Залатыя правілы салатабудовы

Сёння, калі разнастайнасць садавіны, агародніны, ліставой салаты і іншай зеляніны надзвычай вялікая, соус для салатаў становіцца ўсё больш і больш актуальным. Уменне проста прыгожа парэзаць садавіну-агародніну больш не залічваецца гаспадыні ў вялізны плюс. Так, на ўпэўненую “троечку” з плюсам: дзесьці паміж уменнем вязаць шалік і саліць памідоры.

Да салатаў можна ставіцца па-рознаму. Іх можна любіць, быць да іх абыякавым ці абвяшчаць падмуркам збалансаванага харчавання. Аднак вельмі складана адмахнуцца ад таго факта, што гэта адна з самых распаўсюджаных страў амаль на ўсіх кантынентах зямнога шара. У сучасным слоўніку паняцце “салат” тлумачыцца, як страва з дробна пасечанай свежай ці варанай агародніны, розных відаў мяса і рыбы, а таксама яек, грыбоў, садавіны. Першапачаткова пад словам “салат” падразумявалася выключна раслінная страва, прытым з зялёнага лісця і агародных траў, якія аж да ХХ стагоддзя называліся салатнымі раслінамі. У міжнародную кухню салаты ўвайшлі як стравы Старажытнага Рыму, якія там былі вядомы дзве з паловай тысячы гадоў назад, а складаліся яны з эндзівію, пятрушкі і цыбулі, прыпраўленых мёдам, перцам, соллю. За межы Апенінскага паўвострава, і перш за ўсё ў Францыю, салат трапіў толькі ў пачатку сярэднявечча, як вытанчаная страва, якую падавалі да смажаніны. Высокі ўзровень французскага мастацтва, клімат, які даваў шчодрую сакавітую расліннасць, — гэта і дапамагло набыць салату другую радзіму.
Тыя ж французы ўключылі ў склад салата латук — расліну з нейтральным смакам, якая складаецца з аднаго лісця. Расліна гэта была названа салатай у гонар прыгатаванай з яе стравы. Потым у салат сталі ўключаць і іншыя травы: дзьмухавец, цыкорыю, лебяду і г.д. У самым канцы ХVІІІ стагоддзя ў салаты ўвайшла капуста, а таксама сельдэрэй, перац. І толькі ўслед за імі — свежыя агуркі, спаржа, арцішокі, расліны ўсё таго ж зялёнага колеру.
На рубяжы ХVIII і ХІХ стагоддзяў у салаты пачынаюць дабаўляць незялёныя расліны і караняплоды, ускладняецца і салатная заправа, уводзяцца соусы, і ў першую чаргу маянэз. Буракі, бульбу, моркву — усю падземную агародніну — не адважваліся ўводзіць у салаты сырымі, іх сталі варыць. Так з’явіўся асаблівы падвід салата — вінегрэт. Больш грубы, ён патрабаваў і новых запраў, здольных заглушыць земляны прысмак караняплодаў, які раздражняў гурманаў. Потым у вінегрэты пачалі ўводзіць салёную і кіслую агародніну, а ў Германіі і Расіі — салёныя грыбы, селядзец.
Кухары, якія займаліся прыгатаваннем салатаў, упэўнены, што свая асаблівая мова існуе не толькі ў кветак. Правільна падабраныя інгрэдыенты ў салаце здольны не толькі задаць тон усёй трапезе, але і расказаць вашаму выбранніку пра вашы пачуцці. Так, даволі працяглы час лічылася, што спаржа і арцішок могуць служыць сімваламі сімпатыі і завуаліраваным запрашэннем да рамантычнай сустрэчы. Жыхары Італіі вераць у тое, што базілік не толькі паляпшае смак стравы, але і дапамагае адагнаць ад чалавека злых духаў і палепшыць самаадчуванне. А колькі напісана кніг пра тое, як правільна падрыхтаваць прадукты для прыгатавання такога простага на выгляд салата! Самую першую спробу сістэматызаваць і вывесці прыгатаванне гэтай стравы на новы ўзровень можна аднесці да 1699 года, калі свет убачыла кніга англічаніна Джона Эвеліна “Acetaria: A Discourse of Sallets” (слова “acetaria” ў старажытнасці азначала салатную зеляніну).
У кнізе, апрача каштоўнай інфармацыі пра тое, як гатаваць салат (Эвелін рэкамендуе спырснуць, а не вымочваць, зеляніну халоднай вадой, абсушыць у друшляку і заправіць аліўкавым алеем з воцатам, пажадана настоеным на кветках і травах, а таксама соллю), змяшчаюцца інструкцыі, як вырошчваць розныя расліны, якія ўжываюцца ў салаце, — салат рамана, шпінат, настуркі, шчаўе, крэс, цыкорыю, сельдэрэй, фенхель, машэ, рукалу і многія іншыя.
Атрымаўся незвычайны кактэйль з сумесі карысных парад па арганізацыі працэсу прыгатавання і навуковых цытат з латыні, грэчаскай і іўрыту. Уся справа ў тым, што “мэтавая аўдыторыя”, як сказалі б у сучасным свеце, не ела салатаў. У той час лічылася, што цывілізаваныя людзі не ядуць гэтую страву. Зялёнае лісце — доля жывёл і дзікуноў. Кожны адукаваны чалавек ведае, што, трапляючы ў страўнік, зеляніна пачынае гніць гэтак жа, як гніе ў кампоснай кучы, прыносячы чалавеку мноства непрыемнасцей. Менавіта таму Эвелін, адзін з найадукаванейшых людзей свайго часу, член Лонданскага каралеўскага таварыства, прыцягваў на свой бок кожны даступны аргумент і кожны магчымы аўтарытэт старажытнасці, развенчваючы міфы і забабоны. Хто ведае, магчыма, калі б не было гэтай кнігі, пераможнае шэсце салатаў па свеце адклалася б яшчэ на пару стагоддзяў.
І смак, і выгляд салата, безумоўна, залежаць не толькі ад якасці прадуктаў, якія вы выкарыстоўваеце, але і ад таго, як яны былі падрыхтаваны. Існуюць нескладаныя, але важныя агульныя правілы прыгатавання салатаў, каб максімальна раскрыць смакавыя якасці ўсіх яго інгрэдыентаў, а таксама захаваць карысныя ўласцівасці прадуктаў.
Усе салаты на аснове сырой агародніны трэба гатаваць непасрэдна перад падачай на стол. Важна памятаць, што агародніну трэба не толькі мыць, але і абавязкова прасушыць папяровай сурвэткай ці кухонным ручніком. Калі ў рэцэпце не ўказана іншае, то, як правіла, з памідораў і агуркоў выдаляецца мякаць, для таго, каб яны не “аддалі” лішнюю вадкасць у салат. Зеляніну і салатнае лісце трэба абавязова сушыць, перад тым як выкарыстоўваць іх для прыгатавання стравы. Некаторыя прафесіянальныя кухары настойліва рэкамендуюць рваць салатнае лісце рукамі, а не рэзаць яго нажом.
Варыць агародніну для салата неабходна ў невялікай колькасці вады. Такім чынам захоўваецца больш карысных рэчываў і смак будзе лепшым.
Бульбу, моркву і буракі для салата трэба варыць толькі ў лушпайках і захоўваць неабабранымі. Абіраць і рэзаць звараную агародніну неабходна непасрэдна перад прыгатаваннем салата.
Калі ў рэцэпце не даюцца спецыфічныя інструкцыі, усе інгрэдыенты павінны быць прыблізна адной тэмпературы. Іх неабходна рэзаць тым драбней, чым больш шчыльная іх структура.

А цяпер некалькі ідэй з серыі “што было пад рукой”.

Спачатку мне б хацелася прывесці некалькі простых правіл, якія я ўзяла для сябе падчас наведвання кулінарных курсаў.

1. У якасці ёмістасці для змешвання запраў выдатна падыходзяць слоічкі з-пад дзіцячага харчавання са шчыльнай накрыўкай.
2. Кетчуп, гарчыца і воцат любога тыпу заўсёды павінны быць хатняй тэмпературы. Калі вы захоўваеце іх у халадзільніку, то вазьміце загадзя.
3. Мёд, які выкарыстоўваецца ў заправах, павінен быць КРЫХУ падагрэтым.
4. Усе складнікі соусаў і запраў дадаюцца паступова, і іх колькасць рэгулюецца толькі вашым жаданнем.

Кетчуп
(на 100 г):

чылі-лайм
бяром любы свежы востры перац (чылі, халапенне, сірано), выдаляем насенне і вельмі дробна рэжам. Дадаём сок паловы лайма ці лімона. Вельмі смачна са смажанай ці варанай ялавічынай, а таксама з катлетамі з курыцы ці індычкі;

кетчуп з хрэнам
дабаўляем на смак у кетчуп звычайны хрэн са слоіка (белы, не пафарбаваны бураком) і цэдру паловы лімона. Выдатна падыходзіць да любой (смажанай ці варанай рыбы) і морапрадуктаў;

азіяцкія матывы
бяром крыху менш за 1 сталовую лыжку вострага азіяцкага соусу (тыпу хойшын/ hoisin), дробна рэжам 2 сцябліны зялёнай цыбулі, дадаём крыху менш за чайную лыжку цёртага імбіру. Асабліва смачна з тунцом і ласосем.

Гарчыца (на 100 г):

з травамі
дробна рэжам 2-3 сцяблінкі пятрушкі, дабаўляем крыху менш за чайную лыжку свежага чабару і размарыну. Калі выкарыстоўваеце сухія травы, то бярыце Ѕ палову чайнай лыжкі. Асабліва добра са смажаным мясам (напрыклад, са стэйкам);

цытрусавыя матывы
арыентуемся строга на свой густ. Дабаўляем каля 3 сталовых лыжак цытрусавага мармеладу ці джэму, не вельмі салодкага (калі вам па нейкіх прычынах думка пра джэм здаецца няправільнай, то дадайце некалькі лыжак выпаранага апельсінавага соку) і шматкі чырвонага перцу. Выдатна з мясам/рыбай, прыгатаванымі на грылі, асабліва з курыцай і ласосем;

клубнічная
нягледзячы на дзіўнае спалучэнне прадуктаў, вельмі смачна ў якасці “асновы” для сэндвічаў і бутэрбродаў. Пераціраем у пюрэ 2-3 буйныя клубніцы і крыху менш за палову чайнай лыжкі мёду. Соль і чорны молаты перац — колькі вам падабаецца.

Маянэз (на 100 г):

з запечаным чырвоным перцам
самы просты варыянт — гэта дастаць кансерваваны са слоіка. Калі яго няма, то бяром свежы, змазваем аліўкавым алеем і змяшчаем у духоўку на 10—15 хвілін (залежыць ад памеру перцу) пры 200°С. Запечаны перац здрабняем у блэндары і змешваем з маянэзам (для інтэнсіўнасці смаку можна дадаць вэнджаную папрыку). Падаваць са свежай агароднінай у якасці соусу;

з песта
Спачатку некалькі слоў пра тое, што такое соус песта. Песта (італ. Pesto, от pestato, pestare — таптаць, расціраць, ціснуць) — папулярны соус італьянскай кухні на аснове аліўкавага алею, сумесі пятрушкі, базіліку і сыру пармезан.
2 сталовыя лыжкі песта + 2 сталовыя лыжкі дробна парэзанай пятрушкі. Змешваем з маянэзам, пры жаданні дабаўляем крыху свежазмолатага чорнага перцу. Выдатна з курынымі адбіўнымі, варанымі курынымі грудкамі, а таксама з сырнымі сэндвічамі;

тартар
1-2 салёныя агуркі (разразаем папалам, выдаляем асяродак з насеннем, астатняе вельмі дробна рэжам), 1 сталовая лыжка каперсаў (здрабняем нажом) і сок паловы лімона. Асабліва смачна са смажанай рыбай, хот-догамі, часночным хлебам і запечанымі бутэрбродамі;

амаль “Цэзар”
здрабняем у блэндары ці камбайне для спецый 1-2 філе анчоусаў, 1 зубчык часнаку, 2-3 сталовыя лыжкі сыру пармезан і сок паловы лімона. Змешваем з маянэзам. Асабліва смачна з буйным салатным лісцем, сельдэрэем і ў якасці заправы ў салаты на аснове пасты (макароны).

Смятана (на 100 г):

з пятрушкай і лімонам
2 сталовыя лыжкі дробна парэзанай пятрушкі змешваем са смятанай і сокам паловы лімона. Падаецца з тымі ж стравамі, што і тартар;

з карычневым цукрам
2 сталовыя лыжкі карычневага цукру, палова чайнай лыжкі карыцы. На смятану выкладваем цукар і карыцу, закрываем плёнкай і ставім у халадзільнік на 30 хвілін, вымаем, перамешваем. Выдатна спалучаецца з бананамі, клубніцамі, а таксама тварагом;

грэчаскі соус (цадзікі)
крыху менш як сталовая лыжка дробна парэзанага кропу, 1 зубчык часнаку (вельмі дробна рэжам), 1 невялікі агурок (рэжам невялікімі кубікамі), сок паловы лімона, соль і чорны молаты перац (колькі пажадаеце). Асабліва добра з баранінай і рыбай;

з мексіканскімі матывамі
1 невялікі кансерваваны востры перчык (халапенне, сірано, чылі), 1-2 сцябліны зялёнай цыбулі, соль і чорны молаты перац на смак (усё дробна рэжам і змешваем са смятанай). Смачна з запечанай бульбай, фасолевым супам і чылі.

Вінегрэт (французская назва салатнай заправы):

з базілікам
6 сталовых лыжак аліўкавага алею змешваем з перамолатым у камбайне свежым базілікам (3-4 сцяблінкі), соль і чорны молаты перац як вы любіце. На выхадзе ў нас павінна атрымацца крыху густаватая маса. Асабліва выдатна са свежай чыябатай і запечаным часночным хлебам (мачаць у соус);

мараканскія матывы
палову чайнай лыжкі куміну, 2 сталовыя лыжкі свежай дробна парэзанай мяты, крыху менш за чайную лыжку мёду, 6 сталовых лыжак аліўкавага алею. Арыгінальная заправа да простага салата з памідораў ці агуркоў.

гарчычны
бяром па сталовай лыжцы гарчыцы (лепш дыжонскай), дробна парэзаныя каперсы, маянэз і дробна парэзаны кроп. Надзвычай смачна з варанай, смажанай і запечанай бульбай.
І напрыканцы я хачу падзяліцца з вамі некалькімі рэцэптамі маіх любімых салатаў. Яны мне падабаюцца за прастату выканання і за шырокае выкарыстанне ў дамашняй кулінарыі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны агляднік, партнёр і саветнік Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.