Пудынг як спосаб вывучэння гісторыі адной краіны

Халодная адварная ялавічына, далікатнае, узбітае асаблівым чынам сметанковае масла, булачкі з разынкамі, сэндвіч з агурком — спіс традыцыйных английскіх страў можна працягваць бясконца. Злыя языкі сцвярджаюць, што кухня Брытаніі мае ўсяго тры вартыя ўвагі стравы: кары, гарчыцу і мясную падліўку. Уласна ў гэтых словах і выказана агульнае меркаванне большасці кухараў: сумна і сытна. Аднак не варта меркаваць аб кухні Туманнага Альбіёна, не пакаштаваўшы кароннай стравы гэтай краіны.

Пудынг (plum pudding) — вось аснова нацыянальнай гордасці многіх пакаленняў брытанцаў. Слівавы пудынг у вачах радавых віктарыянцаў доўгія гады быў сімвалам магутнасці імперыі, “над якой ніколі не заходзіць сонца”. Гістарычныя даследаванні і архіўныя дакументы сведчаць пра тое, што першыя друкаваныя і рукапісныя рэцэпты гэтай стравы можна датаваць XVIII стагоддзем, а ў вусным пераказе і народнай памяці яны старэйшыя як мінімум на трыста гадоў.
Літаральна з першых жа гадоў існавання пудынгу паміж англічанамі і астатнім светам разгарэліся гарачыя спрэчкі на тэму, як жа можна гэта есці і чаму астатняму свету ваша страва не падабаецца. Гісторыя захавала для нас некалькі выказванняў падарожнікаў з нагоды гэтага сімвала нацыянальнай гордасці цэлай краіны:
“Дзве рэчы зрабілі на мяне глыбокае ўражанне: гарачыя пірагі ў гандлёвай частцы Лондана і слівавая каша. У абодвух выпадках ты павінен спадзявацца на ласку божую і моц свайго страўніка”.

“Гэта сумесь бычыных языкоў, кураціны, яек, цукру, разынак, лімоннай і апельсінавай цэдры, а таксама кучы розных спецый”.
Тут неабходна ўдакладніць, што першапачаткова гэтая страва рыхтавалася з рэшткаў ежы, якую елі ўчора, пазаўчора ці нават некалькі дзён таму. Ніхто асабліва не імкнуўся зрабіць яе смачнай, паколькі перад ёй стаяла іншая задача: быць сытнай. Гэта потым у пудынг пачнуць дабаўляць цукар і перастануць дабаўляць чарнасліў, аднак працягнуць называць яго слівавым (plum на англійскай — сліва).
Іншая версія аб паходжанні рэцэпта адпраўляе нас у лінгвістычнае падарожжа, у якім высвятляецца, што слова pudding утварылася ад французскага boudin, якое, у сваю чаргу, паходзіць ад лацінскага botellus, што перакладаецца як “маленькая каўбаска”. А адным са спосабаў захоўвання і кансервацыі ў тыя часы было дабаўленне сушаных сліў да адварнога мяса.
У каўбаснай абалонцы гатавалі і салодкія пудынгі. Вельмі доўга папулярнай стравай для каляднай раніцы быў салодкі хагіс з мяснога фаршу, сухафруктаў, цукру і аўса. Хутчэй за ўсё, менавіта ён і з’яўляўся першапачатковым калядным пудынгам, пакуль яго не выцесніў plum pudding, так віртуозна апісаны Дзікенсам. Такім жа спосабам рыхтавалі міндальныя, хлебныя і рысавыя пудынгі, пудынгі з мазгоў і нават дэсерты з дабаўленнем ружовай вады. У адрозненне ад каўбасы, іх варылі, а потым абсмажвалі на патэльні ці запякалі ў печы.
Традыцыйна пудынг падавалі на стол увечары дванаццатай ночы (6 студзеня), і той, каму пашчасціла знайсці ў ім сухі боб або гарошыну, або станавіўся “каралём” ці “каралевай”, або… на наступны дзень разлічваўся па рахунку за ўсіх. Французскі дыпламат Дэ Саліна пісаў у 1820-я гады, што “відаць, няма ў гэтай краіне на свята Нараджэння Хрыстова ніводнага стала, ад каралеўскага да сялянскага, дзе б не было запечанай ялавічыны і слівавага пудынгу”.

Папулярнасць слівавага пудынгу тлумачылася яго даступнасцю: кошт сухафруктаў быў невысокі, гатаваўся ён проста, ды і захоўваўся добра і доўга. У знакамітай англійскай кулінарнай кнізе місіс Бітан (аналаг “Кнігі аб смачнай і здаровай ежы”, з самага першага выдання яна карысталася незвычайнай папулярнасцю і любоўю; паводле ацэнак гісторыкаў, кніга ўваходзіць у спіс літаратуры, якая аказала найбольшы ўплыў на захаванне і папулярызацыю брытанскай культуры) было сем рэцэптаў святочнага пудынгу на любы даход і кулінарныя здольнасці — ад “Непараўнальнага” (коштам у сем шылінгаў і шэсць пенсаў) да самага простага коштам у адзін шылінг.
Пры гатаванні абавязкова выконваліся пэўныя рытуалы. Цеста трэба пачынаць перамешваць з усходу на захад — у гонар трох вешчуноў, якія прынеслі дары немаўляці Ісусу. У цеста клалі гузік, пярсцёнак, напарстак і абавязкова сярэбраны шасціпенсавік, які абяцаў поспех таму, хто яго знойдзе. Водар страве надавалі такія інгрэдыенты, як мозг, міндаль, морква, каштаны, лімоны або севільскія апельсіны. Традыцыйна да пудынгу падаецца салодкі соус на аснове алкаголю, які потым падпальваюць.
Згодна з традыцыяй, якая склалася за некалькі стагоддзяў, самы правільны і сапраўдны калядны пудынг павінен быць прыгатаваны напярэдадні мінулых Каляд. Праз год яго з пашанай даставалі са схованкі, накрывалі гарачым сухім ручніком, а ўжо потым насычалі алкаголем.
У 1927 годзе каралю Георгу V быў паднесены ўнікальны пудынг з сабраных з усіх канцоў імперыі інгрэдыентаў (16 прадуктаў з больш як дзесяці тэрыторый).

Рэцэпт імперскага каляднага пудынгу 1927 года ад каралеўскага кухара:

1 фунт парэчак (Аўстралія);
2 фунты разынак (Аўстралія або Паўднёвая Афрыка);
5 унцый цёртага яблыка (Брытанія або Канада);
1 фунт хлебных крошак (Брытанія);
1 фунт ялавічнага тлушчу (Новая Зеландыя);
6,5 унцыі цукатаў (Паўднёвая Афрыка);
8 унцый мукі (Брытанія);
8 унцый цукру (Вест-Індыя або Гвіяна);
5 яек (Брытанія або Ірландыя);
0,5 унцыі молатай карыцы (Індыя або Цэйлон);
0,25 унцыі молатай гваздзікі (Занзібар);
0,25 унцыі молатага мускатнага арэха (Вест-Індыя);
чвэрць чайнай лыжкі прыправы для пудынгу (Індыя або Вест-Індыя);
чвэрць джыла брэндзі (Аўстралія, Паўднёвая Афрыка, Кіпр або Палесціна);
чвэрць джыла рому (Ямайка або Гвіяна);
пінта піва (Англія, Уэльс, Шатландыя або Ірландыя).
Аднак не ўсе пудынгі можна і трэба лічыць каляднымі. Строга кажучы, усе віды гэтай стравы можна падзяліць на тры вялікія разнавіднасці. Самая экзатычная з іх — пудынг пад ражном. Самая вядомая страва ў гэтай катэгорыі — ёркшырскі пудынг. У XVIII стагоддзі яго спачатку гатавалі ў патэльні над агнём, а потым ужо ставілі пад ражон з баранінай, каб гарачы тлушч сцякаў у цеста. Найбольш ранні рэцэпт датуецца 1737 годам.
“Прыгатаваць вадкае цеста як на бліны, выліць у падагрэты паддон, змазаны тлушчам, і паставіць яго пад баранову тушу, каб на пудынг сцякаў гарачы тлушч. Час ад часу паддон трэба варушыць, каб пудынг атрымаўся паветраным. Калі бараніна будзе гатова, можна вымаць і пудынг. Перавярнуць яго на талерку і падаваць гарачым”.
Акрамя ёркшырскага пудынгу, пад ражном запякалі і іншыя яго разнавіднасці. Напрыклад, у Шатландыі пад ражном запякалі пудынг з бульбянога пюрэ, парэзанай цыбулі, спецый і яек.
Вараныя пудынгі рыхтавалі ў глыбокай драўлянай місцы, якую загортвалі ў ільняную матэрыю. Тканіна для пудынгу стала важным элементам брытанскай кухні. Асноўныя віды пудынгу вырабляліся на аснове тлушчу, напрыклад, слівавы пудынг (plum pudding) або пудынг з мяса і нырак (steak and kidney). Яго загортвалі ў тканіну і апускалі ў каструлю з кіпенем, дзе часта варылася мяса. Перад тым як пачаць гатаваць, тканіну абавязкова прамаслівалі і прысыпалі мукой. Тканіну ніколі не мылі з мылам, інакш у пудынгу мог з’явіцца непрыемны прысмак, затое яе старанна скрэблі і кіпяцілі. Пудынгі на аснове тлушчу завязвалі не туга, каб даць ім магчымасць павялічыцца ў памерах, у той час як пудынгі з цеста абгортвалі шчыльна, каб яны маглі захаваць форму.
Запечаныя пудынгі запякалі ў талерцы або ў слоеным цесце. Замест каляныркавага тлушчу, які выкарыстоўваецца ў вараных пудынгах, у запечаныя пудынгі дабаўлялі больш лёгкае сметанковае масла ці косны мозг. Пудынгі гэтага тыпу часам называлі pudding pie. Пазней даследчыкі сусветнай кулінарнай гісторыі назавуць іх блізкімі сваякамі пірагоў і знойдуць адгалоскі гэтага рэцэпта ў дзесяці кухнях свету.
Пудынг настолькі папулярны ў Англіі, што даўно трывала ўвайшоў ва ўстойлівыя выразы накшталт “Ну ты і пудынг!” ці “Люсі апынулася ў становішчы пудынгу”. Першае адрасуюць звычайна людзям, у якіх шчокі з-за вушэй відаць, а другое — аналаг нашага “цікавага становішча”, прасцей кажучы, цяжарнасці.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.