Класічны хатні халадзец са свіной рулькі

Калі гаворка ідзе пра надыходзячае свята і тыя закускі, якія будуць на стале, ніколі з гэтага спіса добрая гаспадыня не выключыць найсмачнейшую страву — халадзец. Чаму я вырашыў звярнуцца да рэцэпта прыгатавання даўно вядомай стравы? Таму што рэцэптаў смачнага халадцу даволі шмат, а вось сакрэты ў яго прыгатаванні ведаюць не ўсе.

Згадкі пра халадзец можна знайсці яшчэ ў старажытных летапісах. Рабіўся ён з наварыстага булёну, які знаёмы чалавецтву не адну тысячу гадоў. У якасці жэліруючых рэчываў выступалі косткі і мяса жывёл. Такі застылы булён пачалі ўжываць народы Поўначы. У славян ён атрымаў назву “халадзец”, “заліўное”, “квашаніна”. Паляўнічыя і воіны бралі з сабой халадзец у берасцяных торбах і ў зручны час на вогнішчы маглі ператварыць яго ў тлусты булён.

У багатых царскіх дварах халадзец варылі на наступны дзень пасля застолля: дабаўлялі ўсе рэшткі балю і аддавалі такую страву прыслузе. Ператварыць халадзец у царскую страву дапамаглі французы. Яны дабавілі ў яго агародніну і яйкі. Сёння гэтая страва атрымала прызнанне гурманаў многіх краін, яе гатуюць з рознымі экзатычнымі дабаўкамі і дапрацоўкамі.

Для халадцу, акрамя мяса, бяруць тыя мясныя прадукты, якія даюць шмат тлушчу, што дазваляе прыгатаваць устойлівы і наварысты булён. Свіныя галовы, вушы, ногі — гарантыя застывання халадцу без дабаўлення жэлаціну. Шмат каму падабаецца рэцэпт са свіных ножак, а калі дапоўніць яго курыцай, то смак атрымаецца больш пяшчотным.

Нам не спатрэбіліся дадатковыя інгрэдыенты для застывання, аднак, калі вы сумняваецеся, ці застыне халадзец, трэба выкарыстаць жэлацін. Атрымаецца ўжо іншая страва — заліўное. Святочны халадзец упрыгожваюць фігурнымі кавалачкамі морквы, вараных яек, гарошкам, кукурузай, зелянінай.

Вам спатрэбіцца:

свіная рулька або свіныя ножкі, вушы — 1,5 кг;

кумпячкі курыныя — 2 шт. (па жаданні);

морква — 1 шт.;

цыбуля рэпчатая — 1 шт.;

вада — 3 л;

перац гарошкам — 6 шт. або перац духмяны — 3—4 шт.;

лаўровы ліст — 3 шт.;

соль — на смак.

Мяса добра прамываем, асабліва калі выкарыстоўваем такія часткі, як свіныя ножкі. Калі дазваляе час, можна вымачыць свіную рульку ў вадзе каля гадзіны, дабавіўшы крыху марганцоўкі. Разбавіць свіны халадзец можна курыным кумпячком. Моркву мыем і чысцім. Рэпчатую цыбулю чысцім, але апошні пласт шалупіння пакідаем, што надасць булёну прыгожы залацісты колер. Гэта адзін з сакрэтаў, як зварыць квашаніну смачнай і прыгожай.

Свіную рульку кладзём у каструлю, дзе будзем варыць халадзец, і заліваем халоднай вадой. Заўсёды ўзнікае пытанне, колькі гадзін варыць. У нашым выпадку — чатыры гадзіны. Мяса павінна лёгка адставаць ад костак. Уключаем агонь і даводзім булён да кіпення, пену абавязкова здымаем лыжкай. Злёгку прыадкрываем накрыўку на каструлі, каб булён атрымаўся празрыстым. Агонь робім такой сілы, каб халадзец варыўся пры слабым кіпенні. Неабходна, каб за гэты час булён набыў уласцівую клейкасць. Праверыць гэта можна, памацаўшы астылы булён пальцамі. Дабаўляем моркву і цыбулю за гадзіну да канца прыгатавання. Каб атрымаць смачны халадзец, перчым і солім булён, кідаем лаўровы ліст.

Гатовыя мясныя прадукты дастаём з булёну. Булён працэджваем. Гэты этап — поўная імправізацыя. Мяса можна дробна парэзаць, але некаторыя любяць буйныя кавалачкі. Каб халадзец выглядаў прыгожа, можна дабавіць пасечаную зеляніну, а з морквы выразаць прыгожыя кветачкі або зорачкі. У падрыхтаваныя формы кладзём мяса, пасыпаем зелянінай і часнаком (па жаданні). Заліваем мяса працэджаным булёнам і даём настаяцца ў халадзільніку да поўнага застывання, пажадана пакідаем на ноч. Калі на паверхні халадцу ўтворыцца тлушч, здымаем яго змочанай у гарачай вадзе лыжкай. Пры падачы на стол пераварочваем халадзец нізам уверх. Цяпер сакрэт, як варыць свіны халадзец, раскрыты.

Падаём у якасці халоднай закускі з гарчыцай, аджыкай або хрэнам.

Смачна есці!

Рэцэпт ад Сяргея ХАРЭВІЧА.
Фота аўтара.