Ідэальны чабурэк

Духмяная залацістая скарыначка, сакавітая начынка, густы булён ўнутры — вось што такое ідэальны чабурэк. Лепш за ўсё чабурэкі гатаваць дома самастойна.

Ці складана згатаваць смачныя, румяныя чабурэкі з сакавітай мясной начынкай у абалонцы з хрусткага пузырыстага цеста? Паверце, нічога складанага ў гэтым няма.

Класічнага цеста для чабурэкаў не існуе. Так, цеста на ва­дзе хатняй тэмпературы і на кефіры будзе менш пузырыстым, але не менш далікатным і смачным. У працэсе гатавання можа пайсці менш або больш мукі, чым указана ў любым рэцэпце — шмат у чым гэта залежыць ад яе якасці. Арыентуйцеся на само цеста: яно павінна быць эластычным, падатлівым і не ліпкім. Гатовае цеста трэба пакінуць на некаторы час вылежацца: клейкавіна набрыняе — і цеста атрымаецца вельмі мяккім, эластычным, бу­дзе добра раскачвацца.

Начынка для чабурэкаў

Традыцыйнай начынкай для чабурэкаў з’яўляецца мяса. Яно можа быць любым, я звычайна выкарыстоўваю свініну. Тут галоўны сакрэт — цыбулі столькі ж, колькі і мяса. Але ёсць і нестандартныя варыянты начынкі, напрыклад сыр, агародніна і грыбы. Так, для чабу­рэкаў з сырам выдатна падыдзе сулугуні, брынза або адыгейскі. Можна выкарыстоўваць звычайны цвёрды сыр або дабавіць яго да пералічаных гатункаў.

Для чабурэкаў з грыбамі і сырам я бяру 300 г шампіньёнаў (наразаю невялікімі кавалачкамі), 2—3 ст.л. алею, соль, молаты чорны перац, 150 г цвёрдага сыру, некалькі галінак кропу або іншай зеляніны. Парэзаныя шампіньёны абсмажваю на алеі на разагрэтай патэльні, пакуль з іх не выпарыцца вадкасць; запраўляю соллю і перцам. Нацёрты  на буйной тарцы сыр змешваю з астылымі шампіньёнамі.

Гатую і чабурэкі з агароднінай. Для гэтага 700—800 г мякаці гарбуза і 1 цыбуліну наразаю дробнымі кубікамі і абсмажваю на алеі. Спачатку — цыбулю, затым — гарбуз (пакуль ён не стане мяккім). У канцы дабаўляю соль, перац, здроблены часнок (3 зубчыкі) і каляндру. Начынку кладу ў цеста ахалоджанай.

Смачныя чабурэкі і з адной цыбуляй. Наразаю яе тонкімі паўкольцамі, салю, дабаўляю спецыі — начынка гатова. Калі ядуць такія чабурэкі, ніхто не можа зразумець, што ўнутры!

Хрусткія сакавітыя чабу­рэкі з мясам

Нам спатрэбіцца:

Для цеста: 1 кг мукі найвышэйшага гатунку; 1 ст.л. солі; 2 ст.л. цукру; 500 мл цёплай вады; 100г алею; 1 ст.л. гарэлкі. (Гарэлка — інгрэдыент неабавязковы, рэкамендую яго дабаў­ляць, таму што спірт перашкаджае ўбіранню алею ў цеста, якога пры смажанні будзе шмат.)

Для начынкі: свіны фарш — 800 г; цыбуля — 800 г; мясны булён або малако — 200 мл.; соль, перац чорны молаты — на смак.

Для смажання: алей — 400 мл.

Гатаванне

Цёплую ваду змешваю з соллю, цукрам і алеем, дабаўляю ў муку. Цеста трэба мясіць доўга і вельмі старанна. Раю пры гэтым час ад часу апырскваць цеста вадой. Абкручваю плёнкай і кладу ў халадзільнік на 1 гадзіну.

У фарш дабаўляю соль, перац, цыбулю і разводжу мясным булёнам або малаком. Начынка па кансістэнцыі павінна нагадваць вадкую кашу. Цыбулю наразаю і АБАВЯЗКОВА “мну”, чым больш — тым лепш, чабурэк атрымаецца сакавіты. Усё старанна перамешваю.

Дастаю цеста з халадзільніка, рэжу на невялікія кавалкі. Адну частку цеста раскачваю да таўшчыні 1 мм, але не да празрыстасці — у мяне атрымалася аладка дыяметрам 17 см. Каб цеста не прыліпала, змазваю паверхню, на якой гатую, алеем.

Выкладваю на палову аладкі тонкі пласт начынкі. Матуля навучыла мяне змазваць цеста бялком і толькі потым выклад­ваць на яго фарш. У такім выпадку сок з чабурэка не выцякае!

Накрываю начынку другой паловай, імкнучыся не пакідаць унутры паветра, інакш пры смажанні чабурэк можа ўспушыцца. Каб лепш змацаваць цеста, а таксама для прыгажосці, па краях праходжуся вільготным відэльцам, але націскаю акуратна, каб не парваць цеста. Фармую чабурэк і смажу ў фрыцюры або глыбокай па­тэльні. Алею павінна быць шмат, каб чабурэк у ім плаваў, а не ляжаў на дне. Важна: на чабурэках не павінна быць мукі, яна згарае і дае алею цёмны колер і горыч.

Абсмажваю чабурэкі з двух бакоў, гатовыя выкладваю ў ёмістасць на шчыльную сурвэтку пад накрыўку: такім чынам лішні алей убярэцца ў паперу, а чабурэкі застануцца мяккімі.

Есці чабурэк трэба, трымаючы яго вертыкальна, каб не абліцца сокам.

З павагай і любоўю, Анатольеўна.

Наталля ЮШКЕВІЧ.
Фота аўтара.

P.S. Каб надаць пікантную іскрынку, прапаную згата­ваць да чабурэкаў далікатны часночна-сметанковы соус. Для гэтага спатрэбіцца: смятана —150 г; пятрушка — 20 г; часнок — 1 зубчык; соль, перац чорны молаты — на смак. У залежнасці ад тлустасці смятану разводжу кіпячонай вадой у наступнай прапорцыі: на 100 г смятаны 25 % тлустасці — 2 ст.л. вады. Запраўляю соллю, чорным молатым перцам, дабаўляю здробленыя пятрушку і часнок. Усё змешваю. Соус гатовы!