Эканамічная смаката

О, цудоўныя мясныя маленькія тэфтэлі! Яны пахлі так апетытна і былі такія падсмажаныя і румяныя — словам, такія, якімі павінны быць добрыя мясныя тэфтэлі!

Астрыд Ліндгрэн. “Малы і Карлсан”.

Калі б я расказвала аб традыцыйных стравах шведскага стала, то на гэтым месцы можна было б паставіць вялікую тлустую кропку і адразу ж пераходзіць да рэцэпта духмянага журавінавага соусу, абавязковага кампаньёна тэфтэляў. Крыху падумаўшы, я дапоўніла б аповед рэцэптам тушанай агародніны. Пасля гэтага мне б засталося толькі дадаць, што менавіта шведская кухня перастала лічыць тэфтэлі “ежай другога дня і цудоўным спосабам утылізацыі мясных рэшткаў”. Бадай, гэта адзін з тых рэдкіх выпадкаў у еўрапейскай кулінарыі, калі страва, народжаная ў выніку эканоміі, становіцца заўсёднікам на сталах багацеяў.

Гісторыя ўзнікнення тэфтэляў — фрыкадэлек — мясных шарыкаў даволі цьмяная. Вядома, кулінарныя антраполагі ўсяго свету пагаджаюцца з думкай, што гэта было “на заранку часоў”. У гэтым моманце заўсёды ўсплываюць такія словы, як “тэрмічная апрацоўка”, “нож як прылада працы” і “эканамічнае размеркаванне запасаў”. Пры гэтым вучоныя з апаскай ставяцца да прапановы назваць кантынент, народнасць ці краіну. Тэрмін “на заранку часоў” у гэтым выпадку становіцца нейкім нявызначаным часавым адрэзкам, здольным падкрэсліць толькі старажытнасць аб’екта абмеркавання. Валодаючы пэўнымі лагічнымі здольнасцямі і ведамі ў рамках школьнай праграмы, можна ўявіць наступнае.
Мяса ва ўсе часы было даволі-такі дарагім прадуктам. Гэты факт, у сваю чаргу, гаворыць аб тым, што гаспадыні ўсяго свету стараліся, каб ніякая частка мяса не прападала дарэмна. Дабаўленне да здробненага мяса крухмалу ці агародніны дапамагала павялічыць колькасць порцый і, значыць, накарміць большую колькасць людзей.
Гэта прыводзіць нас да думкі, што мясныя шарыкі (гэта потым яны будуць насіць розныя імёны на розных кантынентах) прыдумалі як універсальны спосаб утылізацыі рэшткаў.
Разнастайнасць мяса і розніца ў спосабах тэрмічнай апрацоўкі раскажуць нам аб геаграфіі гэтай стравы. Свініна прывядзе нас у Кітай. Абавязковымі атрыбутамі тэфтэляў стануць не толькі прыгожая і злёгку мудрагелістая назва, але і абавязковая легенда яе паходжання. Калі б здарылася нам трапіць у госці да качэўнікаў Паўночнай Афрыкі, мы б убачылі на стале вялікія тэфтэлі з тлустых авечых хвастоў. Прыгожая легенда заменіцца вялікай колькасцю прыпраў, а ў якасці аповеду аб гэтай страве вам прапануюць рытуальны танец і песню аб тым, як ганарова сядзець за адным сталом з такім высокім госцем (у якасці якога — вы) і есці такую дарагую (з пункту гледжання эканомікі) страву.
У Старажытным Рыме нейкі Апікіус (Apicius) узгадвае “мясныя шарыкі з духмянай падліўкай на праснаку”. Далей Апікіус не толькі расказвае аб тым, што самыя смачныя былі зроблены з мяса паўліна, але і пералічвае лепшыя ўстановы горада, дзе іх можна пакаштаваць. На працягу стагоддзяў фрыкадэлькі трывала ўваходзяць у кулінарную гісторыю многіх народаў, застаючыся пры гэтым ежай “для бедных і эканомных”.
У гэтым месцы слова бяруць філолагі і лінгвісты, якія кажуць, што мова, на якой размаўляла тая ці іншая народнасць, здольная даць нам калі не дакладныя веды, то, прынамсі, агульныя ўяўленні аб радзіме гэтай стравы.
Такім чынам, слова “кофт” ці “кюфта”, якое шырока выкарыстоўваецца на ўсім Блізкім Усходзе, у Індыі і Цэнтральнай Азіі, верагодна, паходзіць ад персідскага слова koofteh — “бітае мяса”, якое ў сваю чаргу з’яўляецца вытворным словам ад дзеяслова koobidand — “біць, крышыць”.
Не пералічыць усяго, што дадаюць у фарш для паляпшэння смаку. Мясныя шарыкі гатуюць у соусе і без яго, тушаць, смажаць і запякаюць. Прычым у некаторых рэцэптах гэтыя працэсы могуць ісці адзін за адным. У некаторых краінах знайшлі новыя спосабы прыгатавання фрыкадэлек. У Японіі робяць сечаны біфштэкс, які называецца hanbâgu, — па сутнасці вялікія, пляскатыя фрыкадэлькі. Смажаныя грэчаскія фрыкадэлькі звычайна ўтрымліваюць дробна парэзаныя цыбулю і лісце мяты. Інданезійскія падаюцца ў чашы з локшынай тофу і яйкамі. У Албаніі фрыкадэлькі гатуюць з дабаўленнем сыру фета. Польскія галомбкі (goląbki) вялікія, памерам з буйны мандарын, абавязкова ўтрымліваюць рыс. У Іспаніі і Мексіцы фракадэлькі называюцца аlbondigas (альбондыгас). Іспанскі варыянт можа служыць як закускай, так і асноўнай стравай, мексіканскі — часцей за ўсё можна сустрэць у талерцы з супам. Турцыя можа пахваліцца больш чым 80 відамі, кожны з якіх адрозніваецца ў адпаведнасці з асаблівасцямі рэгіёна. Нарэшце, нельга не ўзгадаць пра знакаміты італьянскі “вясельны суп”, у які таксама дабаўляюцца маленькія, памерам з грэцкі арэх, тэфтэлькі.
Але не трэба думаць, што любыя шарыкі з мяса спецыялісты дазволяць называць тэфтэлямі. Нанізаныя на палачку ці шампур мясныя шарыкі тут жа перастаюць нас цікавіць, бо яны пераходзяць у катэгорыю “кебаб”, яна ж “кюфта”. З Персіі (сённяшні Іран) кюфта распаўсюдзілася па ўсёй тэрыторыі Блізкага Усходу і адправілася на тэрыторыю сучаснай Індыі.
Найбольш дасягнулі поспеху ў перайманні арабскіх традыцый венецыянцы, якія дамінавалі на рынку гандлю прыправамі з арабскімі краінамі. Адным простым капіраваннем рэцэпта справа не абмежавалася: на свет з’яўляюцца фрыкадэлькі з зацукраванымі лімоннымі долькамі, кедравымі арэшкамі і нават пасыпаныя цукрам. Страва з разраду звычайных, але смачных, імкліва становіцца сацыяльным маркерам, бо апрача незвычайнага смаку правілы дыктавалі пэўны этыкет сервіроўкі і падачы стравы: медныя і сярэбраныя падносы, цукаты і жывыя кветкі.
Далейшы аповед аб гісторыі фрыкадэлек прыводзіць нас у Іспанію, якая, будучы арабскім дамініёнам у перыяд залатога веку (Аль-Андалус), пераняла безліч кулінарных традыцый Усходу. У апісанні страў таго часу можна сустрэць расказ аб невялікіх кавалачках фаршу, абсмажаных у вострым масле. Іспанскае слова для катлет — albondigas паходзіць ад арабскага al-bunduq (фундук). Гэта былі сапраўды маленечкія фрыкадэлькі. І калі элегантныя венецыянцы ўзвялі тэфтэлі ў прадмет раскошы і ўвасаблення сацыяльнага статусу, то іспанцы без усялякага вагання пераўтварылі духмяныя мясныя шарыкі ў зброю катавання іншадумцаў.
У змрочныя часы іспанскай інквізіцыі фрыкадэлькі гатаваліся са свініны, іх абавязкова падавалі падчас вялікіх застолляў. Самы смак гэтага дзеяння быў у тым, што, вытрымаўшы пэўную паўзу і пераканаўшыся, што большасць гасцей з апетытам есць прапанаваную страву, гаспадар дома гучна абвяшчаў, што тэфтэлі прыгатаваныя са свініны. Гэта рабілася дзеля таго, каб выкрыць у моцных хрысціянскіх шэрагах яўрэяў-здраднікаў. Гасцей, якія адмаўляліся есці некашэрную страву ці спрабавалі акуратна выплюнуць прапанаваны пачастунак, адразу ж арыштоўвалі і накіроўвалі ў турму.
Першы афіцыйна ўпамянуты рэцэпт фрыкадэлек належыць пяру італьянца Пелегрына Арусі (1820—1911) і носіць характар вытанчанага здзеку.
“Не думайце, што я быў такім прэтэнцыёзным, каб расказаць вам, як зрабіць фрыкадэлькі. Гэта страва, якую кожны ведае, як зрабіць, у тым ліку абсалютны асёл. На самай жа справе, толькі закончаны асёл і асмеліцца расказаць, што гэта яго рэцэпт. Мая ж адзіная мэта — нагадаць, што з рэшткаў мяса можна зрабіць гэтыя самыя фрыкадэлькі”.
У той жа перыяд часу з’явілася і больш навуковая інфармацыя. Оксфардскі слоўнік англійскай мовы ў 1838 годзе так апісаў фрыкадэлькі: “любая камбінацыя з сырога ці варанага мяса, сфарміраваная ў шарыкі”.
Даволі складана прасачыць “азіяцкую радаслоўную” фрыкадэлек. Адна з самых папулярных страў кітайскай кухні — “Галава льва”. Па сваёй сутнасці гэта буйныя фрыкадэлькі (пераважна са свініны), якія падаюцца з вялікай колькасцю соусу і варанай капусты. Лічыцца, што свой шлях гэтая страва пачала з берагоў ракі Янцзы. Кітайскім кулінарам мала даць страве прыгожую назву, яны абавязкова раскажуць вам некалькі легенд, звязаных з мужчынскім здароўем, жаночай сквапнасцю ці мудрасцю імператара. Ваша справа выбраць лепшую для пераказу ды запомніць рэцэпт, які, дарэчы, на дзіва просты. Да “азіяцкіх матываў” адносяцца таксама фрыкадэлькі з рыбы ці тоўчаных крэветак. Варта сказаць аб тым, што пік распаўсюджання фрыкадэлек па свеце прыпадае на 1829 год. Менавіта тады вынайшлі рудыментарны млын, прадзядулю сучаснай мясарубкі. Пройдзе ўсяго 20 гадоў, і мяснікі пачнуць гатаваць фарш “на заказ”.
Нават цікавы, з пункту гледжання гісторыі, артыкул аб кулінарыі мае невялікую каштоўнасць без практычных парад і правераных рэкамендацый. І перш чым падзяліцца правераным і любімым рэцэптам, я хачу спыніцца на практычных парадах.
1. Пры самых ідэальных умовах фарш для тэфтэляў гатуецца перад самым прыгатаваннем стравы. Аднак час вялікіх хуткасцей і хранічнай занятасці не заўсёды пакідае нам выбар, і мы звыкла купляем фарш у магазіне. Гаварыць аб тым, што мы губляем у выніку гатовага прадукту, — няўдзячная справа. Рацыяналізм разам з жаданнем праводзіць менш часу на кухні здольны перамагчы любыя доказы. Таму абмяжуюся агульнымі рэкамендацыямі: лепш за ўсё гатаваць тэфтэлі з сумесі некалькіх відаў мяса (найбольш аптымальнае спалучэнне на 40% ялавічыны 60% свініны).
2. Калі вы купілі фарш сёння, але збіраецеся выкарыстоўваць яго толькі праз некалькі дзён, пакладзіце фарш у маразілку. Робім гэта так: дастаём мяса з магазіннай упакоўкі, шчыльна загортваем у харчовую плёнку (гэта дапаможа выдаліць лішкі паветра) і толькі пасля гэтага адпраўляем на “месца часовай дыслакацыі”. У замарожаным стане фарш можа знаходзіцца каля 30 дзён. Пасля гэтага выкарыстоўваць яго ўжо не мае сэнсу, ды і небяспечна для здароўя.
3. Як правільна размарозіць запасы? Перакладваем у халадзільнік за 10—12 гадзін да пачатку гатавання.
Ад тэарэтычнай часткі пераходзім да практычнага ўвасаблення:

А як у нас?

Хто першым прывёз да нас страву, якая стала сапраўды ўсенародна любімай? Цікава, што па тэрыторыі нашай краіны тэфтэлі пачалі сваё шэсце “ў народ” са сталоў багатай шляхты. Існуе думка, што тут не абышлося без роду Радзівілаў, аднак гэты факт асабіста мне здаецца прыцягнутым за вушы. З такім жа поспехам можна казаць аб тым, што адносіны да гэтай стравы мог мець прадстаўнік любога знакамітага роду, які меў схільнасць да падарожжаў або дастаткова сродкаў, каб наняць сабе замежнага кухара. Не варта забываць аб тым, што з ХІV стагоддзя на тэрыторыі Вялікага Княства Літоўскага было некалькі буйных мусульманскіх абшчын, якія па-суседску вельмі нават маглі падзяліцца рэцэптам смачнай і эканомнай стравы.

Тэфтэлі ці фрыкадэлькі?

У чым розніца паміж тэфтэлямі і фрыкадэлькамі? Не зважаючы на вялікую колькасць кулінарных падрабязнасцей, можна сказаць так: у фарш для фрыкадэлек дадаюць спецыі, прыправы і зеляніну. У тэфтэлі дадаюць крупы (часцей за ўсё рыс) і агародніну. Другое адрозненне вельмі ўмоўнае — памер (тэфтэлі, як правіла, буйнейшыя). Трэцяе адрозненне — спосаб прыгатавання: тэфтэлі тушаць, а фрыкадэлькі смажаць ці запякаюць у духоўцы.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.