Анатомія пякучай жарсці

У кулінарыі існуе асаблівы пласт рэцэптаў і, калі хочаце, прадуктаў, якія, узнікшы дзе-небудзь аднойчы, адпраўляюцца ў бяскрайняе падарожжа, становячыся ўжо не толькі асаблівасцю сваёй радзімы, а сапраўднай агульначалавечай каштоўнасцю. І замест утылітарнага прадукту са строга зададзенай прагматычнай праграмай атрымліваюцца сімвал і культурная парадыгма для розных краін, народаў і кантынентаў, здольныя злучыць “залатую нітку часу”.

Не верыце? Сачыце за рукамі.

У Еўропу востры перац завёз Калумб са сваёй экспедыцыі па Амерыцы. Камерна завёз, у якасці падарунка для каралеўскага двара. У выніку пякучы стручок пачаў сваё падарожжа па свеце, лёгка падпарадкоўваючы сабе гарады і краіны. Самым вядомым прыкладам гэтага кругасветнага падарожжа з’яўляецца карэйская закуска кімчы: прадукт цікаўнасці і прагі да падарожжаў і змены месцаў.

Хто першым здагадаўся вырошчваць часнок?

Напэўна, гэта адбылося недзе ў Паўднёва-Усходняй Азіі, адкуль тысячы гадоў назад часнок і адправіўся па свеце насустрач перцу.

“Дзе ёсць месца часнаку і перцу, там няма месца хандры і хваробам” — гучаць агульным хорам зладжаныя галасы знахароў, кухараў, варажбітак і проста хатніх гаспадынь.

Спалучэнне пасты і перцу здольна не толькі ажыўляць і паднімаць на ногі нямоглых, але і дапамагаць даўжэй заставацца бадзёрымі людзям працавітым, якія за сваім здароўем, на жаль, не сочаць. А пра прылівы бадзёрасці/сытнасці і рэцэпты ад вампіраў з пярэваратнямі і гаварыць няма чаго: перац і часнок — найпершая справа і памочнікі.

Практычна ў кожнай краіне свету існуе свой варыянт вострай і рэзкай прыправы з часнаку і перцу. У Расіі і ў Закаўказзі ў гэтай якасці папулярная аджыка, у Сербіі, Македоніі, Славеніі — айвар, у Емене прынясуць схуг, у Ізраілі прапануюць хораф, у Афрыцы пабягуць па берберэ, у Паўночнай Амерыцы скажуць — шрырача, а ў Паўднёвай усклікнуць — чымічуры, у Тайландзе з паклонам пададуць тай-нам-прык, а ў Кітаі і Японіі — пацягнуцца па чылі гарлік і тобан джан.

І тут надыходзіць пара кулінарнага прасвятлення і цікавасці. Нягледзячы на тое, што аснова ўсіх гэтых прыпраў часнок і перац, яны істотна адрозніваюцца, згодна з геаграфічным становішчам краіны-прамаці.
Такім чынам, прышпіліце рамяні, спадарства, падарожжа пачынаецца!

Куды б мы ні ішлі, мы абавязкова возьмем з сабой часнок, злы чырвоны перац і, зразумела, у тым ці іншым выглядзе — соль. Гэта базавыя складнікі нашых прыпраў, якія ствараюць патрэбную вастрыню. Яны будуць фундаментам смаку. Але адной вастрыні будзе мала, бо ў добрай прыправе яшчэ хочацца рэзкасці! А вось тут нашай рухаючай сілай стане ўяўленне. А кулінарны адрас канчатковага пункта мы з вамі паспрабуем знайсці дзякуючы нацыянальным прыправам.

Адпраўляемся ў паход з пункта “А” — Абхазіі.

Такім чынам, часнок, перац, соль, што яшчэ? Закаўказзе славіцца сваімі вострымі травамі, сярод якіх ганаровае месца займаюць базілік і кінза. У любым рэгіёне, ды што там гаварыць, у любой вёсцы, якая паважае сябе, знойдзецца свой уласны рэцэпт хмелі-сунелі (набор сухіх прыпраў — у літаральным сваім перакладзе з грузінскай). А як прайсці міма грэцкіх арэхаў, важнага кампанента вялікай колькасці грузінскіх страў?

З інгрэдыентамі і геаграфічнай логікай усё зразумела. Застаецца сабраць разам усё названае. Такім чынам, нам спатрэбяцца: паста з чырвонага перцу, часнок, соль, свежыя базілік і кінза, крыху грэцкіх арэхаў і набор вострых прыпраў хмелі-сунелі. Апошняе дабаўляем толькі ў тым выпадку, калі вы гатовы паручыцца за якасць. Не ўпэўнены на 100 працэнтаў? Дабаўляйце з асцярожнасцю і не забудзьце дабавіць каляндру, фенхель, пажытнік і кроп. Далей па стандартнай схеме: неразмолатыя вострыя прыправы праграваем на сухой патэльні, расціраем разам з іншымі кампанентамі ў ступцы і добра перамешваем з перцавай пастай, складваючы гатовы прадукт у слоік. Атрымалася вядомая і любімая ў нашых шыротах АДЖЫКА ў яе абхазскай інтэрпрэтацыі.

Рухаемся далей. Наступны прыпынак — Расія, Беларусь, Украіна.

Што можа кампанентна змяніцца?

Па-першае, са свежым перцам магло быць далёка не так добра, як у той жа Абхазіі. З сухімі складнікамі прасцей, іх можна дастаць круглы год. Праўда, грэцкі арэх каштуе дарагавата для выкарыстання ў прыправах, фенхель з пажытнікам яшчэ і пашукаць трэба. Дакладней, знайсці іх можна ў знахароў і аптэкараў, але гэта зноў жа грошай каштуе.

Значыць, у славянскай версіі “марлезонскага балета” ролі выконваюць: замест перцавай пасты — сухі, пякучы перац; пакідаем часнок, базілік, кінзу, соль, каляндру з кропам, а таксама не забываем пра лаўровы ліст і пятрушку. Месца арэхаў зойме таматная паста, і я дабавіла б свежую рэпчатую цыбулю і корань сельдэрэю. Далей усё тое ж самае, уключаючы слоік.

Атрымалася аджыка па-руску. Штосьці падобнае можна купіць у любым магазіне, але наша, само сабой, лепшая за ўсе.

Наступны прыпынак — Еўропа, дакладней, Міжземнаморскае ўзбярэжжа. Тут заўсёды і ўсяго было многа. У тым ліку і вострых перцаў. А гэта значыць, што за аснову мы бяром пасту з чырвонага перцу і часнок.

Цыбулю, сельдэрэй, базілік пакідаем, яны цалкам дарэчы, каляндру, бадай, таксама, дасыпаўшы да яе крыху чорнага перцу гарошкам. Свежую кінзу заменім на пятрушку, хаця б дзеля разнастайнасці. У гэтых месцах любяць сумесь размарыну, чабару, шалфею, базіліку, чаберу, перцавай мяты, мацярдушкі і маярану — іх мы возьмем. Любяць сухую папрыку — пакладзём і яе ў місачку. Любяць каперсы — чаму б і не? Баклажан вельмі любяць — бяром. Для свежых баклажанаў зараз самы сезон. Любяць бальзамічны воцат — сюды яго! Асабіста я дабаўляю яшчэ і брынзу. Яна надасць нашай пасце не толькі смак, але і цудоўную гладкасць. Паколькі і брынза, і каперсы, і нават баклажаны самі па сабе ўжо даволі салёныя, то соль, падазраю, амаль не спатрэбіцца, хіба што трохі. Смак неверагодны, быццам вясёлка. Замест масла можна на бутэрброд намазваць.

Наступны прыпынак — Балканы.

Лютэніца: чырвоны востры перац, салодкі перац, часнок, баклажан, корань сельдэрэю, соль, вінны воцат, цукар, пажытнік.

Баклажан, часнок, салодкі перац і сельдэрэй пячэцца пад грылем, драбніцца блэндарам, перамешваецца з астатнім і варыцца ўсё разам 10 хвілін пасля закіпання.

Сапраўднае падарожжа немагчыма без паходу за мора. І мы не будзем у гэтым правіле прыкрым выключэннем: Магрыб — наш наступны прыпынак. І ўсяго толькі перабраліся на другі бераг Міжземнага мора. А глядзіце, як змяніліся людзі! Выжыванне і эканомія — вось асноўныя пастулаты. Выдатны рэсурс для абуджэння фантазіі. Магрыбскія кухары шліфавалі свае рэцэпты вякамі, дабіваючыся той ступені прастаты, якая мяжуе ўжо з геніяльнасцю. Усё ішло ў ход. Любая кветка з двара, любы парастак або зярнятка.

З папярэдняга набору пакідаем перцавую пасту, часнок, каляндру, соль. Дабаўляем кветкавы пах — сушаныя ружы, кумін паверне нас разам з карэннымі жыхарамі Паўночнай Афрыкі на ўсход, возьмем яшчэ крыху алею — усход увогуле алеі любіць. На мой погляд, нядрэнна б яшчэ якой-небудзь свежай траўкі, скажам, базіліку, і зусім трохі сухой апельсінавай лупіны. Зноў у ход ідуць патэльня, ступка і новы слоік.

Што там з наступным пунктам нашага гастранамічнага маршруту?

Знаёмцеся, высакародная ружовая харыса — вельмі вядомая часночна-перцавая прыправа магрыбскага рэгіёна. Вось толькі зялёнай траўкі ды апельсінавай лупіны ў стандартным рэцэпце няма, а ўсё астатняе — сыходзіцца.

Як мы ўжо ведаем, класічная аджыка робіцца на аснове чырвонага вострага перцу, часнаку і солі. Гэта краевугольны камень і аснова любога рэцэпту. За цёмна-чырвоны колер яна павінна дзякаваць менавіта перцу, хаця многія з-за гэтага мяркуюць, што ў склад аджыкі ўваходзяць памідоры, але гэта не так. У сапраўднай аджыцы памідораў не бывае.

Асабіста я аддаю перавагу ўласным варыянтам класічных рэцэптаў і замяняю 80% перцу, адзначанага ў рэцэпце, на салодкую папрыку (балгарскі перац).

У стручкоў адразаем пладаножкі, вытрасаем насенне — і перамолваем у блэндары (калі будзеце карыстацца мясарубкай, прапусціце разы тры). Гэтак жа робім з часнаком, каляндру і насенне кропу таксама пажадана здрабніць — і ўсё старанна перамешваем. У канцы дабаўляем соль — у ідэале мы павінны атрымаць аднародную пастападобную масу. Можна дабавіць здробленыя свежыя травы — кінзу і кроп, але ў гэтым выпадку колер аджыкі будзе сапсаваны. Вялікай папулярнасцю карыстаецца аджыка з памідорамі, якую можна лёгка з’ядаць сталовымі лыжкамі і якая, як мы высветлілі, аджыкай на самай справе не з’яўляецца.

Аджыка з памідорамі

Тут таксама магчымы самыя розныя варыянты, таму прывяду два рэцэпты, на мой погляд, найбольш цікавыя і смачныя.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.