Залатыя правілы салатабудовы

Сёння, калі разнастайнасць садавіны, агародніны, ліставой салаты і іншай зеляніны надзвычай вялікая, соус для салатаў становіцца ўсё больш і больш актуальным. Уменне проста прыгожа парэзаць садавіну-агародніну больш не залічваецца гаспадыні ў вялізны плюс. Так, на ўпэўненую “троечку” з плюсам: дзесьці паміж уменнем вязаць шалік і саліць памідоры.

Да салатаў можна ставіцца па-рознаму. Іх можна любіць, быць да іх абыякавым ці абвяшчаць падмуркам збалансаванага харчавання. Аднак вельмі складана адмахнуцца ад таго факта, што гэта адна з самых распаўсюджаных страў амаль на ўсіх кантынентах зямнога шара. У сучасным слоўніку паняцце “салат” тлумачыцца, як страва з дробна пасечанай свежай ці варанай агародніны, розных відаў мяса і рыбы, а таксама яек, грыбоў, садавіны. Першапачаткова пад словам “салат” падразумявалася выключна раслінная страва, прытым з зялёнага лісця і агародных траў, якія аж да ХХ стагоддзя называліся салатнымі раслінамі. У міжнародную кухню салаты ўвайшлі як стравы Старажытнага Рыму, якія там былі вядомы дзве з паловай тысячы гадоў назад, а складаліся яны з эндзівію, пятрушкі і цыбулі, прыпраўленых мёдам, перцам, соллю. За межы Апенінскага паўвострава, і перш за ўсё ў Францыю, салат трапіў толькі ў пачатку сярэднявечча, як вытанчаная страва, якую падавалі да смажаніны. Высокі ўзровень французскага мастацтва, клімат, які даваў шчодрую сакавітую расліннасць, — гэта і дапамагло набыць салату другую радзіму.
Тыя ж французы ўключылі ў склад салата латук — расліну з нейтральным смакам, якая складаецца з аднаго лісця. Расліна гэта была названа салатай у гонар прыгатаванай з яе стравы. Потым у салат сталі ўключаць і іншыя травы: дзьмухавец, цыкорыю, лебяду і г.д. У самым канцы ХVІІІ стагоддзя ў салаты ўвайшла капуста, а таксама сельдэрэй, перац. І толькі ўслед за імі — свежыя агуркі, спаржа, арцішокі, расліны ўсё таго ж зялёнага колеру.
На рубяжы ХVIII і ХІХ стагоддзяў у салаты пачынаюць дабаўляць незялёныя расліны і караняплоды, ускладняецца і салатная заправа, уводзяцца соусы, і ў першую чаргу маянэз. Буракі, бульбу, моркву — усю падземную агародніну — не адважваліся ўводзіць у салаты сырымі, іх сталі варыць. Так з’явіўся асаблівы падвід салата — вінегрэт. Больш грубы, ён патрабаваў і новых запраў, здольных заглушыць земляны прысмак караняплодаў, які раздражняў гурманаў. Потым у вінегрэты пачалі ўводзіць салёную і кіслую агародніну, а ў Германіі і Расіі — салёныя грыбы, селядзец.
Кухары, якія займаліся прыгатаваннем салатаў, упэўнены, што свая асаблівая мова існуе не толькі ў кветак. Правільна падабраныя інгрэдыенты ў салаце здольны не толькі задаць тон усёй трапезе, але і расказаць вашаму выбранніку пра вашы пачуцці. Так, даволі працяглы час лічылася, што спаржа і арцішок могуць служыць сімваламі сімпатыі і завуаліраваным запрашэннем да рамантычнай сустрэчы. Жыхары Італіі вераць у тое, што базілік не толькі паляпшае смак стравы, але і дапамагае адагнаць ад чалавека злых духаў і палепшыць самаадчуванне. А колькі напісана кніг пра тое, як правільна падрыхтаваць прадукты для прыгатавання такога простага на выгляд салата! Самую першую спробу сістэматызаваць і вывесці прыгатаванне гэтай стравы на новы ўзровень можна аднесці да 1699 года, калі свет убачыла кніга англічаніна Джона Эвеліна “Acetaria: A Discourse of Sallets” (слова “acetaria” ў старажытнасці азначала салатную зеляніну).
У кнізе, апрача каштоўнай інфармацыі пра тое, як гатаваць салат (Эвелін рэкамендуе спырснуць, а не вымочваць, зеляніну халоднай вадой, абсушыць у друшляку і заправіць аліўкавым алеем з воцатам, пажадана настоеным на кветках і травах, а таксама соллю), змяшчаюцца інструкцыі, як вырошчваць розныя расліны, якія ўжываюцца ў салаце, — салат рамана, шпінат, настуркі, шчаўе, крэс, цыкорыю, сельдэрэй, фенхель, машэ, рукалу і многія іншыя.
Атрымаўся незвычайны кактэйль з сумесі карысных парад па арганізацыі працэсу прыгатавання і навуковых цытат з латыні, грэчаскай і іўрыту. Уся справа ў тым, што “мэтавая аўдыторыя”, як сказалі б у сучасным свеце, не ела салатаў. У той час лічылася, што цывілізаваныя людзі не ядуць гэтую страву. Зялёнае лісце — доля жывёл і дзікуноў. Кожны адукаваны чалавек ведае, што, трапляючы ў страўнік, зеляніна пачынае гніць гэтак жа, як гніе ў кампоснай кучы, прыносячы чалавеку мноства непрыемнасцей. Менавіта таму Эвелін, адзін з найадукаванейшых людзей свайго часу, член Лонданскага каралеўскага таварыства, прыцягваў на свой бок кожны даступны аргумент і кожны магчымы аўтарытэт старажытнасці, развенчваючы міфы і забабоны. Хто ведае, магчыма, калі б не было гэтай кнігі, пераможнае шэсце салатаў па свеце адклалася б яшчэ на пару стагоддзяў.
І смак, і выгляд салата, безумоўна, залежаць не толькі ад якасці прадуктаў, якія вы выкарыстоўваеце, але і ад таго, як яны былі падрыхтаваны. Існуюць нескладаныя, але важныя агульныя правілы прыгатавання салатаў, каб максімальна раскрыць смакавыя якасці ўсіх яго інгрэдыентаў, а таксама захаваць карысныя ўласцівасці прадуктаў.
Усе салаты на аснове сырой агародніны трэба гатаваць непасрэдна перад падачай на стол. Важна памятаць, што агародніну трэба не толькі мыць, але і абавязкова прасушыць папяровай сурвэткай ці кухонным ручніком. Калі ў рэцэпце не ўказана іншае, то, як правіла, з памідораў і агуркоў выдаляецца мякаць, для таго, каб яны не “аддалі” лішнюю вадкасць у салат. Зеляніну і салатнае лісце трэба абавязова сушыць, перад тым як выкарыстоўваць іх для прыгатавання стравы. Некаторыя прафесіянальныя кухары настойліва рэкамендуюць рваць салатнае лісце рукамі, а не рэзаць яго нажом.
Варыць агародніну для салата неабходна ў невялікай колькасці вады. Такім чынам захоўваецца больш карысных рэчываў і смак будзе лепшым.
Бульбу, моркву і буракі для салата трэба варыць толькі ў лушпайках і захоўваць неабабранымі. Абіраць і рэзаць звараную агародніну неабходна непасрэдна перад прыгатаваннем салата.
Калі ў рэцэпце не даюцца спецыфічныя інструкцыі, усе інгрэдыенты павінны быць прыблізна адной тэмпературы. Іх неабходна рэзаць тым драбней, чым больш шчыльная іх структура.

Заправа салатаў

Салаты запраўляюць складанымі ці монаскладанымі соусамі. Да апошніх адносяць смятану, маянэз ці алей, у які можна дабавіць воцат, перац, соль ці цукар.
Запраўляць салаты трэба непасрэдна перад падачай на стол, і толькі так. Выключэнне складаюць слоеныя салаты, якім па рэцэпце трэба набрыняць.
Паколькі дрэнная заправа можа сапсаваць нават самы цудоўны салат, асаблівую ўвагу ўдзяляйце якасці прадуктаў, якія вы будзеце выкарыстоўваць для прыгатавання соусу.
Перамешваюць і запраўляюць салат у місцы і толькі пасля гэтага акуратна, каб не вымазаць краі, перакладваюць у салатнік, які будзе падавацца на стол.
Падаваць салаты можна не толькі ў салатніках ці талерках. Іх можна парцыённа сервіраваць у тарталетках, на лісцях зялёнага салату, на кавалачках хлеба, вяндліны ці каўбасы, а таксама ў выглядзе начынкі ў свежай, смажанай ці тушанай агародніне.
“Прыгожа пададзеная ежа — свята для вачэй, а з’едзены без астатку абед — свята для кашалька”.
Гэту даволі няхітрую думку данесла да нас свякроў маёй кітайскай сяброўкі. Свякроў, будучы па прыродзе сваёй вельмі беражлівым чалавекам (гэта якасць у спалучэнні з удалым шлюбам дазволіла ёй адкрыць восем рэстаранаў у сябе на радзіме), цярпець не можа выкідваць рэшткі ежы, яна здольна прыдумаць безліч рэцэптаў па іх пераўтварэнні ў паўнавартасную страву. Адзін з яе базавых пастулатаў гаворыць: “Вазьмі соус!”.
Яго, у сэнсе соус, можна купіць у магазіне, а можна прыгатаваць самастойна, што надасць любой страве (асабліва салату) большую індывідуальнасць і непаўторнасць.
Колькі ёсць кухараў, столькі ёсць і салатных запраў, і гэта без уліку класічных варыянтаў. У сучасным свеце кулінарыі кожны новы рэцэпт ці ўдалы штрых цэніцца надзвычай высока. Прычым кухары з імем стараюцца не толькі прапанаваць яго ў рэстаранным меню, але і запусціць у масавую вытворчасць. Толькі ў ЗША налічваецца каля 15 000 варыянтаў гатовых салатных запраў, якія прадаюцца ў магазінах.
Сусветная кулінарыя мае цэлы навуковы напрамак, які займаецца выключна соусамі і заправамі. Існуе вельмі строгая афіцыйная класіфікацыя соусаў — па спосабе прыгатавання, кампанентах, спалучэнні са стравамі.
Так, бальзамічны воцат выдатна падыходзіць да міжземнаморскіх салатаў і запечанай агародніны. Яблычны воцат асабліва добры ў салатах, у якіх ёсць агародніна. Воцат на херэсе ці шампанскім пасуе да сыроў з моцным смакам (напрыклад, казінага).
Алей з грэцкіх арэхаў і фундука, з яго прыемным смакам і водарам, асабліва добры для салатаў з блакітным сырам. Але выкарыстоўваць салатныя заправы на аснове такога алею трэба вельмі ўмерана, лепш перамяшайце яго папалам з іншым алеем. Кунжутнае масла выдатна падыхо-дзіць для салатаў з усходнім ухілам. Яно таксама добрае для тунца і курыцы.
Выкарыстоўвайце аліўкавы алей (extravirgin) для міжземнаморскіх салатных запраў. Ён больш духмяны, чым іншыя алеі.
Для часночнай салатнай заправы лепш выкарыстоўваць запечаны часнок замест свежага (вазьміце галоўку часнаку, змажце яе аліўкавым алеем, загарніце ў фольгу і запячыце ў духоўцы пры тэмпературы 200°С на працягу 20 хвілін).
Пару слоў аб ролі траў у заправе: свежы базілік ідэальны з памідорамі, мята — у грэчаскім салаце, каляндра — з крэветкамі.
Напрыканцы я хачу прапанаваць вам падборку ідэй, якія здольны расфарбаваць ваша дамашняе салатнае меню ў новыя колеры.
Для пачатку — гэта варыянты ад Джэймі Олівера з яго новай кнігі “Міністэрства харчавання”. Усе інгрэдыенты прапанаваных запраў закладваем у слоічак/кантэйнер/ёмістасць з накрыўкай і энергічна трасём/узбоўтваем да аднароднасці. Можаце выкарыстаць камбайн/блэндар, але для такой колькасці гэта не рацыянальна.

Французская заправа
4-5 зубчыкаў часнаку (ціснем ці вельмі дробна рэжам, колькасць часнаку залежыць ад вашага густу);
1 чайная лыжка гарчыцы (лепш за ўсё ўзяць дыжонскую);
1-2 сталовыя лыжкі воцату на белым ці чырвоным віне;
6 сталовых лыжак аліўкавага алею;
соль і чорны молаты перац на смак.

Заправа на аснове ёгурту
50 г натуральнага ёгурту (без смакавых дабавак);
1-2 сталовыя лыжкі воцату на белым ці чырвоным віне;
1 сталовая лыжка аліўкавага алею;
соль і чорны молаты перац на смак.

Лімонная заправа
6 сталовых лыжак аліўкавага алею;
соль і чорны молаты перац на смак;
сок і цэдра паловы лімона.

Заправа на аснове бальзамічнага воцату
6 сталовых лыжак аліўкавага алею;
2 сталовыя лыжкі бальзамічнага воцату;
соль і чорны молаты перац на смак.

Маё дапаўненне: для гэтай заправы я бяру 6 сталовых лыжак бальзамічнага воцату і выпарваю на павольным агні да патрэбных у рэцэпце дзвюх. Смак заправы становіцца больш насычаным і інтэнсіўным.

А цяпер некалькі ідэй з серыі “што было пад рукой”.

Спачатку мне б хацелася прывесці некалькі простых правіл, якія я ўзяла для сябе падчас наведвання кулінарных курсаў.

1. У якасці ёмістасці для змешвання запраў выдатна падыходзяць слоічкі з-пад дзіцячага харчавання са шчыльнай накрыўкай.
2. Кетчуп, гарчыца і воцат любога тыпу заўсёды павінны быць хатняй тэмпературы. Калі вы захоўваеце іх у халадзільніку, то вазьміце загадзя.
3. Мёд, які выкарыстоўваецца ў заправах, павінен быць КРЫХУ падагрэтым.
4. Усе складнікі соусаў і запраў дадаюцца паступова, і іх колькасць рэгулюецца толькі вашым жаданнем.

Кетчуп
(на 100 г):

чылі-лайм
бяром любы свежы востры перац (чылі, халапенне, сірано), выдаляем насенне і вельмі дробна рэжам. Дадаём сок паловы лайма ці лімона. Вельмі смачна са смажанай ці варанай ялавічынай, а таксама з катлетамі з курыцы ці індычкі;

кетчуп з хрэнам
дабаўляем на смак у кетчуп звычайны хрэн са слоіка (белы, не пафарбаваны бураком) і цэдру паловы лімона. Выдатна падыходзіць да любой (смажанай ці варанай рыбы) і морапрадуктаў;

азіяцкія матывы
бяром крыху менш за 1 сталовую лыжку вострага азіяцкага соусу (тыпу хойшын/ hoisin), дробна рэжам 2 сцябліны зялёнай цыбулі, дадаём крыху менш за чайную лыжку цёртага імбіру. Асабліва смачна з тунцом і ласосем.

Няправільны калслоу

Назва “калслоу” мае дацкія карані. Гэтае слова ў скарачэнні абазначае капусны салат. Сучасны варыянт салата прадугледжвае выкарыстанне густога маянэзу, ёгурту ці камбінацыі абодвух.
Гэта адзін з самых першых варыянтаў салата, які рабілі на поўдні ЗША: незвычайны набор прадуктаў, з лёгкай вастрынёй. Гэтаму салату некалькі соцень гадоў, але смак яго здзіўляе і сёння.
2-3 скрылёчкі бекону (тонка рэжам);
1 сярэдняя цыбуліна (рэжам тонкімі паўкольцамі);
вялікі балгарскі перац любога колеру (тонка рэжам паўкольцамі);
1 маленечкі слоічак таматаў ва ўласным соку ці 3 сярэднія памідоры (100 г);
соль — палова чайнай лыжкі ці як вам падабаецца;
палова чайнай лыжкі вострага чырвонага перцу;
невялікая галоўка капусты (тонка шаткуем).
Гэты просты салат мае некалькі сакрэтаў. Абсмажваем бекон да ўпэўненага хрусту, вымаем. Абсмажваем цыбулю да прыгожага залацістага колеру. Дабаўляем балгарскі перац, соль, спецыі і вяртаем бекон. Далей усё адбываецца вельмі хутка і на моцным агні. Усё перамяшалі, дабавілі капусту і таматы, перамяшалі, палічылі да 10 і знялі з агню. Асноўная ідэя — прагрэць соус і капусту. Падаём крыху цёплым ці ўжо халодным, пасыпаўшы папярэдне дробна парэзанай пятрушкай.

Гарчыца (на 100 г):

з травамі
дробна рэжам 2-3 сцяблінкі пятрушкі, дабаўляем крыху менш за чайную лыжку свежага чабару і размарыну. Калі выкарыстоўваеце сухія травы, то бярыце Ѕ палову чайнай лыжкі. Асабліва добра са смажаным мясам (напрыклад, са стэйкам);

цытрусавыя матывы
арыентуемся строга на свой густ. Дабаўляем каля 3 сталовых лыжак цытрусавага мармеладу ці джэму, не вельмі салодкага (калі вам па нейкіх прычынах думка пра джэм здаецца няправільнай, то дадайце некалькі лыжак выпаранага апельсінавага соку) і шматкі чырвонага перцу. Выдатна з мясам/рыбай, прыгатаванымі на грылі, асабліва з курыцай і ласосем;

клубнічная
нягледзячы на дзіўнае спалучэнне прадуктаў, вельмі смачна ў якасці “асновы” для сэндвічаў і бутэрбродаў. Пераціраем у пюрэ 2-3 буйныя клубніцы і крыху менш за палову чайнай лыжкі мёду. Соль і чорны молаты перац — колькі вам падабаецца.

Маянэз (на 100 г):

з запечаным чырвоным перцам
самы просты варыянт — гэта дастаць кансерваваны са слоіка. Калі яго няма, то бяром свежы, змазваем аліўкавым алеем і змяшчаем у духоўку на 10—15 хвілін (залежыць ад памеру перцу) пры 200°С. Запечаны перац здрабняем у блэндары і змешваем з маянэзам (для інтэнсіўнасці смаку можна дадаць вэнджаную папрыку). Падаваць са свежай агароднінай у якасці соусу;

з песта
Спачатку некалькі слоў пра тое, што такое соус песта. Песта (італ. Pesto, от pestato, pestare — таптаць, расціраць, ціснуць) — папулярны соус італьянскай кухні на аснове аліўкавага алею, сумесі пятрушкі, базіліку і сыру пармезан.
2 сталовыя лыжкі песта + 2 сталовыя лыжкі дробна парэзанай пятрушкі. Змешваем з маянэзам, пры жаданні дабаўляем крыху свежазмолатага чорнага перцу. Выдатна з курынымі адбіўнымі, варанымі курынымі грудкамі, а таксама з сырнымі сэндвічамі;

тартар
1-2 салёныя агуркі (разразаем папалам, выдаляем асяродак з насеннем, астатняе вельмі дробна рэжам), 1 сталовая лыжка каперсаў (здрабняем нажом) і сок паловы лімона. Асабліва смачна са смажанай рыбай, хот-догамі, часночным хлебам і запечанымі бутэрбродамі;

амаль “Цэзар”
здрабняем у блэндары ці камбайне для спецый 1-2 філе анчоусаў, 1 зубчык часнаку, 2-3 сталовыя лыжкі сыру пармезан і сок паловы лімона. Змешваем з маянэзам. Асабліва смачна з буйным салатным лісцем, сельдэрэем і ў якасці заправы ў салаты на аснове пасты (макароны).

Смятана (на 100 г):

з пятрушкай і лімонам
2 сталовыя лыжкі дробна парэзанай пятрушкі змешваем са смятанай і сокам паловы лімона. Падаецца з тымі ж стравамі, што і тартар;

з карычневым цукрам
2 сталовыя лыжкі карычневага цукру, палова чайнай лыжкі карыцы. На смятану выкладваем цукар і карыцу, закрываем плёнкай і ставім у халадзільнік на 30 хвілін, вымаем, перамешваем. Выдатна спалучаецца з бананамі, клубніцамі, а таксама тварагом;

грэчаскі соус (цадзікі)
крыху менш як сталовая лыжка дробна парэзанага кропу, 1 зубчык часнаку (вельмі дробна рэжам), 1 невялікі агурок (рэжам невялікімі кубікамі), сок паловы лімона, соль і чорны молаты перац (колькі пажадаеце). Асабліва добра з баранінай і рыбай;

з мексіканскімі матывамі
1 невялікі кансерваваны востры перчык (халапенне, сірано, чылі), 1-2 сцябліны зялёнай цыбулі, соль і чорны молаты перац на смак (усё дробна рэжам і змешваем са смятанай). Смачна з запечанай бульбай, фасолевым супам і чылі.

Вінегрэт (французская назва салатнай заправы):

з базілікам
6 сталовых лыжак аліўкавага алею змешваем з перамолатым у камбайне свежым базілікам (3-4 сцяблінкі), соль і чорны молаты перац як вы любіце. На выхадзе ў нас павінна атрымацца крыху густаватая маса. Асабліва выдатна са свежай чыябатай і запечаным часночным хлебам (мачаць у соус);

мараканскія матывы
палову чайнай лыжкі куміну, 2 сталовыя лыжкі свежай дробна парэзанай мяты, крыху менш за чайную лыжку мёду, 6 сталовых лыжак аліўкавага алею. Арыгінальная заправа да простага салата з памідораў ці агуркоў.

гарчычны
бяром па сталовай лыжцы гарчыцы (лепш дыжонскай), дробна парэзаныя каперсы, маянэз і дробна парэзаны кроп. Надзвычай смачна з варанай, смажанай і запечанай бульбай.
І напрыканцы я хачу падзяліцца з вамі некалькімі рэцэптамі маіх любімых салатаў. Яны мне падабаюцца за прастату выканання і за шырокае выкарыстанне ў дамашняй кулінарыі.

Салат на аснове макаронных вырабаў (“пасты”)

Гэта вельмі сытная і прыгожая страва. Існуе некалькі простых правіл, якія дапамогуць вам яе прыгатаваць.
1. Пасту (макаронныя вырабы) заўсёды вараць у падсоленай вадзе без дабаўлення алею. Асноўнае правіла варкі макароны — суадносіны вады, пасты і солі. На 100 г макаронных вырабаў трэба ўзяць не менш як 1 літр вады і 10 г солі. Соль неабходна дадаваць у ваду да закладкі пасты. Не варта прамываць гатовую пасту халоднай вадой. Рэзкі перапад тэмпературы можа сапсаваць яе смак і зменшыць колькасць карысных рэчываў і вітамінаў.
2. Лепш за ўсё для салата падыходзяць кароткія і полыя гатункі пасты: рыгатоні, седаніні, пене, матылькі фарфале, ракавінкі.
3. Соусы для салатаў такога роду не павінны быць занадта густымі і іх не павінна быць вельмі многа.

Заправа (першы варыянт):
(усё бяром як падабаецца і пастаянна каштуем)
2 сталовыя лыжкі віннага воцату;
1,5 сталовай лыжкі гарчыцы;
1 сталовая лыжка мёду;
100 мл аліўкавага алею;
1 сталовая лыжка соевага соусу;
некалькі сцяблінак дробна парэзанай пятрушкі (па жаданні).

Заправа (другі варыянт):
(усё бяром як падабаецца і пастаянна каштуем)
2 сталовыя лыжкі віннага воцату;
1,5 сталовай лыжкі гарчыцы;
цэдра паловы лімона;
100 мл аліўкавага алею;
50 г белых гарбузікаў/сушаных журавін/кедравых арэшкаў;
некалькі сцяблінак парэзанай пятрушкі (па жаданні).

4. Правілы зборкі:
усе інгрэдыенты змешваюць, пасля чаго дадаюць заправу. Апошнім у такія салаты дадаюць салатнае лісце. Не спрабуйце дабаўляць маянэз, смятану ці ёгурт, вы сапсуяце смак салата.
Адна са шматлікіх варыяцый на тэму. Склад можна вар’іраваць практычна бясконца.
300 г пасты;
1 ст.л. аліўкавага алею;
1 бляшанка алівак ці маслін без костачак (дробна рэжам);
1 бляшанка кансерваванага ласося ці тунца;
1 пучок салатнага лісця;
2 сцябліны сельдэрэю;
2 вялікія памідоры.
Варым пасту і дабаўляем у яе ласось, наразаем і змешваем агародніну. Злучаем і дабаўляем заправу. Пры жаданні прысыпаем зверху цёртым пармезанам.
Прыемнага апетыту!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны агляднік, партнёр і саветнік Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*