Паўночны лімон

Чалавек любіць надзяляць расліны чароўнымі ўласцівасцямі або прыдумляць прыгожыя легенды, нават калі яны часам упарта разыходзяцца з гістарычнымі фактамі і здаровым сэнсам. Возьмем, напрыклад, адзін з сімвалаў восеньскай пары — журавіны. Якіх толькі гісторый не захавала да нашых дзён народная памяць! Тут табе і нераздзеленае каханне вадзяніка да прыгожай сялянкі, кроплі крыві невядомай багіні, якая згубілася ў цемры стагоддзяў, бітвы з веліканамі і інтрыгі балотнай нечысці, якая заваблівае ў дрыгву даверлівых людзей і насельнікаў лесу.

Аднак і без прыгожых легенд журавінам ёсць што расказаць пра сябе. Батанічная назва роду — oxycoccus — паходзіць ад двух лацінскіх слоў oxys — “кіслы” і coccus — “шарападобны”. У Старым і Новым Свеце журавіны завуць жураўлінай ягадай за тое, што завязь ягад з пялёсткамі нагадвае галаву жураўля.
У Еўропе радзімай журавін лічаць Расію. У Расіі ж у сваю чаргу ўпэўнены, што ў сярэднюю паласу яна прыйшла з Сібіры і Камчаткі. У слоўніку Уладзіміра Даля слова “клюква” таксама звязваецца са словамі “клевать”, “клюв”.

Беларуская кухня, аддаючы належнае ўсім народам адразу, цвёрда стаіць на тым, што і яна ставіцца да гэтай ягады з вялікай павагай. Тым больш што ў старых беларускіх кулінарных кнігах мы можам знайсці рэцэпты з журавінамі.
У ЗША журавіны культывуюць з 1811 года, аднак захаваліся звесткі аб тым, што яшчэ ў XIV стагоддзі індзейцы выкарыстоўвалі ў ежу дзікарослыя ягады журавін: расціралі ягады ў пасту і змешвалі з сушаным мясам, каб прадоўжыць тэрмін яго захоўвання; гэтая сумесь называецца “пемікан”. Радзімай дзікіх журавін амерыканцы лічаць Паўночную Амерыку. Паводле легенды, журавіны выраслі на месцы пралітай крыві адважных воінаў, якія змагаліся з веліканамі.
Індычка і журавінавы соус — адно з любімых і традыцыйных сімвалаў амерыканскага святочнага застолля. Паводле адной з легенд, сваёй папулярнасцю журавінавы соус абавязаны генералу Гранту (амерыканскі палітычны і ваенны дзеяч, палкаводзец “паўночнікаў” у гады грамадзянскай вайны ў ЗША. З 4 сакавіка 1869 года па 4 сакавіка 1877 года — 18-ы прэзідэнт ЗША). Дык вось, менавіта ён настаяў на тым, каб падчас аблогі Петэрсбурга (Petersburg) у 1864 годзе яго войска кармілі журавінавым соусам. Сваё другое нараджэнне і ўсеагульную любоў страва атрымае ў 1912 годзе: менавіта тады журавінавы соус пачнуць вырабляць і кансерваваць у прамысловых маштабах і прадаваць на ўсёй тэрыторыі ЗША. Словам, няма такой краіны, якая не магла б расказаць сваю гісторыю з’яўлення журавін у нашым свеце.
А між тым кожны год рассыпаецца чырвоным дываном на балоце цуда-ягада, пра якую яшчэ старажытныя рымляне казалі як пра крыніцу вечнай сілы, трываласці і сродку ад ста хвароб і разбітага сэрца. Самыя вялікія зараснікі яна ўтварае на тарфяных і сфагнавых балотах.
Збіраць ягаду пачынаюць у верасні і працягваюць да самых халадоў. Для мяне самыя смачныя журавіны — “мядовыя”, сабраныя пасля першага марозу, злёгку прысыпаныя снегам. Сапраўдныя гурманы і знатакі называюць іх “падснежнымі” і рэкамендуюць адпраўляцца па іх у канцы зімы. Для таго, каб павялічыць тэрмін захоўвання замарожанай ягады, існуе маленькая гаспадарская хітрасць: як мага хутчэй пакласці ягады ў маразільную камеру, лепш за ўсё парцыённа.

Горыч журавінам надае хінная кіслата. Лічыцца, чым ягада больш горкая, тым лепш. Утрыманне бензойнай кіслаты дае магчымасць не толькі захоўваць журавіны працяглы час, але і выкарыстоўваць іх у якасці прыроднага кансерванту. З-за высокай канцэнтрацыі ў журавінах вітаміну С яе яшчэ называюць паўночным лімонам.
Ужываць у ежу журавіны раіў яшчэ “Дамастрой”. Журавіны валодаюць танізуючай уласцівасцю, павышаюць разумовую і фізічную працаздольнасць. Журавіны карысныя заўсёды, але асабліва ў перыяд прастуд, грыпу і іншых вірусных інфекцый, бо маюць антыбактэрыяльныя і супрацьвірусныя ўласцівасці. А таксама спаталяюць смагу, паніжаюць жар. Навукова даказана, што яны ўзмацняюць дзеянне антыбіётыкаў і іншых лекаў, перашкаджаюць росту хваробатворных мікраарганізмаў. Журавінавы сок выкарыстоўваюць у гнойнай хірургіі і касметалогіі.
Народная медыцына рэкамендуе журавіны пры адсутнасці апетыту, анеміі, хваробах сэрца, атэрасклерозе, пры павышаным крывяным ціску, дрэннай згусальнасці крыві, ангіне, ліхаманцы, алергіі, грыбковых захворваннях скуры і пазногцяў. Для гэтага ядуць журавіны ў свежым выглядзе або гатуюць журавінавы напой: 2 шклянкі журавін расцерці, заліць 1 шклянкай цёплай вады і выпіць у 2—3 прыёмы. Сок журавін прымаюць разведзеным вадой у прапорцыі 1:1. Можна дадаваць мёд. Пры грыбковых захворваннях, акрамя прымання журавін унутр, пашкоджаныя месцы змазваюць журавінавым сокам. Для хворых і тых, хто ідзе на папраўку, карысны сок журавін, змешаны з маркоўным сокам і мёдам.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.