Пальчыкі абліжаш

Цікавыя факты і стравы з эфіопскай кухні

Кожная захапляючая кулінарная гісторыя павінна пачынацца з цікавага рэцэпта, які можна паўтарыць на сваёй кухні.

Сёння мы адпраўляемся на абпалены спёкай афрыканскі кантынент і будзем размаўляць пра эфіопскую кухню.

Свой расказ я хачу пачаць з рэцэпта адной простай стравы, якая цудоўна спалучаецца з нашымі звычайнымі тонкімі блінамі.

На радзіме гэтай стравы вам пададуць блін інжэра, спечаны з мукі тэф. На яе крышаць сечаную сырую цяляціну і перамешваюць свежыну з часнаком і мітмітай. Зверху выліваецца вострае сметанковае масла. Мітміта аранжава-чырвонага колеру і змяшчае молаты перац чылі, кардамон, гваздзіку і соль. Існуе мноства рэцэптаў гэтай сумесі, часам у яе дабаўляюць карыцу, кмен, імбір і іншыя вострыя прыправы.

Берберэ — яшчэ адна традыцыйная сумесь спецый, якая выкарыстоўваецца ў большасці мясных страў эфіопскай кухні. У яе аснове — перац-чылі і пажытнік. Надае стравам яркі востры смак.

Інжэра (ынжэра) — вялікія рыхлыя праснакі (бліны) у дробную дзірачку, традыцыйна гатуюцца з кіслай мукі афрыканскай хлебнай травы тэф. У тых рэгіёнах Эфіопіі, дзе тэф дарагі, небагатыя сяляне яго замяняюць на пшаніцу, кукурузу, ячмень ці сорга. З тэфавай мукі робяць вадкае кіслае цеста без дражджэй, якое выліваецца на гарачую змазаную тлушчам вялікую гліняную ці металічную бляху круглай формы, і на адкрытым ачагу выпякаюцца інжэры. Іх якасць ацэньваецца не толькі па памеры (стандартны — каля аднаго метра), але і па колеры праснака. Яго выпякаюць белага (нэч), чырвонага (кай) і чорнага (цікур) колераў.

Інжэру ядуць, альбо адшчыпваючы ад бліна па кавалку і мачаючы ў начынкі і соусы, альбо выкарыстоўваючы як талерку для ежы. Сярод начынак — смажаная бульба ці морква, марынаваны бурак, агародніна з вострымі прыправамі, зеляніна, рыс, мясная падліўка, таматны соус. Строга кажучы, гэты праснак замяняе вам сталовыя прыборы, талерку і нават сурвэтку.

Эфіопская кухня адносіцца да катэгорыі ізаляваных: на яе мала ўплываюць звонку, кліматычныя ўмовы з’яўляюцца вызначальным фактарам у з’яўленні страў. Эфіопія — вельмі бедная краіна, і большасць насельніцтва можа дазволіць сабе мясныя стравы толькі ў перыяд свят. У звычайным жыцці эфіопы — вегетарыянцы паняволі. І ў такім выпадку навучышся цаніць усё, кожную дробязь, уключаючы пальмы.

З мякаці пальмы фальшывага банана эфіопы пякуць амаль сапраўдны хлеб. Праўда, ад загатоўкі цеста да выпечкі можа прайсці шэсць тыдняў, але якая прыгажосць працэсу. Спачатку жанчыны пры дапамозе дзеравякі аддзяляюць мякаць ад валокнаў. Атрыманую масу закопваюць у зямлю, ізалюючы ад пранікнення паветра на тэрмін да шасці месяцаў. У выніку ферментавання ўтвараецца прадукт белаватага колеру, які на выгляд нагадвае тварог, з вельмі непрыемным пахам. Яго раскачваюць у праснак і выпякаюць на агні.

Нараўне з агульнаэфіопскімі стравамі і традыцыямі харчавання існуюць лакальныя варыянты і асаблівасці, абумоўленыя родам заняткаў чалавека, ступенню яго заможнасці, прыналежнасцю да вясковага ці гарадскога насельніцтва, да пэўнай этнічнай групы і рэлігійнай канфесіі. Разглядаць абсалютна экзатычныя стравы не будзем. Проста ведайце: усё, што не атрутнае і не свініна, прыдатнае для выкарыстання ў ежу ў большасці раёнаў краіны.

Ёсць у Эфіопіі і пшаніца. Часцей за ўсё на стале мясцовых жыхароў можна сустрэць выпечку з дражджавога пшанічнага цеста (дабо, мульмуль і яшчэ з дзясятак цікавых назваў). Па сутнасці, усё гэта — “далёкі сваяк” італьянскай факачы. У цеста дабаўляюцца розныя прыправы, спецыі і травы, аднак, у адрозненне ад свайго “далёкага сваяка”, эфіопскі хлеб выпякаецца на патэльні на пліце ці адкрытым агні.

Мая самая любімая частка аповеду пра эфіопскую кухню — соусы. Вот (соус) — гэта агульнанацыянальная страва. Існуе вялікая колькасць рэцэптаў яго гатавання і шмат варыянтаў спецый. У аснове любога воту — перац, часнок, гарчыца, вострыя прыправы і спецыі.

Гэтая страва з катэгорыі “на ўсе выпадкі жыцця”: ад штодзённай вячэры для ўсёй сям’і да святочнага абеду з нагоды вялікай падзеі. Гатуюцца з бобу, гароху, сачавіцы, фасолі, нуту, кукурузы, кукурузнай і пшанічнай мукі, з морквы, бульбы, капусты, памідораў. Запраўляецца вот алеем ці сметанковым маслам, дабаўляюцца таксама звараныя ўкрутую яйкі.

Мясныя воты гатуюць з ялавічыны, бараніны, мясных субпрадуктаў, курыцы і дабаўляюць агародніну, рыс, гарбуз. Напрыклад, у курыным воце, акрамя курыцы, ёсць яшчэ бульба, памідоры, морква, цыбуля, сметанковае масла, яйкі і абавязковыя вострыя прыправы. У Эфіопіі ўжываюць таксама соусы з сырам, тварагом, праўда, смак стравы будзе вельмі адрознівацца ад прывычнага нам. П’юць у гэтай краіне як свежае, так і кіслае малако, сыраквашу, ядуць масла з каровінага малака, тварог, смятану, часам дабаўляючы ў іх часнок, перац.

У эфіопскай кухні вядомы і іншыя мясныя стравы — мяса сырое наперчанае (брындо), сушанае, смажанае (тыбс). Эфіопы часта вараць супы (шорба) — яны не такія вострыя, як воты. Папулярныя ў іх і кашы, звараныя на вадзе ці на малацэ з цэльных зярнят або з мукі кукурузы, пшаніцы, ячменю, бобу, гароху і іншых культур. Часам зярняты не вараць, а падсмажваюць на патэльні і ядуць з маслам (атрымліваецца штосьці сярэдняе паміж казінакамі і сухарыкамі).

Сярод улюбёных напіткаў у Эфіопіі — тэла (піва), тэдж (мядовая брага), кава, чай. У працэсе гатавання тэла замест хмелю выкарыстоўваюцца высушаныя і расцёртыя ў парашок лісты і галінкі вечназялёнага куста гешо. Яны надаюць напітку прыемны, злёгку ап’яняльны пах. Солад для тэла гатуецца з ячменю ці кукурузы. Галоўнае ў тэджы — пчаліны мёд, які атрымліваецца і ад дзікіх пчол, і з вуллёў, развешаных у вёсцы і яе навакольнай мясцовасці.

Культывуюцца ў Эфіопіі алейныя расліны, з якіх атрымліваюць харчовы алей — кунжутны, ільняны, арахісавы, сланечнікавы. Лён — алейную культуру — да нядаўняга часу вырошчвалі з-за яго насення, з якога гатавалі праснакі і алей. Для эфіопаў лён перш за ўсё быў хлебнай раслінай. Паводле заметкі буйнога вучонага-біёлага і географа акадэміка М.І.Вавілава, які наведваў Эфіопію для правядзення навуковых даследаванняў, зярняты лёну “замяняюць абісінцам шакалад”. З іх рабілі муку і бралі яе ў дарогу: жмені гэтай мукі дастаткова, каб аднавіць сілы. Толькі параўнальна нядаўна тут пачалі вырошчваць лён і дзеля валакна.

Многія культурныя расліны выкарыстоўваюцца ў Эфіопіі не толькі для харчавання чалавека, але і як корм для жывёл, а таксама для разнастайных гаспадарчых патрэб. Напрыклад, сцёблы тэфу могуць ісці на корм жывёле ці служыць будаўнічым матэрыялам і палівам. У лісце муза енсетэ закручваюць хлеб пры выпяканні, ім накрываюць дахі дамоў. Валокны са ствала і сцёблаў гэтай расліны ідуць на выраб канатаў, вяровак, мяшкоў, дываноў, цыновак, плеценых вырабаў. Шырока распаўсюджана пляценне з саломы. Характэрны для Эфіопіі плеценыя сталы-кошыкі, якія служаць як для трапезы, так і для захоўвання харчовых прадуктаў, і кошыкі з накрыўкамі для захоўвання і перавозкі прадуктаў.

Важную ролю ў рэжыме харчавання розных этнічных і канфесійных груп Эфіопіі адыгрывае традыцыя прытрымлівання шматдзённых пастоў і посных дзён. Эфіопія — старажытная праваслаўная краіна (прыняла хрысціянства ў ІV стагоддзі н.э.). Большасць яе жыхароў адносіць сябе да прыхільнікаў эфіопскай праваслаўнай царквы. Такім чынам, яны пазбягаюць ужывання свініны, а таксама ўстрымліваюцца да мяса і малочных прадуктаў па серадах і пятніцах. Акрамя таго, у посныя дні, а іх каля двухсот на год, не павінны ўжывацца малочныя і мясныя прадукты, яйкі, а часткова і рыба.

Амаль усе стравы эфіопскай кухні, за выключэннем супоў, прынята есці рукамі. У ранейшыя часы ў дамах багатых і знатных эфіопаў былі спецыяльныя слугі ці рабы, якія кармілі пана. Па законах гасціннасці, гаспадар павінен уласнаручна класці ежу ў рот свайму госцю. Гэты звычай называецца “гурша”, згодна з ім гаспадар ці гаспадыня абавязаны пакарміць госця лепшым кавалкам інжэры, выказаўшы такім чынам прыхільнасць да сябе. Калі вы хочаце зрабіць прыемнае гаспадыні, пасля інжэры абліжыце свае пальцы — так вы пакажаце, як смачна вам было.

Амаль кожную трапезу суправаджае кававая цырымонія. А кава ў Эфіопіі вельмі і вельмі добрая, нездарма гэтая найстаражытнейшая афрыканская краіна лічыцца не толькі прамаці чалавецтва, але і радзімай згаданага напітку. Каву пачыналі вырошчваць у правінцыі Кафа, якая і дала назву гэтаму папулярнаму напітку. Эфіопская кава вельмі моцная, чорная, духмяная. У прыкуску да яе абавязкова падаюць прэсны папкорн, а таксама падпальваюць у спецыяльным кубку кавалкі ладану для паху.

Спецыяльна для чытачоў сваёй рубрыкі я адаптавала некалькі самых сапраўдных рэцэптаў. Іх лёгка паўтарыць, проста гатаваць і смачна есці. Як я ўжо гаварыла, яны цудоўна падыходзяць да нашых тонкіх і тоўстых бліноў, рэцэпт якіх ведае кожная гаспадыня.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.