Кум Гарбуз

Восенню сонца ў маім горадзе пераліваецца ўсімі адценнямі залатога, мядовага і бурштынавага. Часам яно заблытваецца ў барвова-залатой лістоце і падае на зямлю загадкавымі ўзорамі і абяцаннямі цуду. Некалькі кіламетраў дарогі і лёгкі туман, які ўстае над акіянскім узбярэжжам, дадае пейзажу таямнічай чароўнасці. Восень — гэта час, калі ў наша жыццё і нашу кухню прыходзіць круглабокі прыгажун гарбуз.

Батанікі так і не прыйшлі да адназначнай думкі пра тое, дзе ўпершыню пачалі вырошчваць гарбуз. Адны кажуць, што яго радзіма Кітай, другія — што яшчэ пяць тысяч гадоў назад яго пачалі вырошчваць у Паўночнай Амерыцы. Сёння яго вырошчваюць на ўсіх мацерыках, акрамя Антарктыды, і ў свеце няма ніводнай нацыянальнай кухні, у якой бы не было рэцэптаў страў і напіткаў з гарбуза.
У Расіі гарбуз з’явіўся ў ХVІ стагоддзі, магчыма, з усходу разам з персідскімі купцамі, якія прыязджалі ў Дэрбент, Астрахань і іншыя гарады. Магчыма, з захаду са смелымі і прадпрымальнымі маскоўскімі купцамі, якія наладзілі да ХVІ стагоддзя цесныя гандлёвыя сувязі з краінамі Заходняй Еўропы, дзе да гэтага часу гарбуз быў вельмі папулярнай агароднінай. Што тычыцца Беларусі, то на яе тэрыторыі, па ацэнках гісторыкаў, гарбуз з’явіўся на некалькі дзясяткаў гадоў раней.
Па ўсім свеце археолагі і падарожнікі знаходзяць посуд, зроблены з сушанага гарбуза. Даўней з яго рабілі нават вінныя бочкі. Ці так гэта — мы не ведаем, але ў некаторых малдаўскіх вёсках і ў нашы дні можна сустрэць рэцэпты салёных агуркоў у… велізарных гарбузах. Кажуць, што смак у такіх агурочкаў атрымліваецца настолькі незабыўным, што некалькі сталічных кішынёўскіх рэстаранаў ужо ўключылі іх у сваё меню.
Чалавецтва не толькі стагоддзямі вырошчвала гарбузы, але і гаварыла пра іх: так, назва гарбуза паходзіць ад грэчаскага слова pepon — “вялікая дыня”. Французскі пранонс ператварыў “пепон” у “пампон”. Англічане пайшлі яшчэ далей і трансфармавалі яго ў “pumpion”. Менавіта “гарбузом” называе Місіс Фордсэра Джона Фальстафа ў знакамітых “Віндзарскіх насмешніцах” Шэкспіра: “Ну, за справу! Пачакай, раздуты пухір, пачакай, раздуты гарбуз, мы навучым цябе адрозніваць туркавак ад варон!”
Амерыканскія каланісты змянілі “pumpion” на “рumpkin”.
У літаратуры гарбуз — таксама персанаж даволі вядомы. Ён нават трапіў на старонкі дзіцячай сусветнай літаратуры. Самыя вядомыя прыклады — Шарль Перо “Золушка” (гарбуз, які стаў карэтай для Золушкі), Джані Радары “Чыпаліна” (кум Гарбуз — сябар Чыпаліна), “Легенда пра Сонную Лагчыну” і многія іншыя.

Вочы баяцца — рукі робяць

Карэнныя амерыканцы наразалі гарбуз на тонкія палоскі, сушылі над кастром і набівалі імі свае матрацы. Па сутнасці, гэта былі першыя артапедычныя матрацы з дадатковымі бонусамі ў выглядзе адпужвання злых духаў і непрыемных сноў.
Індыйскія дзяўчаты змешвалі сырую гарбузовую мякаць з дзікім мёдам, травамі і малаком. Лічылася, што такая сумесь не толькі зробіць іх сапраўднымі прыгажунямі, але і дапаможа знайсці сапраўднае каханне і багацце.
Але што па-сапраўднаму заняло ўвесь свет на доўгія гады, дык гэта выразанне страшных твараў для адпужвання нечысці ў адну з восеньскіх начэй. Гісторыя Хэлоўіна, які адзначаецца ў ноч з 31 кастрычніка на 1 лістапада, пачалася шмат гадоў назад у культуры кельтаў — старажытных народаў, якія насялялі тэрыторыю сучаснай Англіі і Шатландыі. Ноч змены кастрычніка лістападам называлася Днём Усіх Святых. Паводле павер’яў, менавіта ў гэты чароўны і містычны час мяжа паміж рэальнасцю і светам духаў станавілася настолькі тонкай, што душы, прывіды і здані маглі спакойна хадзіць сярод жывых.
А вось гісторыя страшных твараў, выразаных у гарбузе, пачалася ўжо ў Ірландыі, дзе адзін скупенда і п’яніца спрабаваў перахітрыць самога д’ябла. Скупенда Джэк дапіваў апошнюю конаўку, калі на парозе бара з’явіўся д’ябал — справа была напярэдадні Дня Усіх Святых. П’янаму мора па калена, і Джэк не проста запрашае д’ябла выпіць з ім, але і ўгаворвае яго ператварыцца ў манеты, якімі ён (Джэк) зможа расплаціцца за выпіўку. І як толькі д’ябал зрабіў гэта, тут каваль не разгубіўся: схапіў залаты і паклаў яго ў кішэню, дзе ляжаў сярэбраны крыж. Пакутуючы ад мук побач з крыжам, д’ябал маліў аб літасці. За што Джэк узяў з яго абяцанне, што той дасць яму яшчэ дзесяць гадоў спакойнага жыцця.
Мінуў час, і адбылася новая сустрэча. У сваёй перадсмяротнай просьбе Джэк загаварыў пра яблыкі. Д’ябал пагадзіўся на апошнюю паслугу і стаў кавалю на плечы, каб дацягнуцца да плода, які вісеў на дрэве. У гэты момант хітры Джэк надрапаў на кары яблыні крыж. У абмен на сваю свабоду д’ябал паабяцаў ніколі больш не чапаць Джэка.
Але жыццё чалавека не вечнае, і аднойчы Джэку прыйшлося з ім развітацца. Пакінуўшы свет жывых, душа каваля трапіла ў чысцілішча. Аднак Бог, ведаючы махлярствы ірландскага п’яніцы, адмовіўся браць яго душу ў рай. Дарога ў пекла таксама была закрыта для душы Джэка, д’ябал выканаў дадзенае ім аднойчы абяцанне.
Джэку не было куды ісці — у цемры ён не толькі згубіў спакой, але і дарогу, па якой прыйшоў да д’ябла. Кавалю давялося папрасіць у гаспадара пекла агню, і той выдаў Джэку тлеючы вугаль са свайго кастра. А каб вецер не задзьмуў цьмянае святло апошняй надзеі, ірландзец выразаў з рэпы, што ляжала ў яго кішэні, адтуліну і паклаў у яе вугалёк.
Так рэпа са свечкай унутры стала сімвалам праклятай душы ў шатландцаў і ірландцаў, аднак у залежнасці ад мясцовых звычаяў і ўраджаю агародніны замест рэпы часта выкарыстоўвалася буйная бульба і бурак.
Але чаму ж Хэлоўін асацыіруецца не з гэтай агароднінай, а з гарбузом?
Справа ў тым, што гарбуз — амаль самая распаўсюджаная агародніна ў Амерыцы, куды легенда трапіла разам з перасяленцамі са Старога Свету многа гадоў назад. Так Джэк-Ліхтар (такую мянушку далі амерыканцы ірландскаму кавалю) напярэдадні Дня Усіх Святых абавязкова асвятляе парог кожнага дома і робіць штогадовае свята незабыўным.

Гарбуз. Як яго есці

Індзейцы смажылі кавалкі гарбуза на вуголлі і палівалі іх мёдам. Еўрапейцы варылі, тушылі, рабілі з яго начынку і нават вэндзілі. Першыя амерыканскія каланісты адразалі верхнюю частку гарбуза, выбіралі насенне і запаўнялі яго малаком, гарбузовым пюрэ, спецыямі і мёдам. На працягу стагоддзяў яго дадавалі ў хлеб, гатавалі з яго кашу і нават выраблялі самагон. Самыя славутыя кухары і рэстараны ганарацца, што ў іх восеньскіх меню ёсць стравы з гарбуза.
А ці ёсць у звыклай для нас агародніны, якая аказалася ягадай, надзея на лепшую долю ў дамашняй кулінарыі? Ёсць і яшчэ якая.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны агляднік, партнёр і саветнік Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.