Кулінарны мікс, ці Амерыканская кухня ёсць!

Міф, які я хачу развянчаць сёння — адсутнасці ў Амерыцы нацыянальнай кухні як такой. Так, канечне, Амерыка — краіна эмігрантаў, але эмігранты ж сюды рушылі яшчэ ў часы Калумба, больш за 500 гадоў назад! Калумб прыбыў на Карыбскія астравы ў 1492 годзе, Juan Ponce de León прыбыў у Фларыду ў 1513 годзе, першая паспяховая англійская калонія на ўсходнім узбярэжжы ўзнікла ў 1607 годзе і гэтак далей. За гэты час утварылася цалкам дакладна выяўленая нацыя і, адпаведна, нацыянальная кухня. Канечне, яна склалася пад уплывам кухняў нацый, якія ўліліся ў склад Амерыкі, але пры гэтым вельмі ператварыўшы першакрыніцы.


Асновай нацыянальнай кухні ЗША прынята лічыць традыцыі брытанскай кухні: пудынгі, аўсянка, дзічына. Амерыканскія індзейцы дапоўнілі яе кляновым сіропам, стравамі з батату і кукурузы і многімі іншымі, якія былі ў іх штодзённым рацыёне.

Першыя каланісты па прыкладзе абарыгенаў жылі паляваннем і збіральніцтвам, карыстаючыся вялікімі рэсурсамі, якія шчодра давала багатая прырода кантынента. У ежу ішло мяса дзікіх свіней, бізонаў, труса, дзікабраза, янота, барсука, апосума, расамахі, пекары, бурундука. Яны ў вялікай колькасці вяліся ў лясах, якія акружалі калоніі. З птушак асаблівым гонарам перасяленцаў карысталася індычка, якую і зараз абавязкова гатуюць у кожнай сям’і на Дзень падзякі ў якасці рытуальнай стравы і падаюць з яблычным пірагом.

Французскія каланісты, якія асвойвалі Луізіяну, прыўнеслі кулінарныя акцэнты сваёй радзімы: звычай есці смаўжоў — вустрыц і мідый, жабіны лапкі, чарапах. Амерыканцы з тых часоў захавалі таксама любоў да лясной ягады, якая цяпер акультурана і вырошчваецца фермерамі: клубніц, глогу, чарніц, бузіны, буякоў, ядлоўцу, вішні, малін, парэчак, слівы, агрэсту. Арэхі таксама здаўна сталі абавязковым атрыбутам амерыканскага стала, якім з’яўляюцца і дагэтуль.

Велізарны ўплыў аказала кухня Германіі: стагоддзямі мільёны немцаў уцякалі ў Новы Свет з ахопленай войнамі і міжусобіцамі фатэрлянда і прынеслі сюды свае любімыя стравы, якія мы лічым спрадвечна амерыканскімі. Сярод іх знакаміты гамбургер (сама назва гаворыць за сябе — з горада Гамбурга), чызбургер (гамбургер з сырам), чыкенбургер — гамбургер з курынага мяса, смажаныя сасіскі і каўбаскі, хот-догі, прыдуманыя ў Франкфурце, смажанае сала.

Няправільная джамбалая (аўтарская версія)

Страва нечым нагадвае плоў, але ў якім дамінуе не рыс, а мясныя далікатэсы. Джамбалаю прыдумалі крэолы — нашчадкі еўрапейскіх (іспанскіх, партугальскіх, французскіх) перасяленцаў на тэрыторыях калоній у Паўночнай і Паўднёвай Амерыцы. Назва паходзіць ад французскай jambon — “вяндліна”. Сапраўды класічны варыянт змяшчае вяндліну або іншыя каўбасы, але сучасныя версіі могуць гатавацца з рыбай ці морапрадуктамі.

Нам трэба:

(на 4 порцыі)

200 г цыбулі (1 вялікая)

2 зубкі часнаку

300 г варанай каўбасы

250 г вяндліны

1 буйны чырвоны балгарскі перац

2—3 памідоры (залежыць ад памеру)

150 г рысу

1,5 ст.л. алею

па 1/2 ч.л. чылі, папрыкі, карыцы і кмену

соль на смак

1 лаўровы ліст

1 невялікі пучок пятрушкі

300 мл кіпеню ці мяснога булёну

У працэсе:

Адварваем рыс без дабаўлення солі практычна поўнасцю. Цыбулю чысцім і наразаем маленькімі кубікамі, часнок здрабняем. Каўбасу, вяндліну, перац і памідоры наразаем сярэднімі кубікамі.

У глыбокай патэльні разаграём алей, абсмажваем цыбулю і часнок да залацістай празрыстасці, дабаўляем мясныя далікатэсы, абсмажваем, кладзём перац і памідоры, крыху абсмажваем. Засыпаем прыправы, лаўровы ліст, солім, перамешваем. Уліваем кіпень/булён, тушым пад накрыўкай 7 мінут. Выкладваем адвараны рыс, тушым яшчэ 5 мінут, але без накрыўкі. У гэты ж час прыпраўляем страву дробнапарэзанай пятрушкай.

Перамешваем, падаём гарачай.

Амерыканская кухня вельмі адрозніваецца па рэгіёнах. Звязана гэта ў асноўным з двума фактарамі — пераважным этнічным паходжаннем насельніцтва і кліматычнымі ўмовамі. Напрыклад, кухня Нью-Ёрка ўтварылася пад уплывам італьянскай, яўрэйскай і пуэртарыканскай кухні, Чыкага — кухня польская, італьянская і нямецкая, Каліфорнія — гэта мексіканская, кітайская, індыйская, в’етнамская, японская і інш.

Нават тыя стравы, якія захавалі зыходную назву, часта здорава ператварыліся адносна іх нацыянальнага арыгінала. Самы просты прыклад — гэта піца. Амерыканская піца мае вельмі мала агульнага з яе італьянскай прамаці. Гэта зусім іншая страва, якая абсалютна выпадкова захавала імя першакрыніцы. І, дарэчы, менавіта амерыканская, а не італьянская, піца заваявала ўвесь свет. Больш за тое, нават каліфарнійская піца і чыкагская піца — гэта таксама, як кажуць у Адэсе, “дзве вялікія розніцы”.

Ёсць і іншага роду стравы, якія выраслі з нацыянальных кухань, але створаныя ў Амерыцы. Напрыклад, чапіна (Cioppino) — густы востры памідорны суп з дарамі мора і рыбай, страва, прыдуманая італьянскімі і партугальскімі рыбакамі ў Сан-Францыска.

Амерыканская кухня ўжо не адно стагоддзе ўбірае і пераплаўляе кухні эмігрантаў у велізарную колькасць варыянтаў страў, якія маюць карані ў розных нацыянальных кухнях, але часта не маюць там аналагаў. У Каліфорніі больш ярка выяўлены азіяцкі і мексіканскі ўплывы, паўночней — больш моцны ўплыў кухні амерыканскіх індзейцаў, але ўвесь гэты рэгіён знакаміты выкарыстаннем садавіны і агародніны, простай ежай з чыстым смакам, смелым спалучэннем прадуктаў і шырокім выкарыстаннем рыбы і дароў мора, а Арэгон і Вашынгтон яшчэ і дароў лесу.

Салата “Вальдорф” (Уольдарф)

З моманту яе стварэння прайшло каля 100 гадоў. Гэтая салата практычна гэтак жа папулярная, як салата “Цэзар”. У класічным рэцэпце ў яе склад уваходзяць кісла-салодкія яблыкі, сельдэрэй, грэцкія арэхі, маянэз ці лімонны сок з каенскім перцам. Магчыма таксама дабаўленне вінаграду.

Вось некалькі прыкладаў тыпова амерыканскіх страў. Самымі амерыканскімі па праве лічацца стэйк з печанай бульбай і яблычны пірог. Ёсць нават выказванне as American as apple pie, калі гавораць пра некага, як пра тыповага амерыканца, ці steak and potatoes man пра мужчыну з простымі густамі, які можа жыць на мясе і бульбе. Стэйк — гэта страва вельмі простая, але яна патрабуе вельмі добрай ялавічыны. Яго смажаць без усялякіх прыпраў і нават солі, на грылі ці вельмі гарачай патэльні з невялікай колькасцю алею (ні ў якім разе не адбіваючы, каб сок не выцек!) максімум 7 мінут на кожным баку. Соляць і перчаць ужо на талерцы і падаюць з простай печанай бульбай з маслам і смятанай (на бульбу).

Канечне ж індычка — птушка амерыканскага паходжання, якая пакарыла пазней увесь свет, а разам з ёй і кукуруза, як сама, так і розная чыста амерыканская выпечка з кукурузнай мукі грубага памолу. І яшчэ Crab Cakes — лёгкія крабавыя катлеткі, і Clam Chowder — загушчаны мукой суп з бульбай і ракавінкамі.

Ну і барбекю, але не ў палегчаным “грылевым” варыянце, а сапраўднае паўднёвае, якое гатуецца на працягу 4—5 гадзін пад закрытай накрыўкай пры адносна нізкай тэмпературы — гэта яшчэ адзін тыпова амерыканскі спосаб гатавання рознага роду мяса.

Неабходна таксама адзначыць кухню ТехМех — унікальную версію мексіканскай кухні, утвораную вельмі даўно ў Тэхасе на стыку мексіканскіх і еўрапейскіх прадуктаў і кулінарных прыёмаў, і Cajun і крэольскую кухні, якія маюць французскія карані, але падпалі пад такі моцны ўплыў карыбскай, афрыканскай і іншых кухняў, што пазнаць французскае там зусім няпроста.

Канечне, гэта хаця і доўгі, але вельмі ўрэзаны спіс страў і прыёмаў амерыканскага паходжання. Аднак, я думаю, агульная карціна з сітуацыяй у амерыканскай кухні больш ці менш зразумелая.

Амерыканскі яблычны пірог

Яго першыя згадванні сустракаюцца ў Анг­ліі яшчэ ў часы Джэфры Чосера, у сярэ­дзіне XIV стагоддзя. Гатаваўся ён без цукру, які ў тыя часы быў нечым недаступным і рэдкім.

Пазней гэты пірог стаў папулярным у Галандыі і Швецыі. Галандскі пірог вызначаўся абавязковым дабаўленнем карыцы і лімону ў якасці араматызатараў. Шведскі ж быў хутчэй блізкі да насыпнога пірага, чым да выпечкі з асновай і начынкай. З канца ХІХ стагоддзя пірог стаў літаральна сімвалам амерыканскага росквіту і нацыянальнай гордасцю. Складаецца ён звычайна з пясочнай асновы з вялікай колькасцю яблык у начынцы, накрытай другім пластом цеста або рашоткай з цеста.

У сваім рэцэпце я не выкарыстоўваю яек і цукру. Калі яблыкі салодкія, то іх увогуле можна не падсалоджваць. Калі ж купленыя вамі яблыкі аказаліся не вельмі салодкімі, вазьміце цукар.

Цеста ў гэтым рэцэпце сечанае робіцца на кефіры. Яно атрымліваецца асабліва мяккім і рассыпістым, але калі вам патрэбны посны варыянт, то замяніце кефір ледзяной вадой. Падаваць пірог трэба злёгку цёплым, з узбітай смятанкай або шарыкам сметанковага марожанага.

Нам трэба:

Цеста:

300 г мукі

150 г сметанковага масла

75 г кефіру

1 ст.л. разрыхляльніка

1 дробка солі

Начынка:

1 кг яблык

50 г сметанковага масла

50—100 г цукру

1 ст.л. кукурузнага крухмалу

0,5 ч.л. карыцы (або на смак)

У працэсе:

Цеста:

Усе інгрэдыенты павінны быць вельмі халоднымі. Перад гатаваннем пакладзіце іх у халадзільнік.

Муку змешваем з разрыхляльнікам і соллю.

Вельмі ахалоджанае масла рэжам кубікамі. Змешваем у камбайне з мукой у крошку. Чым буйнейшая крошка (ідэальна — памерам з гарошыны перцу), тым больш слаістае атрымаецца цеста.

Высыпаем крошку на дошку, робім заглыбленне і наліваем 2/3 кефіру. Збіраем цеста рукамі ў камяк. Доўга вымешваць не трэба, каб масла не пачало раставаць ад рук. Калі цеста ўсё яшчэ рассыпаецца, то дабаўляем кефір, калі яно сабралася і ператварылася ў эластычны камяк, то кефір больш не дабаўляем. Колькасць кефіру залежыць ад якасці мукі. Накрываем цеста харчовай плёнкай і ставім у халадзільнік на 15 мінут.

Дастаём цеста і дзелім на дзве часткі: 2/3 і 1/3. Большую частку раскачваем на прысыпанай мукой дошцы ў пласт таўшчынёй 4—5 мм, дыяметрам прыкладна 26 см. Кладзём цеста ў халадзільнік на 15 мінут. Потым выкладаем яго ў форму дыяметрам 20 см. Фарміруем борцікі вышынёй 3 см, лішняе абразаем нажом.

Меншую частку таксама раскачваем, але рэжам яе на палоскі шырынёй прыкладна 1 см. У халадзільнік — на 15 мінут.

Важна!

Рухаць качалку трэба ў адным напрамку, перыядычна пераварочваючы цеста. Вельмі тонка раскачваць не трэба, таму што начынка даволі вільготная. Пры рабоце з цестам яно не павінна вельмі раставаць. Калі ад цяпла рук цеста пачынае перагравацца, яго трэба ненадоўга схаваць у халадзільнік. Усе абрэзкі і рэшткі цеста схавайце ў халадзільнік, яно выдатна замарожваецца.

Начынка:

Чысцім яблыкі ад скуркі і сарцавінак, рэжам на “васьмушкі”. На патэльні разаграём сметанковае масла, высыпаем яблыкі, абсмажваем да залацістага колеру. Знімаем з агню, дабаўляем цукар, карыцу і крухмал, усё добра перамешваем.

Зборка і выпечка:

Духоўку разагрэць да 180оС

У аснову вылажыць начынку. З палосак цеста сфарміраваць сетку, расклаўшы яе зверху начынкі так, каб палоскі дакраналіся краем да асновы з цеста. З абрэзкаў зрабіць борцік па крузе і добра зашчыпа ць. Выпякаць прыкладна 45 мінут да залацістага колеру скарынкі.

Падавайць цёплым.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*