Каша — ежа наша

Самае складанае ў справе гастранамічнага антраполага — гэта расказаць цікава пра рэчы, якія і так усе ведаюць ці думаюць, што ведаюць, ці чулі, але забыліся. Возьмем, напрыклад, кашу. Што цікавага можна расказаць пра страву, якая традыцыйна лічыцца сумным гарнірам або снеданнем, якое ўжо прыелася? — спытае задумлівы чытач і будзе сапраўды мець рацыю. Пра кашу, яе ўзнікненне і падарожжа па свеце можна напісаць захапляльны раман. Хочаце фактаў? Яны ёсць у мяне!

Напрыклад, у Індыі не ведаюць пра салодкую густую манную кашу і зусім не думаюць пра тое, што яе трэба есці дзецям зранку. Індыйскі варыянт называецца упма і дапускае наяўнасць вялікай колькасці гародніны, арэхаў, прыпраў, часнаку і насення гарчыцы.

Каша — гэта не толькі адна з самых папулярных страў у гісторыі чалавецтва. Гэта яшчэ і прамаці супоў, пудынгаў, гуляшоў, сцью і нават, калі хочаце, пірагоў. Немагчыма дакладна вызначыць, дзе і калі кашу прыгатавалі першы раз, аднак гэта адбылося дакладна пасля таго, як чалавецтва навучылася гатаваць ежу на агні і асвоіла ганчарную вытворчасць.
У пачатку станаўлення Рымскай імперыі адна з простых і любімых народам страў становіцца ежай беднякоў, рабоў і вязняў. Такі стан рэчаў захоўваўся ў розных краінах цалкам да ХVІІ стагоддзя, калі на змену кашы прыйшла бульба.

Аднойчы ў мяне адбылася даволі цікавая размова, прысвечаная гісторыі кулінарыі ў цэлым і папулярнасці каш у прыватнасці.

“Ах, як было б здорава паспрабаваць сярэдневяковыя стравы ці даведацца рэцэпт кашы, якой кармілі гладыятараў. А яшчэ ж ёсць знакамітыя залатыя кашы махараджаў, жамчужная каша на жамчужным масле і рэцэпт чорнай пшаніцы з Тыбета”, — з прыдыханнем расказвалі мне. У вачах кулінара і будучага шукальніка прыгод загараўся агеньчык азарту, і рукі пачыналі мучыць Google незнаёмымі спалучэннямі слоў.

Дарэчы, а што такое жамчужная каша з жамчужным маслам? Аказваецца, ячная (па-руску “перловая”) каша з маргарынам — перл, ён жамчужына і ёсць, а слова “маргарын” паходзіць ад грэчаскай назвы жэмчугу.

Спецыяльна для аматараў “старины глубокой, но прелестной” хачу сказаць, што даўнейшую кашу можна было хутчэй рэзаць, чым есці лыжкай. Яе нават можна было насіць з сабой, загарнуўшы ў кавалак тканіны. Другі істотны момант, здольны адбіць апетыт нават у самых рашучых: пытанне, з чаго яна складаецца, было надзвычай неістотным і не бралася да разгляду ўвогуле.

У адным ірландскім законе VIII стагоддзя дакладна прапісана, якія слаі насельніцтва якую кашу павінны былі есці: “Для ніжэйшага класа цалкам дастаткова аўсянкі, прыгатаванай на маслёнцы, і старога масла да яе; прадстаўнікам сярэдняга класа належыць есці кашу з ячных круп і свежага малака, а ў яе класці свежае масла, а каралеўскім нашчадкам неабходна падаваць падсалоджаную мёдам кашу з пшанічнай мукі і свежага малака”.

Кашу гатавалі не толькі ў якасці штодзённай, але і рытуальнай ежы. Яе прыносілі ў дар багам, варажылі на лёс і прасілі прабачэння за здзейсненыя ўчынкі. Гастранамічныя антраполагі (людзі, якія вывучаюць гісторыю ежы і яе ўплыў на развіццё грамадства) упэўнены, што, вывучаючы рэцэпты прыгатавання каш, можна прасачыць гісторыю ваенных канфліктаў чалавецтва. Працяглы час каша была агульнаславянскай абрадавай стравай, прычым карані мела арыйскія. Кашу прыносілі ў ахвяру багам земляробства і жывёлагадоўлі. У індусаў ведычнага часу існаваў звычай карміць ячнай кашай бога жывёлы Пушана (кашаеда). Старажытныя германцы на свята Перхты, жаночага “малодшага” бажаства, у многім падобнага да нашай Бабы Ягі, таксама гатавалі і елі кашу.

У старажытныя часы кашай называлася страва, прыгатаваная не толькі з круп, але і з іншых здробненых прадуктаў: рыбы, гароху, хлеба. Былі гэтыя стравы рытуальнымі: кашы варылі на вяселлі, памінкі, перад бітвамі і на пераможных банкетах. Існавала руская трыдыцыя гатаваць на хрэсьбіны асаблівую хрысцільную кашу. Стараліся зрабіць як мага смачнейшую — на малацэ і вяршках, нават крупы часам замочвалі ў малацэ, кашу шчодра прыпраўлялі маслам, варэннем і цукрам, упрыгожвалі палавінкамі вараных яек. Запякалі ў ёй курыцу ці пеўня, у залежнасці ад таго, хто нарадзіўся: дзяўчынка ці хлопчык.

З наўгародскіх летапісаў 1239 года вядома, што на вяселлі Аляксандра Неўскага двойчы “кашу чинили” — адну пры вянчанні ў Таропцы, другую — у Ноўгарадзе. Кашу падавалі на другі дзень у доме маладых на новай гаспадарцы, каб у доме быў дастатак. За кашу госці плацілі манетай, а потым пусты гаршчок разбівалі на шчасце.

Пазней кашу сталі гатаваць не толькі падчас прымусовых калектыўных работ. З’яўляецца ідэя аб тым, што гатаваць аднаму чалавеку на ўсіх — эканамічна больш абгрунтавана, чым браць з дому кавалак хлеба і леташнюю цыбуліну. Аднак не варта думаць, што якасць гатовай стравы была асноўным фактарам. Яшчэ доўгі час, прыблізна да пачатку ўзнікнення пасады кашавара і санітарнай службы, галоўнымі якасцямі ежы застануцца колькасць і высокая тэмпература. Кашай частавалі на агульных вясковых работах.

Каша заўсёды была галоўнай гарачай ежай у арміі, асабліва ў паходных умовах. Менавіта тут з’явілася пасада кашавара. Салдаты ж называлі кашы па-свойму, напрыклад, ячную кашу ў арміі называлі шрапнеллю. Класіка сучаснай армейскай кухні — каша з тушонкай, разнастайнасць казацкага куляшу. У сваіх “Смачных расказах” Вільям Пахлёбкін піша пра кулеш: “Упершыню гэтая страва была зафіксавана ў рускай мове ў 1629 годзе, што пераканаўча гаворыць аб тым, што яе занеслі ў Расію або польскія інтэрвенты эпохі Смутнага часу, або сяляне, якія прыйшлі з Украіны і Паўднёвай Расіі з паўстанцамі Івана Балотнікава. Кулеш як страва ўяўляў сабой кашку, а кашы, кашкі як простыя, прымітыўныя і хуткаваркія стравы заўсёды і ва ўсіх краінах складалі асноўны рацыён армій. Бо іх можна было варыць у катлах, на вогнішчах, у палявых умовах — і менавіта гэтая тэхналогія прыгаварыла кулеш на тое, што ён стаў традыцыйнай армейскай, салдацкай, непрэзентабельнай і таннай стравай, ці, інакш кажучы, стравай вайны і масавых народных рухаў”.

Бадай, ніхто не возьмецца падлічыць, колькі існуе варыянтаў прыгатавання каш. Толькі аднаму варыянту і хітрасцям можна прысвяціць некалькі сур’ёзных навуковых манаграфій. Зусім коратка агульныя рэкамендацыі можна звесці да наступнага.

* Крупы мыюць, калі таго патрабуе рэцэпт і асаблівасці прыгатавання — замочваюць.

* Вараць кашы звычайна ў адносінах 1 да 3-х ці нават да 4-х. Гэта значыць на адну шклянку круп трэба ўзяць тры ці чатыры шклянкі вады. Гэта для прыгатавання рэдкай кашы.

* На ўпакоўках з крупамі пішуць прапорцыі і базавыя рэкамендацыі. Гэта для прыгатавання рассыпістых каш (гарніраў).

З чаго ж варыцца каша? Пэўна кожны з вас ведае, што грэчневую кашу вараць з грэчкі, прасяную — з проса, ячную — з ячных круп, якую вырабляюць з ячменю, манную кашу — з манкі, якую вырабляюць з пшанічных круп. Існуе яшчэ шмат іншых круп, але мы назвалі больш распаўсюджаныя ў нас віды, з якіх мы варым кашы дома і якія падаюць нашым дзецям у садках і школах.

Нічога больш простага і сытнага за кашу чалавецтва пакуль не прыдумала. Ніхто не можа дакладна падлічыць, колькі рэцэптаў каш “гуляе” па свеце, аднак амаль кожнай краіне ёсць чым нас здзівіць.

Французы не любяць гатаваць кашы ў класічным разуменні гэтага рэцэпта, нават само слова ў французскай мове гучыць як “бурда, баланда” (brouet). Пры гэтым у іх ёсць цудоўны пірог на аснове густой салодкай маннай кашы і чарнасліву, неверагодна смачны і просты вадкі салат на аснове сачавіцы і бульбы (варым разам зялёную сачавіцу і бульбу, зліваем амаль усю ваду, злёгку размінаем відэльцам, запраўляем велізарнай колькасцю смажанай цыбулі і падаём з печанымі яйкамі пад чырвонае віно і кавалачкі аленіны).

Англічане ў нашым уяўленні ядуць толькі аўсянку, што, безумоўна ж, спрашчэнне, але не вельмі моцнае. Японцы, калі верыць Акутагаву, любяць бататавую кашу, кітайцы — нават і не кашу, а проста вараны рыс. А на Русі галоўная каша была грэчневая. Амерыканцы не ўяўляюць сабе аўсяную кашу без мясной падліўкі на аснове фаршу, мукі і малака.

Грэчка на самай справе ніякая не трава, а ядомае насенне і знаходзіцца ў блізкіх роднасных адносінах з рэвенем. Здаўна гэтую культуру вырошчвалі ў Сібіры і Перадураллі, і толькі з XV стагоддзя грэчка пачала свой шлях на Захад. Мяркуючы па ўсім, наша пані-грэчка там не вельмі спадабалася. Кармілі яны гэтымі каштоўнымі крупамі птушак. У Італіі і Грэцыі грэчку называлі “турэцкім” зернем, у Францыі і Іспаніі — “сарацынскім”, а ў Германіі і зусім “язычніцкім”. Галандцы кажуць, што ў іх грэчку толькі для курэй вырошчваюць, на што рускія адказваюць: “Таму ў вас куры такія прыгожыя, а ў нас — дзяўчаты”.

Адзін з маіх любімых рэцэптаў грэчневай кашы выглядае так.

Абсмажваем дробна нарэзаную цыбулю (у ідэале шалот, але можна спыніцца і на рэпчатай), дабаўляем адвараныя лісічкі і грэчку, заліваем кіпнем, гэта важна! Чаму важна, не так важна (прабачце за каламбур), проста зрабіце. Падаём, заправіўшы гарбузовым алеем і пасыпаўшы гарбузовым насеннем.

Лічыцца, што грэчка трапіла ў Сібір і Прыўралле з пласкагор’я Непала, а ў ХІІІ стагоддзі стэпавікі завезлі яе ў наш край — палякі вунь да гэтага часу называюць грэчку “татаркай”. Тут дарэчы пытанне: а грэкі прычым? А пры тым, што ў Кіеўскай Русі вырошчваць яе ўзяліся грэчаскія манахі, якія славіліся сваімі аграрнымі подзвігамі, вось яна і называлася “грэчаскімі крупамі”.

На аснове грэчневай кашы сталі рабіць фарш, якім напаўнялі барановы страўнік, традыцыйная руская страва. Пра гэта чытаем у таго ж Мікалая Васільевіча Гогаля ў “Мёртвых душах”: “Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!” А гусь, нашпігаваная грэчневай кашай са скваркамі, — гэта ўвогуле штосьці надзвычайнае.

Каша — гэта ж яшчэ і “працяглыя” вугляводы, гэта значыць ежа сытная, якая надоўга насычае. Шэрпы, напрыклад, перад узыходжаннем на гімалайскія вышыні заўсёды кармілі альпіністаў кашай, лічачы, што яна надае сілы.

Як я ўжо казала, дакладную колькасць рэцэптаў кашы вызначыць немагчыма, але іх можна падзяліць па кансістэнцыі: кашкі (вадкія), размазні (вязкія) і ўласна кашы (рассыпістыя). Больш за ўсё любілі рассыпістыя кашы, але ахвотна елі і кашкі, якія замянялі суп. Менш папулярнымі былі размазні, хаця гэта справа смаку, а можа, і кухарскага ўмення знайсці правільныя суадносіны круп і вадкасці.

Разнастайнасць каш вызначалася перш за ўсё вялікай колькасцю сартоў круп. Амаль з кожнай зерневай культуры рабілася некалькі відаў круп, ад цэлых да здробненых розным чынам. Напрыклад, акрамя буйной грэчкі — ядрыцы, якая ідзе для крутых, рассыпістых каш, рабілі і больш дробную — велігорку, і зусім дробную — смаленскую. Зерне не драбілася, як сучасная “сечка”, а рабілася круглым. Акрамя таго, з грэчкі атрымлівалі так званыя абвараныя крупы: грэчку загортвалі ў тканіну, хутка абварвалі ў кіпені, потым высушвалі і толькі пасля гэтага варылі з яе кашу.

У XIV—XV стагоддзях сталі ўжываць рысавую кашу. Пазней, у ХІХ стагоддзі, з’явіліся прывазныя штучныя віды круп — сага і ружавыя крупы з крухмалу, якія, аднак, ужывалі даволі рэдка. Гатавалі і зялёную кашу з недаспелага жыта. З ячменю рабілі крупы трох відаў — ячныя буйныя, галандку (зерне драбнейшае, але бялейшае), ячныя (зусім дробныя, як манныя). Ячныя кашы любіў Пётр І. Шырока былі распаўсюджаны полбенная каша — з полбы (цяпер вырошчваецца толькі ў Закаўказзі, дзе называецца “зандуры”), прасяная (з проса), манная (з цвёрдых сартоў пшаніцы), аўсяная (з цэлага і драблёнага аўса). Полбай на Русі называлі каласавую расліну, сярэднюю паміж пшаніцай і ячменем. Каша з яе лічылася грубай, але пажыўнай, таму прызначалася галоўным чынам для самых бедных. Успомнім у Пушкіна ў “Казцы пра папа і работніка яго Балду”: “Буду служить тебе славно. // Усердно и очень исправно, // В год за три щелка тебе по лбу, // Есть же мне давай вареную полбу”. Арыстакратыя кашы не любіла, але без каш у Расіі ўсё-такі нельга, і ў часопісе “Эканом” за 1841год з’явіўся рэцэпт кашы з руж.

Абарвіце некалькі руж і стаўчыце лісточкі ў ступцы як мага драбней; выпусціце ў ступку бялок яйка і падкіньце столькі бульбянога крухмалу, колькі трэба, каб выйшла густое цеста. Потым пратрыце праз сіта на сухую дошку і высушыце на сонцы. Такім чынам атрымаеце цудоўныя крупы. Каша з іх варыцца на вяршках. Можна дабавіць у яе крыху цукру, калі яна падасца не вельмі салодкай.

Англічане кажуць, што снедаць трэба як каралю, абедаць як лорду, а вячэраць як жабраку. Дык з чаго ж пачынаць снеданне? Зразумела, што на розных кантынентах і снеданне рознае. На Далёкім Усходзе снеданне — гэта суп, рыс з рыбай, піражкі з мясам, марынаваная гародніна. У англасаксаў абавязкова падсмажаны да хрусту бекон, яйкі, сасіскі, тосты, джэм. На Міжземнамор’і — фалафель, бараніна, аліўкі, арэхі, піта, гароднінныя салаты, сыры, брынза.

А што калі проста кашы? Рассыпістая грэчневая, палітая растопленым сметанковым маслам з пасечаным яйкам. Ці простая аўсянка, завараная крутым кіпнем, у якую кінуць разынкі, курагу і чарнасліў. І ніякі мароз не страшны!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.