На арэхі

Арэхі — гэта Новы год, які з дзяцінства нельга ўявіць без грэцкіх арэхаў (дзеці акуратна загортвалі іх у “залацінкі” (звычайную фольгу), старэйшым давяралі “залаціць” фарбай). Арэхі — гэта фірменны мамін торт, шчодра пасыпаны колатым арахісам.

Батанік скажа, што арэх — гэта расліна сям’і арэхавых, напрыклад, фундук. Прычым арэх заўсёды бывае ядомым, але не заўсёды з’яўляецца арэхам у строгім сэнсе гэтага паняцця. Карацей кажучы, толькі фундук і кеш’ю могуць лічыцца сапраўднымі арэхамі, таму што арэх — гэта плод, які мае цвёрдую шалупайку і не прырослае да яе ядро, не пакрытае ніякімі абалонкамі ці мякаццю.

Яшчэ ў Старажытным Егіпце жрацы забаранялі ўжываць простым жыхарам арэхі і алей з іх, магчыма, баючыся фізічнага і разумовага развіцця прыгнечаных класаў, бо арэх — гэта скарбніца пажыўных рэчываў і вітамінаў.

У XVII—XVIII стагоддзях фундук, ці ламбардскі арэх, быў завезены і ў Амерыку. Дарэчы, гэта адзін з рэдкіх выпадкаў, калі рух культурных раслін адбыўся з Усходу на Захад. Адкуль фундук з’явіўся ў Еўропе? На гэты конт ёсць жарт: мільёны арэхавых дрэў выраслі ў лясах таму, што вавёркі, закапаўшы арэхі ў зямлю, потым забыліся пра свае скарбы.

Як бы там ні было, варта прызнаць: не ўсё тое арэх, што ім называецца. Гэта і буйны бразільскі арэх, і фісташкі, і салодкія каштаны, і какосавы арэх, і пініёлі — арэшкі пініі — італьянскай сасны, якая расце на Міжземнаморскім узбярэжжы і як культурная расліна была вядома яшчэ этрускам у самым пачатку І тысячагоддзя да нашай эры. І, нарэшце, самы дарагі арэх у свеце — макадамія. Кошт гэтага аўстралійскага арэха вельмі высокі таму, што яго складана вырошчваць. Невялікае дрэва, да пятнаццаці метраў у вышыню, з гладкім скурыстым лісцем пачынае даваць ураджай толькі на дзясятым годзе жыцця, а арэхі саспяваюць на працягу 6—7 месяцаў. Першыя еўрапейцы, якія з’явіліся ў Аўстраліі, выкарыстоўвалі яго як грашовы сродак падчас гандлю з мясцовымі плямёнамі. Да таго ж распешчаныя далікатэсамі Еўропа і Амерыка былі зачараваны смакам гэтага арэха, і на яго пачалося сапраўднае паляванне.

У многіх народаў ёсць легенды аб тым, што арэхі прыносяць удачу, каханне, шчасце і даўгалецце. Імі частуюць, асыпаюць, іх дораць на вяселлях, хрэсьбінах, рэлігійных цырымоніях. У Англіі існуе традыцыя на вяселлі кожнаму госцю даваць жменю міндалю — падарунак маладой: пяць арэшкаў, кожны з якіх сімвалізуе здароўе, багацце, дабрабыт, шчасце і даўгалецце. У Францыі арэхі раскідаюць на вяселях. А ў Скандынавіі паганяюць кароў арэхавымі галінкамі, каб тыя лепш даіліся. Балгары і рускія палаючай галінкай арэшніку адганялі ад калыскі русалак. Лічылася таксама, што арэхавае дрэва адхіляе маланку, і таму крыжыкі з яго славяне прымацоўвалі на вільчак даху. Рымляне называлі грэцкі арэх ежай багоў. З гэтым арэхам увогуле вялікая блытаніна. Многія думаюць, што калі ён грэцкі, то — родам з Грэцыі, але на самай справе радзіма грэцкіх арэхаў зусім не Грэцыя, а Сярэдняя і Малая Азія. Грэкі называлі іх царскімі жалудамі і падносілі адно аднаму ў дар як знак самых добрых намераў. У Рымскай імперыі яны былі абавязковай стравай на ўсіх вясельных цырымоніях. Некалькі стагоддзяў царква ставілася да грэцкага арэха з вялікай апаскай і сцвярджала, што ў ім жыве злы дух. А ўсё з-за таго, што пад дрэвам адсутнічае расліннасць. Пазней выявілася, што прычына гэтага — юглон — рэчыва вельмі таксічнае для іншых раслін. Яно прыгнятае рост травы, а таксама таматаў і бульбы.

Званне самага паважанага ў свеце арэха ўпэўнена трымае міндаль. Егіпцяне выкарыстоўвалі яго пры выпечцы хлеба, які падавалі толькі фараонам. А купцы, выпраўляючыся ў доўгі шлях, абавязкова бралі з сабой міндаль, і гэта зразумела, бо ён — скарбонка расліннага бялку. Міндаль змяшчае амаль столькі ж бялку, колькі поснае мяса (да 30%). Марка Пола ў ХІІІ стагоддзі знайшоў дзікі міндаль у Цэнтральнай Азіі, на раўнінах Туркменістана. Менавіта гэтым шляхам арэх прыйшоў з Азіі і распаўсюдзіўся па Еўропе. Яго пачалі актыўна культываваць у Італіі і Іспаніі. У сярэдзіне XVIII стагоддзя іспанскія місіянеры перавезлі міндаль у Каліфорнію, якая да гэтага часу застаецца самым буйным вытворцам міндалю ў свеце.

Кароль у прымхах і магічных рытуалах — ляшчына. З яе дапамогай шукалі скарбы, вучылі дзяцей хадзіць і падымалі слабых на ногі.

Арэх плюс тайнае слова — гарантаваны сродак, як лічылі раней, ад нячыстай сілы, мышэй і змей. Лічыцца, што яшчэ ў эпоху неаліту яго збіралі і елі першабытныя людзі: археолагі часта знаходзяць пры раскопках акамянелыя арэхавыя шалупайкі. Радзіма ляснога арэха — Малая Азія і Каўказ, адтуль арэхавыя гаі працягнуліся па ўсёй Еўропе. Фундук — тая ж ляшчына, толькі акультураная. У фундуку больш тлушчу, у яго танчэйшая шалупайка і больш далікатны смак.

Пальму першынства сярод самых дзіўных апісанняў арэха я аддала б кеш’ю. Мяркуйце самі: слова “кеш’ю” (норма націску не ўстанавілася) — гэта скажонае “акажу” (з націскам на у), што ў сваю чаргу з’яўляецца скажоным словам “кажу”, што на мове паўднёва-амерыканскіх індзейцаў тупі азначае “жоўты фрукт”. І тут мы разумеем, што гэта назва костачкі, якая сядзіць наверсе вялікай жоўтай ці чырвонай грушы (якую чамусьці называюць яблыкам). Груша таксама ядомая, толькі хутка псуецца, таму кампоты і нават віно з яе гатуюць толькі там, дзе яна расце. А паколькі расце яна ў Індыі, то кеш’ю зусім лагічна было б называць індыйскім арэхам. Кеш’ю па-навуковаму называецца анакардыум. Шостая назва. Раней кеш’ю лічылі ласункам заможных людзей, таму што аддзяліць арэх ад шалупайкі не вельмі лёгкая справа. І аддзяляць трэба надзвычай асцярожна: у абалонцы вакол насення змяшчаецца вельмі едкі алей, пры судакрананні з якім на скуры з’яўляюцца пухіры (яшчэ назва — пухірковы арэх). З яго, дарэчы, атрымліваюць чарніла для меткі бялізны (і анакардыевы алей, якім прапітваюць драўніну ад гніення), і таму вось яшчэ адна назва кеш’ю — вест-індскія чарнільныя арэхі.

У кожнага арэха ёсць свая роля ў свеце кулінарыі. Іх выкарыстоўваюць у прыгатаванні разнастайных закусак і соусаў, а марцыпан (цукровая арэхавая маса), пралінэ (карамелізаваныя арэхі) ці нуга (арэхава-мядова-яечная маса) незаменныя ў кандытарскай справе. Кедравыя арэшкі дадаюць у салаты, смажаны міндаль — важная частка многіх страў міжземнаморскай і ўсходняй кухні.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.