Кабачковае лета

Нашы пастаянныя чытачы памятаюць цудоўныя кулінарныя матэрыялы гастранамічнага аглядальніка Ташы ЛАПАЦЕНКА. На працягу некалькіх гадоў яна дзялілася з намі знойдзенымі па ўсім свеце рэцэптамі, але пасля Таша засела за напісанне кнігі, і наша супрацоўніцтва перапынілася. Аднак адзін яе матэрыял тады не выйшаў, і вось дачакаўся свайго часу. Калі ласка, чытайце, гатуйце — і смачна есці.

У кантэксце лета, усё роўна якога па надвор’і, кабачковая тэма заўсёды цікавая. Ужо што-што, а кабачкі ўродзяць. А гатаваць іх “па-іншаму” заўсёды ёсць спакуса, паколькі стравы з кабачкоў не вызначаюцца асаблівай разнастайнасцю. Гэтая агародніна, завезеная да нас некалі з далёкіх паўднёвых краёў, даўно стала звыклай і любімай. Але, на жаль, часта далей рэцэпта тушаных кабачкоў і таямнічага варэння з маладых пладоў і трох відаў зялёнага лісця справа не заходзіць.

Сёння я хачу падзяліцца з вамі сваімі адмысловымі рэцэптамі гатавання гэтай агародніны, хоць калі верыць біёлагам, то правільна гаварыць ягады. Такім чынам, ягадна-агароднінныя хронікі кабачка пачынаюцца.

Прыдатным да ўжывання ў ежу лічыцца цвёрды, цяжкі кабачок, не меншы за 30 см у даўжыню, з тонкай і мяккай скуркай. Яе колер залежыць ад гатунку кабачка: белы — “Грыбаўскі”, жоўты — “Спагеці”, цёмна-зялёны ў кропачкі — “Скворушка”. Саспелыя і пераспелыя кабачкі варта чысціць ад скуркі, бо ў ёй канцэнтруюцца нітраты. Мякаць у сырым выглядзе шчыльная і мае прыемны свежы смак.

Гэты плод ядуць свежым, вараным, печаным, смажаным, тушаным, фаршыраваным і кансерваваным. З кабачкоў гатуюць салаты, супы, кашы, бліны, аладкі, іх запякаюць у смятане, фаршыруюць адварным мясам і рысам. З саспелых пладоў нават робяць віно, вараць варэнне. Далікатныя жоўтыя кветкі кабачка начыняюць сырам і сма­жаць у фрыцюры.

Зусім саспелыя кабачкі з грубай цвёрдай скурай і спелым насеннем лепш выкарыстоўваць для тушэння або фаршыравання. Для фаршыравання кабачкі абіраюць, вымаюць сярэдзіну. У залежнасці ад жаданага выгляду стравы іх можна разрэ­заць напалову на лодачкі альбо нарэзаць кружочкамі таўшчынёй 3—4 см.

Умела згатаваныя кабачкі адрозніваюцца прыемным, ледзь саладкаватым смакам. Пры варцы яны вы­дзяляюць уласны сок, таму іх лепш адварваць на пары або ў невялікай колькасці вадкасці (прыпус­каць), прычым у эмаліраваным посудзе без дэфектаў. Кабачкі пры судакрананні з металам губля­юць вітаміны, так што для гатавання пюрэ лепш карыстацца драўляным таўкачыкам.

Кабачкі лёгка засвойваюцца арганізмам, не выклікаючы раздражнення страўніка і кішэчніка, аказваюць стымулюючае ўздзеянне на функцыю апошняга. Іх харчовыя валокны добра адсарбіруюць таксічныя рэчывы, лішак халестэрыну і вады, выводзяць іх з арганізма. Стравы з кабачкоў выклікаюць ілюзію хуткага насычэння, дазваляючы лягчэй адмовіцца ад іншай, больш каларыйнай ежы, што важна для прафілактыкі атлусцення.

Асабліва карысныя кабачкі пажылым людзям. Яны актывізуюць стрававальныя працэсы, паляпша­юць аслабленую ў пажылых маторную і сакраторную функцыю страўніка і кішэчніка, спрыяльна ўплываюць на крывятварэнне, а таксама пера­шкаджаюць развіццю атэрасклерозу.

Гэты рэцэпт я прывезла з Турцыі.

Усё проста, лаканічна, ідэальна ў халодным і гарачым выглядзе, асабліва з салодкай гарбатай.

Нам трэба:

6 шт. невялікіх кабачкоў;

3 яйкі;

5 парасткаў зялёнай цыбулі;

па 5 ст. л. нарэзанай зеляніны кропу, мяты і пятрушкі;

150 г брынзы (крышым рукамі);

175 г мукі;

60 г сметанковага масла;

10 шт. чорных алівак (па жаданні);

соль, чорны і каенскі (чырвоны) перцы.

Кабачкі буйна нацерці і адціс­нуць. Дадаць яйкі, зеляніну, сыр, добра перамяшаць. Дадаць муку, заправіць соллю і перцамі, яшчэ раз добра перамяшаць. Змазаць форму для запякання паловай масла, выкласці агароднінную масу, разраўнаваць. (Калі выкарыстоўваеце аліўкі, выкладзіце іх зверху агародніннай масы.) Пакласці зверху рэшткі масла. Запякаць пры тэмпературы 180 °С 55—60 мінут. Падаваць страву гарачай або халоднай.

Фларэнтыйскі пудынг з цукіні

Ідэальна для летняй вячэры, просты ў выкананні, выдатны вынік гарантаваны.

Нам трэба:

500 г кабачкоў;

1 морква;

1 цыбуліна;

4 ст. л. нарэзанай пятрушкі;

40 г сметанковага масла;

40 г цёртага пармезану;

3 яйкі;

соль, чорны перац;

250 мл соусу бешамель.

Цукіні нарэзаць тонкімі лустачкамі. Цыбулю і моркву дробна нарэзаць. У патэльні растапіць масла, патушыць у ім цыбулю, моркву і пятрушку да таго часу, пакуль цыбуля не стане злёгку карычневай. Дадаць кабачкі, тушыць да іх мяккасці. Дадаць да агародніны цёрты сыр, узбітыя яйкі і бешамель, змяшаць. Выкласці масу ў змазаную маслам форму, запякаць на вадзяной лазні пры 150 °С 45 мінут. Падаваць гарачай.

Для соусу бешамель: 15 г сметанковага масла, 1 ст. л. мукі і прыкладна 250 мл малака, варыць да загусцення, перад злучэннем з агароднінай працадзіць праз сіта. Замест пармезану можна выкарыс­таць цвёрды казіны сыр.

Хуткае сатэ з кабачка з міндалем

Нам трэба:

2 дробныя кабачкі;

3—4 ст. л. міндалю, нарэзанага саломкай;

2 ст. л. аліўкавага алею;

крыху цёртага сыру (па жаданні).

Кабачок абабраць, нарэзаць тонкай саломкай. У патэльні разагрэць алей, абсмажыць міндаль на працягу мінуты, увесь час памешваючы. Дадаць да міндалю кабачок, злёгку пасаліць і паперчыць, абсмаж­ваць, пастаянна памешваючы, яшчэ 2—3 мінуты. Па жаданні пасыпаць гатовую страву цёртым сырам. Гэта вельмі смачна! Спалучэнне кабачка з міндалем проста выдатнае! За час падрыхтоўкі артыкула рабіла два разы, другі раз дадала сечаны зубчык часнаку і базілік. Таксама добра.

Так ужо склалася, што я з усяго свету па нітцы сабрала некаторую колькасць рэцэптаў пасты, што называецца “на вечар пасля працоўнага дня”. Сапраўды простых у гатаванні, якія патрабуюць мала часу, і з даволі даступных прадуктаў.

На пару чалавек нам трэба:

палова невялікага кабачка цукіні;

адзін балгарскі перац, а лепш па палове двух, але рознакаляровых;

маленькі пучок кропу;

крыху гарганзолы (70 г);

пенэ рыгатэ або іншая цыліндрычная і не моцна вялікая рыфленая паста: рыгатоні, тарцільёні — можна і не цыліндрычную (хоць усё ж такі вельмі пажадана), але абавязкова рыфленую.

Пачынаем з таго, што солім і ставім кіпяціцца ваду для пасты. Пакуль вада закіпае, адразаем ад цукіні пару цыліндраў такой жа даўжыні, як даўжыня пенэ рэгатэ. Кожны цыліндр рэжам удоўж напалову. Кожную палавіну яшчэ раз напалову. Кожную чвэрць яшчэ раз напалову. У балгарскага перцу выбіраем насенне, разразаем удоўж на чатыры часткі. Кожную частку рэжам упоперак палоскамі таўшчынёй 5—7 міліметраў. Гарганзолу рэжам на невялікія кавалачкі — з квадратны сантыметр. Кроп проста дробна рэжам.

На агні “ледзь вышэй сярэдняга” разаграваем у сатэйніку ці патэльні з высокім бортам пару сталовых лыжак аліўкавага алею. Як толькі алей ра­загрэўся (што лёгка вызначыць па водары) абсмажваем у ім цукіні і перац. Каб агародніна абсмажылася так, як нам трэба, не варта рабіць дзве рэчы: пакі­даць яе без увагі і мяшаць занадта часта. Паклалі — пачакалі 30—40 секунд, перамяшалі, пачакалі і г.д. І, зразумела, сачыце за тэмпературай: лустачкі цукіні павінны ціхенька шкварчэць у алеі, але не павінны падрумяньвацца. Калі яны пачалі набываць карычняватае адценне, тэмпературу трэба знізіць. Наша задача — зрабіць цукіні і перац мякчэйшымі, але не даводзіць іх да празмерна мяккага стану, няхай яны застануцца ледзь цвёрдымі ўнутры. Звычайна на гэта ідзе не больш за 5—6 мінут. Як толькі агародніна абсмажыцца да патрэбнага стану, памяншаем агонь да мінімуму. Зліваем ваду, выкладваем пасту ў сатэйнік з агароднінай. Дадаём гарганзолу і дробна парэзаны кроп. Усё акуратна перамешваем крыху менш за хвіліну, пакуль сыр не растане. Калі паста атрымліваецца сухаватай — можна дадаць крыху вады, у якой яна гатавалася, літаральна пару сталовых лыжак.