Французская кухня ў рэтраспектыве

Аднойчы маршал Францыі маркіз дэ Кантад загадаў свайму кухару стварыць страву ў духу сапраўднай французскай кухні. Той згатаваў печань у сале і нафаршыраваў ёй цеста. Страва гэтая выклікала фурор, а новая порцыя пячонкі адправілася ў палац Людовіка ХVI. Кулінара ўзнагародзілі дваццаццю раскошнымі пісталетамі, а маршал атрымаў кавалак зямлі ў Пікардзіі. Адбылося гэта ў 1778 годзе. Паводле адной легенды, менавіта так нарадзілася знакамітае фуа-гра.


Самае распаўсюджанае меркаванне пра французскую кухню — выкарыстанне жабіных лапак ці вінаградных смаўжоў. Аднак смаўжы ёсць і ў іспанскай кухні, яны адрозніваюцца толькі тэхналогіяй гатавання: французскія — у кіпячым алеі, а іспанскія — на агні. Як і любая іншая нацыянльная кухня, французская дзеліцца на рэгіянальную, кухню арыстакратаў, вясковую і гарадскую. Арыстакратычная вельмі вытанчаная і сфарміравалася яшчэ пры двары Бурбонаў, пачынаючы з Генрыха ІV.

Не менш цікавай з’яўляецца кухня рэгіёнаў.

Напрыклад, кухня Нармандыі і Праванса — гэта два абсалютна розныя гастранамічныя полюсы. Калі ў Нармандыі на вячэру да мідый пададуць яблычны сідр мясцовай вытворчасці, то да правансальскай спаржы вам прапануюць чырвонае віно.

Цікавей за ўсё, на мой погляд, паглядзець на французскую кухню ў рэтраспектыве.

Гады, якія папярэднічалі французскай рэвалюцыі, былі часам фантастычнага багацця і страшэннай беднасці. З аднаго боку, каралеўскае праўленне дыктавала моду на новыя рэцэпты і смелыя эксперыменты ў галіне кулінарыі, асабліва што тычылася гатавання прыпраў і соусаў. Часта было складана вызначыць першапачатковы смак прадукту — так многа прыпраў было ў гатовай страве. Знаць ладзіла банкеты з багаццем кандытарскіх вырабаў і смажанага мяса, а сяляне елі чэрствы хлеб і поліўку. Лічыцца, што развіццё кулінарыі было перапынена французскай рэвалюцыяй. Па словах аднаго з відавочцаў эпохі, рэвалюцыя падарыла незалежнаму народу страву — сачавіца, прыпраўленая любоўю да радзімы.

Са стратай цікавасці да высокай кулінарыі змянілася і сама канцэпцыя ўжывання ежы. Напрыклад, замацаваўся звычай абедаць і вячэраць у больш познія часы (з-за неймаверна доўгіх пасяджэнняў), у той час як каралі садзіліся вячэраць ужо ў пяць гадзін вечара. Чатыры прыёмы ежы — снеданне, ланч, абед і вячэра, звяліся да двух — снедання і абеду, і абед у хуткім часе стаў лічыцца больш важным.

Да сярэдзіны XVIII стагоддзя ежу і напоі па-за домам падавалі толькі ў тавернах і карчмах. Меню не вызначалася асаблівай разнастайнасцю: варанае ці запечанае мяса без соусу і сезонная агародніна.


У канцы XVIII стагоддзя пачалі з’яўляцца першыя рэстараны. У іх падавалі так званыя канцэнтраваныя булёны, зробленыя з экстрактаў. Іх было ўсяго два — з ялавічыны (цёмны) і з цяляціны і птушкі (светлы). Потым з’явіліся і іншыя — з выкарыстаннем грыбоў, вяндліны і віна. Рэстараны пачалі паступова заваёўваць індывідуальнасць выбарам экстрактаў і паступова сталі прапаноўваць іншыя віды ежы.

Да трох найважнейшых складальнікаў прадуктовага кошыка таго часу можна аднесці хлеб, бульбу і садавіну.

Многія фрукты, якія раслі ў Францыі ў сярэдзіне і канцы XVIII стагоддзя, былі ўвезены яшчэ ў старажытнасці рымлянамі і прыжыліся дзякуючы цудоўнаму клімату, глебе і фермерам. Было прынята есці свежую сезонную садавіну. Яе таксама сушылі і зацукроўвалі для выкарыстання ў кандытарскіх вырабах, для начынкі ў пірагах і для гатавання мясных страў. Быў шырока распаўсюджаны выраб жэле, джэмаў, варэння і канфіцюраў.

У пачатку XIX стагоддзя выйшла кніга “Альманах гурманаў”. У главе, прысвечанай дэсертам, згадваюцца клубніцы, вішня, абрыкосы, чырвоныя парэчкі, персікі, слівы, разынкі, інжыр, дыні, ажыны, севільскія апельсіны, лімоны, яблыкі, грушы і ананасы. Вінаград у асноўным выкарыстоўвалі для вырабу віна.

Прывезеная з Новага Свету бульба доўгі час лічылася атрутным прадуктам і ў ежу не ўжывалася. Аднак пасля 1789 года пачала паступова заваёўваць прызнанне грамадзян, таму што дапамагала накарміць краіну, якая галадала. У кулінарнай кнізе “Кулінарыя Рэспублікі” (1795) мадам Мерыго ўпершыню расказвае пра спосабы гатавання бульбы і прапануе некалькі дзясяткаў рэцэптаў.

У кнізе “Гісторыя хлеба” Рональд Шэпард выказаў тэорыю пра тое, што “дэфіцыт хлеба можна лічыць адной з прычын падзення Рыма, французскай рэвалюцыі 1789 года і рускай рэвалюцыі 1917 года”. Парыжане і сапраўды галадалі. Прычым дэфіцыт быў не толькі хлеба, але і ўсяго астатняга. А тут яшчэ і знакамітая фраза, якую гісторыкі прыпісваюць каралеве Марыі-Антуанеце: “Калі ў іх няма хлеба, няхай ядуць пірожныя!”

Рэвалюцыя на самай справе пачалася не з-за голаду, высокіх цэн і, канечне, не з-за фразы пра пірожныя. Дэфіцыт хлеба заўсёды быў фактам парыжскага жыцця. У час абмеркавання дэкларацыі правоў чалавека парыжскія рыначныя гандляркі скарысталіся магчымасцю прадэманстраваць неадабрэнне наконт таго, што пасля некалькіх гадоў неўраджаю 4-фунтавая буханка хлеба каштавала 14,5 су, у той час як штодзённы заробак будаўніка ці страхара складаў 18 су.

На працягу невялікага перыяду цэны на прадукты рэзка ўзраслі. Збожжа, пасаджанае фермерамі, якіх прызвалі ў армію, ніхто не збіраў. Некаторыя рэвалюцыянеры патрабавалі, каб пекары замест традыцыйнага хлеба пяклі вырабы з мукі, якая ўяўляла сабой сумесь пшанічнай і аржаной (так званы “хлеб роўнасці”).

У лютым 1792 года дэфіцыт прадуктаў прывёў да вулічных пратэстаў. Хаця першапачаткова парыжане патрабавалі не хлеба, а цукру, мыла і свечак. Гэта важная заўвага, бо многія гісторыкі адзначаюць, што небяспека голаду была рухаючай сілай многіх рашэнняў, прынятых Канвентам.

Ежа сярэдняга класа

Да канца ХVIІ стагоддзя розніца паміж штодзённай кухняй буржуа і арыстакратыі заключалася ў колькасці і вытанчанасці страў. Але з 1750 года штодзённая і святочная кухня пачалі якасна адрознівацца. Штодзённая кухня працягвала заставацца на сваіх пазіцыях з-за зручнасці ў гатаванні і невысокага кошту. Па словах Жана Антэльма Брылья-Саварэна, які збіраў інфармацыю ад жыхароў розных дэпартаментаў, абед на 10 персон у сярэдзіне ХVIІІ стагоддзя складаўся з:

1 перамена страў

Варанае мяса. Ялавічына ў сваім саку. Закуска.

2 перамена страў

Індычка. Страва з агародніны. Салата. Вяршкі.

Дэсерт

Сыр, садавіна, гаршчочак джэму.

У 1779 годзе выйшла першая сучасная кулінарная кніга “Буржуазная кухня”. Складалася яна з рэцэптаў і прыкладаў тыповага меню, якія падыходзілі для буржуазіі. Варта адзначыць, што стравы былі менш экстравагантнымі, чым у арыстакратыі. Аднак густы яўна мяняліся, з’яўляўся стыль новай кухні. “Нувель кузін” — буржуазны рух. І стравы ў ім не былі простымі і таннымі.

Прыклад больш позняга буржуазнага меню — на 15 гасцей.

Вялікі ростбіф паставіць у цэнтры стала.

Першая перамена страў

Два супы. Агурочны і суп з зялёнага гарошку з крутонамі.

4 закускі

Смажаныя барановыя ножкі, запечаная цяляціна ў цесце, маленькія паштэты і дыні.

2 перамена страў

Качаня з гаршком, вараная барановая нага, запечаная ў вяршках, голуб з травамі, два кураняці з дробнай белай цыбуляй, мяса труса з агуркамі.

3 перамена страў

Замяніць ростбіф вялікай брыёшшу.

1 маленькая запечаная індычка. 1 запечаны каплун (певень). 4 запечаныя курапаткі, 6 галубоў, запечаных, як перапёлкі. 2 зялёныя салаты.

4 перамена страў.

Абрыкосавыя тарталеткі. Аладкі з вінаградных лістоў. Пячэнне. Артышокі з алейным соусам.

5 перамена страў

Вялікая ваза свежай садавіны замяняе брыёш. 4 кампоты з персікаў, сліў, груш і зялёнага вінаграду. 4 стравы марожанага. 1 страва мяккіх сыроў. 1 страва з выпечкай.

Такі парадак са зменай варанага і смажанага заставаўся ў прыватных дамах да канца XIX стагоддзя. У творчасці Эміля Заля існуе мноства прыкладаў бужуазнага меню. Напрыклад, фрагмент к кнігі “Чэрава Парыжа”.

“…Широкая медная облицовка камина сияла, от птицы шел пар, жир, стекавший в подставленный чугунок, звенел, и мало-помалу вертела заводили разговор друг с дружкой, ласково бормотали что-то Кеню, а он, вооружившись разливательной ложкой, благоговейно поливал подливкой зарумянившееся брюшко круглобоких гусей и величественных индеек. Он проводил так часы, весь красный в пляшущих отсветах огня, немного одуревший, безотчетно улыбаясь здоровенным птичищам, которые здесь жарились; он пробуждался от грез, лишь когда тушки снимали с вертелов. Птицы падали на блюда; еще дымящиеся вертела выскальзывали из их брюха через отверстия в гузке и шейке, их опростанных утроб струился сок, наполняя лавку крепким запахом жаркого. Мальчик стоя следил за всей этой процедурой, хлопал в ладоши, говорил птицам, что получились они превкусные, что их съедят целиком, а кошкам достанутся одни косточки. И он дрожал от удовольствия, когда Гавар давал ему ломоть хлеба, который он с полчаса томил в чугунке с подливкой…”

Наадварот, штодзённая ежа сярэдняга селяніна была даволі простай і няхітрай — хлеб, поліўка (мяккая каша з памолатых бабоў ці суп з агародніны, часам — з дабаўленнем мяса), садавіна — ягады і арэхі ў залежнасці ад пары года, віно.

У якасці прыкладу возьмем рэцэпт “Бульбы па-эканамічнаму” з гістарычнымі паметкамі з кнігі “Рэспубліканская кухня” 1795 года. Гэты рэцэпт — адзін з самых ранніх з выкарыстаннем бульбы.

На 4 порцыі

3 галінкі дробна парэзанай пятрушкі;

1 дробна парэзаная цыбуліна;

4 шалоты, ачышчаныя і дробна парэзаныя;

2 кубкі нарэзанага варанага мяса (або абрэзкі, або птушка);

1 фунт бульбы;

3,5 сталовыя лыжкі масла;

1 яйка (аддзяліць жаўток ад бялку);

соль, перац, мука, алей для смажання.

Гатаванне

Пятрушку і шалот перамяшаць з мясам. Бульбу зварыць у лупіне — 30 мінут у злёгку падсоленай вадзе. Абабраць ад лупіны ў цёплым стане, потым расцерці відэльцам. Злучыць расцёртую бульбу і нарэзаныя інгрэдыенты. Дабавіць масла, яйка і яечны жаўток, соль, перац на смак. Сфарміраваць сяэдняга памеру піражкі (майце на ўвазе, што калі яны будуць вельмі маленькія, то атрымаюцца перасушанымі, а калі вельмі вялікімі, то сярэдзіна не спячэцца). Узбіць яечны бялок у пену, акунуць піражкі ў бялок, потым укачаць у муцэ. Пакласці піражкі на патэльню з вельмі гарачым алеем. Абсмажыць з усіх бакоў. Перад падачай на стол выдаліць лішкі алею. Падаваць, упрыгожанымі пятрушкай.

А вось як апісвае абед рабочай сям’і нямецкі гісторык Генрых Кунаў: “Пры 12—14-газінным працоўным дні індустрыяльны рабочы зарабляў тады толькі 25—30 су на дзень, а хлеб быў дарагі. У сярэднім фунт хлеба, які ўяўляў сабой сумесь ячнай і пшанічнай мукі, каштаваў ад 3 да 4 су. Бульбы тады ў Парыжы яшчэ не ведалі. Раніцамі, у абед і ўвечары ў рабочых сем’ях елі хлеб і мучны суп, Таму сям’я з чатырох членаў штодзень з’ядала сама меней 3 фунты хлеба і паўфунта мукі. Такім чынам, амаль палова дзённага заробку ішла толькі на адзін хлеб”.

Варта адзначыць, што рэвалюцыя ненадоўга запаволіла кулінарнае развіццё краіны. У хуткім часе прэстыж гастранамічнага майстэрства вярнуўся на сваё ганаровае месца. Новым лідарам Францыі хутка надакучылі спартанскія дабрачыннасці. Добрая ежа пачала ўваходзіць у моду не толькі ў Парыжы, але і ў правінцыях. У ход пайшлі кухары, чые настаўнікі эмігравалі, а гаспадары былі пакараны смерцю. Адкрываліся новыя рэстараны, а французская кухня набірала абароты, аднаўляючы веліч, дасягнутую пры кіраванні Людовіка XV.

Бутэрброд з кабачковай намазкай

Нам трэба

2 кабачкі, надзёртыя на буйной тарцы;

1 адварное яйка;

1 салёны агурок;

соль, чорны перац;

1 ст.лыжка маянэзу;

дробна сечаны кроп;

хлеб.

У працэсе

Дзёрты кабачок пакласці ў невялікую каструльку, заліць халоднай вадой і злёгку пасаліць. Паставіць на агонь, давесці да кіпення і выключыць. Адкінуць на друшляк і даць сцячы на працягу паўгадзіны. Адціснутыя ад лішняй вадкасці кабачкі вылажыць у міску, падзерці туды яйка і агурок. Дабавіць соль, перац, кроп і заправіць маянэзам.

Французская бульбяная салата

Нам трэба

500 г адварной бульбы (смачней за ўсё атрымліваецца з маладой);

6—7 ст.л. алею (я бяру аліўкавы);

6—8 пёрак зялёнай цыбулі;

3 зубкі часнаку (ціснем у часночніцы);

3 ст. лыжкі белага віна;

3 ст. лыжкі дыжонскай гарчыцы;

2 ст. лыжкі дробна нарэзанай пятрушкі;

6—7 шт. радыскі (рэжам кубікамі ці кружочкамі);

2 яйкі, звараныя ўкрутую;

соль і чорны перац на смак.

У працэсе

Змешваем усе інгрэдыенты. У асобнай ёмістасці (пажадана — слоік з накрыўкай) робім вінегрэт (заправу): наліваем алей, дабаўляем соль, перац, віно, гарчыцу і 1/3 чайнай лыжкі цукру. Энергічна трасём, выбіваем у аднародную масу і запраўляем салату. Усё.

Бульба ў вяршках (Бульба Дафінэ)

Нам трэба

8—10 бульбін сярэдняга памеру;

сметанковае масла — 1 чайная лыжка;

часнок;

соль, перац;

вяршкі максімальнай тлустасці.

Галоўная прывабнасць гэтага рэцэпта ў тым, што прапорцыі разлічваюцца цалкам адвольна, што, зрэшты, ніяк не адбіваецца на канчатковым выніку.

1. Такім чынам, нам неабходна абабраная бульба, якая наразаецца на тонкія долькі. (Калі гаварыць пра прыкладную таўшчыню гэтых долек, то паглядзіце на тарку звычайную з чатырма бакамі. З аднаго боку знаходзіцца гэтая загадкавая адтуліна для наразання бульбы на дробныя кавалкі.) Пасля гэтага кладзём бульбу ў салёную халодную ваду мінут на 10—15.

2. У вогнетрывалы посуд наліваем 250 мл вяршкоў і ставім на пліту на павольны агонь. Выціскаем у вяршкі 2—3 зубкі часнаку, дабаўляем соль і перац на смак. Зверху размяркоўваем чайную лыжку сметанковага масла.

3. Туды ж адпраўляем бульбяныя долькі, якія трэба дастаць з халоднай вады.

4. Запякаем у духоўцы пры тэмпературы 200—220оС 15—20 мінут (перыядычна правяраем гатоўнасць).

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*