Камфортная ежа

Больш за ўсё мы любім тыя прадукты, якія здольны ў думках вярнуць нас у дзяцінства ці прымусіць зноў перажыць станоўчыя эмоцыі. Пры выбары страў чалавек перш за ўсё ўлічвае свае ўнутраныя адчуванні: людзі, якія жывуць у чужой краіне ці ў іншым горадзе, шукаюць знаёмыя прадукты і стараюцца гатаваць звыклую для іх ежу.

Псіхолагі ўсяго свету ў адзін голас кажуць пра тое, што пераважная большасць нашых уяўленняў аб ежы і гастранамічных прыхільнасцях грунтуецца на адчуванні псіхалагічнага камфорту. Рэцэпты па ДАСТу, кулінарныя кнігі XVII стагоддзя, адаптацыя кулінарных прыёмаў мінулага стагоддзя — усё гэта частка сусветнага трэнду пад назвай comfort food.

Калі коратка, то камфортная ежа — гэта любая ежа, якая дае чалавеку адчуванне спакою і абароненасці. Сам тэрмін з’явіўся ў канцы 70-х гадоў мінулага стагоддзя і мае на ўвазе цэлы пласт кулінарыі — ад настальгіі да культурных аспектаў жыццядзейнасці. Узяўшы тэрмін на ўзбраенне, псіхолагі распрацавалі методыкі (у аснове якіх ля­жыць ежа) для работы з цэлым шэрагам псіхалагічных праблем.

У паняцце “камфортная ежа” можна ўключыць многія нашы гастранамічныя схільнасці.

Людзі вераць, што здаровая ежа (напрыклад, мюслі ці арганічная агародніна) больш карысная, чым кавалак мяса. Свежавыціснутыя сокі больш карысныя, чым сокі фабрычнай вытворчасці. Прытрымліваючыся прынцыпаў здаровага харчавання, мы клапоцімся пра сваё здароўе. Кіруючыся такой думкай, мы знаходзім сваю зону псіхалагічнага камфорту.

Смак дзяцінства/юнацтва/інстытуцкага часу — трубачкі з заварным крэмам, амлет і запяканка ў дзіцячым садку і школе, фанта з аўтамата па продажы газіраваных напіткаў, бульбяное пюрэ, салат “Крабавыя палачкі” і нават манная каша з камячкамі — спіс любімай ежы будзе ў кожнага свой. Па сутнасці, гэта стравы, якія на ўзроўні смакавых адчуванняў выклікаюць успаміны аб шчаслівых момантах.

Ежа для зняцця стрэсу і падняцця настрою — ад закусак да дэсертаў. У залежнасці ад полу, узросту і часу сутак.

Сапраўдная мужчынская ежа, на думку мужчын, гэта ежа, здольная даць ім сілу і ўпэўненасць (сытна/многа/горача), ці прадукты, якія ўплываюць на іх сексуальнае жыццё.

Ежа “як у бабулі” — самы складаны кампанент. Часта гэта дамашняя ежа, якасць якой значна перабольшана. Калі дапусціць, што чалавек ніколі не бачыў нічога, акрамя хлеба і вады, то ў яго фантазіі будзе існаваць нейкая ідэальная па смаку ежа, якую гатуюць у ідэаль­ным утульным доме. Другі аспект ежы “як у бабулі” — гэта сапраўдныя рэцэпты, што перадаюцца з пакалення ў пакаленне: пласт сямейнай культуры і каштоўнасцей. Рэцэпты, якія вяртаюць нас у той час, калі ўсё было добра, спакойна і на дзіва смачна.

Што асабіста для мяне камфортная ежа? Гэта і салат “Аліўе” ў навагоднюю ноч, абавязковы фірменны селядзец пад шубай ад майго таты, мядовы пірог, рэцэпт якога перадаецца ў нашай сям’і з пакалення ў пакаленне. Каб палюбіць і зразумець ежу, прыгатаваную з любоўю, зусім неабавязкова быць прафесійным кухарам ці рэстаранным аглядальнікам. Дастаткова проста патрэбы вывучаць, успамінаць гісторыю сваёй сям’і і жадання ствараць.

Такім чынам, мы адпраўляемся ў кулінарнае падарожжа. Добры настрой і словы захаплення ад вашых блізкіх я вам гарантую.

Прыпынак першы

Смажаная бульба

Гультай скажа вам, што гэта самая простая страва на свеце пасля бульбы, запечанай на вогнішчы і, уласна кажучы, варанай. Фільм “Дзяўчаты” голасам галоўнай гераіні паведаміць, што на свеце існуе пяцьсот страў з бульбы. А мне як гастранамічнаму антраполагу застаецца дадаць, што толькі варыянтаў смажанай бульбы ў свеце існуе некалькі соцень. Самы смачны рэцэпт, вядома, з дзяцінства.Востры нож — палова работы, казала мая цётка. Такім чынам, точым нож, чысцім бульбу і рэжам яе тонкімі скрылёчкамі-паўколцамі. Нарэзалі і загарнулі ў ільняны кухонны ручнік. Першая частка работы выканана паспяхова. Далей нам патрэбны простыя, але абавязковыя рэчы: жывёльны тлушч (шмалец, сала), малочны тлушч (сметанковае масла), алей (пахучы сланечнікавы) і буйнога памолу соль.

Бяром патэльню з тоўстым дном, у ідэале — чорную чыгунную, маміну. На яшчэ халодную патэльню кладзём тонкія скрылёчкі сала (дастаткова 3—4) і смажым яго на максімальным агні. Абсмажылі да моцнай залацістасці, дастаём і адразу ж дадаём сметанковае масла і алей адначасова.

Далі сметанковаму маслу “распусціцца” — і адразу ж выкладваем бульбу. Далей цярпліва чакаем пяць хвілін. Нічога не робім, не чапаем, не накрываем накрыўкай і не солім. Потым пераварочваем бульбу. Прыйшоў час акуратна пасаліць, пачакаем яшчэ пяць хвілін. Уліваем дзве сталовыя лыжкі вады, накрываем накрыўкай, памяншаем агонь і даём патушыцца яшчэ 5—7 хвілін.

Прыпынак другі

Макароны

Рэцэптам гэтай стравы наша сям’я абавязана маёй цётцы, якая прывезла яго з Ленінграда (справа была ў далёкіх 70-х гадах мінулага стагоддзя).Адварваем пачак макаронаў (любых). У глыбокай патэль­ні на сметанковым масле смажым нарэзаную невялікімі кубікамі цыбулю (дзве цыбулі сярэдняга памеру). Абсмажылі да прыемнага колеру і паху, дабаўляем 300 г любых грыбоў (шампіньёны таксама падыдуць). Смажым да гатоўнасці грыбоў, за пяць хвілін да канца дадаём дробна нарэзаную паўвэнджаную каўбасу. Закладваем макароны, дабаўляем 2—3 сталовыя лыжкі вады, праграваем і падаём. Калі верыць цётцы і інтэрнэту, то гэтая страва называецца “макароны па-міністэрску, ці макароны па-шаляпінску”.

Прыпынак трэці

Рулет з селядца

Селядзец — гэта сама па сабе дастаткова смачная страва і рэцэптаў з такой рыбай вялікае мноства — ад усім вядомага селядца пад шубай да галандскага салата з селядца, яблыкаў і цыбулі. Тут усё проста: яблыкі і селядзец наразаем кубікамі сярэдняга памеру, фіялетавую цыбулю (у ідэале цыбулю-шалот) рэжам паўколцамі, прамываем ледзяной вадой, сушым сурвэткай і дабаўляем у салат. Запраўка, натуральна, любая: ад алею да маянэзу. Падаём з запечанай у лупіне бульбай.Рулет з селядца — страва, якая стаіць асобна ў вялікай колькасці рэцэптаў. Хутчэй за ўсё, гэта самы першы варыянт сушы па-савецку. Мяркуйце самі: мая мама расказвала, што гэтым рэцэптам з ёй падзялілася сяброўка з Адэсы. А той, у сваю чаргу, расказала кухар, якая працавала ў порце.

Страва гатуецца лёгка і хутка, а атрымліваецца надзвычай смачнай і арыгінальнай. Асабліва добра яе каштаваць з абсмажаным чорным хлебам тыпу “Нарачанскага”.

Нам трэба:

1 маласалёны селядзец;

1 невялікі свежы агурок;

100 г мяккага сметанковага сыру.

Селядзец выпатрашыць, адрэзаць галаву, зняць шкурку і дастаць косці. Аддзяліць дзве філейныя палавінкі. Філе пакласці на харчовую плёнку ці пакет, злёгку адбіць кухонным нажом, змазаць сырам і пасыпаць саломкай з нарэзанага агурка. Акуратна загарнуць селядзец з начынкай у шчыльны рулет і пакласці ў халадзільнік на пару гадзін для таго, каб ён крыху застыў і лёгка рэзаўся.

Прыпынак чацвёрты

Дэсерт

Часопіс “Работніца” за 1982 год. Мама ў прыгожай сіняй сукенцы, Новы год, мне, маленькай, вельмі хочацца цуду, узарваць хлапушку, дачакацца Дзеда Мароза, а яшчэ паспрабаваць неверагодны дэсерт, які вось ужо некалькі гадзін стаіць у халадзільніку, і ніякага спакою. Дарэчы, выразка з гэтага часопіса яшчэ жывая і займае ганаровае месца ў калекцыі сямейных рэцэптаў.

Усё вельмі проста, даступна і на дзіва смачна (у савецкім часопісе проста не магло быць па-іншаму).

Нам спатрэбіцца:

500 г сухога пячэння,

фрукты (любыя, можна нават кансерваваныя),

300 г смятаны,

шклянка цукру,

дзве сталовыя лыжкі жэлаціну.

Далей робім так.

Жэлацін замочваем у цёплай вадзе, пячэнне ламаем вялікімі кавалкамі, асобна рэжам фрукты. Калі вы збіраецеся выкарыстоўваць фрукты з варэння ці кансерваваныя, то неабходна адцадзіць сіроп праз друшляк.

Калі жэлацін набухне, памешваючы, давядзіце яго на агні амаль да кіпення, але не кіпяціце! Палову жэлаціну ўліце ў гарачы сіроп ад варэння ці фруктаў — павінна атрымацца ў аб’ёме прыкладна паўтары шклянкі. Калі сіропу малавата ці яго проста няма, смела бярыце любы сок. Другую палову жэлаціну выліце ў смятану, расцёртую з цукрам.

На дно салатніцы выкладваем слой пячэння, паліваем сіропам, потым ідзе слой фруктаў, потым — смятанны крэм, зноў слой пячэння, сіроп, слой фруктаў, верхні слой — смятана. Пастаўце дэсерт у халадзільнік на пару гадзін, перад падачай акуніце пасудзіну ў тазік з гарачай вадой на адну хвіліну, а потым перавярніце на паднос.

Па сутнасці, гэты рэцэпт — не што іншае, як савецкі варыянт загадкавага італьянскага тырамісу. Але якая розніца, калі ў маім далёкім дзяцінстве гэта быў адзін з самых любімых дэсертаў на свеце?!

Смачна есці!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.