Што такое кітчэры? Гэта радасць

Памятаеце, як у Блока: “Случайно на ноже карманном найди пылинку дальних стран…”. Выпраўляючыся ў далёкае ці не вельмі падарожжа, нават самыя далёкія ад кулінарыі людзі імкнуцца прывезці ў падарунак спецыі ці вострыя прыправы, без якіх нельга ўявіць кухню той ці іншай краіны. А што рабіць, калі наша сустрэча з прыгодамі і адпачынкам адкладваецца па тых ці іншых прычынах? — Няма магчымасці паехаць у рэальнае падарожжа?
Не бяда — здзяйсняем кулінарнае, — гавару я сабе і балую сваіх дамашніх стравамі далёкіх краін.

Гатаваць экзатычныя стравы не так складана, як многія думаюць. На самай справе, большасць прадуктаў у нас ужо ёсць ці іх можна купіць практычна ў любым магазіне краіны. Безумоўна, мы не гаворым пра кухні імператарскіх палацаў, махараджаў і дакладна не маем на ўвазе стравы асабістага кухара султана Брунэя. Я хачу падзяліцца з вамі некалькімі рэцэптамі, якія даўно палюбіліся ў нашым доме. Некаторыя з іх я гатую толькі зімой ці восенню: яны мне здаюцца своеасаблівым напамінам пра лета, некаторыя — проста паляпшаюць настрой, змяншаюць апетыт і дапамагаюць сачыць за фігурай і здароўем.
У іх ёсць адна агульная дэталь, няхай даруюць мне ўніклівыя людзі, якія ведаюць геаграфію і гісторыю, але ўсе гэтыя стравы асацыіруюцца ў мяне не з канкрэтнымі краінамі і назвамі на карце. Для мяне яны пранізаны шумам усходніх гарадоў, рознагалоссем азіяцкіх рынкаў, джунглямі і таямнічымі мясцінамі, словам, усімі тымі экзатычнымі краінамі, у якіх я абавязкова калі-небудзь пабываю.
У Індыі ёсць не толькі ёгі, свяшчэнныя каровы, Балівуд і Тадж-Махал. Каб не стаць ахвярай стэрэатыпаў, я проста скажу, што індыйская кухня настолькі разнастайная, што можна гаварыць пра кухню розных рэгіёнаў краіны, замест аднаго агульнага паняцця. Прывяду толькі адзін канкрэтны прыклад. Адзін папулярны індыйскі шэф аб’явіў конкурс на лепшы рэцэпт кары, вельмі мясцовай, вельмі папулярнай і вельмі простай у прыгатаванні стравы. На конкурс было даслана каля дзвюх тысяч як саміх рэцэптаў, так і варыянтаў спалучэння спецый і вострых прыпраў у кары, традыцыйнай прыправы гэтай краіны.
Яшчэ адна страва, універсальная амаль для ўсёй Індыі — кітчэры. Гэта не проста ежа, гэта цэлая філасофія дамашняга ачага і важкі камень у сістэме сямейных каштоўнасцей: яго даюць маленькім дзецям у якасці першага прыкорму, гэта страва ёгаў і пажылых людзей. Кажуць, што кітчэры была любімай стравай Махатмы Гандзі і Джавахарлала Нэру. Для мяне і маёй індыйскай сяброўкі Падмы кітчэры — гэта ежа, якая гарантавана робіць тваё жыццё лепшым і ўзнімае настрой у любых сітуацыях.

Нам трэба:
150 г рысу басмаці (ці любога іншага доўгазерневага рысу);
150 г сачавіцы (можна выкарыстоўваць сачавіцу любога колеру, але мне вельмі падабаецца жоўтая ці зялёная);
1 ст.л. свежага імбіру;
2-3 зубкі часнаку (ціснем ці вельмі дробна рэжам);
3 ст.л. сметанковага масла;
1/2 ч.л. куркумы;
1/2 ч.л. куміну;
1 ч.л. карычневага цукру (яго, вядома, можна замяніць на звычайны белы, але смак дакладна злёгку прайграе);
соль на смак.
У маім выпадку былі таксама насенне фенхелю і асафеціду, але іх можна і прапусціць.
У працэсе:
Замочваем на 30 хвілін сачавіцу, рыс мыем пад праточнай вадой. У глыбокай каструлі з тоўстым дном распускаем сметанковае масла. Дадаём імбір, часнок і ўсе спецыі. Абсмажваем на сярэднім агні, пастаянна памешваючы, 2-3 хвіліны. Усыпаем рыс і сачавіцу, перамешваем і заліваем гарачай вадой. Даём закіпець, накрываем накрыўкай і варым на павольным агні да гатоўнасці, перыядычна памешваючы. На 300 г сумесі рысу і сачавіцы трэба 700 мл вады. Падаём са сметанковым маслам, шклянкай халаднаватага малака ці гарачага чаю.

Наступны прыпынак — Афрыка.
Бываюць кухні сонца, а бываюць кухні спёкі. Чытаеш і бачыш пустыню, асляпляльную прыгажосць пяску і амаль неверагодную, казачную зеляніну аазісаў і запаведнікаў. У звычайным жыцці я прыхільнік разумнай прастаты і асцярожнасці: можна колькі заўгодна расказваць пра насякомых у шакаладзе ці суп з мяса кенгуру, але на абед мы ўсе пойдзем гатаваць курыцу і абіраць бульбу. Заўсёды цікава ўбачыць, як выглядаюць звычайныя прадукты ў незнаёмай краіне. Думаю, што ў нашай краіне ніхто не гатаваў кукурузу такім чынам. Мне давялося паспрабаваць гэтую страву ў эфіопскім рэстаране, але дзеля справядлівасці хачу сказаць, што радзіма гэтай стравы — Самалі.
Нам трэба:
4 пачаткі кукурузы (разразаем кожны на тры часткі);
400 мл (адна бляшанка) какосавага малака;
2 ст.л. таматнага соусу;
1 невялікая цыбуліна (дробна рэжам);
1 ч.л. куркумы;
соль на смак.
У працэсе:
Варым кукурузу ў вадзе амаль да гатоўнасці, вымаем. У глыбокай патэльні змешваем разам какосавае малако, дробна парэзаную цыбулю, соль, таматны соус і куркуму. Дабаўляем пачаткі, накрываем накрыўкай і варым на павольным агні да гатоўнасці (каля 30 хвілін). Вельмі важна: на павольным агні, бо на сярэднім ці вялікім какосавае малако адкіпіць. На смаку гэта моцна не адаб’ецца, але выглядаць будзе вельмі непрыгожа.
Помніце, у самым пачатку артыкула я гаварыла пра людзей, якія імкнуцца прывезці вострыя прыправы і спецыі з далёкіх краін? Сёння мы з вамі таксама прывязём з нашага віртуальнага падарожжа парачку сувеніраў.
Гэта чароўныя камбінацыі эфіопскіх спецый і масла. У іх велізарны патэнцыял: іх можна выкарыстоўваць пры смажанні мяса, тушэнні агародніны, дадаваць у соусы і несалодкія пірагі. Адзінае, што варта ўлічваць, — вашу індывідуальную рэакцыю на вострыя прыправы.

Нітэркебех
Па сваёй сутнасці — варыянт топленага сметанковага масла (гхі).

Нам трэба:
400 г какосавага масла (можна замяніць маргарынам ці сметанковым маслам);
1 маленькая цыбуліна (дробна рэжам);
3-4 зубкі часнаку (ціснем);
2 ч.л. дробна надзёртага ці сухога імбіру;
1/2 ч.л. куркумы;
4 “каробачкі” кардамону (здрабняем і дадаём ці бяром 1/2 ч.л. молатага);
1 палачка карыцы;
3 гваздзікі;
1/8 ч.л. мускатнага арэха.
У працэсе:
Топім какосавае масла (маргарын/сметанковае масла) на сярэднім агні. Дабаўляем усе інгрэдыенты, абсмажваем 15 хвілін, перыядычна памешваючы. Працэджваем і захоўваем у халадзільніку.

Бербер

Нам трэба:
100 г каенскага перцу;
60 г папрыкі;
па адной чайнай лыжцы солі, вострай прыправы для мяса ці курыцы;
1 ч.л. сухога ці свежага (дробна надзіраем) імбіру;
па 1/2 ч.л. парашку часнаку, пажытніку, кардамону і чорнага перцу;
1/8 ч.л. молатай гваздзікі і мускатнага арэха.
У працэсе:
Разаграём духоўку да 150° С. Змешваем спецыі і выкладваем у форму для выпечкі (з нізкімі бартамі), папярэдне засцеленую пергаментнай паперай. Ставім у духоўку на 15 хвілін, перыядычна памешваючы. Даём астыць, фасуем па слоічках і захоўваем, як звычайныя спецыі.
Вось і завяршаецца наша кулінарнае падарожжа. Спадзяюся, што мне не толькі ўдалося паказаць вам прыгажосць і водар кухні далёкіх і экзатычных краін, але і натхніць на новыя эксперыменты і незабыўныя гастранамічныя адкрыцці. Як гаворыць мой любімы кулінар Джулія Чайлд: “Самае галоўнае ў любым кухарскім пачынанні — лёгкі склад і ўдалы рэцэпт”. Няхай вашы стравы заўсёды ўдаюцца.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.