Нюансы смаку і водару

— Дзве меры серабра, жарабя і адрэз на сукенку для тваіх шасці дачок.

— Добра, вось табе гаршчочак з вострымі прыправамі для пірагоў на вяселле твайго сына.

Такая ці амаль такая размова магла адбыцца шмат стагоддзяў назад амаль у любым з гарадоў Еўропы. Для сучаснага чалавека такія суадносіны кошту за звыклую нам карыцу ці імбір могуць здацца празмерна высокімі, але калі ўлічыць адлегласць паміж Усходам і Захадам, то становіцца зразумелым не толькі кошт, але і асцярожнасць, з якой ставіліся да прыпраў. Імбір, карыцу, хінную кару і камфару ўзважвалі на ювілерных і аптэкарскіх вагах, наглуха зачыняючы пры гэтым дзверы і вокны, каб скразняком не здзьмула каштоўную пылінку.

Невялікая колькасць пахучых высушаных раслін можа радыкальна змяніць характар любой стравы. У адрозненне ад спецый, якія мяняюць смак прыгатаванай ежы (соль, цукар, лімонная кіслата), вострыя прыправы займаюцца толькі нюансамі смаку і водару. Вострая прыправа — прадукт выключна расліннага паходжання: плады, карэнне, лісце, пупышкі, якія валодаюць спецыфічным устойлівым водарам, рознай ступенню пякучасці і прысмаку.

Яшчэ на досвітку часоў, фактычна не ўмеючы гатаваць, чалавек даведаўся, што калі гэты лісток ці той карэньчык жаваць разам з мясам, то будзе смачна, а ў некаторых выпадках і карысна. У Кітаі і Індыі сцвярджаюць, што яшчэ некалькі тысяч гадоў назад тут маглі назваць не толькі 60 відаў спецый, але і знайсці ім годнае прымяненне ў кулінарыі і медыцыне.

Аляксандр Македонскі ў ІV стагоддзі да нашай эры захапіў і разбурыў фінікійскі горад Цір, тагачасную сталіцу вострых прыпраў, якая магла пахваліцца не толькі велізарным тавараабаротам, але і буйной калекцыяй спецый і вострых прыпраў. У іх ліку быў нейкі загадкавы сільфіум. Лічылася, што ён валодаў проста неверагоднымі ўласцівасцямі: рабіў ежу смачнейшай, быў прыродным антыбіётыкам і мог нейтралізаваць практычна любы яд у арганізме. Яго кошт быў у прамым сэнсе на вагу серабра і каштоўных камянёў.

Аналагам сільфіуму ў наш час можна лічыць асафетыду. Цікава, што да адзінай думкі пра яе Усход і Захад так і не змаглі прыйсці. Апошні ставіцца да асафетыды даволі халаднавата і няўпэўнена прадае яе ў індыйскіх і арабскіх магазінах. Усход жа надзяляе яе лячэбнымі ўласцівасцямі, а таксама здольнасцю раскрываць дадатковыя ноты ў гатовай страве.

Каб атрымаць доступ да ўсходніх каштоўнасцей, у тым ліку спецый, без пасрэднікаў — арабаў і венецыянцаў, у якіх былі асаблівыя адносіны з асманамі, што замянілі сельджукаў, — здзяйсняюцца важныя ў гісторыі чалавецтва геаграфічныя адкрыцці. У 1498 годзе партугалец Васка да Гама першым агібае Афрыку і марскім шляхам дабіраецца да Індыі. Са свайго першага плавання ён прывёз перац, гваздзіку, карыцу і імбір. У выніку другога падарожжа караблі Васка да Гамы даставілі ў Еўропу 2 тысячы тон вострых прыпраў. Калумб перасёк Атлантыку ў святой перакананасці, што шукае новы шлях у Індыю, а на самай справе знайшоў шлях да пякучага перцу чылі і какавы.

Доўгі час вострыя прыправы цаніліся нараўне з золатам, серабром і каштоўнымі камянямі. Імі бралі даніну з пераможаных гарадоў, плацілі наёмнікам і нават накладалі абавязак выплаціць вострымі прыправамі штраф. Напрыклад, да XIV стагоддзя ў шэрагу французскіх гарадоў за забойства вядомага гараджаніна накладаўся штраф у тры фунты чорнага перцу.

Хочаце пакінуць сваё імя ў гісторыі? Наладжвайце банкет для важных персон і запрашайце славутых людзей свайго часу ў госці. Нашчадкі праз шмат гадоў змогуць прачытаць не толькі пра вас, але і атрымаць падрабязнае апісанне таго, што вы з’елі ці выпілі. Так, Мантэнь апісваў гісторыю аднаго абеду. Туніскі султан прыязджае ў Неапаль і для імператара Карла наладжвае абед. Каб вы разумелі: гэта значыць, што літаральна ўсё — ад відэльца да спецый — было прывезена з сабой.

“…Стравы начыняліся пахучымі вострымі прыправамі, і прытым так шчодра, што адзін паўлін і два фазаны, прыгатаваныя такім спосабам, абыходзіліся ў сотню дукатаў. Калі іх разрэзалі, то не толькі ў банкетнай зале, але і па ўсіх пакоях палаца і нават у суседніх дамах распаўсюдзіліся прыемныя пахі, якія доўга не вытыхаліся…”

У часы позняга Сярэдневякоўя і Адраджэння вострыя прыправы з-за свайго высокага кошту часцей за ўсё служылі індыкатарам сацыяльнага статусу, багацця і знатнасці роду.

Да другой паловы ХVІІ стагоддзя вострыя прыправы не толькі значна ўпалі ў кошце, але і перасталі быць паказчыкам багацця. На змену шыку прыходзіць аскеза, і вострыя прыправы нарэшце пачынаюць выкарыстоўваць ва ўмеранай колькасці. У лепшых дамах Еўропы асаблівым шыкам было сціплае ўжыванне перцу, карыцы, гваздзікі. Толькі шафран (і цяпер нятанны) заставаўся даступным толькі багатым.

У той час як у Заходняй і Паўднёвай Еўропе захапленне вострымі прыправамі паступова змяншалася, у Германіі, ва Усходняй Еўропе і ў Расіі, дзе былі самыя адданыя іх спажыўцы, вострыя прыправы заставаліся ключавой прыметай “вартай” кухні. Так, галандскія купцы лічылі, што вострыя прыправы выгадней за ўсё везці ў Расію, а адзін французскі падарожнік, які прыехаў у Польшчу, пісаў, што есці што-небудзь немагчыма, бо “рускія і канфедэраты набіваюць у ежу араматычныя травы ў такой жа, калі не большай, колькасці, як у Германіі, — карыцу і мускатны арэх, якімі яны, па прыкладзе немцаў, травяць добрых людзей”.

Але ўжо ў сярэдзіне ХVІІ стагоддзя манапольны стан дзвюх-трох краін на сусветным рынку вострых прыпраў ліквідаваўся. Вострыя прыправы перасталі акружаць захапленнем і нават глыбокай пашанай. Да канца ХІХ стагоддзя вострыя прыправы ўжо цалкам даступныя па кошце, а ў пачатку ХХ стагоддзя некаторыя з іх практычна знікаюць з ужытку. Напрыклад, бадзян, ці кітайскі аніс, які быў у Расіі абавязковым кампанентам пры выпечцы пернікаў, або галгант, ці дуброўка, які нагадваў па смаку імбір і які зараз ужываюць выключна пры вытворчасці лікёраў.

Найбольш вядомыя класічныя вострыя прыправы — гэта ўсё той жа перац, кардамон, гваздзіка, імбір. Сумах — любімая прыправа жыхароў Блізкага Усходу і Каўказа. Шафран, які па-ранейшаму застаецца самай дарагой прыправай, замяняюць ва ўсім свеце сафлорам ці дзікім шафранам. Мускатны арэх, мускатны цвет і аравійская камедзь ужываюцца вельмі рэдка. Перац у зернях, вядомы як чорны перац, замяніў іншыя віды перцу, якія выкарыстоўваліся ў сярэднія стагоддзі, як, напрыклад, перац доўгі і сычуанскі перац.

Як бы тое ні было, шырокае ўжыванне разнастайных вострых прыпраў і па сённяшні дзень застаецца адметнай рысай высокай кухні — але цяпер ужо не з-за іх дарагавізны, а з-за асаблівага артыстызму ў іх ужыванні, якім валодаюць далёка не ўсе кухары. Сёння самыя дарагія рэстараны ганарацца шэф-кухарамі, выпісанымі з краін Усходу, якія валодаюць, як цяпер любяць казаць, сакрэтамі аўтэнтычнай кухні. Лепшыя еўрапейскія кухары таксама практыкуюцца ў вынаходстве незвычайных страў, эксперыментуючы са спалучэннямі прадуктаў і пахучых вострых прыпраў. Адзін з іх — уладальнік зорак Мішлен Алан Пасар. Яго рэцэпты адрозніваюцца далікатнасцю і крайне тактоўным выкарыстаннем цэлай гамы вострых прыпраў.

Таматы-канфіт ад Алана Пасара

Трэба здрабніць яблыкі (200 г), грушы (200 г), ананас (100 г), імбір (3—5 г), арэхі (міндаль, грэцкія і фісташкі — па 10 г). Дробна пасекчы цэдру апельсіна (5 г) і лімона (6 г). Дно патэльні раўнамерна пакрыць тонкім слоем трысняговага цукру для ўтварэння карамелі. Вылажыць на патэльню яблыкі, грушы, ананас і добра прасмажыць іх на моцным агні, пастаянна пераварочваючы. Дабавіць туды ж лімонную і апельсінавую цэдру, гваздзіку (4 штукі), карыцу (не больш за 1 г).

Уварыць усё да стану карамелі, перыядычна змочваючы сокам апельсіна і дабавіўшы стручок ванілі. Нафаршыраваць гэтай сумессю памідоры. Вылажыць фаршыраваныя памідоры на патэльню, паставіць у папярэдне разагрэтую да 200 градусаў духоўку і выпякаць 10—20 хвілін, пастаянна паліваючы сокам, які будзе выдзяляцца. Гатовыя памідоры падаваць ва ўласным соку з лыжачкай ванільнага марожанага.

Захоўванне вострых прыпраў і выкарыстанне іх у дамашняй кухні

Для вострых прыпраў шкоднае святло, а таксама высокая тэмпература і вільготнасць, паветра, кухонныя пахі і сумеснае захоўванне. Таму для захоўвання і выкарыстання вострых прыпраў можна рэкамендаваць наступныя правілы:

— захоўваць вострыя прыправы заўсёды ў шчыльна закрытых непразрыстых ёмістасцях, керамічных, фарфоравых ці з цёмнага шкла, спецыяльна прызначаных для гэтага;

— кожную вострую прыправу захоўваць у асобнай ёмістасці;

— ніколі не захоўваць некалькі прыпраў у адной скрынцы ці мяшочку;

— прыправы ў зярнятах — кмен, аніс, фенхель і чорны перац — не рэкамендуецца доўга захоўваць у молатым выглядзе;

— ліставую агародніну, якую мы вырошчваем самі, трэба зрываць непасрэдна перад ужываннем. У выпадку неабходнасці трымаць у халадзільніку, а на працягу кароткага часу можна захоўваць у свежым выглядзе ў шклянцы з вадой;

— ліставыя прыправы можна трымаць і выкарыстоўваць у сушаным выглядзе, але ў гэтым выпадку яны ўжо не валодаюць сваімі першапачатковымі якасцямі ў поўным аб’ёме;

— вострыя прыправы не варта сыпаць непасрэдна з ёмістасці, у якой яны захоўваюцца, у каструлю са стравай, якая варыцца. Яны паглынаюць вільгаць з пары і губляюць сваю якасць;

— калі неабходна выкарыстаць для адной стравы некалькі відаў вострых прыпраў, якія захоўваюцца ў нас у цэлых зярнятах, варта іх змалоць ці стаўчы, каб яны мелі аднолькавую зярністасць;

— сушаныя грыбы варта захоўваць у сіхім месцы ў пасудзіне з паветрапранікальнай накрыўкай. Каб захаваць іх ад молі, трэба раз у некалькі месяцаў насыпаць у грыбы крыху чорнага перцу, а перад ужываннем прамыць. Можна захоўваць грыбы і ў форме парашку ці вадкага экстракту.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.