Гісторыя са смакам

Калі гаворка заходзіць пра нацыянальную кухню, мы схільныя чакаць цудаў і нечаканых адкрыццяў. Нашу фантастычную веру ў тое, што дзесьці, вось проста неверагодна побач, ляжыць і чакае свайго часу таямнічы сшытак з рэцэптамі славутых родаў Радзівілаў, Сапегаў ці, на крайні выпадак, Святаполк-Мірскіх, не можа пахіснуць ні здаровы сэнс, ні адсутнасць архіўных дакументаў па гэтым пытанні.
Прычым самыя гарачыя спрэчкі ідуць наконт фактаў нязначных, якія не здольны перадаць сапраўдны стан рэчаў у гэтым адносна занядбаным і малавывучаным сегменце нашай культуры пад назвай “беларуская кухня”.

Не патрэбен нам бераг турэцкі!

Хочам мы таго ці не, але лімоны, карыца, гваздзіка, труфель і нават імбір існавалі ў нашай кухні і нават карысталіся заслужаным поспехам у сярэдняга і вышэйшага класа, а таксама ў асоб каралеўскай крыві. Нас раздражняе гэты факт таму, што ён ніяк не хоча супадаць з афіцыйным становішчам сялянскай кухні, якую ў нашай краіне па незразумелай прычыне прынята лічыць адзіна правільнай.
Калі расказваць пра гісторыю беларускай кухні максімальна сцісла, то гэта будзе выглядаць прыкладна так.
У аснову старапольскай/стараліцвінскай і, калі хочаце, старабеларускай кухні лягла кухня старажытных славян. Гэта пацвярджаецца знаходкамі археолагаў, якія кажуць нам пра тое, што ўжо ў I—V стст. н. э. людзі не стаялі ў баку ад сусветных эканамічных працэсаў. Напрыклад, рымскія купцы актыўна падарожнічалі па вядомым у старажытныя часы разгалінаваным бурштынавым шляху і дасягалі заселенага славянамі ўзбярэжжа Балтыкі.
Уласна кажучы, на гэтым аповед пра першы этап станаўлення нацыянальнай беларускай кухні можна лічыць закончаным. Усё, што так падабаецца нам у беларускай, польскай і нават літоўскай кухні, пачне зараджацца пачынаючы прыблізна з XIII стагоддзя. Характэрная рыса нацыянальнай кухні таго перыяду — перасячэнне гастранамічных традыцый. Іншымі словамі, за выключэннем каралеўскага двара і жабракоў, усе астатнія харчаваліся больш-менш роўна і аднолькава. Выключэнні складалі вялікія святы і святочныя застоллі, калі розніца ў даходах была відавочнай. У старажытнай кухні было шмат агародніны: свежыя і салёныя агуркі, морква, свежая і кіслая капуста, а таксама рэпа, часнок, цыбуля. Раней, чым у іншых краінах Заходняй Еўропы, у старапольскай кухні сталі ўжываць кмен і пятрушку. Нашы продкі ўжо ў тыя далёкія часы садзілі яблыні, вішні, чарэшні, слівы і крыху пазней грушы.
Нельга сказаць, што паўсюль, але ў многіх мясцінах у ежу сталі дабаўляць соль, што было даволі дорага ў той няпросты час. Не цураліся нашы продкі і спецый, бо праз тэрыторыю нашых дзяржаў пралягалі гандлёвыя шляхі, звязаныя з Рымам і Візантыяй. У запісах падарожнікаў можна знайсці ўспамін пра тое, што ў Майнцы (тэрыторыя сучаснай Германіі), яшчэ ў Х стагоддзі можна было сустрэць крамы са спецыямі і вострымі прыправамі, якія раслі “толькі на самым далёкім Усходзе, а гэты ж горад ляжыць на Захадзе”. Кажучы сухой акадэмічнай мовай, “эвалюцыя кухні да 100% замацавання асобных страў у статусе нацыянальнай спадчыны магчыма пры стварэнні і ўтрыманні стравы ў двух і больш сацыякультурных слаях на працягу некалькіх пакаленняў”. Такім чынам, у народнай памяці і на нашых кухнях засталіся галубцы, бігас, халаднік і іншыя цудоўныя стравы.

Хлеб і каша — ежа не наша

Адна з тэорый узнікнення хлебапячэння гаворыць пра тое, што славяне перанялі гэты навык у готаў. Прыблізна ў той жа час і ўзнікла большасць звычаяў, звязаных з выкарыстаннем караваяў у жыццёвым і сямейным цыкле: падарунак маладым, нараджэнне дзіцяці, смерць, стварэнне новага і інш. Пераняць, вядома, справа не хітрая, а вось развіць хлебапячэнне да сапраўднага майстэрства — гэта ўжо мастацтва. Хлеб з кменам, з хрэнам, на квасе, ягадах ці малацэ, з чарнаслівам і на капусных лістах — гэта толькі малая частка былой раскошы.
Падобная гісторыя адбылася і з кашай. Вучоныя не тое што сумняваюцца, але пакуль не гатовы рашуча сказаць аб тым, калі яна з’явілася ў рацыёне нашых продкаў. Аднак упэўнена могуць пацвердзіць, што гатавалі яе надзвычай смачна: густыя пажыўныя супы, малочныя кашы, запечаныя і тушаныя ў печы, засквараныя салам, з грыбамі і чарнаслівам, падавалі да розных мясных страў і шчодра палівалі соусам. Папулярнасць круп пачала падаць толькі са з’яўленнем бульбы. У сучаснай кухні высока цэняцца розныя варыянты кашы, асабліва грэчневай (кракаўскай). Кашу з дробленай грэчкі вельмі любіла каралева Ганна Ягелонка (1523—1596), аддаючы ёй перавагу перад рысам, які лічыўся далікатэсам. Перад запяканнем крупы трэба расцерці з яйкам. Дзве шклянкі круп старанна перамяшаць з 1 сырым яйкам, потым рассыпаць на дошцы і высушыць, сочачы за тым, каб зярняты не склейваліся (склееныя расцерці рукамі).

Галопам па гісторыі

Пераскокваючы амаль праз тры стагоддзі, мы апынаемся пры двары Ягелонаў. Калі не браць у разлік усе тыя выдатныя ўчынкі, якімі праславіліся Ядзвіга і Ягела (з найбольш яркіх бітва пры Грунвальдзе і адкрыццё Кракаўскага ўніверсітэта), то ў кулінарным плане менавіта яны заклалі аснову таго, што пазней назавуць ліцвінскай кухняй.
Захаваліся запісы і рахункі на ўтрыманне каралеўскага двара, з якіх бачна, што ў Ядзвігі і Ягелы былі розныя кухні і за агульным сталом яны сустракаліся не кожны дзень. На стале каралевы Ядзвігі былі дарагія прывазныя прадукты — цукар, рыс, шафран, перац, мускатны арэх, імбір, гваздзіка, а таксама ўсходнія ласункі — разынкі, інжыр, міндаль.
Тое-сёе нам вядома і пра спосабы прыгатавання страў. Вельмі цанілася рыба ў шафранавым соусе, гусь, запраўленая міндалём (невядома, праўда, дабаўляўся міндаль у фарш ці ў соус), фаршыраваныя кураняты з разынкамі, рыс з венгерскім чырвоным перцам і г.д. З паўднёвых фруктаў у каралеўскай кухні ўжывалася вельмі шмат дарагіх лімонаў.
Кароль Ягела аддаваў перавагу літоўскім стравам і сытнай старапольскай ежы. І кароль, і каралева ахвотна елі флячкі і ўсю разнастайнасць зразаў. На каралеўскі стол падавалася віно, хутчэй за ўсё, венгерскае. Але пілі і піва, якое было танным і шырока распаўсюджаным напіткам.

А бульба?

Працягваючы наш гістарычны “забег”, нельга не адзначыць, што з’яўленне бульбы ў нашай краіне звязваюць адразу з двума імёнамі: караля польскага і вялікага князя літоўскага Аўгуста ІІІ (1733—1763) і генерала Гернгроса. Першы аддаваў зямельныя надзелы немцам, якія тады ўжо былі знаёмы з вырошчваннем бульбы, а другі пачаў вырошчваць гэтую агародніну ў сваім маёнтку і раздаваць сялянам для далейшай пасадкі. Нягледзячы на тое, што спачатку працэс распаўсюджвання гэтай культуры стопарыўся, з часам бульбу пачалі не толькі актыўна саджаць, але і навучыліся гатаваць з яе мноства смачных страў і нават гнаць самагон.
Прыблізна ў гэты ж час на кухнях канчаткова замацоўваюцца чай, кава і шакалад.
Заканчваючы наш кароткі аповед пра старапольскую і ліцвінскую кухню і пакідаючы ўбаку часы караля Стэфана і каралевы Боны і яшчэ без малога дзвесце гадоў нашай гісторыі, хочацца сказаць, што прыгажосць нацыянальнай кухні не ў заморскіх інгрэдыентах і дарагім посудзе, яна ў людзях, легендах і прадуктах, якія могуць расказаць нам гісторыю нашай Радзімы, такой рознай і такой прыгожай.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.