Фаст-фуд: смачна і… карысна

Імклівы час  дыктуе нам не толькі рытм жыцця, але і фарміруе харчовыя звычкі, якія часта могуць нанесці шкоду нашаму здароўю і кашальку. Ці такі страшны фаст-фуд, як яго малююць? Давайце паглядзім. Той факт, што хуткая ежа часта шкодная для арганізма, сумнення не выклікае, толькі, перш чым накінуцца з абвінавачваннямі на ўвесь фаст-фуд адразу, давайце вызначымся ў паняццях.

У апошнія дзесяцігоддзі ва ўсім свеце пачалі дакладна размяжоўваць такія паняцці, як фаст-фуд і джанк-фуд. Джанк-фуд — гэта і ёсць тыя самыя гамбургеры, бульба фры, шакаладныя батончыкі і салодкая газіроўка — усё, ад чаго мы таўсцеем, ад чаго пагаршаецца колер твару і стан скуры, з’яўляецца цяжар у страўніку.

А фаст-фуд усё-такі справа зусім іншая. У буйных мегаполісах па ўсім свеце жыццё кіпіць не менш, чым у нашай сталіцы, а есці хочацца ўсім і заўсёды. Фаст-фуд для большасці гара­джан — гэта тыя прадукты харчавання, якія можна з’есці хутка. Мода на здаровае харчаванне, арганічныя прадукты, вяртанне да рэцэптаў дамашняй кухні і вегетарыянства значна пашырылі іх пералік: ад садавіны і ёгуртаў да злакавых батончыкаў, каш і чыпсаў з сушанай агародніны.

Напрыклад, усім вядомыя сушы. Ну, хіба рыс, рыба і морапрадукты — гэта не суцэльная карысць для арганізма? Тым больш, калі ўсё гэта свежае. Ці вось возьмем сандвіч. Гэта ўвогуле страва мінулых стагоддзяў. Першае ўпамінанне сустракаецца ў турэцкай кухні. Здаўна людзі гатавалі сабе бутэрброды з двух кавалачкаў хлеба і закускі паміж імі. Можна зрабіць здаровым сваё снеданне, калі ўзяць хлеб, натуральнае мяса, сыр, мноства агародніны і прыправіць свежай зелянінай, спырснуўшы ўсё аліўкавым алеем. Атрымаецца вельмі нават карысная ежа.

А самай хуткай і карыснай ежай з’яўляецца садавіна. Яе можна купіць у любым магазіне. Апельсіны, бананы, яблыкі са­праўды вельмі карысныя і да таго ж смачныя. І таксама фаст-фуд, атрымліваецца!

Гамбургеры, нагетсы і нават чыпсы — усё гэта можа быць абсалютна карысным і смачным, калі выкарыстоўваць якасныя прадукты.

Гамбургер

Можна колькі хочаце разважаць аб шкодзе фаст-фуду, але больш за сто гадоў назад, 28 ліпеня 1900 года, амерыканец Луі Ласэн запатэнтаваў закрыты бутэрброд з гарачай мясной катлетай і гарнірам з агародніны. А ўвогуле, тэорый паходжання гамбургера існуе мноства.

Адзін нямецкі купец падчас паездкі па Азіі ў 1800 годзе заўважыў, што татары-качэўнікі для змякчэння мяса кладуць яго коням пад сёдлы. Падчас руху каня мяса пад сядлом адбіваецца і робіцца смачнейшым. Вярнуўшыся ў родны Гамбург, купец прапанаваў свайму кухару прыгатаваць такім чынам мяса. Прыгатаваная страва ўсім вельмі спадабалася, і купец назваў яе гамбургскім мясам.

Адзін з нямецкіх эмігрантаў прывёз рэцэпт у ЗША. Сам тэрмін “гамбургер” з’явіўся ў 1834 годзе ў адным з рэстаранаў Нью-Ёрка. А першае ўпамінанне пра гамбургскі стэйк можна знайсці ў часопісе “Вячэрні Бостан” ад 1884 года.

Па іншай версіі, гамбургер вынайшлі скіфы-качэўнікі, якія смажылі ялавічыну і елі яе, паклаўшы паміж двума кавалкамі хлеба. Кітайцы ж запэўніваюць, што яны раней за ўсіх сталі есці мяса, пакладзенае паміж рысавымі аладкамі.

Ясна адно: хтосьці прывёз рэцэпт у ЗША (як мяркуецца, адзі­н з нямецкіх эмігрантаў).

Менавіта дзякуючы Чарлі Нагрыну, які ў 1885 годзе прадставіў у гарадку Снеймур на кірмашы Outgamie гамбургер, ён масава распаўсюдзіўся па ўсіх штатах. Дарэчы, Снеймур да гэтага часу лічыцца сталіцай гамбургера.

Упершыню катлета ў булачцы, як мы зараз і ўяўляем гамбургер, з’явілася ў 1904 годзе ў Сент-Луісе на Сусветным кірмашы.

У 1921 годзе адзін прадпрымальны кухар з Уічыта, штат Канзас, Уолт Федэрсан першым прадставіў канцэпцыю “Рэстаран гамбургераў”. Менавіта ён пераканаў фінансіста Білі Інграма інвеставаць 700$ на стварэнне сеткі рэстаранаў “Белы замак”, што прынесла поспех. А далей — гэта ўжо гісторыя McDonald’s.

Дарэчы, начынка гамбургера складаецца з 70—80% мяса, а астатняе — гэта тлушч і спецыі.

Каб атрымаўся сапраўдны гамбургер, а не звычайная булка з катлетай, трэба ўлічыць некалькі важных нюансаў.

Катлета для гамбургера:

1. Добрае свежае мяса без прожылкаў.

2. Вялікая колькасць цыбулі (1/3 ад масы мяса). Яна надае сакавітасць, кампенсуючы недахоп тлушчу.

3. Максімальная шчыльнасць фаршу. Для гэтага фарш неабходна спачатку адбіць пры вымешванні, а потым дадаткова спрасаваць кожную сфарміраваную катлету асобна. У ідэале існуюць спецыяльныя прэсы для гамбургераў, на практыцы я пакуль абыходжуся парай накрывак, паміж якімі з усіх сіл сціскаю катлету.

4. Катлеты перад прыгатаваннем павінны быць амаль пакаёвай тэмпературы (дастаць з халадзільніка за 30—45 хвілін). Тады яны лепш прасмажацца ў сярэдзіне і верхні слой не пера­творыцца ў суцэльныя канцэрагены (хаця пры любым раскла­дзе ў смажаным мясе яны будуць). Гэта таксама з’яўляецца важнай умовай прыгатавання стэйка, любая іншая страва з мяса таксама атрымаецца лепшай.

Булачкі для аўтэнтычнага гамбургера выпякаюцца пры паніжанай тэмпературы, каб не было занадта цвёрдай скарынкі і порыстага мякішу — 15 хвілін пры 120 градусах, потым тэмпературу трэба павялічыць да 160 яшчэ на 10 хвілін.

Самае простае цеста:

220 г мукі (можна браць су­цэльназерневую);

120 мл вады (можна сыроваткі, для с/з 130);

1 ст.л. алею (можна аліўкавага extra virgin);

1/2 ч.л. солі;

шчопаць любога падсалоджвальніка;

1 ч.л. сухіх дражджэй;

кунжут для пасыпкі.

Для тых, хто булкі не есць, існуе цудоўная альтэрнатыва — таматабургеры. Памідоры разрэзаць напалам, пакласці ўнутр гатовую катлету, змацаваць зубачысткай і запячы.

Курыныя нагетсы

На 2 порцыі:

300—400 г курынага філе;

1/2 ч.л. соды;

2 ст.л. лімоннага соку/яблычнага воцату.

Паніроўка:

2—3 ст.л. крухмалу;

1/2 ч.л. сушанага часнаку;

чорны перац, соль на смак.

Для смажання:

1—2 ч.л. алею.

Спосаб прыгатавання:

Курынае філе нарэзаць аднолькавымі кавалачкамі. Змяшаць соду, спецыі, а таксама крухмал. Высыпаць сумесь на кавалачкі курыцы. Уліць лімонны сок ці яблычны воцат — адразу пойдзе рэакцыя з содай і пачне моцна пеніцца. Перамяшаць і пакінуць на 15—30 хвілін (не больш). За гэты час гашаная сода проста чароўным чынам паўплывае на курынае філе, зробіць яго далікатным як па структуры, так і па смаку. Укачаць філе ў муку — тэарэтычна можна выкарыстоўваць любую муку, якая вам падабаецца, — міндальную (вельмі смачна!), соевую, аўсяную, кукурузную і г.д. Смажыць у разагрэтым алеі. Выкарыстоўваю мультыварку ў рэжыме “Выпечка” на 15 хвілін.

Што ж тычыцца чыпсаў, то ў інтэрнэце можна знайсці розныя рэцэпты іх гатавання з бульбы, што, як мінімум, ужо не атрута, у адрозненне ад купленых звычайных. Яшчэ больш карысна — сушыць іншую агародніну, напрыклад, надзвычай смачны гарбуз.

Салат хот-дог

Нам трэба:

2—3 ст.л. гарчыцы (лепш дыжонскай);

1 ст.л. яблычнага воцату;

1 ч.л. цукру;

4 ст.л. алею (сланечнікавага ці аліўкавага);

1 маленькая цыбуліна шалот ці чырвоная (тонка рэжам);

400 г белакачаннай капусты (тонка рэжам);

1 маленькі качан салаты рамана (тонка рэжам);

2 вялікія памідоры (рэжам кубікамі);

1 невялікі востры перац (выдаляем насенне і дробна рэжам);

2—3 салёныя агуркі;

6—8 сасісак (абсмажваем ці адварваем);

соль і чорны молаты перац на смак.

У працэсе:

Змешваем разам гарчыцу, воцат, цукар і 3 сталовыя лыжкі аліўкавага ці сланечнікавага алею. У вялікую ёмістасць закладваем тонка і дробна парэзаныя цубулю, капусту, салатнае лісце, памідоры, салёныя агуркі.

Разаграваем патэльню, наліваем лыжку алею, наразаем сасіскі кружочкамі і абсмажваем да прыемнага залаціста-карычневага колеру. Астуджаем, злучаем з агароднінай, запраўкай і падаём.

Таша ЛАПАЦЕНКА,

гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.