Хатняя каўбаса

Мяса, соль, перац і часнок — усё, што неабходна для гатавання вельмі смачнай хатняй каўбаскі ў натуральнай абалонцы.

Вясковая каўбаска па-пятрэвіцку “У двух кроках ад шчасця!”:

для правільнай свіной каўбасы тлустая свініна не падыходзіць, бярэцца посная свініна і сала.

Мяса (посная свініна і сала) — 5—7 кг; кішкі (свіныя) — 2—3 шт;

спецыі (соль, чорны перац, папрыка, каляндра, чырвоны перац горкі);

часнок. (Норму можаце паменшыць удвая, а астатняе — па рэцэпце.)

Мяса з салам рэжу на кавалачкі — прыкладна 1—2 см. Вельмі дробна крышу часнок. У нарэзанае мяса дадаю пару сталовых лыжак салодкай чырвонай папрыкі (так-так — салодкай!), палову чайнай лыжкі чырвонага горкага перцу, молатыя зярняткі каляндры, дробна нарэзаны часнок і на смак соль, чорны перац. І, прабачце, 150 г гарэлкі. Усё добра змешваю, накрываю ручніком і адпраўляю на балкон ці ў халадзільнік, каб усе інгрэдыенты нашай каўбаскі пасябравалі адно з адным. Наладжваюць адносіны паміж сабой яны каля 2 сутак. Перыядычна перамешваю.

На трэція суткі дастаю мясарубку і начыняю кішкі. Пасля каўбасу кладу ў халадзільнік на некалькі гадзін пад невялікі гнёт для ферментацыі, ушчыльнення — на сушку.

Зараз нескладана знайсці натуральную абалонку (кішку) для хатняй каўбасы: яна прадаецца ў мясных аддзелах. Кішкі прадаюцца вычышчаныя і захоўваюцца ў вялікай колькасці солі, але ўсё ж перад пачаткам гатавання хатняй каўбасы адрэжце невялікі кавалачак абалонкі і зварыце яго (мінут 10), затым астудзіце і пакаштуйце. Кішкі павінны быць без смаку і паху, калі нешта не так, выкіньце іх і згатуйце з мяса што-небудзь іншае.

Калі з кішкамі ўсё ў парадку, тады іх трэба добра прамыць пад праточнай халоднай вадой зверху і ўнутры, заліць халоднай вадой і пакі­нуць мінут на 30. Кішкі лепш адразу нарэзаць кавалкамі патрэбнай даўжыні.

Яшчэ адзін варыянт хатняй каўбаскі — “Проста, смачна і вельмі нядорага”

Курынае філе — 1,5 кг; свіное сала — 200—300 г; вяршкі 33% — 200—250 мл; часнок; лаўровы ліст — 2—3 шт.; чорны молаты перац; соль; кішкі свіныя — 2,5 м.

Курынае мяса наразаю дробнымі кубікамі (можна, вядома, і перакруціць, але каўбаса атрымаецца, на мой погляд, менш смачнай). Дадаю дробна пасечаны часнок, молаты перац, соль.

Дзеля сакавітасці дадаю нарэзанае дробным або сярэднім кубікам свіное сала. Усё добра змешваю і ўліваю вяршкі. Усё яшчэ раз добра перамешваю, накрываю ручніком і пакідаю ў халадзільніку на 2—3 гадзіны настаяцца. Яшчэ раз ацаню гушчыню мясной масы і пры неабходнасці (калі густаватая) дадаю яшчэ трохі тлустых вяршкоў, малака, булёну або вады да вязкай кансістэнцыі. Падрыхтаванай масай начыняю свіныя кішкі.

Вельмі важна, каб кішкі былі запоўнены раўнамерна і без пустот.

Адварваю мінут 15—20 у падсоленай ва­дзе, пасля абавязкова кладу пад гнёт да поўнага астывання і праколваю з краёў дзірачкі, каб выпусціць атрыманы булён. Адвараную каўбасу абсушваю, а затым абсмажваю да румянай скарынкі і поўнай гатоўнасці.

Наступны рэцэпт мне падабаецца тым, што ён даступны і атрымліваецца вельмі смачна, а галоўнае, што гэта натуральна.

Інгрэдыенты:

сцягно курынае (без костак) — 1 кг; часнок — 7—8 зубкоў; перац чорны (молаты) — 0,5 ч. л.; прыправа для курыцы (соль, папрыка, цукар, насенне гарчыцы, куркума) — 0,5 ч. л.; арэхі грэцкія — 100 г; маянэз — 2 ст. л.; жэлацін — 15 г (звычайны жэлацін можна замяніць на жэлацін для мяса, з прыправамі).

Курынае мяса мыю, абсушваю, рэжу разам са скуркай на кубікі памерам 1,5—2 см. Дадаю ў фарш часнок, перац, прыправу для курыцы, арэхі (здрабняю рукамі на невялікія кавалачкі). Усё змешваю. Дадаю 2 ст. л. маянэзу і старанна замешваю фарш.

Пасля гэтага ў фарш усыпаю 15 г жэлаціну і яшчэ раз размешваю.

Пачынаю рабіць каўбаскі. З гэтай колькасці фаршу атрымліваецца 4 невялікія каўбаскі.

Выкладваю 1/4 фаршу на харчовую плёнку, згортваю ў каўбаску, пасля гэтага зверху заварочваю ў фольгу “цукеркай”. Наліваю на бляху крыху вады, выкладваю каўбаскі — і ў духоўку на 1 гадзіну пры тэмпературы 180° С. Калі каўбаска астыне, адпраўляю яе ў халадзільнік да раніцы.

З павагай і любоўю, Анатольеўна.

Наталля ЮШКЕВІЧ.
Фота аўтара.