Сімвал сонца

Холадна і няўтульна за акном. Хмарнае неба, светлавы дзень паступова памяншаецца — і ўсё навокал становіцца шэрым, непрыветлівым і халодным. Напэўна, менавіта ў гэты час павінен з’явіцца ў нашым доме сімвал сонца — аранжавая прыгажуня хурма.

Смак і карысныя ўласцівасці хурмы вядомы з часоў Старажытнай Грэцыі, а навуковая назва diospyros паходзіць ад двух грэчаскіх слоў і перакладаецца як “боскі агонь”. Арабы і персы лічаць, што ў ствалах дрэва хурмы жывуць джыны, якія дораць аранжавым пладам часцінку агню. Жыхары Кітая назы­ваюць яе кітайскім персікам ці сардэчнай ягадай. А вось першым пасяленцам Паўночнай Амерыкі даўкі смак гэтых пладоў падаўся вельмі непрыемным. Даволі працяглы час еўрапейцы лічылі хурму неядомым плодам, пакуль індзейцы не растлумачылі ім, што хурму нельга есці да першых халадоў. Паспытаўшы спелую хурму, еўрапейцы кардынальна змянілі свае адносіны да яе і нават параўналі з абрыкосам. Індзейцы Паўночнай Амерыкі называлі хурму putchamin, pasiminan, pessamin — у залежнасці ад дыялекту племені. Ад гэтых назваў і пайшла англійская назва хурмы — persimmоn. Але дзікая хурма моцна адрозніваецца ад той хурмы, якую мы ведаем сёння: яе плады больш падобны да ягад вінаграду. З высушаных пладоў індзейцы гатавалі хлеб, які называлі prunes. У многіх краінах вельмі папулярная сушаная хурма. З хурмы таксама робяць патаку, сідр, піва і віно. У Японіі няспелую даўкую хурму выкарыстоўваюць для прыгатавання саке. Дарэчы, сушаны плод хурмы вельмі смачны і пасля сушкі цалкам страчвае даўкі кампанент, які аднаўляецца пры варцы, таму з сушанай хурмы нельга варыць кампоты. Смажанае насенне хурмы можна выкарыстоўваць як заменнік кавы.

Сапраўдная хурмовая рэвалюцыя ў свеце адбылася дзякуючы амерыканскаму адміралу Мэцью Перы, які ў 1855 годзе адкрыў Захаду Японію, якая была тады ў ізаляцыі. Камандор вярнуўся ў ЗША не з пустымі рукамі, ён прывёз іншую хурму, тую, якую сёння і ведае ўвесь свет, — японскую, ці ўсходнюю.

Увогуле, у свеце існуе велізарная колькасць відаў хурмы. Большасць з іх расце ў трапічным клімаце, і толькі некаторыя — ва ўмераным. Японская хурма, ці, як яе яшчэ называюць, какі (kaki), — самая распаўсю­джаная. Але радзімай яе на самай справе з’яўляецца Кітай, адкуль гэты плод распаўсюдзіўся на іншыя часткі Усходняй Азіі, а пазней і ў Японію. За Японіяй былі Каліфорнія (ЗША) і Еўропа. Акрамя паўночнаамерыканскай і японскай хурмы, ёсць чорная хурма, ці чорны сапатэ (black sapоte), радзіма якога — Мексіка. Чорная хурма адрозніваецца ад сваіх родзічаў зялёнай скуркай і практычна чорнай мякаццю пры поўным саспяванні (у няспелага плода мякаць мае белы колер). Філіпіны таксама могуць пахваліцца сваёй уласнай хурмой — мабала (mabоlо), ці аксамітны яблык. Спелая мабала мае ярка-чырвоны колер.

Хурма — гэта ягада, а не фрукт, як прынята лічыць. Хурма, ці дыяспірас, — род субтрапічных лісцевых дрэў сям’і эбенавых. Іншыя назвы — дзікі фінік, фінікавая сліва.

Хурма — мнагаствольнае ці аднаствольнае дрэва, якое вырастае да 12— 15 метраў у вышыню. Плады хурмы могуць класіфікавацца на дзве катэгорыі: даўкія на смак (зрэшты, гэтая асаблівасць знікае ў спелай хурмы) і нядаўкія. Па форме плады хурмы могуць быць круглымі, жолудападобнымі, а таксама вуглаватымі. Колер можа мяняцца ад светла-жоўтага да цёмна-аранжавага, чырвонага і нават чорнага. Па вазе і памерах плады таго ці іншага гатунку таксама адрозніваюцца — ад 100 г і менш і да паўкілаграма. Плод цалкам ядомы, акрамя насення і чашачкі лісця.

Хурма аказвае мачагонны эфект, умацоўвае сасуды і сардэчную мышцу. Плады маюць вялікую харчовую каштоўнасць у асноўным за кошт утрымання ў іх вялікай колькасці глюкозы і цукрозы, а таксама вітаміну С, правітаміну А, яблычнай і лімоннай кіслаты, жалеза, кальцыю, медзі, марганцу і калію. Пры прастудзе і кашлі карысна паласкаць горла сокам хурмы (сок аднаго спелага плода змяшаць з 3,5 ст. лыжкі цёплай вады). Хурма валодае танізуючымі ўласцівасцямі, паляпшае апетыт, павышае працаздоль­насць, супакойвае нервовую сістэму. Праз высокае ўтрыманне лёгказасваяльных цукроў яе не рэкамендуецца ўжываць пры атлусценні і цукровым дыябеце. Плады хурмы карысныя практычна для ўсіх сістэм арганізма чалавека і, што больш важна, засцерагаюць ад раку, інфарктаў і праблем з мочапалавой сістэмай. Хурма валодае бактэрыцыдным дзеяннем у адносінах да кішэчнай палачкі і залацістага стафілакока.

Драўніна некаторых відаў хурмы вельмі цвёрдая і нагадвае эбенавае дрэва. У ЗША з яе вырабляюць спартыўныя прылады. А яшчэ гэты матэрыял выкарыстоўваюць для вырабу мэблі ў Кітаі, Карэі і Японіі. У 100 г хурмы прыблізна 53 ккал. Такім чынам, гэты вядомы нам прадукт — сапраўдная скарбонка вітамінаў і карысных для арганізма рэчываў.

Легенды пра хурму

Мусульманскае паданне гаворыць, што аднойчы прарок Мухамед сядзеў са сваімі паплечнікамі і ласаваўся хурмой, але адзін плод увесь час падаў з падноса і ніяк не даваўся ў рукі. Прарок растлумачыў гэты знак тым, што хурма прызначалася не для самога прарока, а для яго духоўнага нашчадка Ахмеда, які павінен быў нарадзіцца толькі праз чатыры сотні гадоў. На пытанне Мухамеда, хто перадасць хурму яго пераемніку, вызваўся Арыстан-Баба: “Калі вы ў Алаха выпрасіце мне 400 гадоў жыцця, я перадам”.

Арыстан-Баба роўна праз 400 гадоў стаў духоўным настаўнікам Хаджы Ахмеда Ясаві і перадаў яму костачку ад хурмы, якая стала сувязным звяном паміж пакаленнямі і сімвалам вышэйшай мудрасці.

Пасля смерці свайго настаўніка Ха­джы Ахмед Ясаві здзейсніў паломніцтва ў Саудаўскую Аравію, дзе вырасціў з гэтай костачкі цэлы сад салодкай хурмы. Легенда пра тое, што любое насенне, як і костачка хурмы, зможа даць цудоўныя плады, калі яго берагчы і вырошчваць вернымі рукамі.

Карэйская казка пра хурму напоўнена добрым гумарам. Аднойчы галодны тыгр хадзіў вакол дома, у якім плакала дзіця. Маці прыгразіла дзіцяці, што, калі яно не перастане капрызіць, яна аддасць яго шакалу. Дзіця не пераставала плакаць. Тады маці сказала, што аддасць яго тыгру, але дзіця працягвала плакаць. Тыгр радасна завуркатаў у чаканні вячэры, але тут маці сказала: “Не плач! Дам хурму”. І дзіця адразу ж змоўкла.

Тыгр спужаўся. Ёсць нехта страшнейшы за яго! Невядомага “хурму” баіцца дзіця, якое не спужалася нават самога тыгра! Тыгр не стаў чакаць, калі прыйдзе страшны і невядомы звер, і ўцёк.

З таго часу тыгр больш не прыходзіў у тую вёску, жыхары маглі спакойна выхо­дзіць са сваіх дамоў у любы час сутак, не баючыся трапіць у лапы зверу. Так салодкі плод супакоіў малога і прагнаў небяспеку, а хурма стала сімвалам, які захоўвае ад няшчасцяў.

Армянская легенда пра хурму расказвае пра ўдаву, у якой былі тры непрывабныя дачкі. Страціўшы надзею выдаць іх замуж, удава гаравала пра будучыню дачок, але аднойчы ёй прысніўся сон. Дух дрэва хурмы абяцаў, што яе праблемы вырашацца.

Раніцай удава ўбачыла на засохлым дрэве тры плады хурмы, сарвала іх — і дрэва ажыло, зазелянела і стала зноў даваць плады. Удава карміла дачок пладамі з гэтага дрэва — і яны пахарашэлі. Скура іх твару стала далікатнай і аксамітнай, валасы — густымі і бліскучымі, здароўе палепшылася. Дочкі ператварыліся ў сапраўдных прыгажунь і ўдала выйшлі замуж.

Гэтая старажытная легенда перарасла ў нацыянальны абрад, калі дачок кормяць загаворанымі на шчасце стравамі з хурмы, якая дае здароўе і прыгажосць.

Кулінарнае выкарыстанне

 Звычайна хурму ядуць як самадастатковы плод. Некаторыя паліваюць лімонным сокам, дадаюць вяршкі, мёд ці цукар. Мякаць можна выкарыстоўваць у салатах, яе часта дадаюць у марожанае ці ёгурт, выкарыстоўваюць у выпечцы, жэле, пудынгах, мусах, робяць з яе мармелады і джэмы. Змяшаўшы пюрыраваную мякаць з дробна нацёртым сырам ці мяккім тварагом, апельсінавым сокам, мёдам і шчопцем солі, вы атрымаеце незвычайную запраўку для салатаў.

Каб зменшыць колькасць танінаў і даць даспець плоду, хурму кладуць у цёплае (але не гарачае) месца. Хуткаму саспяванню хурмы, як і ўсёй садавіны, садзейнічае этылен. Гэты газ выдзяляецца любой спелай садавіной. Дастаткова пакласці яе побач з яблыкамі, грушамі, апельсінамі ці мандарынамі. Калі хурма вельмі даўкая, пакладзіце яе на нейкі час у маразілку.

 

 

 

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.