныя тосты, сандвічы, супы і паста. Іх добра выкарыстоўваць пры фаршыроўцы агародніны, а таксама ў розных відах выпечкі. Гэтыя сыры добра растаюць у гарачых стравах, такіх як палента, бульбяное пюрэ, рызота і суфле.
Эменталь — швейцарскі сыр цвёрдых гатункаў, зроблены з малака альпійскіх кароў. Ён пакрыты шчыльнай светла-карычневай скарыначкай, а сам сыр крэмава-жоўтага колеру з буйнымі дзіркамі. Адметная рыса — міндальны прысмак. Самы папулярны варыянт выкарыстання — прыгатаванне фандзю і запяканне. Добра спалучаецца з мясам курыцы і індычкі, яблыкамі, ялавічынай, сухафруктамі, арэхамі і крэкерамі.
Фанціна. Некаторыя думаюць, што назва ідзе ад наймення пашы альпійскага рэгіёна, іншыя лічаць, што яна апісвае пэўную якасць сыру — плаўленне. Выкарыстанне ў кулінарыі практычна аналагічнае выкарыстанню сыру эменталь.
Груер — традыцыйны швейцарскі сыр, які вырабляюць у рэгіёне Груер (кантон Фрыбур) у Швейцарыі. Адпаведна сваю назву ён атрымаў па рэгіёне, дзе вырабляецца. Добрыя якасці плаўлення робяць яго вельмі папулярным у прыгатаванні ежы, асабліва фандзю і соусаў на аснове сыру. Самае папулярнае выкарыстанне — фандзю, цыбульны суп і гарачыя сандвічы. Спалучаецца практычна з усёй агароднінай і садавіной, таксама з гарчыцай і джэмам.
Хаварці — традыцыйны дацкі сыр, які атрымаў сваю назву ад фермы Ханны Нільсен, вядомай жанчыны-сырароба XIX стагоддзя. Хаварці мае пругкае, эластычнае сырнае цеста і адрозніваецца сметанковым, надзвычай мяккім свежым смакам. Можа выкарыстоўвацца для бутэрбродаў, сырных дэсертаў і гарачых страў. Асабліва добра спалучаецца з цяляцінай, кавуном, дынямі, нектарынамі і фігамі.
Мантарэй Джэк — гэта амерыканскі паўцвёрды сыр. Вырабляецца з каровінага малака, вытрымліваецца ад месяца да года. Мантарэй Джэк бывае мармуровым (Колбі Джэк), з перцам (Пэпер Джэк), часнаком, соусам песта. Гэты сыр шырока выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Ён добра спалучаецца са свежай садавіной, хлебам і крэкерамі. А дзякуючы таму, што ён лёгка плавіцца, яго выкарыстоўваюць для прыгатавання розных страў мексіканскай кухні, а таксама ў выпечцы, запяканні, прыгатаванні соусаў і бульбянога пюрэ.
Гаўда. Сыр названы так у гонар галандскага горада Гаўда, дзе ён прадаваўся на рынку на працягу многіх стагоддзяў. Каля гэтага горада былі дзясяткі ферм, на якіх рабіўся такі сыр. Да XIX стагоддзя вытворчасць гэтага віду сыру стала распаўсюджвацца па ўсёй Галандыі. Менавіта ў гэты час сыр гаўда стаў самым папулярным. Добра спалучаецца з садавіной, асабліва яблыкамі, падыходзіць для запякання агародніны і мяса птушкі.

Блакітныя сыры з цвіллю

Адметная асаблівасць гэтых сыроў — наяўнасць плямак зялёна-блакітнай цвілі ў мяккай сырнай масе, што надае сыру асаблівы, не параўнаны ні з чым смак. Большасць сыроў з блакітнай цвіллю вырабляецца з каровінага малака. Выключэнне складае знакаміты сыр ракфор, для вырабу якога выкарыстоўваецца авечае малако. Часцей за ўсё ў нашых магазінах можна сустрэць ракфор і гарганзолу. З імі смачна гатаваць салаты, асабліва з дабаўленнем рукалы, рабіць соусы і запякаць садавіну (лепш за ўсё для гэтых мэт падыходзяць персікі, нектарыны, грушы і чарнасліў).

Не плавяцца

Гэтыя разнавіднасці сыру можна запякаць, смажыць і нават гатаваць на грылі — яны не страцяць форму і не расцякуцца. Тварог, рыкота, фета і казіны сыр. З імі атрымліваюцца смачныя запяканкі, сырнікі, разнастайныя начынкі, выпечка і салаты.
Асобна варта сказаць пару слоў пра два сыры: пармезан і маскарпоне. Першы, у залежнасці ад памеру і разнавіднасці, здольны ўваходзіць ва ўсе катэгорыі. Упершыню ён быў зроблены некалькі стагоддзяў назад у бенедыкцінскіх кляштарах, на землях, размешчаных паміж ракой По і Апенінскімі гарамі. Лічыцца, што старажытныя манахі вынайшлі арыгінальны рэцэпт сыру, бо мелі патрэбу ў прадукце, прыдатным для працяглага захоўвання. Дарэчы, менавіта гэтая перавага і стала адной з галоўных прычын папулярнасці пармезану. Яго часта выкарыстоўваюць у прыгатаванні італьянскіх страў і ў якасці фінальнага штрыха для афармлення гарачых страў, а таксама для стварэння салатных заправак (соусаў). Шчыльная кансістэнцыя дазваляе дадаваць яго ў салаты са свежай агароднінай.
Маскарпоне, строга кажучы, — наогул не сыр, а густыя вяршкі, стварожаныя лімонным сокам, віннай кіслатой або воцатам. Самая вядомая страва з ім — цірамісу. Акрамя гэтага, з ім гатуюць суп, пасту, фруктовыя дэсерты, жэле, марынуюць мяса птушкі, а таксама робяць стравы з качкі з салодкімі кампанентамі. Яго таксама можна выкарыстоўваць у якасці заменніка сметанковага масла.

І апошняе: выбраўшы сыр у магазіне, уважліва прачытайце этыкетку, звяртаючы асаблівую ўвагу на склад, дату выпуску і тэрміны захоўвання. Паверхня сыра не павінна быць крохкай, а таксама мокрай. На ім не павінна быць белага налёту, і ён не павінен пахнуць аміякам. Калі зрэз цвёрдага сыру ліпкі і масляністы, значыць, сыр няправільна захоўваўся.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.