Качыныя гісторыі

У кожнага існуе свой кулінарны Эверэст: страва, настолькі складаная ў працэсе гатавання, што рукі гатовы апусціцца яшчэ падчас чытання рэцэпта. Доўгі час маёй вышынёй была качка. Здавалася б, што складанага ці незвычайнага?

Пазбаўляемся пер’я, мыем, насуха выціраем плюс тры варыянты начынкі на выбар: грэчка з грыбамі, яблыкі ці капуста. Аднак мяне заўсёды падпільноўвалі нюансы. Дзякуючы ім, мая птушачка атрымлівалася, мякка кажучы, не заўсёды ўдалай. Улік і кантроль асаблівасцей рэцэпта — справа тонкая, а перасушаная качка прыдатная для падачы толькі тым гасцям, якіх вы не жадалі б бачыць у сваім доме ніколі.

Некалькі гадоў упартай працы зрабілі сваю справу, і цяпер на прапанову сям’і прыгатаваць качку я заўсёды адказваю: “Лёгка!” — і зазіраю ў скарбонку сваіх любімых рэцэптаў.

Самае цяжкае ў гатаванні качкі — гэта перастаць баяцца, што яна не атрымаецца.
Кухонныя думкі добрай гаспадыні

Веды ў масы

Качкі былі другімі па ліку прыручанымі птушкамі пасля курэй. Першымі іх прыручылі ў Паўднёва-Усходняй Азіі каля 3000 гадоў назад, прыкладна ў гэты ж час качак пачалі прыручаць у Старажытнай Грэцыі і Рыме. Спачатку крыжанак лавілі і трымалі пад сеткамі, каб яны не разляцеліся, але ўжо праз некалькі пакаленняў такога развядзення крыжанкі станавіліся цяжкімі, нязграбнымі і няздольнымі да палёту. Гэта і былі першыя свойскія качкі. У Кітаі таксама практыкавалі інкубацыю качыных яек у кошыках з саломай, якія ставілі ў цёплае месца. Пасля адкрыцця Амерыкі еўрапейцы пазнаёміліся з дзікай мускуснай качкай, якая таксама была прыручана, завезена ў розныя краіны свету і цяпер шырока распаўсюдзілася разам з пародамі, якія паходзяць ад крыжанкі. У Еўропе ўжыванне качыных яек было нязначным, таму спецыяльных парод тут не выво­дзілі. У Азіі, наадварот, качыныя яйкі складалі неад’емную частку мясцовай кухні, таму ў гэтым рэгіёне з’явіліся яйцаноскія пароды качак.

Мяса качак адрозніваецца ад мяса курыных птушак. Яно больш цёмнае, з больш тоўстымі валокнамі і тоўстай праслойкай тлушчу. Качыны тлушч можа пахнуць цінай, таму не мае каштоўнасці ў кулінарыі, але ён надае мясу неабходную сакавітасць. У розных краінах, у залежнасці ад кулінарных традыцый, вывелі пароды качак з большай ці меншай тлустасцю мяса. У Кітаі качынае мяса і яйкі вельмі папулярныя, тут з іх гатуюць мноства страў, самая вядомая з якіх — качка па-пекінску. Акрамя гэтага, кітайцы гатуюць зусім неядомыя, з пункту гледжання еўрапейцаў, стравы — напрыклад, вараныя наседжаныя яйкі (фактычна гэта качыныя эмбрыёны, звараныя ў шкарлупіне) і пратухлыя вараныя яйкі. Усе пароды качак дзеляцца на мясныя, мяса-яечныя і яйцаноскія.

Першы рэцэпт родам з Туманнага Альбіёна

Не ведаю, як вам, але, на мой погляд, традыцыйная англійская кухня аднастайная, добрапрыстойная і вельмі грунтоўная ў сваім выкананні. Пяцігадзінны чай, ялавічына па-велінгтонску і курыца ціка-масала прыемна выбіваюцца з гэтага шэрага, але асаблівай любові да гастранамічных эксперыментаў у англічан у агульнай масе не назіраецца.

Гэта звязана як з нацыянальнымі асаблівасцямі англійскай культуры, так і з агульнай скараспеласцю астраўной цывілізацыі. Справа ў тым, што аж да XVI стагоддзя паляванне на балотах было амаль ці не адзінай галіной сельскай гаспадаркі Брытаніі. Яго дапаўняла толькі пасечна-агнявое земляробства і збіральніцтва. Можна сказаць, што, за выключэннем прыбярэжных раёнаў, качкі, грубыя злакі і лясныя ягады былі адзінай ежай мясцовых жыхароў.

Нам трэба:

вялікая качка — 1 шт.;

вэнджаная грудзінка ці бекон — 150 г;

цялячая пячонка — 200 г;

яечныя жаўткі — 4 шт.;

алей аліўкавы — 4 ст. лыжкі;

масла сметанковае — 2 ст. лыжкі;

белы хлеб — 3 скібачкі;

аліўкі — 10 шт.;

чорны молаты перац;

соль.

Спачатку з качкі зразаем лішні тлушч, крыльцы засоўваем у надрэзы на скуры. Потым праз мясарубку прапускаем цялячую пячонку з вэнджанай грудзінкай ці беконам. Атрыманы фарш смажым на патэльні ў сумесі аліўкавага алею і сметанковага масла. У фарш дабаўляем хлебны мякіш, дробна нарэзаныя аліўкі, яечныя жаўткі, соль і перац. Качку фаршыруем атрыманай начынкай і зашываем ніткай. Бляху паліваем сумессю алею і масла. Качка смажыцца 2—2,5 гадзіны пры тэмпературы 170°С. Пры гэтым яе варта перыядычна палі­ваць сокам, які выцякае на бляху.

Другая качыная гісторыя здарылася ў Еўропе

Не ведаю, ці правільна будзе назы­ваць спалучэнне двух класічных французскіх рэцэптаў словам “ф’южн”, але з песні слоў не выкінеш. Гэты рэцэпт падышоў бы лепш да сезона вішань. Калі так атрымаецца, што ў гэты час вішні ўсё-такі не спеюць, замарожаныя таксама падыдуць.

Canard aux Cerises, ці Caneton Montmorency — назвалі б яго французы, а па-нашаму гэта проста смажаная качка з вішнямі.

Пачнём з качкі. Размарожваем, калі марожаная, і націраем знутры соллю, перцам, сушаным чаборам і шалфеем. Скуру качкі пратыкаем відэльцам на кумпяках, спіне і грудках, каб падчас смажання праз дзіркі выцякаў тлушч. Каб потым лягчэй было рэ­заць качку, можна выразаць костку-камертон, якая знаходзіцца ў пачатку шыі паміж верхнімі часткамі грудак.

Праграваем духоўку да 220°С. Качку выкладваем на бляху. Даём 15 мінут, каб яна абсмажылася і пачаў вытоплівацца тлушч. Змяншаем агонь да 180°С і пераварочваем качку на бок, а праз 30 мінут — на другі (калі качка маленькая, то за 30 мінут да заканчэння тэрміну смажання).

Колькі часу качка будзе смажыцца, можна паглядзець у табліцы. Французы смажаць качку да medium rare, калі сок яшчэ крыху ружовы. Пасмажце на 10 мінут даўжэй, і будзе well done — сок светлы, без чырвонага. Калі сок не цячэ, пачынайце ўсё спачатку з іншай качкай, бо перасмажанае мяса сухое, нясмачнае, і ўвогуле нічога добрага не атрымаецца. Ці дадайце вадкасці і смажце да “перамогі”, хаця гэта ўжо іншая страва.

Вага качкі перад смажаннем	medium rare	well done
1,5 кг	65—70 мінут	1 гадзіна 15—25 мінут
2 кг	1 гадзіна 15—20 мінут	1 гадзіна 25—35 мінут
2,5 кг	1 гадзіна 25—30 мінут	1 гадзіна 35— 40 мінут

Пакуль качка смажыцца, гатуем гарнір. Бяром дзве-тры рэпы сярэдняга памеру і рэжам іх палачкамі недзе таўшчынёй з вялікі палец. Адварваем 5 мінут у падсоленай вадзе. Потым абсмажваем у качыным тлушчы да гатоўнасці (пры надкусванні не адчуваецца хрусцення).

Ну і, канечне ж, вішні. Спатрэбіцца 50 штук. Заліваем іх сокам паловы лімона, трыма чайнымі лыжкамі каньяку і дзвюма чайнымі лыжкамі цукру. Пакідаем на 30 мінут. Гатуем аснову соусу. У невялікай каструльцы на даволі моцным агні награваем тры лыжкі цукру і чвэрць шклянкі воцату з чырвонага віна. Недзе праз 3—4 мінуты цукар пачне карамелізавацца, хутка цямнець. Як толькі ён стане такім, знімаем яго з агню і дадаём палову шклянкі курынага булёну. Калі ёсць качыны (можна зварыць з рэшткаў той самай качкі — сэрца, страўніка, шыі, адрэзкаў крыльцаў) — яшчэ лепш. Мяшаем венчыкам, каб цукар растварыўся, грэючы на павольным агні. Дабаўляем яшчэ паўтары шклянкі булёну. Дзве чайныя лыжкі кукурузнага крухмалу размешваем з трыма лыжкамі нашага вішнёвага сіропу. Злучаем усё і грэем некалькі мінут, пакуль соус не загусцее. Гэта адбудзецца даволі хутка: толькі што соус павольна пабулькваў, а праз імгненне ён ужо густы. Знімаем яго з агню перад падачай на стол і ўмешваем лыжку-дзве сметанковага масла. Рэпа, соус і качка будуць гатовы амаль адначасова. Выкладваем качку на талерку, па краях — кавалачкі рэпы і вішнёвыя ягады з соусу. Качку злёгку паліваем соусам і падаём.

Качыныя грудкі з соусам з глінтвейну і арахісу

Па матывах кітайскай кухні і паходу ў італь­янскі рэстаран у ЗША. У век хуткасцей і велізарных інфармацыйных магчымасцей гастранамічныя эксперыменты становяцца звычайнай справай. Вось адзін з іх.

Нам трэба:

дзве качыныя грудкі;

соль;

перац;

сушаны чабор;

соус з глінтвейну*;

2 ч. лыжкі мусу з арахісу (абсмажаны на сухой патэльні арахіс, расцёрты ў пюрэ — кансістэнцыя ў яго, як у густой смятаны);

250 мл булёну з агародніны;

3 зубкі часнаку;

2 ст. лыжкі лімоннага соку.

Грудкі вымыць, абсушыць папяровай сурвэткай, зрабіць на скуры ромбападобныя надрэзы. Нацерці сумессю солі, перцу і чабору, пакласці скурай уніз на халодную па­тэльню, накрыць накрыўкай і ўключыць канфорку на сярэдні агонь.

Пакінуць на 15 мінут, каб вытапіўся тлушч. Павялічыць тэмпературу, абсмажыць грудкі з абодвух бакоў па 2 мінуты. Перанесці ў форму для запякання, пакласці скурай уверх, змазаць соусам з глінтвейну.

Выпякаць у загадзя разагрэтай да 120°С духоўцы на сярэднім узроўні 20 мінут. Знізу паставіць бляху з гарачай вадой. Тым часам дробна парэзаць часнок і падсмажыць яго да залацістасці ў патэльні з качыным сокам. Потым уліць туды булён і лімонны сок, увар­ваць хвілін 7—10 на сярэднім агні. Дадаць соус з глінтвейну і арахісавы мус, заправіць соллю і перцам, варыць, памешваючы, яшчэ мінуты тры. Соус атрымліваецца вельмі густы і пахучы. Дастаём грудкі з духоўкі, накрываем фольгай і даём пастаяць 3—5 мінут, наразаем, паліваем соусам і падаём.

*Соус з глінтвейну

140 г чырвонага сухога віна;

лупіна паловы апельсіна;

2 зорачкі бадзяну;

1 палачка карыцы;

3 гваздзікі;

2 ст. лыжкі лімоннага соку;

75 г жэлейнага цукру.

Віно нагрэць (не даводзіць да кіпення!), пакласці ў яго апельсінавую лупіну, бадзян, карыцу, гваздзіку, накрыць накрыўкай і пакінуць на паўгадзіны. Потым працадзіць праз сіта. У выніку ў мяне засталося 100 г віна (спецыі і лупіна ўсмакталі астатняе), дадаць лімонны сок, цукар, давесці да кіпення і, пастаянна памешваючы, варыць 4—5 мінут. Астудзіць.

Смачна есці!

Таша ЛАПАЦЕНКА,

гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі, член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.