Французская кухня ў рэтраспектыве

Аднойчы маршал Францыі маркіз дэ Кантад загадаў свайму кухару стварыць страву ў духу сапраўднай французскай кухні. Той згатаваў печань у сале і нафаршыраваў ёй цеста. Страва гэтая выклікала фурор, а новая порцыя пячонкі адправілася ў палац Людовіка ХVI. Кулінара ўзнагародзілі дваццаццю раскошнымі пісталетамі, а маршал атрымаў кавалак зямлі ў Пікардзіі. Адбылося гэта ў 1778 годзе. Паводле адной легенды, менавіта так нарадзілася знакамітае фуа-гра.

Самае распаўсюджанае меркаванне пра французскую кухню — выкарыстанне жабіных лапак ці вінаградных смаўжоў. Аднак смаўжы ёсць і ў іспанскай кухні, яны адрозніваюцца толькі тэхналогіяй гатавання: французскія — у кіпячым алеі, а іспанскія — на агні. Як і любая іншая нацыянльная кухня, французская дзеліцца на рэгіянальную, кухню арыстакратаў, вясковую і гарадскую. Арыстакратычная вельмі вытанчаная і сфарміравалася яшчэ пры двары Бурбонаў, пачынаючы з Генрыха ІV.

Не менш цікавай з’яўляецца кухня рэгіёнаў.

Напрыклад, кухня Нармандыі і Праванса — гэта два абсалютна розныя гастранамічныя полюсы. Калі ў Нармандыі на вячэру да мідый пададуць яблычны сідр мясцовай вытворчасці, то да правансальскай спаржы вам прапануюць чырвонае віно.

Цікавей за ўсё, на мой погляд, паглядзець на французскую кухню ў рэтраспектыве.

Гады, якія папярэднічалі французскай рэвалюцыі, былі часам фантастычнага багацця і страшэннай беднасці. З аднаго боку, каралеўскае праўленне дыктавала моду на новыя рэцэпты і смелыя эксперыменты ў галіне кулінарыі, асабліва што тычылася гатавання прыпраў і соусаў. Часта было складана вызначыць першапачатковы смак прадукту — так многа прыпраў было ў гатовай страве. Знаць ладзіла банкеты з багаццем кандытарскіх вырабаў і смажанага мяса, а сяляне елі чэрствы хлеб і поліўку. Лічыцца, што развіццё кулінарыі было перапынена французскай рэвалюцыяй. Па словах аднаго з відавочцаў эпохі, рэвалюцыя падарыла незалежнаму народу страву — сачавіца, прыпраўленая любоўю да радзімы.

Са стратай цікавасці да высокай кулінарыі змянілася і сама канцэпцыя ўжывання ежы. Напрыклад, замацаваўся звычай абедаць і вячэраць у больш познія часы (з-за неймаверна доўгіх пасяджэнняў), у той час як каралі садзіліся вячэраць ужо ў пяць гадзін вечара. Чатыры прыёмы ежы — снеданне, ланч, абед і вячэра, звяліся да двух — снедання і абеду, і абед у хуткім часе стаў лічыцца больш важным.

Да сярэдзіны XVIII стагоддзя ежу і напоі па-за домам падавалі толькі ў тавернах і карчмах. Меню не вызначалася асаблівай разнастайнасцю: варанае ці запечанае мяса без соусу і сезонная агародніна.

У канцы XVIII стагоддзя пачалі з’яўляцца першыя рэстараны. У іх падавалі так званыя канцэнтраваныя булёны, зробленыя з экстрактаў. Іх было ўсяго два — з ялавічыны (цёмны) і з цяляціны і птушкі (светлы). Потым з’явіліся і іншыя — з выкарыстаннем грыбоў, вяндліны і віна. Рэстараны пачалі паступова заваёўваць індывідуальнасць выбарам экстрактаў і паступова сталі прапаноўваць іншыя віды ежы.

Да трох найважнейшых складальнікаў прадуктовага кошыка таго часу можна аднесці хлеб, бульбу і садавіну.

Многія фрукты, якія раслі ў Францыі ў сярэдзіне і канцы XVIII стагоддзя, былі ўвезены яшчэ ў старажытнасці рымлянамі і прыжыліся дзякуючы цудоўнаму клімату, глебе і фермерам. Было прынята есці свежую сезонную садавіну. Яе таксама сушылі і зацукроўвалі для выкарыстання ў кандытарскіх вырабах, для начынкі ў пірагах і для гатавання мясных страў. Быў шырока распаўсюджаны выраб жэле, джэмаў, варэння і канфіцюраў.

У пачатку XIX стагоддзя выйшла кніга “Альманах гурманаў”. У главе, прысвечанай дэсертам, згадваюцца клубніцы, вішня, абрыкосы, чырвоныя парэчкі, персікі, слівы, разынкі, інжыр, дыні, ажыны, севільскія апельсіны, лімоны, яблыкі, грушы і ананасы. Вінаград у асноўным выкарыстоўвалі для вырабу віна.

Прывезеная з Новага Свету бульба доўгі час лічылася атрутным прадуктам і ў ежу не ўжывалася. Аднак пасля 1789 года пачала паступова заваёўваць прызнанне грамадзян, таму што дапамагала накарміць краіну, якая галадала. У кулінарнай кнізе “Кулінарыя Рэспублікі” (1795) мадам Мерыго ўпершыню расказвае пра спосабы гатавання бульбы і прапануе некалькі дзясяткаў рэцэптаў.

У кнізе “Гісторыя хлеба” Рональд Шэпард выказаў тэорыю пра тое, што “дэфіцыт хлеба можна лічыць адной з прычын падзення Рыма, французскай рэвалюцыі 1789 года і рускай рэвалюцыі 1917 года”. Парыжане і сапраўды галадалі. Прычым дэфіцыт быў не толькі хлеба, але і ўсяго астатняга. А тут яшчэ і знакамітая фраза, якую гісторыкі прыпісваюць каралеве Марыі-Антуанеце: “Калі ў іх няма хлеба, няхай ядуць пірожныя!”

Рэвалюцыя на самай справе пачалася не з-за голаду, высокіх цэн і, канечне, не з-за фразы пра пірожныя. Дэфіцыт хлеба заўсёды быў фактам парыжскага жыцця. У час абмеркавання дэкларацыі правоў чалавека парыжскія рыначныя гандляркі скарысталіся магчымасцю прадэманстраваць неадабрэнне наконт таго, што пасля некалькіх гадоў неўраджаю 4-фунтавая буханка хлеба каштавала 14,5 су, у той час як штодзённы заробак будаўніка ці страхара складаў 18 су.

На працягу невялікага перыяду цэны на прадукты рэзка ўзраслі. Збожжа, пасаджанае фермерамі, якіх прызвалі ў армію, ніхто не збіраў. Некаторыя рэвалюцыянеры патрабавалі, каб пекары замест традыцыйнага хлеба пяклі вырабы з мукі, якая ўяўляла сабой сумесь пшанічнай і аржаной (так званы “хлеб роўнасці”).

У лютым 1792 года дэфіцыт прадуктаў прывёў да вулічных пратэстаў. Хаця першапачаткова парыжане патрабавалі не хлеба, а цукру, мыла і свечак. Гэта важная заўвага, бо многія гісторыкі адзначаюць, што небяспека голаду была рухаючай сілай многіх рашэнняў, прынятых Канвентам.

Ежа сярэдняга класа

Да канца ХVIІ стагоддзя розніца паміж штодзённай кухняй буржуа і арыстакратыі заключалася ў колькасці і вытанчанасці страў. Але з 1750 года штодзённая і святочная кухня пачалі якасна адрознівацца. Штодзённая кухня працягвала заставацца на сваіх пазіцыях з-за зручнасці ў гатаванні і невысокага кошту. Па словах Жана Антэльма Брылья-Саварэна, які збіраў інфармацыю ад жыхароў розных дэпартаментаў, абед на 10 персон у сярэдзіне ХVIІІ стагоддзя складаўся з:

1 перамена страў

Варанае мяса. Ялавічына ў сваім саку. Закуска.

2 перамена страў

Індычка. Страва з агародніны. Салата. Вяршкі.

Дэсерт

Сыр, садавіна, гаршчочак джэму.

У 1779 годзе выйшла першая сучасная кулінарная кніга “Буржуазная кухня”. Складалася яна з рэцэптаў і прыкладаў тыповага меню, якія падыходзілі для буржуазіі. Варта адзначыць, што стравы былі менш экстравагантнымі, чым у арыстакратыі. Аднак густы яўна мяняліся, з’яўляўся стыль новай кухні. “Нувель кузін” — буржуазны рух. І стравы ў ім не былі простымі і таннымі.

Прыклад больш позняга буржуазнага меню — на 15 гасцей.

Вялікі ростбіф паставіць у цэнтры стала.

Першая перамена страў

Два супы. Агурочны і суп з зялёнага гарошку з крутонамі.

4 закускі

Смажаныя барановыя ножкі, запечаная цяляціна ў цесце, маленькія паштэты і дыні.

2 перамена страў

Качаня з гаршком, вараная барановая нага, запечаная ў вяршках, голуб з травамі, два кураняці з дробнай белай цыбуляй, мяса труса з агуркамі.

3 перамена страў

Замяніць ростбіф вялікай брыёшшу.

1 маленькая запечаная індычка. 1 запечаны каплун (певень). 4 запечаныя курапаткі, 6 галубоў, запечаных, як перапёлкі. 2 зялёныя салаты.

4 перамена страў.

Абрыкосавыя тарталеткі. Аладкі з вінаградных лістоў. Пячэнне. Артышокі з алейным соусам.

5 перамена страў

Вялікая ваза свежай садавіны замяняе брыёш. 4 кампоты з персікаў, сліў, груш і зялёнага вінаграду. 4 стравы марожанага. 1 страва мяккіх сыроў. 1 страва з выпечкай.

Такі парадак са зменай варанага і смажанага заставаўся ў прыватных дамах да канца XIX стагоддзя. У творчасці Эміля Заля існуе мноства прыкладаў бужуазнага меню. Напрыклад, фрагмент к кнігі “Чэрава Парыжа”.

“…Широкая медная облицовка камина сияла, от птицы шел пар, жир, стекавший в подставленный чугунок, звенел, и мало-помалу вертела заводили разговор друг с дружкой, ласково бормотали что-то Кеню, а он, вооружившись разливательной ложкой, благоговейно поливал подливкой зарумянившееся брюшко круглобоких гусей и величественных индеек. Он проводил так часы, весь красный в пляшущих отсветах огня, немного одуревший, безотчетно улыбаясь здоровенным птичищам, которые здесь жарились; он пробуждался от грез, лишь когда тушки снимали с вертелов. Птицы падали на блюда; еще дымящиеся вертела выскальзывали из их брюха через отверстия в гузке и шейке, их опростанных утроб струился сок, наполняя лавку крепким запахом жаркого. Мальчик стоя следил за всей этой процедурой, хлопал в ладоши, говорил птицам, что получились они превкусные, что их съедят целиком, а кошкам достанутся одни косточки. И он дрожал от удовольствия, когда Гавар давал ему ломоть хлеба, который он с полчаса томил в чугунке с подливкой…”

Наадварот, штодзённая ежа сярэдняга селяніна была даволі простай і няхітрай — хлеб, поліўка (мяккая каша з памолатых бабоў ці суп з агародніны, часам — з дабаўленнем мяса), садавіна — ягады і арэхі ў залежнасці ад пары года, віно.

У якасці прыкладу возьмем рэцэпт “Бульбы па-эканамічнаму” з гістарычнымі паметкамі з кнігі “Рэспубліканская кухня” 1795 года. Гэты рэцэпт — адзін з самых ранніх з выкарыстаннем бульбы.

На 4 порцыі

3 галінкі дробна парэзанай пятрушкі;

1 дробна парэзаная цыбуліна;

4 шалоты, ачышчаныя і дробна парэзаныя;

2 кубкі нарэзанага варанага мяса (або абрэзкі, або птушка);

1 фунт бульбы;

3,5 сталовыя лыжкі масла;

1 яйка (аддзяліць жаўток ад бялку);

соль, перац, мука, алей для смажання.

Гатаванне

Пятрушку і шалот перамяшаць з мясам. Бульбу зварыць у лупіне — 30 мінут у злёгку падсоленай вадзе. Абабраць ад лупіны ў цёплым стане, потым расцерці відэльцам. Злучыць расцёртую бульбу і нарэзаныя інгрэдыенты. Дабавіць масла, яйка і яечны жаўток, соль, перац на смак. Сфарміраваць сяэдняга памеру піражкі (майце на ўвазе, што калі яны будуць вельмі маленькія, то атрымаюцца перасушанымі, а калі вельмі вялікімі, то сярэдзіна не спячэцца). Узбіць яечны бялок у пену, акунуць піражкі ў бялок, потым укачаць у муцэ. Пакласці піражкі на патэльню з вельмі гарачым алеем. Абсмажыць з усіх бакоў. Перад падачай на стол выдаліць лішкі алею. Падаваць, упрыгожанымі пятрушкай.

А вось як апісвае абед рабочай сям’і нямецкі гісторык Генрых Кунаў: “Пры 12—14-газінным працоўным дні індустрыяльны рабочы зарабляў тады толькі 25—30 су на дзень, а хлеб быў дарагі. У сярэднім фунт хлеба, які ўяўляў сабой сумесь ячнай і пшанічнай мукі, каштаваў ад 3 да 4 су. Бульбы тады ў Парыжы яшчэ не ведалі. Раніцамі, у абед і ўвечары ў рабочых сем’ях елі хлеб і мучны суп, Таму сям’я з чатырох членаў штодзень з’ядала сама меней 3 фунты хлеба і паўфунта мукі. Такім чынам, амаль палова дзённага заробку ішла толькі на адзін хлеб”.

Варта адзначыць, што рэвалюцыя ненадоўга запаволіла кулінарнае развіццё краіны. У хуткім часе прэстыж гастранамічнага майстэрства вярнуўся на сваё ганаровае месца. Новым лідарам Францыі хутка надакучылі спартанскія дабрачыннасці. Добрая ежа пачала ўваходзіць у моду не толькі ў Парыжы, але і ў правінцыях. У ход пайшлі кухары, чые настаўнікі эмігравалі, а гаспадары былі пакараны смерцю. Адкрываліся новыя рэстараны, а французская кухня набірала абароты, аднаўляючы веліч, дасягнутую пры кіраванні Людовіка XV.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.