Салат… Як многа ў гэтым слове

Хочаце задаць тэму размовы за святочным сталом? Або раптоўна арганізаваць кулінарную бітву сярод гаспадынь? Пачніце размову пра салат, і я вас запэўніваю, што нават далёкія ад кулінарыі людзі пачнуць дзяліцца ўспамінамі і рэцэптамі з сямейных сшыткаў.

Сучаснаму чалавеку цяжка ўявіць, што яго не вельмі далёкія продкі не ведалі, напрыклад, што такое салат з памідораў або гуркоў. А любімаму ў многіх краінах постсавецкай прасторы салату вінегрэт на самай справе ніяк не больш чым дзвесце гадоў.

Гэта адбылося не таму, што першыя згадванні пра памідоры з’явіліся толькі ў XVI стагоддзі, а ў Расіі яны былі прызнаны агароднінай толькі ў канцы XVIІІ стагоддзя, а першыя варыянты вінегрэту — гэта не што іншае, як спроба сэканоміць на падсобных работніках кухні ў багатых дамах.

Калі мы паглядзім на гастранамічную гісторыю мінулага, то са здзіўленнем высветлім, што паняцця “салат з…” увогуле не існавала: была страва з “салёных траў” — herba salata (свежая зеляніна, прыпраўленая соллю, аліўкавым алеем, воцатам і мёдам). Гэта елі яшчэ старажытныя рымляне, травяныя салаты ўваходзілі ў рацыён і ў часы сярэдневякоўя, ранняга Рэнесансу. Доўгі час лічылася, што змешваць правільныя салаты трэба толькі з розных відаў салатных раслін і траў. Самымі папулярнымі з іх былі латук, пятрушка, маладое лісце і кветкі некаторых лекавых раслін і кветак. Заправу варта было рабіць як мага больш далікатнай: соль, перац, віно, лімонны сок, праванскі алей, вострыя прыправы, змешаныя з цыбуляй і часнаком.

Узняць майстэрства прыгатавання салатаў на новую вышыню змаглі ў XVIІ — XVIІІ стагоддзях французскія кухары, якія пачалі ўводзіць у склад традыцыйных салатаў капусту, сельдэрэй, цыбулю-парэй, спаржу і артышокі. Самае цікавае, што адным з важных крытэрыяў адбору паслужыў іх зялёны колер. У лік салатных раслін трапілі партулак, садовая і палявая лебяда, чорнагаловік, цыкорыя, настурка, кустоўнік, усе віды крэс-салатаў, дзьмухавец, званочак, шпінат і шчаўе.

Толькі дзякуючы жаданню багатых людзей танна карміць слуг, у пачатку ХІХ стагоддзя паняцце “салат” набывае цяперашняе значэнне: “страва з дробна нарэзанай свежай або варанай агародніны, розных відаў мяса і рыбы, а таксама яек, грыбоў, фруктаў”. У салаты ўключаюцца бульба, морква, бурак, бабовыя, саленні, мяса, рыба, вяндліна, густыя соусы і насычаныя заправы. А распаўсюджанне і цяперашнюю разнастайнасць салаты атрымалі не раней за ХХ стагоддзе. Вось некалькі характэрных прыкладаў: класічны італьянскі “Капрэзэ” (caprese — кружочкі памідораў з сырам мацарэла і свежым базілікам, прыпраўленыя аліўкавым алеем, бальзамічным воцатам, соллю і перцам) быў пададзены ў гарадку Анакапры ўсяго сто гадоў назад, а здаецца, што існаваў ён у італьянскай кухні не менш за некалькі стагоддзяў. Знакаміты французскі салат “Нісуаз” нарадзіўся ў Ніцы менш за семдзесят гадоў назад. Разгар турыстычнага сезона, неабходнасць хутка карміць і жаданне больш зарабляць на тых, хто адпачывае, — вось асноўныя матывы стварэння гэтай стравы. Галоўная спрэчка паміж кухарамі ўсяго свету не сціхае — ці змяшчае сапраўдны “Нісуаз” бульбу. Ідэолагі французскай кухні лічаць, што права на існаванне маюць тры асноўныя варыянты “Нісуаза” — “малы”, “рэгулярны” і “гранд”. Спрошчаная версія — спалучэнне ліставой салаты, салодкай цыбулі, салодкага перцу, памідораў, яек, маслін і анчоусаў. Заправа — алей з лімонным сокам або воцатам. У рэгулярнай версіі прысутнічаюць кансерваваны тунец і зялёная фасоля. Соус можа быць больш складаным — з дабаўленнем гарчыцы або часнаку. У гранд-версіі галоўным з’яўляецца тунец — лепш не кансерваваны, а злёгку замарынаваны і абсмажаны. Бульба павінна толькі змякчаць правансальскі дух, але не забіваць яго.

Караняплоды (морква, буракі, бручка, бульба), як і ўсё, што расло не на паверхні зямлі, вельмі доўга не асмельваліся ўводзіць у салаты сырымі. Таму ў ХІХ стагоддзі з’явіўся асаблівы падвід салата — вінегрэт (па назве заправы, дзе пераважаў воцат), які гатаваўся з варанай агародніны. Гэты смак лічыўся больш грубым і таму патрабаваў і больш рэзкай, больш вострай заправы, асноўнай мэтай якой было забіць земляны прысмак караняплодаў, які раздражняў гурманаў ХІХ стагоддзя. З гэтай жа мэтай у вінегрэты пачалі ўводзіць салёную і квашаную агародніну: агуркі, капусту, каперсы, масліны, карнішоны, а ў Германіі і Расіі — салёныя грыбы, селядзец.

Існуе адно няпісанае правіла: называць закусачныя салаты не па складзе прадуктаў, як называлі салаты з агародніны (бульбяны, агурочны і г.д.), а па нацыянальнай прымеце. Так з’явіліся салаты польскі, італьянскі, грэчаскі і рускі. У рэстараннай кухні былога СССР упершыню мясным, рыбным і крабавым салатам пачалі даваць уласныя імёны: “Сталічны”, “Маскоўскі”, “Юбілейны”, “Мімоза” і інш., у той час як свежыя салаты з агародніны працягвалі называць па складзе агародніны — “з памідорамі і цыбуляй”, “з агуркоў і памідораў са смятанай”.

У сучасным гастранамічным свеце майстэрства гатавання салатаў выйшла на новы ўзровень: збіраючы ў адной талерцы традыцыі, прыёмы і спецыі з розных куткоў зямнога шара, кухары імкнуцца зрабіць сваю страву не толькі смачнай, але і пазнавальнай.

Так, салат з рукалы з кедравымі арэшкамі, з памідорамі чэры, строга гаворачы, не з’яўляецца стравай італьянскай кухні. І гэта пры тым, што за межамі Італіі рукала лічыцца галоўнай італьянскай зелянінай, хаця ў самой краіне цэніцца далёка не ва ўсіх абласцях. Не многія ведаюць, што прататыпам гэтага салата стала адна з класічных страў Італіі — міланская смажаная ялавічына, у якой гэтыя прадукты служаць толькі дапаўненнем у выглядзе гарніру.

У Германіі, Аўстрыі і Чэхіі, краінах-мясаедах, краінах “каўбасных”, салаты набылі свае рысы. Тут абрэзкі розных відаў каўбас і вяндліны змешваюць з бульбай, зялёным гарошкам, бручкай і запраўляюць яечным або часночным соусам. У Расіі сталі з’яўляцца салаты на базе нацыянальных закусак: салёных грыбоў, кіслай капусты, салёных агуркоў, мочаных яблыкаў, перамяшаных з цыбуляй і рускай заправай — сланечнікавым алеем, воцатам і перцам. У салаты са свежай агародніны руская кухня смела ўвяла ў якасці заправы смятану. Аднак распаўсюджванне смятаны, якое адбылося потым, у выглядзе заправы да любых салатаў (мясных, рыбных) прывяло да агрублення іх смаку. Смятана дрэнна спалучаецца таксама з грубай, цвёрдай агароднінай — капустай, рэпай, бручкай.

Нараўне з вядомымі нам усім самелье, якія адказваюць за віннае меню, ёсць і салацье — не менш элітная каста ў свеце кухараў.

Прыгатаваць салат не так ужо і складана, але ўсё ж не варта забываць пра спалучальнасць прадуктаў: зялёныя салаты вельмі адчувальныя да солі, іх нельга саліць дачасна, гэта дрэнна паўплывае і на смак, і на знешні выгляд стравы. А салаты з далікатнай агародніны і вострай зеляніны лепш увогуле не саліць, а падкісляць лімонным сокам і дабаўляць крыху духмянага перцу. Склад салатаў не павінен паўтараць інгрэдыенты асноўнай гарачай стравы. Салаты ў якасці закусак могуць змяшчаць кампаненты не з агародніны, салаты ж, якія падаюцца да другой або асноўнай стравы, павінны складацца пераважна з ліставой зеляніны. Менавіта пра ўсе гэтыя тонкасці ведае вопытны салацье.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.