Фруктова-ягадны патэнцыял

Лета — выдатны час разнастаіць звыклае меню новымі рэцэптамі страў. У мінулым выпуску я расказвала, як са звычайнай агародніны прыгатаваць незвычайныя і смачныя салаты. У гэтым выпуску мы будзем гаварыць пра тое, як незвычайна, а самае галоўнае смачна выкарыстоўваць у нашым рацыёне звычайныя фрукты і ягады.

Гэта толькі на першы погляд можа здацца, што з фруктамі і ягадамі ў нас усё проста і нават крыху сумна: пірог, варэнне і так па дробязі. На самай справе сусветнаму кулінарнаму вопыту ўжо даўно ёсць што сказаць з гэтай нагоды. Сёння я прапаную пагаварыць пра страву, якая знаёма большасці чытачоў, — фруктовым салаце. Не ведаю, як вы, а я раней амаль не задумвалася пра патэнцыял гэтай стравы. Яна здавалася мне смачнай, разнастайнай (па традыцыі ў яе наразаліся ўсе фрукты, якія былі ў наяўнасці) і запраўленай ёгуртам. Верх крэатыву — змяшаць апошні з мёдам або варэннем. Шырэй зірнуць на гарызонты сумнай стравы мне дазволіў майстар-клас аднаго вядомага амерыканскага кухара: на працягу амаль дзвюх гадзін шэф не толькі расказваў цікавыя гісторыі, даваў практычныя парады, але і дзяліўся асноўнымі “правіламі зборкі”.
Аказалася, што пра звычайную страву ў нас, прабачце за каламбур, незвычайна мала інфармацыі. Хоць яшчэ некалькі сотняў гадоў назад фруктовы салат мог служыць своеасаблівым індыкатарам вашага становішча на сацыяльнай лесвіцы. Справа ў тым, што тое, што мы маем на ўвазе пад “фруктовым салатам”, адрозніваецца ад таго, як яго бачылі і ўжывалі ў ежу яшчэ трыста гадоў назад. Цукаты, зацукраваныя фрукты, вялікая колькасць вострых прыпраў — вось далёка не поўны пералік прадуктаў. У дадатак скажу, што ў Еўропе фруктовы салат доўгі час лічыўся святочнай стравай, хоць у астатніх краінах яго рыхтавалі шмат і елі з задавальненнем.
На папулярнасць гэтай стравы заўсёды ўплывала некалькі фактараў: стаўленне да фруктаў і ягад у канкрэтным грамадстве, сезоннасць і даступнасць свежых прадуктаў. Некаторыя гісторыкі гавораць аб тым, што прататыпы фруктовых салатаў былі вядомы ў часы майя і старажытных інкаў. Іншыя расказваюць гісторыі, у якіх фруктовы салат служыў сродкам спакушэння, лекам ад галаўнога болю і спосабам прызнання ў каханні. Ці было так на самай справе, нікому не вядома, аднак мне ўдалося знайсці некалькі фактаў, якія могуць праліць святло на гэтую заблытаную гісторыю.
Эвалюцыя і рост папулярнасці фруктовых салатаў прыпадае на пачатак ХІХ стагоддзя. Менавіта ў гэты час узнікае некалькі асноўных рэцэптаў, якія карыстаюцца заслужанай папулярнасцю ва ўсім свеце. Салаты з выкарыстаннем маянэзу, у іх ліку знакаміты на ўвесь свет Валдарф (Waldorfsalad), соусу на аснове смятаны і апельсінавага соку — салат Амброзія, трэцяя катэгорыя салатаў — з выкарыстаннем соусу на аснове згушчанага і какосавага малака. Пальма першынства ў стварэнні такіх страў належыць азіяцкім краінам.
Ад гістарычных тонкасцей пераходзім да практычных рэкамендацый і агульных выкладак.

Для пачатку класіфікацыя

Фруктовыя салаты бываюць:
* са свежых або свежазамарожаных фруктаў (зусім непажадана злучаць у адным салаце свежыя і марожаныя фрукты);
* сезонныя: умоўна дзеляцца на летнія і зімовыя;
* фруктовыя (толькі фрукты), ф’южэн (fusion), калі выкарыстоўваюцца агародніна, мяса (так-так) або іншыя прадукты.
Яны могуць гэтак жа адрознівацца відамі запраўкі (соусамі), але пра гэта мы ўжо сказалі крыху вышэй.

Простыя рухі:
* усе фрукты трэба мыць, потым сушыць на папяровым ручніку, а ПОТЫМ ТОЛЬКІ пачынаць рэзаць. Маліну і іншыя далікатныя ягады сушаць метадам выкладвання на папяровы ручнік;
* імкнёмся ўсё нарэзаць роўнымі кавалачкамі;
* фрукты, якія акісляюцца (напрыклад, яблыкі), рэжам у апошнюю чаргу і ПЕРАД тым, як дадаць да астатніх, апырскваем сокам любога цытрусавага, але не лайма (ён здольны даваць гарчынку);
* бананы ЗАЎСЁДЫ дадаюць практычна адразу перад падачай да дабаўлення соусу і НІКОЛІ не апырскваюць цытрусавым сокам (бо замест цёмнай кашы вы атрымаеце светлую);
* фруктовыя салаты са свежазамарожаных фруктаў (калі шчыра, то я такія ні разу не рабіла, а бачыла толькі ў рэстаране), як правіла, жэліруюцца або дапаўняюцца густым соусам і ідуць як дадатак да выпечкі, тварагу і г.д. Размарозка ягад ідзе наступным шляхам: маразілка — халадзільнік (не менш за 4 гадзіны) — пакаёвая тэмпература;
* разнастайнасць фруктаў у салаце не павінна перавышаць 4 віды (гэта аптымальнае спалучэнне);
* салата павінна быць роўна “як раз”, ён зусім не прыдатны для працяглага захоўвання.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і саветнік Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.