Кіслая асалода

Так-так, гаспадынькі, час запасацца соллю, вострым нажом, спецыямі і, вядома ж, капустай!

Зялёная жабка Ца-ца сустракала мяне кожную раніцу на капуснай градзе.

Cамая простая нарыхтоўка на зіму — замарынаваць або засаліць (сквасіць) дробна нарэзаную капусту, па­класці яе ў шкляныя стэрылізаваныя слоікі, заліць расолам або марынадам і закатаць. Такая капуста выдатна захаваецца ледзь не да наступнага зімовага сезона. Яе можна трымаць як у халодным склепе, так і ў кватэры.

Нават тыя, хто “не сябруе” з засолкай капусты, рызыкніце! Хоць і ў першы раз у жыцці зробіце капусту па гэтым рэцэпце, яна атрымаецца вельмі смачнай.

Ігрэдыенты для капусты салатнай “Хутка, смачна, танна”:

капустa — 2,5 кг;

морква — 2 шт.;

цыбуля — 1 шт;

часнок (невялікі) — 1 шт;

вада (для марынаду) — 1 л;

алей — 150 мл;

воцат (яблычны) — 100 мл;

соль — 2 ст.л. (з горкай);

цукар — 2/3 шклянкі.

Гатуем!

Капусту нашаткаваць, дадаць шчопаць солі і злёгку “падушыць”, не моцна, не да выдзялення соку, а толькі ледзь-ледзь, каб яна засталася хрумсткай.

Цыбуліну нарэзаць кольцамі, моркву нацерці на буйной тарцы. Дадаць да капусты і змяшаць, перакласці ў вялікую каструлю (я выкарыстоўваю шасцілітровую). Часнок вельмі дробна нарэзаць нажом. Толькі ні ў якім разе не душыць яго праз прэс!

Гатуем марынад: ваду закіпяціць з цукрам і соллю, з­няць з агню, уліць алей і воцат, дадаць часнок. Адразу ж, гарачым, выліць марынад у капусту. Крыху перамяшаць.

Накрываць каструлю талеркай ці накрыўкай меншага дыяметра і паставіць лёгкі гнёт. Моцна прыціскаць не трэба, толькі каб марынад крыху выступіў над накрыўкай.

У такім выглядзе капуста павінна стаяць пры хатняй тэмпературы суткі. Пасля гэтага капусту трэба раскласці па слоіках, заліць туды ж марынад і прыбраць у халадзільнік (атрымаецца каля трох літровых слоікаў). Такая капуста добра захоўваецца ў халадзільніку, але, запэўніваю вас, там яна доўга не застаіцца!

Квашаная капуста “Тое, што трэба”

Нам спатрэбіцца: капуста, каменная соль, кмен, морква, яблыкі, брусніцы.

Капусту нашаткаваць, яблыкі і моркву нарэзаць саломкай. Капусту ўкласці ў ёмістасць, перасыпаючы соллю, кменам, дадаючы моркву, яблыкі і ягады. Кожны слой трэба трамбаваць да выдзялення соку. Паставіць на капусту гнёт. Двойчы на дзень рабіць адтуліны драўляным прутком, каб выходзіў лішні газ. Праз два тыдні закрыць капусным лісцем і паволі пачынаць есці.

r Для квашання выбірайце пазнейшыя гатункі капусты. Качаны павінны быць шчыльнымі і злёгку пахрустваць пры націску.

r Лепш за ўсё квасіць у драўлянай кадцы, але пады­дзе і шырокі шкляны посуд, і эмаліраваная каструля — галоўнае, каб не было сколаў.

r Соль выкарыстоўвайце шэрую, каменную, буйную, неё­даваную.

r Каб капуста хрумсцела, можна дадаць крыху кораня хрэну. Лісце хрэну, якім накрываюць капусту, абараняе яе ад цвілі і хвароб.

Наталля ЮШКЕВІЧ.
Фота аўтара.


А вось гэты рэцэпт і парады ад нашага пастаяннага аўтара Яўгена САЛАНОВІЧА.

  1. Нашаткаваную капусту змяшаць з морквай (нацёртай на тарцы для карэйскай морквы) з дабаўленнем прыпраў (кропу або кмену). Усё добра змя­шаць, але не пераціраць. Шчыльна ўкласці ў 3-літровыя слоікі (да гарлавіны). Заліць адным літрам халоднай некіпячонай вады. Дадаць у кожны слоік па 3 ст. лыжкі (без горкі) цукру і па 2 ст. лыжкі солі, таксама без горкі. Дадаючы соль і цукар трэба іх змя­шаць паміж сабой. Затым закрыць слоік капронавай накрыўкай, папярэдне нагрэўшы яе ў цёплай вадзе. Я раю выкарыстоўваць двайныя накрыўкі і пажадана новыя. Закрытыя слоікі паставіць у цёмнае, халаднаватае месца ў кватэры, на балконе або ў склепе.
  2. З качаноў абавязкова трэба знімаць верхняе зялёнае і пашко­джанае лісце, а таксама выдаляць храпку: яна заўсёды дае горыч.
  3. Важна не перасаліць капусту. Соль трэба дада­ваць толькі на смак.
  4. На дно ёмістасці не забываем пакласці кавалачкі чорнага хлеба, загорнутыя ў капуснае лісце. Пры гэтым хлеб павінен быць духмяным і смачным.
  5. Асаблівы смак капусце нада­юць яблыкі “антонаўка”. А яшчэ добра дадаваць у капусту журавіны або брусніцы.
  6. Нельга пераціраць капусту з соллю: яна тады не будзе хрумсткай. Капусту, змяшаную з морквай і соллю, трэба ўкладваць пластамі і ўтрамбоўваць кулаком або драўляным таўкачом да выдзялення соку. Першы (горкі) сок павінен сцячы, таму капусту ў тару кладзём горкай і накрываем драўляным кружком з лёгкім гнётам.
  7. Першыя 2—3 дні трэба вытрымаць капусту да закісання пры тэмпературы +18… + 20°С. Для паляпшэння смаку і водару штодня пратыкаць (да дна) завостранай драўлянай круглай палкай. Пену, якая з’явілася, выдаляць.
  8. На 10 кг капусты на практыцы спатрэбіцца: солі — 100—150 г, морквы і яблыкаў — па паўкілаграма-кілаграме, журавін або брусніц — па 100—150 г.