ЕЖА, якая не ведае забарон

Калі б у кулінарыі існаваў спіс універсальных прадуктаў, то туды абавязкова трэба было б уключыць тварог. Без перабольшання можна сказаць, што тварог можа быць усім: ад самастойнай стравы да вытанчанага дэсерту з яго ўдзелам. У сярэдзіне будуць стаяць салаты, другія стравы, запяканкі і нават супы. Стравы з тварагу гатуюць адварнымі, смажанымі, запечанымі і, як правіла, падаюць з рознымі соусамі, сметанковым растопленым маслам, кісламалочнымі прадуктамі, такімі як смятана, сыроватка і г.д.

На стараславянскай мове слова “тварог” азначае “зробленае цвёрдым малако”. Па сваёй сутнасці гэта кісламалочны прадукт, прыгатаваны шляхам сквашвання малака з наступным выдаленнем сыроваткі. Нягледзячы на тое, што ў большасці краін тварог абазначае канкрэтны від кісламалочнага прадукту, ва ўкраінскай, сербскай, старарускай і іншых славянскіх мовах слова “си(ы)р” азначае як уласна сыр, так і тварог. Менавіта па гэтай прычыне папулярную страву з тварагу, мукі і яек да гэтага часу прынята называць “сырнікі”. Цікава, што ў старыя часы з тварагу рабілі… гузікі! Справа ў тым, што калі яго прэсавалі на зіму, ён станавіўся цвёрдым як пластмаса. Вось людзі і падумалі, што з яго можна фармаваць розныя вырабы, але шырокага прымянення дасягнулі менавіта гузікі.
Выраб тварагу ў даўніну быў не толькі спосабам кансервацыі малака, але і дапамагаў пашырыць гастранамічныя магчымасці апошняга. Сыроватка ж, якая атрымлівалася пры перапрацоўцы малака, у сваю чаргу знаходзіла прымяненне ў побыце, для прыгатавання цеста і нават шэрага касметычных і медыцынскіх працэдур.

Тварог — адзін з самых старажытных вядомых чалавеку прадуктаў харчавання. Яшчэ ў эпоху неаліту ўмелі гатаваць з малака прадукт, які нагадваў сыр і тварог. Хутчэй за ўсё гэта адбылося выпадкова: малако скісла, сыроватка, якая ўтварылася пры гэтым, нейкім чынам сцякла, а астатняя рыхлая або шчыльная маса нечакана апынулася не толькі прыдатнай да яды, але і смачнай. Як варыянт, хто-небудзь з нашых продкаў вырашыў аднойчы выкарыстоўваць для захоўвання малака страўнік забітай буйной жывёлы. Малако пры гэтым скісла, згарнулася намнога хутчэй, чым на паветры, а прадукт, атрыманы з яго, асабліва спадабаўся і дарослым, і дзецям. Так ці інакш, але прыкладна па такой схеме ў далёкія часы чалавек атрымаў магчымасць стварожваць малако з дапамогай сычужнага ферменту страўніка жывёл.
Іншыя згадкі пра тварог тычацца старажытных індыйскіх павер’яў пра бога Крышну, улюбёнай стравай якога быў тварог. Ён абвяшчаў, што тварог — гэта падарунак прыроды. Прыраўноўваючы яго да лячэбных прадуктаў, ён казаў, што тварог дадае людзям фізічных сіл і разумовых здольнасцей. У дзень нараджэння Крышны гуляюць у Dahihandi. Людзі дзеляцца на каманды, якія ствараюць піраміды, каб хутчэй за ўсіх дастаць высока падвешаныя гліняныя гаршкі з тварагом, маслам і грашыма. Такім цікавым спосабам жыхары ўшаноўваюць бога Крышну.
Яшчэ адна гісторыя, якая налічвае ўжо больш за дзве тысячы гадоў, гэта гісторыя соевага тварагу (тварог, аказваецца, можна зрабіць яшчэ і з соі). Соевы тварог, ці тофу, — гэта кітайская страва з дзівосным водарам і пяшчотным тонкім смакам, гатуюць якую з соевых бабоў. Пры ўсёй сваёй цудоўнасці — гэта танная страва. Сёння соевы тварог, канечне, не толькі кітайскі здабытак, ён вядомы і гатуецца і ў іншых краінах.

Паводле “Дамастрою” (збор правіл розных аспектаў сямейна-бытавых паводзін XV стагоддзя), прадукт, які мы б назвалі тварагом, быў вядомы на Русі яшчэ 500 гадоў назад і называўся губчатым сырам. У Маскве аж да пачатку XX стагоддзя асаблівай папулярнасцю карыстаўся белы тварог, які прывозілі альбо з Растоўскага павета Яраслаўскай губерні, альбо з сяла Дзядзінава пад Разанню. Чым больш сухі быў прадукт, тым даражэй каштаваў. Вядома, што ва ўсе часы зыходнай сыравінай для смачнага і карыснага тварагу служыла сыроватка. Каб прадукт захоўваўся даўжэй, узяты з-пад прэса тварог ставілі ў печ. Затым — зноў пад прэс. Так рабілі два разы, пасля чаго тварожная маса станавілася цалкам сухой. Высушаны тварог шчыльна ўкладвалі ў гаршкі, а зверху залівалі топленым маслам. У такім выглядзе тварог захоўваў усе свае смакавыя і лячэбныя якасці вельмі доўга. Яго можна было браць з сабой нават у самую далёкую дарогу.
Складана знайсці краіну, у якой бы людзі не ведалі пра гэты прадукт. І няхай прамысловая вытворчасць тварагу пачалася параўнальна нядаўна — у самым канцы XIX стагоддзя, у свеце існуе велізарная колькасць рэцэптаў, у аснове якіх ляжыць “ежа, якая не ведае забаронаў”, як характарызуюць тварог дактары, навукоўцы і прыхільнікі здаровага ладу жыцця.
Ці ведаеце вы, што тварог мае толькі адно проціпаказанне — непераноснасць лактозы. Ва ўсіх астатніх выпадках яго рэкамендуюць ужываць у ежу практычна ўсім: і цяжарным жанчынам, і немаўлятам, і пажылым людзям.
Тварог падзяляюць па спосабе вырабу, утрыманні тлушчу, бялкоў, свабодных арганічных кіслот і па шэрагу іншых гігіенічных і таварных уласцівасцей. Напрыклад, адрозніваюць тварог, прыгатаваны па класічнай тэхналогіі, гэта значыць, з выкарыстаннем сычужнага ферменту. Ёсць таксама тварог ацыдафільны, тварог кальцынаваны, тварог хатні. Аднак ва ўсіх выпадках зыходным прадуктам для вырабу тварагу служыць пастэрызаванае, радзей сырое малако.

Выбіраем і захоўваем правільна

У дабраякаснага тварагу колер белы з крэмавым адценнем, кансістэнцыя — далікатная, аднастайная. Панюхайце і пакаштуйце: смак кісла-малочны, чысты, староннія пахі адсутнічаюць.
Захоўваць тварог у хатніх умовах трэба ў халадзільніку ў эмаліраваным посудзе. Калі тварог не зусім свежы, то яго неабходна падвяргаць цеплавой апрацоўцы — напрыклад, гатаваць запяканкі або сырнікі.
Некаторыя вытворцы, каб павялічыць вагу прадукту, дадаюць у яго крухмал. Праверыць тварог на ўтрыманне крухмалу можна ў хатніх умовах: капніце на тварог крыху ёду. Калі тварог пасінее, гэта будзе значыць толькі адно — у яго складзе ёсць крухмал.
Занадта сухі або вадкі тварог гаворыць аб парушэннях у тэхналогіі прыгатавання (такі тварог нельга назваць добрым і ад яго пакупкі лепш устрымацца); тварог, тэрмін захоўвання якога больш за 7 дзён, хутчэй за ўсё нашпігаваны кансервантамі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.