Што ж елі беларусы?

Гісторыя развіцця беларускай кухні перажывае чарговы віток павышанай увагі. Прафесійныя кухары, гісторыкі і гастранамічныя антраполагі на розныя галасы сцвярджаюць, што менавіта яны ведаюць тыя самыя сапраўдныя рэцэпты і могуць упэўнена адказаць на пытанне “Што іменна елі беларусы?”. Адны апелююць да таямнічых сшыткаў з рэцэптамі роду Радзівілаў, другія выступаюць за гістарычны аналіз і рэтраспектыву, трэція з цвёрдай упэўненасцю гавораць, што “мая бабуля так гатавала”.

Што ж з гэтага мае месца і як гэтыя веды могуць паўплываць на кулінарныя здольнасці чытачоў, мы сёння і паспрабуем разабрацца. Каталіцкі Захад, праваслаўны Усход, мусульманскія народы Поўдня, культура Прыбалтыкі, яўрэйская карчомная кухня — Беларусь заўсёды знаходзілася ў геапалітычным цэнтры. Вільям Пахлёбкін, гісторык і кулінар ХІХ стагоддзя, быў упэўнены, што рэлігійная разнастайнасць беларускага насельніцтва перашкаджала стварэнню традыцыйных страў і кулінарных прыёмаў, уласцівых толькі Беларусі.

Што да глабальнага паняцця “беларуская кухня”, то яго не існуе. У нас, як і ў любой іншай краіне, нацыянальная кухня дзеліцца рэгіянальна. Асноўныя стравы, якія ўваходзілі ў штодзённы рацыён любога саслоўя, — гэта кашы, хлеб, супы і поліўкі. Да гэтага дабаўлялася мяса, сала ці рыба. Канечне, існуюць адрозненні паміж тым, што гатуюць у Гродзенскай вобласці і Брэсцкай. Тыя ж калдуны прывезлі да нас татары, якія гатавалі іх з цеста. І толькі праз некаторы час іх пачалі рабіць з бульбы. Гуляш па-радзівілаўску прывезлі венгры. Фаршмак і хрэн на бурачным соку падарылі яўрэі. Першыя звесткі пра харчаванне беларусаў можна знайсці яшчэ ў ХVІ стагоддзі ў так званых інвентарах — апісаннях маёмасці землеўладальнікаў, дзе пералічваюцца прадукты, якія захоўваюцца ў кладоўках. Добрая гэта справа ўлік і кантроль, але не дае адказу на галоўнае пытанне: як гатавалі ўсё тое, што знаходзілася ў гэтых самых кладоўках?

У ХVІІ стагоддзі ў Рэчы Паспалітай, у склад якой уваходзіла Беларусь, з’явіліся кнігі з кулінарнымі рэцэптамі на польскай мове, напрыклад, Compendium ferculorun С.Чарнецкага (1682). Мне пашчасціла трымаць у руках фотакопію гэтай кнігі, і вось што я вам скажу. Для свайго часу гэта быў бестселер і палачка-выручалачка ў адной асобе. Больш за 300 рэцэптаў, 3 асноўныя главы, якія не толькі закранаюць штодзённую кухню, але і расказваюць аб стравах-“экспартах”, аб прадуктах, якія прыйшлі да нас з розных краін. Ці адказвае гэтая кніга на пытанне “Што елі беларусы?”? Так, калі вы прыхільнік высокай, каралеўскай або шляхецкай кухні і разумееце рэальную вартасць спецый, солі і цукру па стане на пачатак ХVІІ стагоддзя. Іншымі словамі, пераважная большасць страў у гэтай кнізе была вельмі дарагой для свайго часу і патрабавала вялікай тэхналагічнай падрыхтоўкі.

Пачынаўся банкет звычайна з кіслай капусты, селядца, ікры (асятровая, белужыня, сеўружыня, сцярляджая, шчупаковая, лінёвая) з перцам і сечанай цыбуляй. Закускі дапаўнялі балыкі, вяленая рыба, бацвінне. Потым ішла паравая рыба, а за ёй — смажаная. Ад гэтага багацця закусак пераходзілі да юшкі, у дадатак да якой ішла смажаніна з рыбнага філе. Абавязкова на стале прысутнічалі пірагі, піражкі, бліны з рознымі начынкамі.

Потым падавалі печаных і смажаных рабчыкаў, гусей, качак, цецерукоў, курыц, якія фаршыраваліся крупамі, садавіной, агароднінай. Вэнджаная бараніна па-татарску, вэнджаныя парасяты і паляндвіцы, падавалі таксама чорнага гуся, які гатаваўся на вуглях з перцам і імбірам і шчодра паліваўся мёдам. І, канечне ж, разнастайнае мяса з палявання: тут магла быць і заечына, і кабан, і дзічына. З алкаголю там быў хмельны мёд, заморскія віны, збіцень, медавуха і піва.

Кухня шляхты, заўсёды багатая і ў меру вытанчаная, хутка станавілася здабыткам усёй краіны. Банкеты ў знатных родаў былі добрыя, а вось штодзённае меню мала адрознівалася ад харчавання сялян. Напрыклад, падавалі страву з жаўтка і смятаны — сялянку. Шляхта вяла рэй і агульны напрамак на кулінарную моду для простага люду.

Такі магутны род, як Радзівілы, валодаў маёмасцю ў розных краінах свету і многа падарожнічаў, з паездак яны прывозілі разнастайныя кулінарныя навінкі. Менавіта яны адкрылі апельсіны, міндаль, карыцу, імбір, перац, шафран, мускус, гваздзіку. Усё гэта неадкладна змяніла рацыён літвінаў.

ХІХ стагоддзе стала часам папулярызацыі беларускай нацыянальнай кухні. Найбольш вядомыя выданні гэтага перыяду — Gospodyni litewska Г.Цюндзевіцкай (1848) і Kucharka litewska В.Завадскай (1874). У кнізе “Літоўская гаспадыня” адлюстраваны гаспадарча-кулінарны вопыт жыхароў Міншчыны. Кніга гэтая шматразова перавыдавалася (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), у беларускім перакладзе яна выйшла ў 1993 годзе (“Літоўская гаспадыня”, Мн., 1993). У гэтых кнігах ужо расказваецца пра рэцэпты сярэдняга класа. Іншы час, вартасць спецый, прыпраў і экзатычнай садавіны яшчэ даволі высокая, але не пазамежавая.

У Беларусі актыўна вырошчвалі жыта, грэчку, пшаніцу, бабовыя, каноплі, ячмень, лён, з якога рабілі спрадвечна беларускі алей — ільняны.

Што да легендарнай бульбы, на якой, як здаецца большасці, грунтуецца ўся сучасная нацыянальная кухня, ёсць даныя, што на тэрыторыю Беларусі яна трапіла прыблізна ў 1670 годзе. У кнізе кухмістра Станіслава Чарнецкага апісваюцца далікатэсы для эліты Рэчы Паспалітай, сярод якіх згадваецца tartofelle — бульба. Агародніна рэдкая, эксклюзіўная і гатуецца ў малых дозах. А вось у шырокім доступе яна з’явілася толькі ў ХVІІІ стагоддзі.

У ХVІ стагоддзі каралева Бона Сфорца прывезла ў ВКЛ заходнееўрапейскія традыцыі. У кулінарыі пачалі выкарыстоўваць соусы, падліўкі, мясныя марынады, у гатаванні якіх модна было выкарыстоўваць лімоны і апельсіны, тады ж у рацыён жыхароў ВКЛ увайшла індычка.

У той жа час з’яўляюцца цукеркі. Тады іх стварэннем займаліся аптэкары. Менавіта яны ляпілі звяроў і кветачкі з марцыпана. Задавальненне пачаставацца марцыпанавай цукеркай даступна было не кожнаму. У шляхецкай сям’і марцыпаны былі традыцыйным падарункам для нявест. Трошкі пазней у моду ўвайшлі цукаты.

У ХVІ стагоддзі ў ВКЛ пачалі імпартаваць трысняговы цукар з Заходняй Еўропы і Асманскай імперыі.

Дарэчы, не толькі ў сучасным свеце прынята падаваць дарагія дэсерты з пазалотай, у ХVІ стагоддзі ў ВКЛ існавала традыцыя пазалочаных цукерак. Ідэя належыць усё тым жа актыўным аптэкарам, якія былі ўпэўнены ў высокіх лячэбных уласцівасцях золата.

У ХVІІІ стагоддзі ў Белавежскай пушчы і Палессі раслі труфелі, у тым ліку і чорныя. Некаторыя магнаты нават захапляліся паляўніцтвам на гэтыя грыбы. Для труфельнага паляўніцтва выкарыстоўвалі спецыяльна навучаных сабак.

У ХVІІ стагоддзі на сталах як магнатаў, так і мяшчан з’явіліся цытрусавыя. А ў пачатку ХVІІІ стагоддзя іх пачалі вырошчваць у мясцовых аранжарэях, з’яўляецца мода на ліманады і аранжады.

Ахвотна людзі выкарыстоўвалі малочныя прадукты. Праўда, малако часцей за ўсё ўжывалася ў сквашаным выглядзе. На рынках сустракаліся масла, сыракваша, смятана, тварог, цвёрдыя тварожныя сыры. Значна больш, чым у наш час, на тэрыторыі Беларусі елі казіны сыр.

Між іншым у рэках вялося мноства рыбы. Дакладна вядома, што жыхары Ваўкавыска лавілі ласося, балтыйскага асятра, сома, ляшча, ліня, акуня, судака. А ў полацкіх вадаёмах вадзіліся судакі, ліні, сігі, галец, ласось, акунь, сом. Ласося ў Дзвіне было столькі, што работнікі ў дагаворы з гаспадарамі прасілі прапісаць, каб ласосем іх кармілі не больш за два разы на тыдзень.

Адам Міцкевіч апісаў некалькі кулінарных сакрэтаў у легендарнай паэме “Пан Тадэвуш”. Адзін з іх расказваў пра тое, як гатавалася рыба на шляхецкі банкет у Навагрудку ў 1812 годзе: рыба падавалася цалкам абсмажаная, потым — запечаная, “хвост жа ў соусе мачае”.

Прыкладна ў той жа перыяд Верашчака, каралеўскі шэф-кухар, прапанаваў аўтарскую страву з выкарыстаннем каўбас: яны крышыліся на кольцы і паліваліся вострым соусам. Страва атрымала імя аўтара і захавалася да нашых дзён.

Шырока ўжывалі ў ежу лясныя дарункі: грыбы і ягады. Грыбы марынавалі, салілі, сушылі і выкарыстоўвалі ў якасці дабаўкі, упрыгожвалі імі стравы. А вось смажыць грыбы пачалі толькі ў ХХ стагоддзі.

Ягады падавалі на дэсерт, з іх варылі варэнне, кулеш (запечаная сумесь з ягад, жытняй мукі і мёду).

Пад уплывам заходнееўрапейскай культуры ў ХVІІІ стагоддзі з’явіліся такія стравы, як рагу, паштэты, салаты, пячэнні, тарты, бісквіты, алівы.

Што да напіткаў, то піва і пітны мёд былі ўпадабаным пітвом літвінаў. Пра Літву і Беларусь пісалі, што мядовыя напіткі і піва там вараць самыя смачныя ў свеце. У многіх дварах вырошчвалі хмель і рабілі солад, а гэта значыць, што піва вадзілася ў кожным — як шляхецкім, так і сельскім — доме. Піва было і напіткам, і асновай многіх традыцыйных страў, супоў. З глыбіні стагоддзяў беларусы ведаюць бярозавік, а квас з яго гатуецца да гэтага часу.

Кава з’явілася ў ВКЛ у канцы ХVІІ стагоддзя. Вельмі хутка яна набыла вялікую папулярнасць сярод шляхты і мяшчан і пачала лічыцца адным з нацыянальных сімвалаў. Тыя, хто не мог дазволіць сабе сапраўднае кававае зерне, рабілі сурагат кавы са смажаных жалудоў, ячменю, цыкорыі. З чаем жа шляхта пазнаёмілася толькі ў сярэдзіне ХVІІІ стагоддзя. Чай, як і самавары, масава распаўсюдзіўся ў 1830-я пад рускім уплывам.

Ужыванне свінога сала, свініны родніць беларускую кухню з украінскай. Аднак сала ў Беларусі ядуць часцей узімку, слаба пасоленае, абавязкова са скурным пластом.

З найбольш цікавых страў даўномінулых дзён я адзначыла б чорную поліўку — страву на крыві гуся ці свінні. У даўнія часы, калі хацелі адмовіць жаніху, гатавалі такую поліўку. Вельмі цікавы смак. Адчуванне, што ясі суп-пюрэ з печані.

Добрыя калдуны з цеста, калі яно гатуецца менавіта на соку цыбулі. Звычайная свініна, нацёртая гарчыцай, часнаком, кменам, якая двое сутак пастаяла ў гэтым расоле, потым злёгку прывараная і запечаная. Раней яе гатавалі ў печы, а зараз можна і ў духоўцы. Пах шыкоўны.

Груша па-радзівілаўску, запечаная ў мёдзе з жаўтком. Боршч па-віленску проста чароўны! Прычым туды не воцат дабаўляецца, а перацёртыя журавіны. Атрымліваецца зусім іншы смак.

Вельмі незвычайны гуляш па-радзівілаўску. Венгры рабілі яго моцным, вострым, а беларусы — на агурочным расоле, вішнёвым соку з вішняй і арэхам. Смак невыказны. І грачанікі — грэцкія бліны, не пшанічныя.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.