У сінім моры, белай пене…

Свежыя морапрадукты, як і прыгатаваныя з іх стравы, цаніліся чалавецтвам здаўна. У гісторыі безліч прыкладаў, калі менавіта блізкасць да мораў і акіянаў дапамагала выжыць цэлым народам. Яшчэ старажытнагрэчаскі гурман, кухар і практычна першы рэстаранны аглядальнік Архестрат (можа, ён быў і не першым, але гісторыя і рукапісы, якія захаваліся, зрабілі яго такім) сцвярджаў, што морапрадукты — ежа, якая ўраўноўвае ў правах багацея і бедняка, здольная ўзгадаваць вялікага воіна і стройную дзеву. Яго захапленне дарамі мора было настолькі вялікім, што ён прысвяціў іх апісанню і спосабам прыгатавання большую частку сваіх рукапісаў.

Цяга грэкаў да дароў мора невыпадковая — апошнія валодаюць збалансаваным складам, не павышаюць узровень цукру ў крыві і з’яўляюцца лёгкай, некаларыйнай ежай. Менавіта з карысцю морапрадуктаў вучоныя звязваюць самую высокую працягласць жыцця ў Японіі, дзе морапрадукты прысутнічаюць у шматлікіх стравах, а на другім месцы па экспарце морапрадуктаў Нарвегія.
У многіх азіяцкіх краінах морапрадукты — велізарная частка нацыянальнай культуры харчавання, а ў Скандынавіі — гэта альтэрнатыва рыбе, якая была асноўным прадуктам харчавання паўночных народаў многія стагоддзі. Для французаў, іспанцаў, грэкаў і іншых народаў Міжземнамор’я марскія малюскі, ракападобныя і галаваногія — ключавы прадукт нацыянальнай кухні, з якога яны ўмеюць гатаваць самыя складаныя стравы, што ўключаюць некалькі працэсаў апрацоўкі і дзясяткі інгрэдыентаў.
У нашай краіне, далёкай ад мораў і акіянаў, морапрадукты з’явіліся даволі позна і не адразу заваявалі папулярнасць — да “гадаў марскіх” доўгі час ставіліся з апаскай. Толькі з развіццём гандлю пачалі прывозіць з далёкіх паўночных і паўднёвых мораў нябачаныя раней стварэнні — кальмараў, крэветак і малюскаў. Даставіць іх можна было толькі ў замарожаным выглядзе і толькі зімой, калі наладжваўся санны шлях. Каб даставіць морапрадукты свежымі, гандлёвы люд вынайшаў складаны спосаб іх захавання.
“Неабходна намачыць рыбу ці іншую марскую жыўнасць у вадзе і валяць у снезе, пакуль яна добра не абледзянее, і ўкладваць у воз. Калі зварыць яе ці пасмажыць, будзе дакладна такая на смак, як жывая”.
Пакрытыя некалькімі слаямі лёду, морапрадукты захоўваліся так добра, што, як пісаў адзін сталічны часопіс канца ХІХ стагоддзя, “трэба мець вельмі тонкі і асаблівы густ, каб адрозніць такую рыбу ад жывой”.
Аднак морапрадуктам доўга не ўдавалася стаць любімай ежай — вельмі ўжо незвычайнымі яны здаваліся простаму мешчаніну. Вялікую ролю ў папулярызацыі морапрадуктаў адыграла Праваслаўная царква. “Марскія плады” не лічылі ежай жывёльнага паходжання, іх дазвалялася есці ў пост па суботах і падчас святой вялікай Чатырохдзясятніцы. Морапрадукты ўключылі ў свой рацыён некаторыя манастыры, але ў цэлым спачатку толькі цары, купцы і баяры маглі атрымліваць асалоду ад гэтых страў. Пройдзе час, і мода на французскую кухню сярод рускага дваранства зробіць сваю справу: падаваць морапрадукты стане моднай і абавязковай справай.
Аднак прыхільнасці шырокіх мас яны, як і раней, не атрымаюць: толькі ў сярэдзіне мінулага стагоддзя стануць папулярнымі спачатку крабы, а потым і крэветкі. Разнастайнасць морапрадуктаў уражвае, але сёння я хачу расказаць пра найбольш частых гасцей на нашым стале.

Крэветкі

Самы папулярны падарунак мора. Пра іх карысць можна гаварыць доўга, бо яны багатыя на ёд, мінералы, мінеральныя солі і практычна пазбаўлены тлушчу. Прычым карыснае не толькі мяса крэветак, але і панцыр, у якім змяшчаецца хітазан, які паніжае ўзровень халестэрыну ў крыві.
Як выбіраць?
Першае, на што трэба звярнуць увагу, — знешні выгляд. Якасныя замарожаныя крэветкі маюць роўную афарбоўку, тонкую скарыначку лёду і загнуты хвост. Сухі панцыр, жаўтаваты колер, чорныя плямкі ўказваюць на нізкую якасць прадукту. Сухія белыя плямы на панцыры і камякі снегу сведчаць пра тое, што прадукт перамарожаны. Калі крэветка выглядае прамерзлай наскрозь, значыць, яе апускалі ў ваду для разбухання, а потым замарозілі для павелічэння вагі. Разагнуты хвост крэветкі гаворыць пра тое, што яе замарозілі ўжо нежывой.
Як гатаваць?
Размарожваць крэветкі рэкамендуецца паступова: спачатку ў халадзільніку, потым пры хатняй тэмпературы, каб захаваць максімальную колькасць карысных рэчываў. Абавязкова прамыць праточнай вадой і абсушыць папяровай сурвэткай перад тым, як абсмажваць. Варыць крэветкі варта з дабаўленнем галінак кропу, лаўровага ліста ці часнаку і не больш як 10 хвілін, перавараныя крэветкі “гумовыя” і нясмачныя.

Кальмары

Мяса кальмара прыемнае на смак і змяшчае безліч амінакіслот, а таксама вітаміны РР, В6, жалеза і ёд. Філе кальмара перад прыгатаваннем неабходна ачысціць ад тонкай скуркі.
Як выбіраць?
Нясвежых кальмараў выдае несуцэльная скурка. У свежага кальмара яна звычайна ружовага колеру і цэлая. Замарожанага кальмара перад прыгатаваннем лепш размарозіць, а потым заліць на некалькі хвілін не вельмі гарачай вадой і пастаянна памешваць.
Як гатаваць?
Спачатку кальмара трэба пачысціць. Вантробы і цвёрдыя пласцінкі выкінуць. Гатаваць можна і тушку, і шчупальцы. Варыць трэба ў вялікай колькасці вады 3 хвіліны, у пераваранага кальмара мяса цвёрдае. Ёсць невялікі кулінарны сакрэт, які дапамагае захаваць смак і пах. Перад тым, як кальмара апусціць у кіпень, туды трэба дадаць паўлімона і два пакецікі чорнага чаю. Кальмар “любіць” аліўкавы алей, маянэз і добра спалучаецца са свежым агурком, яблыкам, сельдэрэем і марской капустай.

Мідыі

Мідыі — скарбніца амінакіслот, вітамінаў групы І, жалеза, селену, а таксама вітаміну Е, які з’яўляецца магутным антыаксідантам. Жывуць гэтыя малюскі на прыбярэжных камянях, толькі ў чыстай праточнай вадзе, таму лічацца экалагічна чыстым прадуктам. Водзяцца ва ўсіх морах, у тым ліку ў Чорным і Белым. У сённяшняй Францыі мідыі называюць “вустрыцамі беднякоў” — яны не ўступаюць ім па карысных уласцівасцях, але каштуюць значна танней.
Існуюць цэлыя фермы па вырошчванні мідый. Гэта цікавы і складаны працэс, які вынайшлі ў 1234 годзе ірландскія маракі. Яны апускалі дубовыя слупы ў мора і саджалі на іх малюскаў з ікрой. Сёння мідыі вырошчваюць на марскім дне, на спецыяльных платформах ці на канатах. Праз 18 месяцаў мідыі ў калоніях дасягаюць патрэбнага памеру і гатовыя да збору.
Як выбіраць?
Звярніце ўвагу на створкі, яны павінны быць зачыненымі ці адразу зачыніцца, калі па іх пастукаць. Калі ракавіна прыадчынена ці пашкоджана, то такі малюск ужо мёртвы і есці яго нельга. Ракавіны павінны пахнуць толькі морам. Калі пах непрыемны, то купляць такія мідыі нельга.
Як гатаваць?
Перад прыгатаваннем мідыі трэба добра прамыць халоднай праточнай вадой, вострым нажом саскрэбці наліплую гразь і выдаліць “бараду” са створак. Мідыі выдзяляюць вільгаць падчас прыгатавання, таму варыць іх можна ў невялікай колькасці вады. Таксама іх можна тушыць ва ўласным соку, з дабаўленнем спецый, вострага перцу і гародніны. У азіяцкіх краінах ёсць рэцэпты з дабаўленнем какосавага малака, імбіру і куркумы. Важна памятаць, што звараныя мідыі ў такіх рэцэптах дабаўляюць ужо ў гатовы соус. Гатуюць іх у каструлі з тоўстымі сценкамі на вялікім агні некалькі хвілін, пакуль ракавіны не адчыняцца (прыкладна 5—7 хвілін). Усе мідыі, якія не адчыніліся пасля цеплавой апрацоўкі, трэба выкінуць — імі можна атруціцца.

Вустрыцы

Крыніца вітамінаў групы В, цынку, ёду, кальцыю, фосфару і інш. Лічацца моцным афрадызіякам і, згодна з легендай, уваходзяць у склад чарадзейскага нагаворнага зелля ўсіх еўрапейскіх ведзьмаў.
Як выбіраць?
Лепш за ўсё свежымі і толькі ў правераных месцах ці з добрай рэпутацыяй. Гурманы пераважна заказваюць малюскаў з верасня па красавік — лічыцца, што ў месяцы з літарай “р” у назве вустрыцы найбольш смачныя.
Як гатаваць?
Самая вялікая складанасць — адчыніць вустрыцу. Ёсць нават курсы, на якіх вучацца гэтаму няпростаму майстэрству, і спецыяльны набор сталовых прылад. Адчыняюць вустрыцу нажом з тоўстай ручкай і кароткім трывалым лязом з завостраным канцом.
Вустрыцы яду ць сырымі, смажанымі ці запякаюць, напрыклад, з вяршкамі, сырам ці зелянінай. Лічаць, што свежы смак мора лепш за ўсё праяўляецца ў спалучэнні з чорным хлебам. Традыцыя паліваць вустрыцы лімонным сокам зарадзілася ў тыя часы, калі адлегласць паміж гарадамі вымяралася месяцамі шляху. Вустрыцы часта псаваліся ў дарозе, і лімонны сок выкарыстоўваўся для таго, каб вызначыць — жывая вустрыца ці не: калі кропелька соку трапляла ўнутр, жывая вустрыца імгненна зачыняла створкі.

Амары і лангусты

У амарах многа бялку і мікраэлементаў, перш за ўсё цынку, медзі і калію. Кажуць, што амары дапамагаюць захаваць маладосць і пазбегнуць заўчаснай старасці. Розныя віды амараў моцна адрозніваюцца паміж сабой памерамі і смакам.
Першапачаткова непадобныя па колеры, пры варцы ўсе яны робяцца ярка-чырвонымі. Самы каштоўны — атлантычны (нарвежскі), потым еўрапейскі амар (да 90 см даўжынёй, вага да 10 кг), які жыве ў морах, што амываюць Еўропу ад Нарвегіі да паўночна-заходняга ўзбярэжжа Афрыкі. Амары Індыйскага акіяна вызначаюцца маленькімі памерамі і насычаным смакам. Найменш каштоўныя — амерыканскія амары-гіганты. Усе віды амараў (у Расіі ўжываюць французскую назву, хаця апошнім часам сталі карыстацца і англійскай “лобстар”) маю ць магутныя клюшні і далікатнае смачнае мяса. Яно знаходзіцца ў клюшнях, ножках і хвасце (шыйцы). Амараў вараць ці смажаць на грылі.
Гурманы таксама вельмі цэняць “тамалі” — зялёную печань самца, з яе робяць далікатныя соусы і супы. “Карал” — вельмі незвычайная чырвоная ікра самкі амара — таксама лічыцца далікатэсам.
Лангусты — дзесяціногія ракі — жывуць у цёплых паўднёвых морах і, у адрозненне ад амараў, пазбаўлены магутных клюшняў і тоўстага панцыра. Як і крэветкі, яны маюць шчыльны хіцінавы покрыў. Мяса лангуста вельмі багатае на фосфар, дэфіцыт якога адчувае практычна кожны чалавек у нашай краіне. Таксама ў мясе змяшчаецца вялікая колькасць кальцыю, медзі, магнію і ёду.
Як выбіраць?
Вядома, лепш за ўсё амараў купляць жывымі, але калі такі варыянт немагчымы, то адвараных.
Як есці?
Есці амара — цэлая навука. У склад прылад для ежы ўваходзяць звычайны нож, звычайны відэлец, спецыяльныя шчыпцы і асаблівы відэлец для даставання мяса з клюшняў. Нажом утрымліваюць панцыр, а відэльцам з канца аддзяляюць хвост — калі мяса праваранае ці прыгатаванае на грылі дастаткова добра, то хвост лёгка аддзяляецца. Кавалачкі мяса адразаюць нажом. Клюшні разбіраюць рукамі, а калі патрабуюцца значныя намаганні, можна скарыстацца спецыяльнымі нажніцамі. Ножкі амара ламаюць рукамі ў суставах, а мяса дастаюць спецыяльным відэльцам.

Крабы

Мяса краба — гэта каштоўная крыніца бялку, мінеральных элементаў, цынку, ёду, а таксама фосфару і летыцыну. Акрамя таго, мяса краба багатае на вітаміны Е і В12. Самыя лепшыя крабы водзяцца каля заходніх берагоў Камчаткі. Яны цэняцца ва ўсім свеце. Камчацкі краб — адзін з найбольш буйных відаў, ён важыць да 2—3 кг, размах клюшняў дасягае 1 м. Ядуць крабаў гэтак жа, як і амараў, аднак самае далікатэснае мяса ў клюшнях. У грудным панцыры таксама хаваецца каштоўнае мяса і, акрамя таго, тое, што гурманы цэняць як асаблівы далікатэс, — ікра “карал”, а таксама печань.
Як выбіраць?
Іх адрозніваюць па месцы лоўлі — глыбакаводныя ці тыя, што жывуць бліжэй да паверхні.
Як гатаваць?
Крабаў лепш за ўсё тушыць ва ўласным соку з дабаўленнем спецый. Галоўнае, не пераварыць, 10 хвілін цалкам дастаткова. Адзін невялікі сакрэт ад прафесійных кухараў: каб сценкі сталі мякчэйшымі, у патэльню дадаюць крыху спрайту. Так, менавіта таго спрайту, пра які вы падумалі, — салодкай газіроўкі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.