Блінная гісторыя

Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет… Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами… В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трехсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними…

А.Чехов. “Блины”.

Калі б вырашылі правесці конкурс на самую папулярную страву сусветнай кулінарыі, то бліны з упэўненасцю ўвайшлі б у тройку лідараў. У тым або іншым выглядзе яны прысутнічаюць у большасці нацыянальных кухань: рускія бліны, французскія (тонкія) блінцы-крэпы, мангольскі гамбір, кітайскія блінцы, палачынкі, індыйская доса, эфіопская ынджэра, мардоўскія бліны і многія іншыя.
Адно з галоўных пытанняў, якое цікавіць розумы кулінараў апошнім часам, — каму належыць аўтарства па стварэнні першага бліна ў гісторыі чалавецтва?
На гэты конт у гісторыкаў кулінарыі ёсць версіі. Некалькі народаў маглі прыдумаць гэтую страву абсалютна аўтаномна адзін ад аднаго. На карысць гэтай версіі гаворыць шырокі арэал распаўсюджвання і мноства народнасцей, якія выкарыстоўваюць муку ў нацыянальнай кухні. Далёкай прарадзімай бліноў лічаць Старажытны Егіпет, але тут варта разумець, што блін, спечаны пяць тысяч гадоў назад, будзе вельмі адрознівацца па складзе прадуктаў і спосабе гатавання ад сучаснага сабрата.
Народы Блізкага Усходу таксама ядуць некалькі разнавіднасцей бліноў. Страва, падобная на бліны, згадваецца ў Бібліі і іншых старажытных кнігах і пісьмёнах. За права называць тэхналогію гатавання сваёй змагаюцца таксама краіны Азіі (у прыватнасці Кітай і Японія). Індыя і краіны афрыканскага кантынета ў спрэчках не ўдзельнічаюць, затое іх нацыянальныя доса і ынджэра становяцца ўсё больш папулярнымі ў Еўропе і ЗША, адцясніўшы з лідарскіх пазіцый кітайскія блінцы.

У Расіі, або дакладней яшчэ за тысячу гадоў да ўтварэння славянскіх краін, бліны гатаваліся падчас старажытных абрадаў або свят. Іх выкарыстоўвалі для варажбы або прыносілі ў сімвалічныя ахвяры. Яны суправаджалі чалавека ад нараджэння (парадзіху кармілі бліном) і да самай смерці (абавязковая страва падчас памінальных абрадаў). Імі частавалі жабракоў і адорвалі дарагіх людзей. Да хрышчэння Русі бліны з’яўляліся ахвярным хлебам. Бліны пякліся на працягу ўсяго года, а з ХІХ стагоддзя яны сталі асноўным пачастункам падчас Масленіцы.
Масленіца ўвасабляе вясёлае развітанне з зімой і сустрэчу вясны, якая ўяўлялася як аднаўленне жыццёвага цыкла прыроды, і сонца ўспрымалася і ўспрымаецца сёння ў якасці дарыльшчыка цяпла. Магчыма, менавіта таму блін, дзякуючы сваёй акруглай форме і жоўтаму колеру, стаў натуральным аналагам сонца — у гонар сонца спачатку пяклі праснакі, а пазней сталі пячы бліны. З’яданне бліна інтэрпрэтавалася як рытуал далучэння да сонца, набыццё часцінкі магутнасці зямнога свяціла.
Бліны — галоўная рытуальная ежа масленічнага тыдня. Багатыя людзі пачыналі пячы бліны ў панядзелак, бедныя — у чацвер або пятніцу. Рошчыну для бліноў гатавалі з асаблівымі абрадамі. Адны рошчыну гатавалі са снегу, на двары, калі выйдзе месяц, прыгаворваючы: “Месяц ты месяц, залатыя рожкі твае рожкі! Зірні ў акенца, падзьмі на рошчыну”. Лічылася, што быццам ад гэтага бліны становяцца больш белымі і рыхлымі. Іншыя выходзілі гатаваць рошчыну на раку, калодзеж або возера вечарам, калі з’явяцца зоркі. Гатаванне першай рошчыны трымалася ў вялікай тайне ад усіх дамашніх і чужых.

Як гатуюць бліны зараз?

У Англіі ў бліннае цеста дабаўляюць эль і соладавую муку. У Амерыцы бліны больш падобныя на аладкі. Іх падаюць з кляновым сіропам, узбітым сметанковым маслам і фруктамі. Часта амерыканцы дабаўляюць у цеста сыр, разынкі, бекон. Бліны ў Германіі могуць быць як тонкімі і хрусткімі (у гэтым выпадку іх часцей за ўсё падаюць з цукровай пудрай і лімоннай цэдрай), так і тоўстымі, у якасці дадатку да мясных страў і нарэзак. У Іспаніі і краінах Лацінскай Амерыкі бліны гатуюць з кукурузнай мукі з дабаўленнем тлустых вяршкоў. У такія бліны закручваюць фарш з мяса або гародніны і шчодра паліваюць рознымі вострымі і кісла-салодкімі соусамі. У Кітаі для бліноў заводзяць крутое цеста, у якое дабаўляюць зялёную цыбулю, моркву, морапрадукты. Японскія блінцы дараякі больш падобныя на тонкі бісквіт, у іх любяць дабаўляць начынку з салодкай фасолі або праслойваць марожаным.

У краінах Усходняй Еўропы, у лік якіх уваходзіць Чэхія, Венгрыя, Румынія, Славакія і Славенія, бліны робяць вельмі вялікімі. Варта толькі глянуць на памер патэльні, і становіцца зразумела, што двух, а часам і аднаго бліна дастаткова, каб адчуць сябе сытым.
Бліны занялі сваю нішу і ў беларускай кухні: іх пяклі з аўсянай, жытняй, грэцкай, ячнай, гарохавай мукі, а яшчэ малочныя, яечныя, дражджавыя. Бліны елі не проста так, а з разнастайнымі соусамі — мачанкамі або маканкамі, самай папулярнай з якіх была знакамітая верашчака.
На Магілёўшчыне пры першым выгане жывёлы бліны збіраў пастух, пры гэтым грозна выкрыкваў: “Хто не дасць блінца — здохне аўца”. У Лепельскім раёне на Вадохрышча малявалі на сценах крэйдай крыж, раніцай пяклі бліны, выціралі імі гэтыя крыжы, елі самі або аддавалі жывёле (каровам і каням), каб яны былі ўвесь год сытымі і здаровымі. У Гомельскай вобласці быў звычай: на другі дзень вяселля нявеста павінна спячы бліны і накарміць гасцей.

Блінная азбука:

1. Муку для бліноў заўсёды неабходна прасейваць. Такая мука насычаецца кіслародам, а гэта надае цесту лёгкасць, бліны атрымліваюцца мяккімі і растаюць у роце.
2. Выкарыстоўвайце для гатавання бліноў толькі свежыя курыныя яйкі хатняй тэмпературы.
3. Масла для прыгатавання бліноў неабходна дадаваць у самым канцы, пасля дабаўлення мукі, інакш па кансістэнцыі цеста можа атрымацца занадта густым і пругкім. І на смак гатовыя бліны будуць “гумавымі”.
4. Не варта дабаўляць у цеста вельмі многа цукру, інакш блінцы будуць прыгараць і пакрывацца непрыгожай карычневай скарынкай.
5. Каб блінцы атрымаліся пышнымі, цеста неабходна злёгку ўзбіць.
6. Перад выпяканнем бліноў патэльню пажадана нагрэць на моцным агні, насыпаўшы крыху буйной сталовай солі (перыядычна падтрасаючы яе на патэльні). Пасля гэтага дастаткова працерці патэльню чыстым сухім ручніком.
7. Пячы бліны трэба на моцным, але не празмерным агні. Вызначыць момант, калі трэба пераварочваць блінец, можна па зарумяньванні краёў.
8. Гатовыя бліны складваюць на агульную талерку. Традыцыйна іх змазваюць сметанковым маслам, а атрыманую горку накрываюць чыстым ільняным кухонным ручніком, дазваляючы блінам “дыхаць”.
9. Малако трэба ўліваць у муку, а не наадварот — тады ў цесце не будзе камякоў.
10. Дзіравымі, ажурнымі часцей за ўсё атрымліваюцца бліны на кефіры або заварныя.
11. Калі ў цеста дабавіць сметанковае масла, бліны набудуць прыгожы залацісты колер.
12. Каб блінцы сталі пругкімі, злёку “гумавымі” і ў іх прасцей было закручваць начынкі, у цеста, акрамя малочнай асновы, часта дабаўляюць ваду.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў
Беларусі, член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.