Кулінарны мікс, ці Амерыканская кухня ёсць!

Міф, які я хачу развянчаць сёння — адсутнасці ў Амерыцы нацыянальнай кухні як такой. Так, канечне, Амерыка — краіна эмігрантаў, але эмігранты ж сюды рушылі яшчэ ў часы Калумба, больш за 500 гадоў назад! Калумб прыбыў на Карыбскія астравы ў 1492 годзе, Juan Ponce de León прыбыў у Фларыду ў 1513 годзе, першая паспяховая англійская калонія на ўсходнім узбярэжжы ўзнікла ў 1607 годзе і гэтак далей. За гэты час утварылася цалкам дакладна выяўленая нацыя і, адпаведна, нацыянальная кухня. Канечне, яна склалася пад уплывам кухняў нацый, якія ўліліся ў склад Амерыкі, але пры гэтым вельмі ператварыўшы першакрыніцы.

Асновай нацыянальнай кухні ЗША прынята лічыць традыцыі брытанскай кухні: пудынгі, аўсянка, дзічына. Амерыканскія індзейцы дапоўнілі яе кляновым сіропам, стравамі з батату і кукурузы і многімі іншымі, якія былі ў іх штодзённым рацыёне.

Першыя каланісты па прыкладзе абарыгенаў жылі паляваннем і збіральніцтвам, карыстаючыся вялікімі рэсурсамі, якія шчодра давала багатая прырода кантынента. У ежу ішло мяса дзікіх свіней, бізонаў, труса, дзікабраза, янота, барсука, апосума, расамахі, пекары, бурундука. Яны ў вялікай колькасці вяліся ў лясах, якія акружалі калоніі. З птушак асаблівым гонарам перасяленцаў карысталася індычка, якую і зараз абавязкова гатуюць у кожнай сям’і на Дзень падзякі ў якасці рытуальнай стравы і падаюць з яблычным пірагом.

Французскія каланісты, якія асвойвалі Луізіяну, прыўнеслі кулінарныя акцэнты сваёй радзімы: звычай есці смаўжоў — вустрыц і мідый, жабіны лапкі, чарапах. Амерыканцы з тых часоў захавалі таксама любоў да лясной ягады, якая цяпер акультурана і вырошчваецца фермерамі: клубніц, глогу, чарніц, бузіны, буякоў, ядлоўцу, вішні, малін, парэчак, слівы, агрэсту. Арэхі таксама здаўна сталі абавязковым атрыбутам амерыканскага стала, якім з’яўляюцца і дагэтуль.

Велізарны ўплыў аказала кухня Германіі: стагоддзямі мільёны немцаў уцякалі ў Новы Свет з ахопленай войнамі і міжусобіцамі фатэрлянда і прынеслі сюды свае любімыя стравы, якія мы лічым спрадвечна амерыканскімі. Сярод іх знакаміты гамбургер (сама назва гаворыць за сябе — з горада Гамбурга), чызбургер (гамбургер з сырам), чыкенбургер — гамбургер з курынага мяса, смажаныя сасіскі і каўбаскі, хот-догі, прыдуманыя ў Франкфурце, смажанае сала.

Амерыканская кухня вельмі адрозніваецца па рэгіёнах. Звязана гэта ў асноўным з двума фактарамі — пераважным этнічным паходжаннем насельніцтва і кліматычнымі ўмовамі. Напрыклад, кухня Нью-Ёрка ўтварылася пад уплывам італьянскай, яўрэйскай і пуэртарыканскай кухні, Чыкага — кухня польская, італьянская і нямецкая, Каліфорнія — гэта мексіканская, кітайская, індыйская, в’етнамская, японская і інш.

Нават тыя стравы, якія захавалі зыходную назву, часта здорава ператварыліся адносна іх нацыянальнага арыгінала. Самы просты прыклад — гэта піца. Амерыканская піца мае вельмі мала агульнага з яе італьянскай прамаці. Гэта зусім іншая страва, якая абсалютна выпадкова захавала імя першакрыніцы. І, дарэчы, менавіта амерыканская, а не італьянская, піца заваявала ўвесь свет. Больш за тое, нават каліфарнійская піца і чыкагская піца — гэта таксама, як кажуць у Адэсе, “дзве вялікія розніцы”.

Ёсць і іншага роду стравы, якія выраслі з нацыянальных кухань, але створаныя ў Амерыцы. Напрыклад, чапіна (Cioppino) — густы востры памідорны суп з дарамі мора і рыбай, страва, прыдуманая італьянскімі і партугальскімі рыбакамі ў Сан-Францыска.

Амерыканская кухня ўжо не адно стагоддзе ўбірае і пераплаўляе кухні эмігрантаў у велізарную колькасць варыянтаў страў, якія маюць карані ў розных нацыянальных кухнях, але часта не маюць там аналагаў. У Каліфорніі больш ярка выяўлены азіяцкі і мексіканскі ўплывы, паўночней — больш моцны ўплыў кухні амерыканскіх індзейцаў, але ўвесь гэты рэгіён знакаміты выкарыстаннем садавіны і агародніны, простай ежай з чыстым смакам, смелым спалучэннем прадуктаў і шырокім выкарыстаннем рыбы і дароў мора, а Арэгон і Вашынгтон яшчэ і дароў лесу.

Вось некалькі прыкладаў тыпова амерыканскіх страў. Самымі амерыканскімі па праве лічацца стэйк з печанай бульбай і яблычны пірог. Ёсць нават выказванне as American as apple pie, калі гавораць пра некага, як пра тыповага амерыканца, ці steak and potatoes man пра мужчыну з простымі густамі, які можа жыць на мясе і бульбе. Стэйк — гэта страва вельмі простая, але яна патрабуе вельмі добрай ялавічыны. Яго смажаць без усялякіх прыпраў і нават солі, на грылі ці вельмі гарачай патэльні з невялікай колькасцю алею (ні ў якім разе не адбіваючы, каб сок не выцек!) максімум 7 мінут на кожным баку. Соляць і перчаць ужо на талерцы і падаюць з простай печанай бульбай з маслам і смятанай (на бульбу).

Канечне ж індычка — птушка амерыканскага паходжання, якая пакарыла пазней увесь свет, а разам з ёй і кукуруза, як сама, так і розная чыста амерыканская выпечка з кукурузнай мукі грубага памолу. І яшчэ Crab Cakes — лёгкія крабавыя катлеткі, і Clam Chowder — загушчаны мукой суп з бульбай і ракавінкамі.

Ну і барбекю, але не ў палегчаным “грылевым” варыянце, а сапраўднае паўднёвае, якое гатуецца на працягу 4—5 гадзін пад закрытай накрыўкай пры адносна нізкай тэмпературы — гэта яшчэ адзін тыпова амерыканскі спосаб гатавання рознага роду мяса.

Неабходна таксама адзначыць кухню ТехМех — унікальную версію мексіканскай кухні, утвораную вельмі даўно ў Тэхасе на стыку мексіканскіх і еўрапейскіх прадуктаў і кулінарных прыёмаў, і Cajun і крэольскую кухні, якія маюць французскія карані, але падпалі пад такі моцны ўплыў карыбскай, афрыканскай і іншых кухняў, што пазнаць французскае там зусім няпроста.

Канечне, гэта хаця і доўгі, але вельмі ўрэзаны спіс страў і прыёмаў амерыканскага паходжання. Аднак, я думаю, агульная карціна з сітуацыяй у амерыканскай кухні больш ці менш зразумелая.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.