Яйка ці курыца?

Адказаць на гэтае пытанне гэтак жа складана, як і падлічыць колькасць страў, якія можна прыгатаваць на аснове гэтага старажытнага прадукту. Яшчэ шмат тысяч гадоў назад чалавек верыў у тое, што яйка — правобраз Сусвету і пачатковы пункт светабудовы.

У Старажытным Рыме быў распаўсюджаны выраз ab ovo usque ad mala (літаральна: “ад яйка да яблыкаў”). Гастранамічныя антраполагі звязваюць гэта са звычкай пачынаць трапезу з яек і заканчваць яе садавіной. Аднак з часам другая частка выразу была забытая, і цяпер словамі ab ovo — “ад яйка” (з самага пачатку) пачынаюцца таргі на міжнародных біржах пасля папярэдніх няўдалых сесій.
Чалавек прыручыў курыцу ў Паўднёва-Усходняй Азіі: гэта здарылася больш за 3500 гадоў да нашай эры. Паводле легенды, курыца была прывезена з Індыі ў Персію старажытным царом Дарыем, які выдаў указ аб тым, каб у кожным доме жыла і выводзілася гэтая птушка. На тэрыторыях, заселеных славянамі, курыца з’явілася значна пазней. Пачынаючы з 20-х гадоў мінулага стагоддзя курэй разводзяць ва ўсім свеце ў прамысловых маштабах, а курыныя яйкі ўжываюць у ежу ва ўсіх кутках зямнога шара.
Яйкі даўно сталі адным з базісных прадуктаў харчавання чалавека: іх можна есці сырымі, іх лёгка гатаваць, яны ўжываюцца і як самастойная страва, і ў складзе іншых. А між тым на прылаўках магазінаў можна знайсці яйкі як мінімум чатырох відаў свойскай птушкі — курэй, перапёлак, цацарак і страусаў. Якая паміж імі розніца, акрамя кошту і памеру?
Ядомыя яйкі абсалютна ўсіх птушак. Папулярнасць курыных, страусіных і перапяліных тлумачыцца зручнасцю іх вытворчасці і прыгатавання. Галубіныя яйкі — маленькія, з перламутравым пералівам, а індычныя — плямістыя, як і перапяліныя, толькі колер у іх менш яркі. Страусіныя, дарэчы, як і курыныя, бываюць двух колераў. Зграбныя цёмныя страусы эму нясуць цёмна-зялёныя, амаль чорныя яйкі, а прысадзістыя бела-шэрыя страусы нанду — жаўтавата-ружаватыя. Колер яйка непасрэдна залежыць ад колеру страусавага пяра. Але на смак гэты паказчык зусім не ўплывае.
Яйкі курыцы — самы папулярны від. Іх вартасць — высокае ўтрыманне жывёльнага бялку за вельмі прымальны кошт і ўніверсальнасць выкарыстання ў кулінарыі. Курыныя яйкі розных катэгорый (О (адборнае), 1, 2 і М (дробнае)) адрозніваюцца памерам. Калі для стравы вам патрэбны толькі жаўткі, то больш выгадна выбіраць яйкі драбнейшыя — у іх суадносіны масы жаўтка да бялка вышэй.
Яйкі перапёлак маюць рэпутацыю самых дыетычных. У перапёлкі вельмі моцны натуральны імунітэт, так што птушка не мае патрэбы ў прыёме лекаў: прадукцыя атрымліваецца экалагічна чыстай. Гэтыя яйкі значна радзей, чым курыныя, выклікаюць алергію, у тым ліку ў маленькіх дзяцей. Каб замяніць адно курынае яйка па масе, трэба 4—6 перапяліных.

Яйкі цацарак лічацца ежай гурманаў. У іх больш далікатны і лёгкі, чым у курыных, смак, а ў складзе — больш вітаміну А і караціноідаў, менш халестэрыну. У іх шкарлупіне вельмі мала пор, што дапамагае яйкам захоўвацца доўга і абараняе ад пранікнення бактэрый. Яны большыя, чым яйкі перапёлак: для замены аднаго курынага трэба ўсяго два яйкі цацаркі.
Яйкі страуса — прадукт для аматараў экзотыкі. Важыць такое яйка 1—1,5 кг. Па смаку яйка не вельмі моцна адрозніваецца ад курынага, але пераўзыходзіць яго ўтрыманнем бялку пры меншай колькасці тлушчу (і, адпаведна, халестэрыну). Варыць мегаяйка трэба не менш за 75 хвілін, пры гэтым бялок атрымліваецца празрыстым. Яечняй з аднаго яйка можна накарміць да дзесяці чалавек (выраб “глазуньи” тэхнічна немагчымы, жаўток трэба пракалоць, а лепш — змяшаць з бялком). Насуперак легендам, разбіць страусавае яйка нескладана: вострым канцом нажа прабіваюць адтуліну ў верхавіне і паварочваюць нож, з-за чаго яйка трэскаецца. У рэстаранах выкарыстоўваецца спецыяльны інструмент у выглядзе вітай спіцы, якім у шкарлупіне робяць дзве круглыя адтуліны, змешваюць змесціва ўнутры яйка і затым выліваюць у прыгатаваны загадзя посуд.
Яйкі чайкі добрыя ў якасці закускі: звараныя ўкрутую і нарэзаныя на лустачкі — з сельдэрэем або маянэзам. Качыныя яйкі вараць толькі ўкрутую, яны не прыдатныя для амлетаў. Яйкі фазана і шэрай курапаткі гатуюць гэтак жа, як і перапяліныя. Галубіныя яйкі падаюць зваранымі ўсмятку ў булёне з дзічыны. Змяіныя яйкі вонкава моцна адрозніваюцца ад курыных: яны больш доўгія, а шкарлупіна падобная на скурку. Тыя, каму ўдалося паласавацца гэтым далікатэсам, напрыклад, у Тайландзе, сцвярджаюць, што вараныя змяіныя яйкі па смаку нагадваюць звычайную бульбу.
Паводле старажытных павер’яў, адмысловымі гаючымі ўласцівасцямі валодаюць яйкі чарапах — яны павышаюць мужчынскую сілу. Гэтыя яйкі круглыя і пакрытыя не шкарлупінай, а эластычнай скурыстай абалонкай. Бялок у іх празрысты і падобны на халадзец, а жаўток такі ж, як у курынага яйка. Іх прынята не варыць, а запякаць.
Ранейшыя санітарныя нормы не рэкамендавалі выкарыстоўваць сырыя яйкі ў кулінарыі пасля шасці дзён захоўвання, аднак у апошнія гады пажаданні медыкаў сталі больш жорсткімі. Нам прапануюць варыць любое яйка не менш за дзесяць хвілін і цалкам адмовіцца ад спажывання яечні-“глазуньи”. Рэстаратары, аднак, лічаць гэта залішняй перастрахоўкай, прызнаючы разумным патрабаванне старанна мыць сырыя яйкі перад ужываннем і выкарыстоўваць толькі свежы (які захоўваўся не больш за тыдзень з даты, праштампаванай вытворцам) прадукт. Курыныя яйкі лічацца свежымі на працягу шасці дзён. Пасля заканчэння гэтага тэрміну ўжываць іх у ежу не рэкамендуецца: усе карысныя рэчывы да гэтага часу ўжо знікаюць, а шкарлупіна пачынае разбурацца і прапускаць праз поры паветра. Перапяліныя і страусіныя яйкі больш “устойлівыя”. Страусіныя дзякуючы трываласці шкарлупіны могуць праляжаць даўжэй за ўсіх — да трох месяцаў. А перапяліныя добра захоўваюцца з-за ўтрымання ў іх спецыфічнай амінакіслаты, якая разбурае бактэрыі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.