У траскі ў пячонках…

Думка аб тым, каб расказаць пра печань траскі, мільгала ў мяне даўно. Святы ішлі адно за адным, мяняліся поры года за акном, але патрэбныя, а самае галоўнае, карысныя словы не хацелі складвацца ў сказы. Апошняй кропляй стаў знойдзены ў бацькоўскім доме сшытак з рэцэптамі. Усё, вырашыла я, час надышоў.

Як прадукт печань траскі мае шмат вартасцей і высока цэніцца кухарамі, медыкамі, гурманамі і нават касметолагамі.

Апроч краін былога Савецкага Саюза, яна карыстаецца папулярнасцю ў скандынаўскіх краінах. Арэал распаўсюджвання рыбы абмежаваны водамі Паўночнай Атлантыкі. Траска во­дзіцца ў раёне Баранцава мора, каля ўзбярэжжа Нарвегіі і Шпіцбергена, тут яе здабываюць мясцовыя рыбалоўныя гаспадаркі. Перапрацоўкай печані, выпускам кансерваў і пастаўкамі прадукцыі на міжнародны рынак займаюцца пераважна вытворцы з Расіі, Ісландыі, Латвіі.

Яшчэ Авіцэна пісаў аб тым, што, дзякуючы гэтаму прадукту, можна палепшыць зрок, стан валасоў, скуры і зубоў. Печань траскі рэкамендавалася есці дзяржаўным мужам, дзяўчатам і ўдовам на выданні для паляпшэння работы мозгу і агульнага знешняга выгляду. У сярэдневяковай Нарвегіі цяжарныя жанчыны елі яе для таго, каб нарадзіць разумных і храбрых дзяцей.

Сучасныя ісландскія ўрачы выявілі, што ў жанчын, якія падчас цяжарнасці ўжываюць печань траскі, нараджаюцца дзеці больш устойлівыя да розных захворванняў. Рускія ўрачы лячылі мала­кроўе зярністай і паюснай ікрой асятровых рыб, а сэрца — ікрой і печанню траскі, якая багата на вітаміны А і D, што для дарослага арганізма таксама вельмі карысна. Вітамін D засцерагае ад карыесу, здымае сімптаматыку артрыту. Ад вітаміну А залежыць стан імуннай сістэмы, зрок, схільнасць да прастудных захворванняў. Ён папярэджвае развіццё інфекцыі ў мачавых шляхах і стрававальным тракце. Амега-3 паляпшаюць функ­цыі каранарнай сістэмы. Колькасць вітаміну D у печані настолькі вялікая, што сапернічаць з гэтым прадуктам можа толькі “вораг усіх дзяцей” рыбін тлушч. Ды і каларыйнасць траскі амаль у тры разы вышэйшая, чым у той жа асятрыне, якая вельмі цэніцца.

Масла печані (рыбін тлушч) складаецца з пажыўных рэчываў і вітамінаў, вельмі важных для здароўя чалавека. Напрыклад, лечыць інфекцыйныя і хранічныя хваробы, зніжае крывяны ціск, паляпшае функцыі памяці і мозгу, зніжае ўзровень стрэсу, умацоўвае імунную сістэму. Вядома, што тлушч печані робіць скуру мяккай, згладжвае маршчыны, лечыць сып.

Як выбраць правільныя кансервы?

Як бы банальна гэта ні прагучала, але абавязкова чытайце назву. “Печань траскі натуральная” — гэта адзіны варыянт назвы. Ніякіх “Печань траскі па-мурманску”, “па-далёкаўсходняму” і іншыя — часцей за ўсё ў бляшанцы будуць не кавалачкі печані, а паштэт, або ў складзе знойдуцца лішнія інгрэдыенты.

Наступны крок: глядзіце на кошт. Правільная, а значыць, якасная печань траскі не можа прадавацца па кошце кількі ў тамаце.

Далей глядзіце на дату вырабу. На бляшанцы яна выбіта на накрыўцы. Менавіта выбіта на станку пры кансерваванні, а не намалявана на этыкетцы. Самая смачная печань выраблена ў перыяд з лістапада па люты. Затым уважліва прачытайце інфармацыю на этыкетцы ці на самой бляшанцы (калі літаграфія). У першую чаргу шукайце словы “вышэйшы гатунак” і “выраблена ў моры”. Гэта значыць, што печань найсвяжэйшая, з толькі што вылаўленай траскі, і адразу закручаная ў бляшанкі.­

Пасля таго як знайшлі словы пра гатунак і мора, глядзіце дзе і кім выраблена печань.

Самая лепшая печань вырабляецца ў Мурманскай і Архангельскай абласцях, у прыватнасці на Мурманскім і Архангельскім тралфлатах, СВК РК “Усходы камунізму”, СВК РК “Беламорскі рыбак”. Ёсць і прыватныя рыбалоўныя кампаніі. Усе не пералічыш, таму арыентуемся на словы. Ніколі не купляйце печань, вырабленую ў сярэдняй паласе. Там выкарыстоўваецца свежазамарожаная печань. Невядома, як яе везлі, захоўвалі, бо калі печань адзін раз размарозіць, то яе адразу трэба гатаваць. Самі ведаеце, у што ператвараецца любы неаднаразова размарожаны-замарожаны прадукт, акрамя таго, ён губляе амаль усе свае вітаміны і тлустыя кіслоты.

Калі на бляшанцы напісана “першы гатунак”, значыць кансервы выраблены са свежазамарожанай сыравіны, што само па сабе нармальна, але зноў-такі залежыць ад вытворцы і яго адраса. Чым бліжэй да мора берагавы вытворца, тым больш шансаў, што свежазамарожаная печань была правільна размарожана і перапрацавана.

Пасля таго як вы ўдумліва вывучылі гатунак, дату і геаграфію вытворчасці, пераходзьце да чытання складу. Са­праўдныя кансервы складаюцца з печані траскі, солі, чорнага перцу гарошкам, духмянага перцу гарошкам і лаўровага ліста. Гэта сапраўды ўсё, што павінна быць у вашай бляшанцы. Калі ёсць дапаўненні і паляпшэнні, вярніце яе на паліцу.

І, калі ласка, запомніце: у кансервах “Печань траскі натуральная” НЯМА АЛЕЮ. У бляшанцы тлушч, які вытапіўся з печані, рыбін тлушч, які многім у дзяцінстве давалі без меры.

Смакавыя якасці і прымяненне ў кулінарыі

Печань траскі мае вельмі далікатную масляністую кансістэнцыю з мяккім рыбным прысмакам. Прадукт выкарыстоўваюць для гатавання салатаў, паштэтаў, бутэрбродаў, гарніраў, выпечкі, закусак.

З ёй нядрэнна спалучаецца мята, часнок, пятрушка, сельдэрэй, агурок, цыбуля рэпчатая, морква, кроп, імбір і сакавітая агародніна. Гатуючы стравы з печанню, прынята выкарыстоўваць лімон, лайм, сыр цвёрдых гатункаў, зялёны гарошак, грыбы. Таксама з ёй добра спалучаюцца рыс, бульба, масліны. Увогуле, варыянтаў выкарыстання печані траскі ў кулінарыі мноства.

Мой самы любімы рэцэпт выглядае так.

Печань траскі адпраўляем у хала­дзільнік на пару гадзін. Бульбу рэжам вялікімі долькамі і запякаем у духоўцы. Дастаём кансервы, адкрываем, зліваем тлушч. Адломваем відэльцам невялікі кавалачак і выкладваем на цёплую бульбу, крыху прысольваем, апырскваем лімонным сокам і ядзім. Руская фуа-гра, не іначай.

Наступны салат — поўная імправізацыя на ўсходні манер

Нам трэба:

маленькія памідоры чэры;

адзін агурок;

балгарскі перац;

зялёная цыбуля;

аліўкі (лепш за ўсё начыненыя сырам фета);

яйка;

печань траскі (зліваем тлушч);

чайная лыжка соевага соусу.

У працэсе:

Агародніну мыем і наразаем сярэднімі кубікамі. Яйка, зваранае ўкрутую, размінаем відэльцам, аліўкі і цыбулю рэжам. Печань траскі раздзяляем на невялікія кавалачкі. Усё злучаем у салатніку, дабаўляем соевы соус. Салат гатовы!

 

 

 

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.